17 de enero de 2022

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Las mollejas de ternera en hojaldre, son viejas conocidas de coconafrancia.com. En efecto, las bouchées à la Reine, fue la primera receta de mollejas con las que me estrené. Las mollejas de ternera son poco consumidas en España y a mi me rechiflan. Desde que la casquería de mi barrio cerró, las encuentro en mi proveedor de confianza. En Solobuey las tienen siempre a disposición.

Estas mollejas de ternera en hojaldre llevan además un toque frutado con una manzana verde en taquitos que he caramelizado ligeramente. Un bocado exquisito, verás. Los vol-au-vent de mollejas de ternera es un clásico del recetario francés. Te cuento su historia en el artículo del bocado de la Reina.

Receta de Mollejas de Ternera Estofadas a la Sidra de Hielo, con Manzana Caramelizada en Volován de hojaldre

Ingredientes para 8 personas

  • 1,5kg de mollejas de Ternera de Solobuey
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla pequeña
  • 30cl de sidra de hielo Valverán (15+15)
  • 20cl de fondo oscuro de carne ligado en frío con…
  • …1 cdta. de moka de Maizena.
  • 35 gr de mantequilla de calidad (sin fermentos lácticos y sin «ingredientes»)
  • 2 manzanas verde (granny smith)
  • 20 gr de azúcar
  • 2 láminas de hojaldre del comercio (o bien, 8 volovanes ya hechos del comercio)
  • sal, pimienta
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen extra)

Para blanquear las mollejas necesitas. Video. Pulsa para ver receta

Ingredientes

  • 1 litro de agua
  • 1 pizca generosa de sal
  • zumo de 1/2 limón (o vinagre)
  • 20-30 gr de mantequilla (o 10 cl de AOVE)
  • 1 c. sopera de harina

Procedimiento para los volovanes caseros. Video. Receta aquí

Es preferible ocuparse primero de los volovanes -antes de cocinar las mollejas- y dejarlos enfriar y endurecer un poco. Tienes a tu disposición el video de cómo hacer los vol-au-vent.

Utensilios indispensables

  • 1 aro corta-pasta de 8 cm
  • 1 aro corta-pasta de 5 cm

Procedimiento final

  1. Corta las zanahorias, la cebolla y 1 puerro en mirepoix (en secciones de 1cm). Reserva.
  2. En la cocotte de hierro, dora las mollejas. Retíralas y resérvalas consérvalas calientes cubriéndolas con papel aluminio.
  3. Retira algo de la grasa de las mollejas, si la hubiera y procede a pochar la mirepoix con el bouquet garni. Añade la sidra y deja reducir el líquido a fuego fuerte hasta la mitad.
  4. Reincorpora tus mollejas a la cocotte con la mirepoix y la sidra que ya ha reducido a la mitad. Ahora añade el fondo oscuro (previamente ligado con 1 cudta. rasa de maizena, recuerdas). El caldo debe cubrir las mollejas a media altura.
  5. Introduce tu cocotte -¡con la tapa!- en el horno. Hornea durante 1 hora a 180ºC. Da la vuelta a las mollejas a media cocción.

Mientras se hornean las mollejas:

  1. Corta las manzanas en tamaño mirepoix y saltéalas en una sartén con mantequilla. Espolvorea con un poco de azúcar. Flambéalas con el resto de sidra de hielo (en Francia se usa Calvados).
  2. Toca preparar la salsa: retira las mollejas de la cocotte y consérvalas en al calor, o sea, cubiertas con papel de aluminio en un lugar cálido.
  3. Decanta las verduras del caldo. Retira la grasa que flota en la superficie del caldo con una cuchara o con el artilugio que yo uso, como ves en el video.
  4. Reduce el caldo hasta que se convierta en una salsa con una consistencia que cubra o como decimos “de cobertura”. Rectifica de sazón si fuera necesario.

Montaje final

  1. Corta en dados tus mollejas y mézclalas con tus bolitas de manzana. Coloca suficiente mezcla de mollejas y manzana en cada volován de hojaldre. Riega cada hojaldre con una cucharada de tu fondo reducido.
  2. Sirve el resto de la salsa en una salsera.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Ese día unos nos tomamos el volován de mollejas de ternera con la sidra de hielo de Valverán. Una armonía auténtica y deliciosa. Otros, se decidieron por una tempranillo de Palacio Quemado, Crianza 2014. Una armonía perfecta, todo hay que decirlo.

A Propósito de las Mollejas de Ternera

Te cuento un montón de cosas interesantes sobre las mollejas de Ternera y los famosos hojaldres tan ligeros que se los lleva el viento. Pero seguro que no sabías que las mollejas son muy poco calóricas y contienen un alto porcentaje de proteínas, ¡más que un filete!

  • 116 Kcal Calorías
  • 20g de proteínas por cada 100gr
  • 0g de carbohidratos
  • 4g de lípidos ( normal, has quitado toda la grasa blanqueándolas! Jajaja!

¡¿A que se te ha quedado cara de haba?! 😂 La casquería tiene muchas ventajas, ya no tanto el precio, pero si a nivel nutricional que son desconocidas del publico general. Suelen dar repelús con nombrarlas, pero dan los mejores pucheros y los bocado más delicados. ¡Palabrita de Michelle!

¡Música, Maestro!

Bueno, en previsión del estado natural de más de uno con la fecha que se avecinan, lanzo un aviso… Disimula, que no se te note como a Claude Nougaro. 🤣😂😎 «Je suis sous«. Una joyita interpretada a tres bandas junto a Sacha Distel y Jean Yann. Enjoy!

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