Queso Camembert al Horno. Camembert Rôti

El Queso de Camembert también se hace al horno, los franceses lo llamamos “Camembert rôti” o rustido. Resulta ser un aperitivo nocturno ideal. El queso de Camembert es EL queso favorito de los franceses, un icono del patrimonio francés. Tengo muchas anécdotas que contarte, pero primero, mi receta.

Receta de Camembert al Horno. Camembert Rôti

Ingredientes para 6 comensales

• 1 queso de Camembert (de leche cruda a ser posible)
• 1 generosa cucharada sopera de miel ecológica
• 1 puñadito de frutos secos: anacardos, nueces, avellanas, almendras…
• algo de fruta troceada: melocotón, fresquillas, albaricoque, melón, cereza o fresa…
• 1 par de ramitas de romero y tomillo
• sal y pimienta
• opcionalmente, mezcla 5 bayas y una pulverización de vinagre de Jerez gran Reserva.
• 1 barra de pan

Procedimiento

1. Antes de nada, este primer paso es opcional, pero le confiere una autenticidad y una “solera” que no puedes ignorar. Pon en remojo la caja de madera de álamo, 1 o 2 horas para que se empape y no se queme en el horno.
2. Prepara la fruta y los frutos secos, corta y/o pela, yo no pelo la fruta.
3. Recoloca el queso de Camembert en la caja escurrida y deposítalo en una fuente de horno.
4. Haz unos cortes en el queso para que penetre bien lo que va a perfumar el Camembert.
5. Añade una buena cucharada de miel, las hierbas deshojadas, las pimientas y Hornea 15 min. a 180ªC.
6. Mientras, tuesta unas rebanadas de pan y frótalas con ajo. Serán la “mouillette” con la que tomarás tu queso fundido.
7. A la salida del horno, termina tu queso depositando los frutos secos y la fruta por encima del queso ya rustido.
8. Dale una pulverización de vinagre de jerez y sirve sin dilación con las rebanadas de pan.

Et voilà, bon appétit!

Servicio

Hunde tu rebanada en el queso caliente y derretido para tomar un bocado divino. Mojar el pan en el queso o en la yema de huevo se dice “faire mouillette”, algo así como “mojar el barquito”… Tómalo con amigos, este es un plato muy convivial, cordial, amigable… Sabe mejor 😉 Es la mar de divertido un picoteo donde todos los comensales compiten por una parcela de espacio que les permita mojar su trocito de pan.

Puedes disfrutar de esta receta elaborada en el horno o bien en la chimenea, pero también en verano, un día de barbacoa, se hace con ese toque ahumado que le confiere un incomparable sabor y aroma.

Trucos y Consejos para elegir y disfrutar de Camembert

El mejor Camembert es autentico con AOP, pero es difícil y carillo. Los mejores camemberts son los de la primavera y verano, las vacan se alimentan de verdes y frescos pastos, lo que da una grasa y una leche de la mejor calidad.

Lo primero, es elegirlo en su punto. Reposa la decisión en tu establecimiento de confianza. Si lo compras en el súper, en vez de presionar la parte superior, presiona los laterales, no deben ser ni muy blandos ni muy duros al tacto.

Lo segundo… Olvídate de los olores en la nevera, óbvialos. No lo vas a poder evitar. Además el Camembert es un alimento vivo, si lo ahogas en un montón de plásticos no le permites evolucionar. Lo mejor es consumirlo en la mayor brevedad para que su olor no termine penetrando en el resto de alimento que cohabitan en la nevera.

Un camembert afinado se considera que está en optimas condiciones entre las 4 a 12 semanas de elaboración. Se considera demi-affiné 25 días antes de la fecha limite de consumo. Si te gusta afinado a los 3/4, es hasta 18 días antes de la fecha limite de consumo. Si te gusta el camembert “affiné à souhait”, puedes esperar a la fecha limite de consumo, a partir de los 12 días antes de la fecha límite.

Nunca consumas un queso de camembert directamente salido de la nevera, deja que se aclimate a la temperatura ambiente 1 hora antes de consumirlo.

Cualidades Nutricionales del Camembert.

De toda la familia de los quesos blandos con corteza mohosa es el menos graso y es una buena fuente de calcio (300 mg/100g), de fósforo, esenciales para el crecimiento, y de vitaminas A y B2. Por 100 gr : proteína 21 gr, carbohidratos 0 gr, grasa 21 gr y 314 kcal

Ma touche

La receta tradicional es muy sencilla y exquisita, una simple cucharada de miel y algo de romero bastan para disfrutar de una experiencia religiosa en invierno al amor de la lumbre. Sí, se solía hacer en una esquina de la chimenea en invierno. Desde aquella receta primigenia, han surgido muchas a cual más original. Yo he querido aportar mi granito de arena, utilizando aquellos alimentos que combinan de maravilla y son de temporada también. La fruta es la clave para personalizar esta receta con el pasar de las estaciones. Tienes otra receta de camembert trabajado en este caso camembert trufado, en la web. Otro aperitivo ideal.

Una versión más baja en calorías del queso Camembert al horno

Aquel que no quiera seguir con la tradición -no le culpo- puede mojar en el camembert unas crudités, o sea unos palitos de verduras crudas, como apio o zanahoria.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Acompaña tu Camembert al horno preferentemente de un vino blanco, como un vino del Loira Montlouis, una cerveza aromatizada (cereza), por supuesto una sidra tradicional o de hielo y un Calvados, Pommeau o un Marc. Pero los vinos tintos le van estupendamente si son de la variedad Gamay. Todos tenemos en la mente la imagen de esa pareja tan bien avenida e inseparable de una copa de vino tinto al lado de un buen trozo de queso francés.

La clave aromática en el camembert al horno

Supongo que en el norte de Francia, en Normandía, la hierba aromática más común es hinojo y el eneldo y esa era la fina hierba utilizada junto con la miel, siempre disponible en el campo. De igual modo que se podía frotar un ajo en el recipiente en que que se ruste el queso de camembert. Curiosamente (cada vez menos, por suerte), a los franceses el ajo les parece excesivo -y eso que abunda en el campo francés- así pues para aromatizar una preparación culinaria, lo que hacen es frotar el recipiente donde irá el alimento, como se has visto en la fondue o incluso en las ensaladas como la nizarda. Gracias a los viveros y la globalización (que algo bueno tenía que tener…) disfrutamos todo el año de distintas y variadas hierbas aromáticas que sería difícil encontrar de otro modo por las latitudes en las que crecen normalmente. Dicho esto, la vedad es que el tomillo y el romero, son los mejores compañeros.

Origen del Queso Camembert

De todos es sabido que la creadora del queso de Camembert fue Marie Harel, natural de Normandía (Vimoutiers, 1761-…) o más bien el abad Charles-Jean Bonvoust, quien para agradecerle a Marie, el haberlo dado refugio (de julio 1796 a febrero 1797) en su casa, pues huía de la guillotina -estamos en plena revolución-, le entregó la receta que el mismo mantenía de la fabricación del queso Brie.

El Camembert, una herencia familiar

En Camembert ya se hacía queso, claro, pero el queso de Camembert era un queso fresco o fromage blanc. La formación de una capa de moho permitiría que el queso durase más tiempo y se pudiera comercializar mejor. Durante decenios se vendía a nivel local, pero la hija de Marie, Maríe, jeje sí se llaman igual y su esposo Thomas Paynel, desarrollaron y perfeccionaron la técnica que les permitiría vender por los pueblos colindantes en su lecho de paja. Lo que no sabías es que el queso no tenía mucho éxito porque la costra de moho era negruzca y poco apetecible, para ver esa costra blanca y aterciopelada tan atractiva hubo que esperar a la penicilina.

Cambio de Rumbo para el Camembert

Por suerte, para la familia Harel-Paynel en 1863, de camino a las carreras del Haras du Pin, Napoleón III se cruza con Victor Paynel en Surdon y prueba uno de sus quesos de Camembert. El emperador quedo tan prendado que hizo un gran pedido para el Palacio de Les Tuileries. Casi mueren bajo el peso del éxito. Cuando los Paynel abren un almacén en París, el membrete decía: “De la ciudad de Isigny – mantequilla, huevos, quesos; único depositario para los quesos de Victor Paynel. Proveedor de su Majestad el Emperador.”

¡De repente todo se acelera! en 1880, el ingeniero Ridel, tiene la idea de envolver el queso en una caja de madera de álamo; lo que facilitaría el transporte a lugares lejanos y tediosos como el tren. El mismo año, gracias al descubrimiento de Pasteur sobre la penicilina, permite cambiar aquel color parduzco en un blanco inmaculado. Et ba-da-boum! Le tour est joué!

El Camembert, la receta original

El Camembert esta hecho con leche de vaca y pertenece a la familia de los quesos blandos con corteza “velluda” o mohosa, como su primo cercano el Brie, o el Chaource y el Brillat-Savarin. La forma actual del Camembert ha cambiado poco desde que fue desarrollada por Marie Harel y las características de un verdadero Camembert de Normandie deben cumplir con las normas del Decreto. Durante mucho tiempo cualquiera podía y puede fabricar camembert, pues hasta 1983 no gozaba de la protección del paraguas de la AOC (Apelación de Origen Controlada) en 1996, el camembert es amparado por la Apelación de Origen Protegida (AOP).

Un camembert auténtico con Denominación de Origen

Para beneficiarse de la AOC y de la denominación de origen protegida, el verdadero “Camembert de Normandie” original como el de Marie Harel debe imperativamente ser cilíndrico (unos 11 cm de diámetro), pesar un mínimo de 250 gramos una vez envasado, tener un contenido de grasa del 22% en el producto final, puesto en molde con un cucharón, se debe vender en una caja de madera. Se debe elaborar dentro de esta región y por encima de todo, se debe hacer con leche cruda de vacas de Normandía.
Estos cánones del Camembert solo permiten producir el 4% de los Camemberts elaborados en Francia, el resto son Camemberts que se pueden elaborar en cualquier lugar con leche de cualquier origen. ¿Sabías que la mayor producción de Camembert del mundo ni siquiera es francesa? ¡Está en Estados-Unidos, en Ohio!

Pays d’Auge, Calvados, Normandía. Una región muy generosa gastronómicamente

A estas alturas habrás entendido que el Camembert no es el único queso de la región ni siquiera el mas antiguo, ese título lo ostenta el Livarot. Esta región de Francia es la catedral de la leche y la manzana. Sus productos estrella son la mantequilla y la nata d’Isigny, los quesos Brie, Pont-l’Évêque, Cahourse… Todos los derivados de la manzana como la sidra, el Calvados, el Pommeau. Las famosas andouilles (tripas embutidas) de Vire y los callos “à la mode de Caen”. El cerdo de Bayeux, es una raza de cerdo blanco con manchas negras y da una carne sabrosa y tierna. No me olvido del pato de Rouen y su foie gras, sus magrets… Otras especialidades culinarias son muy conocidas como los escalopes (pollo, ternera, pavo) a la normanda, la confitura de leche (dulce de leche). Los dulces conocidos como tejas de chocolate son una pasada golosa. El lenguado y las vieiras son muy tipicas con la salsa Diepp. Otras son menos conocidas como la Teurgoule (un arroz con leche muyyy pasado). Para pasar toda esta comida contundente los normandos se inventaron el Trou Normand o “agujero normando”. Digamos que hay que hacer sitio en el estómago para seguir comiendo y un aguardiente de manzana es ideal. El Trou Normand hoy en día es muy apreciado a veces de postre y a veces de transición entre un plato y otro. El calvados se sirve con una bola de sorbete de manzana. Existe también una amplia oferta de cervezas. Los berros gozan de un numeroso público.

Turismo en el país del Camembert: Pays d’Auge

Te puedes imaginar que los paisajes de Normandía son verdes y frondosos, sus playas, fueron protagonistas del desembarco en la Segunda Guerra Mundial. Los pomares en flor se pierden en el horizonte. En primavera la visita toma tintes bucólicos con los manzanos florecidos. En Calvados, descubrirás numerosas granjas y casas solariegas (Colombiers) con entramado de madera. Estos edificios con entramado de madera son un patrimonio remarcable que debes conocer. Catedrales (Caen), abadías y Basílicas de estilo románico y gótico, atestiguan de un pasado floreciente y glorioso. Sus castillos Como Crèvecoeur-en-Auge o el de Saint-Germain-de-Livet, te subyugarán. Si subes a la Costa, visita las ciudades de Deauville, Trouville-sur-Mer y Honfleurs. Ciudades balnearias donde se congregaba los más granado de la sociedad. Los Casinos de Deauville y Trouville, son lugar de peregrinaje de alta sociedad desde su apertura en 1912.

¡Música, Maestro!

Algo de humor con este Duo du Fromage. “Le Camembert”