24 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Esta semana seguimos con las recetas a baja temperatura y al vacío y esta Macedonia de frutas sous-vide, no te dejará indiferente. Da un poquito de trabajo, nada serio, solo es cuestión de organización. Te aseguro que el resultado merece verdaderamente la pena. Además, puedes preparar mayor cantidad y conservarla para utilizar en otras preparaciones y ocasiones. Para ser honestos tampoco es tan complicado, este postre es para principiantes sin complejos. Para complicadito el Trianon ¿no crees?

Macedonia de frutas sous-vide con chantilly y perlas de vermut

Ingredientes para 4 personas

  • 1 Pera
  • 1 guayaba
  • 1 piña pequeña
  • 3 fresas
  • 8 uvas tipo Red Globe
  • 2 ramita de tomillo
  • 10 hojas hierbabuena
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 chorro de ron añejo
  • 1 pizca sal

Para la Chantilly

  • 200ml de nata 35% MG
  • Azúcar glace al gusto
  • 2 vainas de vainilla
  • 12 perlas de vermut Zecchini

Macedonia de frutas sous-videProcedimiento

  1. Precalienta el baño de agua a 60 °C.
  2. Cortar las peras longitudinalmente en octavos, quitarles el corazón, espolvorearlas ligeramente con sal y repartirlas en dos bolsas junto con las ramitas de romero.
  3. Corta la piel de la piña, corta la fruta en cuartos a lo largo y corta el tallo. Espolvorear con azúcar moreno, colocar en una bolsa, añadir hojas de menta y terminar con ron.
  4. Lava las fresas y sécalas. Cortar por la mitad a lo largo y repartir entre dos bolsas.
  5. Lava y seca las uvas, cortarlas por la mitad a lo largo y colócalas en una bolsa de papel de aluminio.
  6. Cocer las fresas durante 15 minutos. Sacar la bolsa del agua y dejarla enfriar en un recipiente con agua fría.
  7. Calentar el baño de agua a 65 °C. Coloca el kiwi y las uvas juntos en el agua y sujeta la bolsa a la olla con las pinzas de la ropa si es necesario. Cocer durante 15 minutos. Retire la bolsa y colóquela en un baño de agua fría con las fresas.
  8. Calentar el baño de agua a 75 °C. Coloque las peras y cocínelas durante 30 minutos. Retire la bolsa y póngala en agua fría.
  9. Calentar el baño de agua a 85 °C. Añadir la bolsa de piña y cocinar durante 90 minutos. Colocar en agua fría.
  10. Abra la bolsa, retire las hierbas y disponga la fruta en los platos.
  11. Poco antes de servir, preparar una chantilly con nata al 35%, azúcar glace y algo de vainilla.Macedonia de frutas sous-vide

Ma touche

La chantilly, no suele verse en las macedonias, a mi la nata me encanta, ya sabes. El remate con las perlas de vermut son el contrapunto un poco amargo cuya chantilly ya viene bien dulce.

Consejos y trucos de cocina

  • Aquí sí que es preceptivo precalentar el agua del circulador de inmersión termal, no conviene marear las frutas que tienen una carne delicada.
  • Es cierto que esta ensalada requiere algo de tiempo de preparación, pero puedes prepararla maravillosamente con varios días de antelación. Los ingredientes cocinados se conservan durante un par de semanas selladas en su bolsa de vacío, ¡sin pestañear! Así eres flexible y no tienes que cocinar toda la fruta a la vez.
  • Este plato es perfecto para variar y experimentar. Se puede utilizar cualquier fruta para obtener sabores hasta ahora desconocidos. Como regla general, no cocines las frutas blandas, como las bayas, los kiwis y los plátanos, a más de 70 °C. Las frutas de hueso, como las ciruelas y los melocotones, pueden tolerar un poco más de calor. Las frutas de pepita, como las manzanas y las peras, pueden soportar hasta 90 °C.
  • Si trabajas con líquidos, mezcla la fruta en un bol antes de añadirla a la bolsa. Asegúrate de que haya la menor cantidad de líquido posible en las bolsas. Si hay demasiado jugo en la bolsa al aspirar, existe el riesgo de que la máquina aspire el líquido y tu máquina te falle.Macedonia de frutas sous-vide

Truquito

Para evitar que falle el sellado de las bolsas, asegúrate de quitar restos de comida o líquidos, limpia siempre con papel de cocina, la parte superior de la bolsa donde se va a sellar con calor.

¡Un acuerdo Di-Vino!

¡Por supuesto, champagne! Una copita de Pedro Ximénez o Cream también serán buenos compañeros.

Un regalito vintage de un querido actor cómico como ya no los hacen: Salade de Fruit de André Bourvil.

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