Guía Completa de Hierbas Aromáticas: Usos y Propiedades

Te entrego una guía de todas las hierbas aromáticas frescas que uso en mi cocina y te animo a que tú también lances a consumirlas. No es siempre fácil encontrarlas y tampoco es fácil conservarlas, aunque yo tengo mis trucos que también he compartido contigo en otro artículo. Esta relación de hierbas, irá creciendo un poco más. Quiero agradecer al Grupo Herbex que me ha acompañado en esta guía, por su gentileza y su atención. Este artículo tiene un objetivo y te lo cuento…

OBJETIVO

El objetivo es animarte a transformar tus platos añadiéndoles no solo color, si no relieve, profundidad y sabor. Las hierbas aromáticas frescas aportan más alegría, matices, finura y elegancia a todas tus preparaciones culinarias. Además de ser un alimento vegetal por derecho propio, tanto como lo son las verduras, frutas, legumbres o las flores. Como claro ejemplo solo citaré el taboulé libanés, cuyo ingrediente principal es el perejil. Sobre todo, este artículo busca que pierdas el miedo a usarlas, las hierbas aromáticas frescas, nunca defraudan y no son tan invasivas al paladar como lo puedan ser las especias -o algunas, al menos- que hay que tratar con parsimonia… Bueno, yo voy con alegría con las especias también, te habrás dado cuenta en algunas recetas como el pulled pork o la mezcla navideña.

Tengo un truco importante (el mejor truco del mundo) para tí al final de esta página, abajo, para que encuentres lo más fácilmente posible todas estas hierbas aromáticas frescas.

Aviso

Te entrego todo tipo de información que creo pertinente para conocer mejor las cualidades de las hierbas aromáticas frescas y juegues con ellas en tu cocina. Podrás combinarlas sin temor a tener que tirar el plato a la basura (no sería eco-responsable😉) ; abrirás los horizontes de tu paladar a un universo organoléptico que va más allá del «al ajillo» o el «bouquet garni». Te cuento las propiedades y sus beneficios para la salud, pero siempre desde el punto de vista de un consumo moderado dentro una receta de cocina.

Aquí solo aprendemos a usar las hierbas aromáticas frescas en la cocina, donde las cantidades consumidas, son muy reducidas y solo aportaran su sabor y nos procuran placer en la mesa. Siendo accesoria su característica de facilitar la digestión. Las hierbas aromáticas que usamos en cocina (y están relatadas en este artículo) son por definición digeribles fácilmente asimilables, siglos de conocimiento transmitido lo avalan.

Si te cuento las utilidades y los usos en farmacia o medicina tradicional, es meramente por ampliar conocimientos. En ningún caso me hago responsable del mal uso que hagas de ellas, sobre todo si te da por usar sus aceites esenciales. En este espacio solo aprendemos a combinarlas en la cocina, para el resto consulta con un médico.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

Ajedrea

Natural de toda la cuenca mediterránea. Muy utilizada por griegos y romanos antes de la llegada de la pimienta negra. La miel de ajedrea es muy sutil. Ajedrea, alias satureja, del griego sátiro. Se le atribuían virtudes afrodisiacas (infundadas). En Provenza se la llama «poivre d’âne«.

Sabor de la ajedrea: gran sazonador, muy especiada (la ajedrea de invierno), recuerda a la pimienta negra, balsámica. La ajedrea de verano es más suave y sus hojas tan tiernas que se pueden consumir tal cual en ensalada.

Asociación hierbas y alimentos: amiga del estragón y el perifollo. Se usa con parsimonia, por su sabor potente. Mejor fresca que seca. Ideal con todo tipo de legumbres, ensaladas con patata, carnes rojas y de caza, chacinas (pâtés en croûte), potajes, ensaladas. Parrillas de carnes, pescados, verduras, queso de cabra. amiga del vinagre, lo aromatiza.

Beneficios de la ajedrea: estimula la digestión, ayuda a todo el tracto gastro-intestinal, anti-hinchazón, antiséptico, alivia los problemas bucales, de garganta, tos, ronquera. Ayuda a proteger el sistema inmunitario, contra la fatiga… Muy amiga de todas las legumbres, pues facilita su digestión.

Recetas con ajedrea: Para empezar, te recomiendo que la añadas a la ensalada pastoral de Joël Robuchon, junto con la mezcla de «hierbas de Provenza» aromatiza cualquier guiso de tipo ragoût; de hecho, te recomiendo que la añadas a las marinadas y luego en la cocción de carnes de caza. Cualquier plato de conejo, pollo al limón y ajedrea… Incluso el pato y desde luego, le dará relieve a la carne de pavo. Añádela a una ensalada de habas frescas. Envuelve un queso fresco de cabra y deja un día en la nevera, luego te untas una tostada y me cuentas. Con los quesos frescos como en requesón que forma parte de la cervelle de Canut, que es un dipp de queso cremoso con hierbas. En los guisantes a la francesa. Sazona a las mil maravillas los garbanzos, las lentejas, habas y judías. La ajedrea te levanta cualquier sopa de verduras, piensa en la sopa pistou, por que no? En cualquier potaje, unida al estragón y el perifollo. Los romanos emplearon en sus primeras recetas la ajedrea, para aromatizar vinagres.

Albahaca genovesa

Traída desde la antigua Persia por el macedonio y Rey de los griegos, Alejandro Magno

Sabor de la albahaca: recuerdos a regaliz, bergamota, clavo

Asociación de hierbas y alimentos: el perfil especiado del orégano le aporta un toque de relieve a la finura de los toques florales de la albahaca. Es amiga de los cítricos, del tomate, la berenjena, el aceite, las carnes rojas y blancas, los pescados, los frutos secos.

Beneficios de la Albahaca: anti-inflamatorio, hinchazón abdominal, protege a las células del estrés oxidativo, alivia los trastornos digestivos, propiedades anti-microbianas,

Recetas con albahaca: Pesto genovés, pesto de pistachos, sopa pistou, caviar de berenjenas, ratatouille, tarta provenzal de tomate, pastas y salsas con tomate, ensalada de frutas y ventresca, ensalada de burrata, ensalada de sardinas, melón con jamón. Postres con cítricos y fresas, con quesos frescos…

Tomillo

Comparte con su hermano limonero la cuna mediterránea. Forma parte de la prestigiosa familia de las hierbas provenzales, el famoso bouquet-garni d’herbes de Provence.

Sabor del tomillo: muy aromático, cítrico, algo terroso, balsámico.

Asociación de hierbas y alimentos: muy amigo del romero, el ajo, lavanda , albahaca o el perejil. ideal para marinados, caldos, estofados y asados. Por sus características cítricas y terrosas, es muy amigo de las paellas. El rey de las barbacoas, pues resiste bien el calor, sobre todo el tomillo seco. La carne de cordero se beneficia de esta asociación.

Beneficios del tomillo: comparte beneficios para la salud con el tomillo limón. Contribuye a la salud buco-dental, contra el sarro.

Recetas con tomillo: Son prácticamente las mismas que el tomillo limonero. Me encanta colar un montón de hojitas dentro de mi masa sablée o brisée, cuando hago tartas saladas como la de pimientos, también en la clásica tarta provenzal de tomates de Niza, en el falso clafoutis de tomates y aceitunas, en cualquier bouquet-garni, dará el súper toque, para un fumet, o una crema, caldo o sopa de carácter provenzal. Espolvoreado sobre un camembert al horno, o sobre unos tomates asados a la provenzal, como parte de los petits-farcis. Para perfumar frutas es maravilloso en unos melocotones braseados por ejemplo. El tomillo está en prácticamente todos mis platos aquí en cocina Francia. El pollo a la cerveza, las carrilleras al vino tinto… Pissaladière, pâté bérichon, la mayoría siempre son recetas con carne. En la salsa bearnesa, la salsa de pimienta verde… La daube provenzal. Guisantes a la francesa. Vieiras gratinadas al vermut, huevos en gelatina o aspic. Conejo relleno en redaño.

Tomillo limonero

Crece en zonas de monte bajo del Mediterráneo, junto con sus amigas el tomillo, el romero y el orégano. Muy apreciado en la antigüedad para purificar y embalsamar y otras ceremonias de índole religiosa y espiritual.

Sabor del tomillo limonero: he de decirte que sorprende su intenso aroma y sabor a limón, aunque sigue manteniendo sus características balsámicas como su hermano el tomillo (a secas 😜). Es el resultado de un cruce entre el tomillo de hojas anchas y el tomillo común.

Asociación de hierbas: se basta por sí solo pero es muy amigo de sus compis de terreno como el tomillo, el romero, el orégano y la albahaca.

Beneficios del tomillo limonero: es una fuente importante de vitaminas K, C, A y B, potasio, magnesio, hierro… Como te puedes imaginar, es ideal contra la congestión nasal, es antibacteriano, antioxidante, antiinflamatorio. Se utiliza mucho en aromaterapia por sus propiedades calmantes y relajantes. También combate el cansancio.

Recetas con tomillo limonero: ¡Parece haber nacido para el pollo asado! Pero es muy, muy versátil; lo puedes incluir en aliños para BBQ, aromatiza pescados a la parrilla, carnes blancas y cerdo ibérico. En ensaladas de todo tipo como, ensalada de patata, ensalada de sandia, platos con pescado crustáceos y marisco, tiraditos de pescado, carpaccios de vieira, o brochetas de bogavante, crumble de manzana y tomillo limón. En marinadas. Aromatiza vinagres, aceites, aceitunas negras…

Estragón

Traída por los mongoles desde Siberia, no sabemos bien cómo, supongo que a través de intercambios comerciales. Le petit dragon, pequeño dragón la llaman Esta hierba delicada figura ya en los textos para Carlo Magno de los Capitularis de Villis del siglo VIII. Fue desde Francia que su uso se extendió al resto del Mediterráneo. Como dato curioso, esta planta en su estructura original procedente de la Rusia actual, ha evolucionado tal y como le pasa a albahaca, la variedad desarrollada en Francia, es fina y muy aromática, de aspecto estilizado, al contrario que su hermana rusa, achaparrada y amarga.

Sabor del estragón: de aroma fino y anisado, recuerda en nariz algo avinagrada, de sabor anisado y algo dulce, herbáceo, pimienta, un final mínimamente amargo.

Asociación de hierbas: el cebollino, la melisa, el perejil, el romero y la salvia, en Francia, ya te digo que la consideramos la reina de las hierbas. Forma parte de las «cuatro fantásticas», las fines herbes que son el perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Beneficios del estragón: su alto contenido en Vit C es ideal para reforzar el sistema inmunitario. Vit B9 o ácido fólico, junto con el perejil y el cebollino, ayudan al desarrollo del sistema nervioso del feto. Vit K, hierro, flavonoides (son antiinflamatorios). Alivia los problemas de garganta, los espasmos intestinales, aerofagia, la constipación, ayuda a aliviar el insomnio, el stress y la ansiedad.

Recetas con estragón: ¡Es la reina de las salsas! La salsa al estragón, la bearnesa, las mantequillas compuestas, todas las salsas aman al pequeño dragón. Da profundidad a las verduras, las carnes rojas y blancas, a los pescados (azul y blanco) caballa al estragón y mostaza antigua, bogavante Thermidor, y acepta y aguanta el envite de las carnes de caza como un jabato. De nuevo, la ensalada francesa de patatas lleva también estragón. Prueba mis croquetas de conejo a la mostaza y estragón.

Salvia

La salvia se conoce desde tiempos tan antiguos que no se conoce muy bien su origen. Se conocen unas 700 variedades repartidas por todo el hemisferio norte, desde China hasta las Américas, pasando por todos los países de la cuenca mediterránea. La variedad comestible más extendida es la salvia officinalis. Sus propiedades eran ya apreciadas por los egipcios los griego y los romanos. Era incluso utilizada en ritos religiosos y paganos. En América se conoce como chía. Sí esa que está tan de moda… Pues son las semillas de una variedad de salvia. Su nombre le viene dado del verbo salvar o curar. La salvia es una de las plantas recogidas en los Capitulares de De Villis, s.VIII, una obra encargada por Carlomagno. con ese nombre, te puedes puedes imaginar la importancia que tenía esta planta y los múltiples beneficios para el cuerpo y el espíritu. Una cosa es segura, es una planta que adora crecer en la cuenca mediterránea, le van los suelos pobres y poco húmedos, le gusta el sol por encima de todo.

Sabor de la salvia: su sabor es delicado, un ligero amargor, pero muy perfumada, su aroma es envolvente y balsámico, es como alcanforado, recuerda descaradamente al alcanforero. Su hoja de un verde gris, ovalada, alargada con relieve es muy decorativa sobre cualquier alimento.

Asociación de hierbas: pertenece a la familia de las laminaceas a mismo título que la menta o la salvia. Sin embargo no admite compañeras, aunque verás que yo la he unido al tomillo limonero y me ha ido bien. Es muy amiga del limón y el vinagre.

Beneficios de la salvia: antibacteriana, antifúngica, antiviral, antioxidante, es también antiinflamatoria, astringente y antiperspirante. ¿Sabías que la salvia seca tiene 10 gr de proteínas? Contiene aceites esenciales, además de calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, zinc Vit. B1 y Vit. B6

Recetas con salvia: le va de maravilla a la carne de caza, las aves el cerdo, con los pescados también va. ¡y a las leguminosas! Patatas, alubias… los famosos gnocchis de patata con salsa de mantequilla y salvia son una experiencia religiosa, créeme. Es un ingrediente principal de la cocina provenzal, aparece en el famoso aïgo bullido. En el saltimboca italiano. En las terrines de poisson de la cocina clásica francesa… Como parte del mesclun de la ensalada pastoral de Joël Robuchon

Orégano

El orégano tiene su origen en Europa y ha sido exportado hasta India, pasando por Oriente Medio. Es conocido desde tiempos inmemoriales, muy apreciado por los pueblos griegos, egipcios, indios, romanos. El orégano era sagrado para indios y egipcios. Su nombre científico origanus, proviene de la etimología griega oros = montaña y ganos = alegría, o sea «la alegría de las montañas». Para griegos y romanos esta planta era considerada bellísima y tan extensa que cubría todas las laderas y montes; de ahí la etimología de su nombre… Entre sus múltiples propiedades, se le atribuía una propiedad algo curiosa: filtro de amor! Se decía que añadieras unas hojas en la comida del elegido. También era entregada como símbolo de felicidad a los recién casados. Otra cosa muy graciosa es que se parece como dos gotas de agua a la mejorana, de hecho otra acepción del orégano es «mejorana salvaje». Tengo que reconocer que es muy cierto; una vez extraídos de su envoltorio la mejorana y el orégano, son prácticamente idénticos, hasta el punto que tuve que morder sus hojas para diferenciar ambas hierbas. Es una hierba aromática muy valorada en Italia, Portugal y Grecia, donde existen recetas desde siempre. En Francia esta asociada a la cocina provenzal, aunque su uso ha sido menos común que la mejorana, precisamente.

Sabor del orégano: Tiene un sabor pronunciado es algo parecido al tomillo, balsámico, pimentado y con un punto dulce y algo mentolado. Es muy aromático, su aroma se siente sin esforzar nuestro sentido del olfato.

Asociación de hierbas: Es amigo de la albahaca, el tomillo y de las famosas «hierbas de Provenza». La composición de las hierbas de Provenza según el Lábel Rojo o etiqueta de calidad concedida por el Institut de l’Orgine et de la Qualité, estipula que el porcentaje de la mezcla «hierbas de Provenza» va en este orden: romero (27%), orégano (27%), ajedrea (27%), tomillo (19%).

Beneficios del orégano: potente antibiótico, fungicida, antiparasitario, antiespasmódico, antiviral, antibacteriano y tónico… Casi nada…

Recetas con orégano: es súper amigo del tomate. Lo encontrarás en abundancia en la cocina italiana, sobre pizzas y en salsas de tomate, en mis tomates confitados, tomates al horno a la provenzal, en el tzatziki griego y la ensalada cretense. Lo encuentras en recetas portuguesa como el paté de aceitunas y el piri-piri. En Grecia, se usa mucho para aderezar verduras, como el calabacín; le va de maravilla a las hortalizas más populares del Mediterráneo como la morcilla de verano, la ratatouille. Ideal en tortillas, marinadas, adobos, encurtidos y farsas, sopas, mejillones, carnes como la aguja de cerdo asada con chipotle, pescados, arroces y quesos como el milhojas de berenjena y queso de cabra. En la focaccia. En la ensalada César. Garbanzos con pato braseado. Se usa para aromatizar aceitunas negras, aceites, vinagres, quesos… El orégano es la única hierba aromática fresca que puedes introducir en una cocción desde el principio y no solo no pierde aroma y sabor, si no que se acentúa. En cocciones al horno o en cocotte, es incluso más aromática en fresco que en seco.

Eneldo

Desde la vertiente oriental del Mediterráneo, el eneldo ha conquistado toda la cuenca, hasta llegar a ser un ingrediente muy apreciado en el norte de Europa y en Asia. Esta planta de hojas muy finitas y de flores amarillas que parecen parasoles, es la favorita de las marinadas para el famoso salmón gravlax.

Sabor del eneldo: es anisado, algo más discreto que el del hinojo, estas dos plantas se suelen confundir pues tienen un aspecto muy parecido, una vez envasadas.

Asociación de hierbas: va muy bien con el perejil y los anises, con su amiga el hinojo también.

Beneficios del eneldo: es digestiva, calmante, antiespasmódica, aperitiva.

Recetas con eneldo: es muy amiga del limón, los arándanos, manzana y cítricos en general como la mandarina o la naranja, también es amiga del curry. Es muy apreciada para ensalzar pescados azules como el salmón o la caballa o pescado blanco como el lenguado salsa Diepp. Puede acompañar verduras, carnes y pescados, yogur, queso fresco, ensaladas y formar parte de salsas, la ensalada de patatas o el tzatziki son sus «socios conocidos».

Hierbabuena y menta

La hierbabuena es lo que en Francia conocemos como menthe marrocaine, que se utiliza para hacer el famoso té, en España es conocida como hierbabuena. Existen unas 10 variedades de mentas ubicadas por varios continentes. Pero las más comunes son esta y la llamada menta piperita. Sus orígenes exactos son inciertos, ya que se empezó a cruzar especies, muy temprano. Pero es común verla en toda Europa meridional y Oriente Próximo. En algunos casos está considerada como una «mala hierba» porque que crece sin ayuda. Las flores de la menta son unas de las favoritas de las abejas, por eso poliniza muy bien.

Sabor de la hierbabuena: Es mentolada, como su nombre indica, es fresca y balsámica. Muy perfumada. La menta piperita, es la más sabrosa, con mayor contenido de mentol, se usa mucho en farmacia.

Asociación de hierbas: La verás a menudo con el eneldo y el hinojo.

Beneficios de la hierbabuena y la menta: es muy digestiva, calmante y antiséptica. Muy beneficiosa para las vías respiratorias y digestivas. El famoso poleo-menta que se toma en tisana tras una comida copiosa. Siempre no recomiendan hacer vahos de mentol cuando estamos resfriados…

Recetas con hierbabuena o menta: ambas son maravillosas, personalmente las uso a destajo, en salsas de tomate frías, en el taboulé oriental o libanés, con cordero como en el carré en costra de almendras y hierbas. Alegra las ensaladas y los guisantes, las fresas. Es la reina de las barbacoas con carnes de carácter, el cordero al horno… Amigo del yogur, por ejemplo en en tzatziki es un ingrediente importante. En cocktails como el mojito, en limonadas, tés e infusiones, toda la cocina oriental cuenta con su dosis de menta o hierbabuena. En marinadas, recetas de legumbres como el hummus o la messabecha, de hortalizas como el caviar de berenjenas. En helados y sorbetes, ensaladas de frutas con ventresca y burrata, la macedonia de frutas los postres en general son amigos de la hierbabuena y la menta. La ensalada de hinojo y berza, ensalada templada de couscous. En cocinaFrancia, tengo muchas ensaladas con o sin frutas que llevan hierbabuena. El bacalao en costra de canónigos.

Perejil plano, perejil rizado

¡»Ser el perejil de todas las salsas»! Se dice de ese amigo que más que serlo, le gusta figurar, quiere estar en todo y entrometerse… 🤣 Bueno pues el perejil está en todas partes como ese amigo. Pertenece a la misma familia que el cilantro, el perifollo y el eneldo. Su etimología del griego petroselinon, significa «apio de las rocas»; durante mucho tiempo se consideró de la misma familia que el apio. Antaño el hábitat natural de ambas plantas permitía distinguirlas: las rocas para el perejil y las marismas para el apio (nabo). Originaria de la cuenca mediterránea, su consumo y sus propiedades se conoces desde hace al menos 5000 años. Los griegos empezaron su cultivo, extendiéndose por toda Europa y Asia. Los romanos continuaron la tarea y el perejil plano se denomina también, perejil italiano, en contraposición al rizado que es más conocido como francés.

Sabor del perejil plano y rizado: El perejil plano tiene un sabor muy potente como a pimienta. Al contrario el perejil rizado es mucho más suave y su uso es más ornamental. En cocina se usa cuando quieres dar un toque sutil. Por que todo hay que decirlo, el perejil tiene un sabor «invasor», se lo lleva todo por delante si te pasas en la cantidad. A menos que lo que busques es darle el protagonismo como en un tabulé libanés o una persillade.

Asociación de hierbas: casi con todas, pero en pequeñas dosis el perejil se vale por sí solo, si lo combinas en un porcentaje demasiado alto, «se come» a las demás hierbas.

Beneficios del perejil: Es estimulante, tonificante, antioxidante a tope, anti oxidante, antinflamatorio… Estimula la circulación sanguínea. Tiene hierro Vit. C minerales… Reduce el riesgo de ciertas enfermedades. Sé prudente si está embarazada, amamantando o tienes problemas de riñón, si consumes cantidades muy elevadas de perejil puede ser perjudicial (¿pero, quien consume cantidades muy elevadas de perejil?).

Recetas con perejil: ¡Pues no es broma cuando se dice que está en todas las salsas! Antes de la llegada de la pimienta o incluso la sal que era carísima, se usaba el perejil para levantar todos los platos, vamos que bien podría apodarse el «tiramisú verde». Es el aderezo para todo, todo. El perejil rizado se usa sobre todo en crudo, porque su sabor no tolera las altas temperaturas. En la cocina francesa se usa mucho para los patés fríos de jamón, de cabeza de cerdo o de vaca que se hacen en gelatina. Lo usamos en general en platos fríos, ensalada de patata y otras, en salsas y vinagretas. El perejil plano conocido también como perejil de Nápoles, es potente y puede con todos los tipos de cocción. Le va a todo, terminamos antes si encuentro alguna receta o alimento con la que no va… ¡Misión imposible! Le va a las salsas frías como la tártara o calientes como la bearnesa, la vinagreta caliente para pescado y marisco, las omelettes, las sopas, los arroces, las carnes y los pescados el marisco, patatas, verduras como en la ensalada remoulade; las legumbres, en las farsas y las marinadas, las mantequillas compuestas… Unas hojas de perejil fritas, son un complemento decorativo y gustativo de nivel. En fin en todo y con todo. El perejil le da alegría y frescura a cualquier plato o preparación, aunque solo sea para decorar como le pasa a cierto cocinero televisivo, lo levanta todo. Si te tengo que recomendar recetas de cocinafrancia.com donde aparezca el perejil, estamos aquí hasta el año que viene LOL! 🤣

Laurel

El laurel es un árbol que tiene su origen en Asia Menor y Europa Meridional. Consumimos sus hojas. En la cultura greco-romana es símbolo de reconocimiento y éxito. El laurel trenzado en corona, se colocaba sobre la cabeza de los poetas y generales valientes, para honrarles. De esta planta saca su origen la palabra francesa baccalaureat; del bacca laureus o laurel de bayas. La corona de baccalureat (o bachiller), se entregaba a los doctores en medicina, para gratificarles al finalizar sus estudios. El dicho de origen griego, «dormirse en los laureles» viene a decir que alguien ha dejado de esforzarse tras un logro y piensa que va a vivir siempre de ese rédito.

Sabor del laurel: sus hojas tienen un aroma especiado que recuerda a maderas exóticas como cedro, su sabor es especiado, a la vez que herbáceo y algo terroso. Es muy aromático debido a su alto contenido en aceites, los cuales se usan en distintos sectores.

Asociación de hierbas: Le va muy bien acompañado de hierbas de intensidad y características semejantes, un buen ejemplo es el famoso bouquet-garni, que se compone por lo general de laurel, perejil, tomillo, todo en vuelto en una capa de puerro. A partir de esta receta básica se puede añadir, orégano, mejorana o ajedrea. otras recetas básicas te dirán que juntes el laurel con una penca u hojas de apio y tomillo, siempre envuelto en un puerro (la parte verde o la blanca). Generalmente en un bouquet-garni, se busca la armonía entre las diferentes hierbas. Es una pena y un desperdicio juntar laurel con albahaca o con salvia; las tres tienen demasiada personalidad y ¡tendríamos un choque de Divas!

Beneficios del laurel: en cocina se utiliza obviamente por su aroma y sabor. Facilita las digestiones y ayuda contra las infecciones urinarias. Es tan digestivo, pues que ayuda a la asimilación de platos contundentes como un guiso o un cocido, las vísceras; el frito mallorquín se hace con asadura de cordero y se digiere mejor con un montón de hojas de laurel. Por otro lado, sus propiedades antiinflamatorias y antibacterianas, se explotan en farmacia se para tratar el acné, los granos. También es analgésico.

Recetas con laurel: como te puedes imaginar es ideal para aromatizar y digerir cualquier preparación a base de casquería, un rôti cerdo al horno con unas hojas atadas al rededor. Es super apreciado en los caldos cortos como el de lubina y todo tipo de caldos como el de pollo. En bouquet-garni para elaborar un boeuf bourguignon, una blanquette. Aromatiza salsas con base de tomate como la boloñesa; en la daube provenzal y las marinadas destinadas a ablandar las carnes de caza como el jabalí o el corzo es también bienvenido. En algunas recetas francesas también se incluye el laurel en el agua de cocción de las patatas como en las pommes boulangères, para darles ese toque de carácter que quizás puedan necesitar. Cuela un par de hojas de laurel en el interior de próximo pollo asado. Las legumbres como te comentaba adoran al laurel, coloca siempre una o dos hojas en tus judías estofadas o guisos de garbanzos, en el cassoulet. El laurel aguanta bien las cocciones largas como el rabo de toro, lo añades desde el inicio del guiso y obra su magia sin reducir la cadencia de su intensidad ni perder propiedades. Usa las hojas de laurel con las vísceras como la asadura de cordero o las mollejas de ternera y cordero, la lengua guisada, las manitas de cerdo o cordero, el hígado encebollado. Es un elemento interesante para aromatizar aceites y vinagres. En los platos de conejo y liebre, como conejo estofado con higos, conejo con aceitunas en cocotte, o el elegante civet de lapin es muy apreciado. En fin al laurel le pasa como al perejil, que está en todas las salsas.

Mejorana

Originaria de Oriente Próximo, esta planta anual se asemeja mucho al orégano. Pertenece a la familia las laminaceas como la menta el orégano o la albahaca. De hecho se conoce en algunas regiones de Francia como orégano de jardín o orégano grandes, tomillo del pastor u orégano de Creta. Es siempre invitada en las mesas de la Provenza francesa. Es cultivada desde la antigüedad. egipcios, griegos y romanos ya la utilizaban para sazonar sus platos y para curarse. Por supuesto era una típica ofrenda a los Dioses. Ante todo se usa en cocina por su sabor y porque ayuda a la digestión.

Sabor de la mejorana: es un cruce entre tomillo y orégano, pero en una escala más sutil. Será siempre mejor consumirla en crudo si es fresca. Al cocinarse su sabor cambia y pierde todo su aroma y sabor original. Sin embargo, seca cambia, se vuelve especiada y algo amarga; se puede utilizar sin miramientos Si la usas seca, procura comprar mejorana que se vean trocitos de hoja, no molida. Te recuerdo que, si bien, el orégano aguanta la cocción tanto en fresco como en seco, por eso se usa en pizzas (hornos a más de 300ºC), no hagas esto con la mejorana fresca…

Asociación de hierbas: Es muy amiga del ajo, el tomillo, pimienta negra , la albahaca y si me apuras, hasta la puedes unir a la salvia (ensalada pastoral).

Beneficios de la mejorana: Según Plinio el Antiguo es tónico y fortificante, alivia los reumatismos, abre el apetito y alivia el dolor de cabeza. Los egipcios usaban la mejorana en el ritual de embalsamamiento. La mejorana deshidratada tiene gran concentración de hierro y vitiamina K. Reduce el estrés y facilita conciliar el sueño cuando se está agitado o excitado. Gracias a sus propiedades antiespasmódicas, esta planta también puede aliviar los problemas digestivos. En concreto, estimula el apetito y alivia la hinchazón y los dolores menstruales.

Recetas con mejorana: Si la consumes fresca -que es el objetivo de este artículo- incorpórala siempre al final de los guisos. En crudo sabes que se luce en la ensalada pastoral de Joël Robuchon. Es amiga del ajo y la cebolla, el tomate, de las leguminosas y las legumbres como la patata o las lentejas; deja su impronta en las marinadas. Le da un toque especial a cualquier salsa de tomate. Cuando la mejorana es bañada en aceite de oliva virgen extra a fuego lento, se viene arriba, así que no dudes en añadirla a tu ratatouille, tus petits farcis… Cualquier hortaliza agradecerá su intervención. Añádela al final de tus ragoûts, de cordero o ternera, en tus preparaciones de barbacoa, es decir en ese aceite perfumado con el que vas a pincelar tus chuletones o tus brochetas de pato o de cerdo ibérico, también las de pollo. En seco, la puedes espolvorear sobre tus pescados, carnes y verduras al grill o a la plancha, incluso sobre un queso cremoso con carácter, como el de cabra. Esparce unas hojas de mejorana sobre tu carpaccio de tomates, o sobre tus flores de calabacín en tempura. En la marinada de unas brochetas de pollo, cerdo o ternera. El toque fresco en una ensalada de legumbres. En una sopa de verduras como una menestra o la soupe au pistou, donde mezclarias la albahaca con la mejorana.

Conservación conservación de la mejorana: Adoro las hierbas frescas, sus flavores no tienen parangón si los comparamos con su versión seca, pero hago una excepción con hierbas como esta que es tan difícil de encontrar en los mercados. Merece la pena que te hagas con un buen «alijo» de mejorana fresca y que lo seques; coge los tallos enteros, haz un atadillo y cuélgalos boca abajo, envueltos en papel de estraza, lejos del alcance de la luz pero en lugar fresco y ventilado. Así podrás disfrutar del carácter de esta hierba aromática todo el año, sabiendo que son hojas de mejorana y no otra cosa.

Cebollino

Conocido en Francia como ciboulette, es una planta de la familia del ajo, la cebolla o la chalota, no tiene bulbos sino bulbillos, sus hojas son largas y cilíndricas. Si se la deja florecer, eclosionan unos preciosos pompones de colore que van del malva al azul pasando por el violeta. Sus orígenes se rastrean hasta Asia oriental, donde ya se cultivaba hace 3000 años. Llegando a Europa en la Edad Media. Figura en el Capitulario de Villis (siglo VIII). Desde entonces crece de forma espontanea en varios países como Grecia, Francia, llegando hasta las Américas. En los Alpes ya forma parte del paisaje.

Sabor del cebollino: está entre la cebolla, la chalota, el puerro y el ajo pero clorofilado, herbáceo; siendo su intensidad mucho fina y elegante. Se cosecha siempre antes de la floración por que ahí pierde muchísimo de su intensidad aromática y los tallos endurecen. Pero, no te preocupes, ¡las flores también se comen!

Asociación de hierbas: Es buena compañera del cilantro y el perejil.

Beneficios del cebollino: Tiene un alto contenido en vitaminas A, B, C y PP nada desdeñable. Otras de sus propiedades son aperitivas, digestivas, antisépticas, carminativas, diuréticas y estimulantes. Minerales Tales como el calcio, hierro, fósforo, potasio, sodio.

Recetas con cebollino: Se luce siempre cruda, aunque no es extraño encontrarla dentro de un cake salado, solo requiere una cocción suave. Al cebollino lo verás siempre coronando cualquier preparación culinaria, esparcido en en último momento. Hace un matrimonio ideal con preparaciones a base de quesos frescos como la Cervelle de canut, o envolviendo un queso de cabra fresco, en salsa frías con base de yogur o en una salsa tártara. Saboriza cualquier tortilla francesa, una frittata italiana o huevos revueltos. Esparce el cebollino finamente picado sobre cualquier ensalada, patatas asadas o cocidas, como toque final de cualquier plato estival como la ratatouille o la salsa de tomate. Cremas o pasteles fríos de pescado. Pescado a la plancha o a la parrilla. En almejas o mejillones a la marinera… Incluso en una tarta salada como la quiche o una tatin de chalotas. No la utilices en guisos de larga duración por muy suave que pongas el fuego, al final los flavores del cebollino se desvanecerán.

Conservación del cebollino: Cuando lo compres, asegúrate que esté bien verde, firme y terso. Entonces puedes lavarlo y secarlo bien, picarlo fino como si de unas cuentas de collar se tratara y almacenarlo en el congelador en bolsitas.

Cilantro

El cilantro es originario de Oriente Próximo, pero es conocida y consumida desde la antigüedad. De hecho su nombre proviene del griego «koriandron«; en francés se llama coriandre. Los antiguos egipcios utilizaban tanto sus hojas como sus semillas, no solo con fines culinarios, si no también medicinales. Durante la invasión morisca en España se consumía mucho cilantro y con la expulsión se dejó de consumir por razones culturales. En Francia tiene otras denominaciones como perejil chino o perejil árabe. Habrás visto de paso que en muchas de mis recetas utilizo, además del cilantro fresco, sus semillas.

Sabor del cilantro: Es muy fresco, cítrico y muy perfumado, recuerda a la lima y al apio, ligeramente anisado y balsámico. Aquí tengo que hacer un inciso en relación a las semillas de cilantro molidas, su sabor es más especiado, las semillas se mantienen elegantes frescas al paladar, tiene un toque a corteza de naranja seca. Le da a cualquier plato cocinado un toque exótico muy especial y perfumado. En mi cocina me gusta usar mucho más el cilantro que el perejil. Si bien uso perejil cuando quiero añadir un acento «contundente» a un plato («al ajillo«, implica perejil sí o sí); al contrario, uso cilantro cuando quiero aportar frescura, perfume y ligereza a un plato. Lo mismo sucede con sus semillas molidas, le aportan a mis platos frescor con acento cítrico.

Asociación de hierbas: El cilantro es muy apreciado en la cocina india y siempre suele acompañar currys (se usan las semillas) , también combina con el jengibre, hierbabuena o menta, la citronela o la leche de coco, el hinojo (las hojas y el bulbo). El ajo y la pimienta negra además de la lima, son compañeros clásicos de la cocina del Lejano Oriente (salsa a base de soja) y de América del Sur (ceviches). Es decir que forma parte importante de la cocina thaï, india e hispanoamericana.

Beneficios del cilantro: la famosa Princesa Palatina (esposa de Felipe I) usaba el cilantro para aliviar sus problemas gastrointestinales. Contiene cantidades muy apreciables de vitaminas C y K, además de hierro y calcio. Antioxidante y antiinflamatoria. Utilizada para aliviar dolores musculares y articulares.

Recetas con cilantro: las hojas de cilantro se usan siempre al final, ya sabes, al cocinarlas pierden su encanto… Sin embargo, te sorprenderá saber que los tallos si aguantan y perfuman un guiso. De hecho, yo misma cuando pico perejil, evito meter mucho tallo, pero cuando pico cilantro me he dado cuenta que aporta el mismo aroma y sabor que sus hojas dando un resultado muy agradable al paladar y resulta más económico, pues no tienes que desechar los tallos. Usa el cilantro sin miramientos, para dar el toque final a tus ensaladas, salsas, sopas y marinadas. En los arroces templados, fríos o calientes se luce. Uso el cilantro tan a diario y en tantas recetas que no sé por cual empezar, estaríamos aquí hasta mañana. Forma parte de mis meze como el humus de judías blancas, el tzatziki o el caviar de berenjena provenzal, o el moutabal, en cualquiera de mis ensaladas como la de sandía por ejemplo o la de frutas, ventresca y burrata, la ensalada de burrata e higos frescos, o la de hinojo y berza; en mi salteado de arroz con hinojo. En mis salsas de tomate para pastas; en mis Pasta oriental con gambas salteadas. Es imprescindible en mi salsa de piña. Impresionante en mi tartare de mojama de atún. En mi guacamole, siempre está. En la salsa de tomate fría para parrilladas. En el mi cerdo picante. Lo encontrarás en la vinagreta de cítricos para berberechos en lata o en el carpaccio de tomates cherry. Imposible obviar mi ceviche de gambón, o mi taboulé (solo un toquecito); En la ratatouille… Con las semillas de cilantro, puedes preparar, el rabo de toro especiado, la aguja de cerdo en sous vide, las carrilleras de cerdo ibérico a la cerveza. También las incluí en el solomillo de cerdo sous vide. En la salsa barbacoa de mango.

Citronela o hierba limón

Esta planta originaria del Asia Tropical, se cultiva ya en todo el mundo, desde Asia (China, TaÏwan, India… a, África del Norte (Magreb. Egipto) y África Central (Gabon, Benin), hasta el Caribe, pasando por Mesoamérica, Brasil, Colombia… En muchos hogares africanos tienen esta planta en un rincón del jardín. Es muy utilizada en perfumería y para aceites esenciales. La citronela o hierba limón es una planta robusta con hojas fragantes y aromáticas que crecen sobre raíces adventicias. Las glumas (vaina externa basal) inferiores de la espiguilla sésil son lanceoladas pero estrechas y casi planas, profundamente cóncavas, con una depresión redondeada en la base y sin alas en la parte superior ¡La «plantita», suele medir hasta 2 metros, si la dejas! Se usa no solo en cocina, pero también como planta ornamental, su aroma espanta a los mosquitos. Es un ingrediente imprescindible de la cocina thaï, vietnamita, india, africana e indonesia.

Sabor de la citronela o hierba limón: Cuando es fresca, tiene un profundo y muy amplio aroma floral y mentolado que recuerda al limón y al geranio pelargonio; de sabor ligeramente acidulado, fresco y con notas a jengibre y si me apuras, una vez cocinada, me recuerda al coco. Se utiliza principalmente la base bulbosa de la planta y la base del tallo, en cocina. En medicina, se usan también y sobre todo, sus hojas. En la industria alimentaria se utiliza para aromatizar bebidas.

Asociación de hierbas: le va muy bien acompañada de cilantro, albahaca, menta y hierbabuena, cebollino y el anís; pero también jengibre, coco, tamarindo, kaloupilé (hojas de curry), chile, hojas de lima kaffir, lima (jugo y zest), cúrcuma… La citronela es un ingrediente principal en muchas pastas de curry.

Beneficios de la citronela o hierba limón: resulta ser un dechado de virtudes para nuestra salud, se utiliza muchísimo desde tiempos ancestrales en medicina tradicional y naturopatía. He descubierto la inmensidad de esta planta leyendo un artículo de la BBC África. Se utiliza siempre bajo prescripción medica en distintos formatos; Siendo principalmente antifúngica, y muy eficaz contra picaduras. La lista de propiedades es larga: hipoglucemiante repelente de insectos, depurativo, analgésico, antiséptico, Aromático, antiinflamatorio, tonificante, purificante, sedante, bactericida, desodorante. El doctor entrevistado, comenta que el aceite esencia de citronela diluido (al 10%) en otro aceite se utiliza para masajear la planta de los pies y evitar el mal olor. Ya sabrás que el mal olor en los pies y las axilas es provocado por unas bacterias que descomponen el sudor y que forman parte de nuestra flora corporal natural, suelen habitar en las zonas cálidas de nuestra piel.

Recetas con citronela: En todos los platos llamados thai contienen citronela y leche de coco. La famosa sopa tom yum o la tom kha kai, el buey rendang, pad thaï, el amok camboyano… Le va muy bien al pollo o el pato (el insípido pavo te lo agradecerá), los pescados blanco, el vacuno y el cerdo, los arroces y las pastas… En Europa y en particular en la cocina francesa se usa tanto en cocina, pero sobre todo en repostería. Como ejemplos tienes los saquitos de vieira o aumonières aux Saint-Jacques, también la crêpe soufflée a la lima kaffir . También forma parte de mi receta de fiambre de pollo sous-vide.

De la citronela fresca que encontramos en el comercio se usa básicamente la parte bulbosa y el tallo duro. Probablemente porque en los comercios europeos nunca se venden las hojas. Pero he de precisar que se cocina con el bulbo, la parte dura del tallo, te vale para pinchar carne y hacer unas brochetas de chuparse los dedos. El bulbo se machaca como si de un ajo se tratara o se pica fino o en rodajas. En cocina caliente se añade hacia el final, debe cocinarse unos 10 minutos si queremos que nos de todo su valor (quien te diga que se consume casi cruda se pierde lo mejor de la citronela). no en vano verás que en todas las recetas se añade para que se cocine bien; la citronela tiene la suerte de no perder sus cualidades organolépticas al ser cocinada. En repostería se infusiona mejor en frío dentro de un cuerpo graso: si vas a hacer una crema, añade a la nata la citronela picada y deja reposar en la nevera toda la noche, al día siguiente cuelas la nata y ya me contarás el resultado…

Romero

El romero, quién no conoce el romero. Está presente en toda la cuenca mediterránea y en muchísimos platos. Su etimología se reviste de un halo de poesía, como todo lo que rodea a este arbusto aromático. En francés es romarin o «rosée de la mer«, en ingles rosemary; del latin ros que significa rocío y marinus , del mar; rosée -rocío en francés-, este nombre le viene dado por el hecho de que la planta crecía a orillas del Mediterráneo y que la bruma marina la envolvía por la mañana ¿Es o no es romántico? Se utilizaba en la cultura del antiguo Egipto para rituales religiosos y embalsamamientos. Sustituía al incienso en los ritos griegos y romanos. Es en la Edad Media cuando se codifican sus virtudes medicinales. Ancestralmente conocida y utilizada por sus virtudes medicinales, esta planta es muy común y se encuentra en muchos jardines ornamentales. De hecho se encuentra en muchísimos planteles en las ciudades, en cualquier calle con un cachito de verde, puedes ver el romero, cuyas flores malvas son muy decorativas. El romero es una planta muy dura, y aguanta altas temperaturas y escasez de agua. También se ha adaptado a las macetas y los huertos de balcón.

Sabor del romero: Sus hojas que recuerdan físicamente a las de los abetos, su sabor y su aroma es potente herbáceo y amaderado, también balsámico y especiado. Si muerdes sus hojas crudas así a bote pronto, te parecerá picante y ligeramente amarga.

Asociación de hierbas: La verás a menudo acompañada de albahaca, mejorana, ajedrea o tomillo. Pimienta negra o blanca, el ajo, el chile.

Beneficio del Romero: se suele utilizar para aliviar los problemas digestivos como hinchazón, digestiones pesadas, eructos, flatulencias… Catarros, higiene bucal, es antiinflamatorio, antioxidante, de hecho en cosmética y suplementación alimentaria se usa contra el estrés oxidativo, palabra tan de moda. En medicina tradicional se evita su consumo en personas que sufren de cálculos biliares o relacionado con el hígado.

Recetas con romero: El romero es el rey de las marinadas, aromatiza aceites y vinagres, las salsa con base de vino, forma parte de muchos bouquet-garni, ideal en guisos y ragoûts. Aguanta las cocciones largas y las carnes potentes como el buey, todas las carnes y aves de caza, con el conejo hacen un buen matrimonio. Las barbacoas, ya sean de pescado, carnes o verduras, aromatiza y aguanta el envite de la parrilla. ideal en las sopas; incluso envolviendo quesos. Como parte de los ingredientes de una farsa… Es fácil encontrar el romero en bebidas y cócteles. En repostería francesa se ve a menudo como elemento de unas galletas sablées, perfuma flanes, cremas helados, confituras, gelatinas… El pan de romero, lo deberías probar. Atrévete a asociar el romero con el chocolate negro. Puede aromatizar a las mil maravillas tus tés y otras bebidas frías o infusiones. Lo encontrarás en cantidad de paellas y arroces, en el conejo a la mostaza o el gallo al vino. Son tantas las recetas que incluyen el romero que sería largo de relatar, pero ya te lo puedes imaginar.

Conservación: utiliza el romero fresco siempre que te sea posible, no lo laves hasta el momento de añadirlo a la cazuela. Cuando lo compres, sencillamente, quítale la humedad con un paño, envuélvelo en papel absorbente e introdúcelo en un recipiente hermético y si es al vacío, aún mejor… Otro truco, si lo compras fresco, puedes colocar las ramitas sobre una bandeja, meterla en el congelador, sacarla al cabo de unas horas, entonces podrás almacenar el romero congelado en una bolsa, ya no se apelmazará y tendrás romero fresco todo el año.

Es importante que piques bien fino las hojas del romero o en el caso de introducir la rama entera en un guiso o una marinada, que la retires entera antes de consumir. Más que nada porque sus tallos son durísimos y las hojas no son precisamente tan tiernas como las de albahaca o el perejil… No mola masticar tal cual el romero.

El mejor truco del mundo para encontrar hierbas aromáticas frescas

Es a menudo una tarea difícil, lo sé. Por eso te voy a dar el mejor truco para encontrar en el comercio todas estas hierbas aromáticas frescas. Se trata de ser un poco paciente y cada vez que vayas a un supermercado -o un hipermercado o incluso, a tu frutería de barrio-, pide, preguntarles si quieren traerte tal o tal hierba. Sí, así de simple, cada vez que te encuentres en la caja para pagar tu compra, le preguntas a la persona que te atiende, que tome nota por favor, para que las traigan. En las líneas de caja de los super e hipermercados, toman nota de aquel producto que no has encontrado en las estanterías. Si además, resulta que muchas personas piden lo mismo, los directivos toman nota y lo traen.