Maquereau sauce estragon à la moutarde ancienne. Caballa al estragón y mostaza a la antigua

Un  poquito de pescado para variar. No solo es una excelente fuente de proteínas si no de oligo-elementos y aceites esenciales. La caballa o maquereau, es un pescado muy utilizado en la cocina francesa, junto con el estragón, el bulbo de hinojo y la mostaza, ingredientes de diario también, conforma un plato lleno de sabores contradictorios y complementarios a la vez. Además el nombre tiene su anécdota jocosa… 

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-fenouille-glace-french_cuisine-cocina_francesa-pescado-fish_recepe-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-mostaza-antigua-bulbo_de_hinojo-1

Maquereau à la moutarde ancienne sauce estragon

Chers Tous,

¡Me encanta el pescado! Procuro comerlo todas las semanas incluso varias veces, cuando me da el punto. ¡También nos vuelve locos el sushi… pero eso no es muy francés… ejem…!

Esta receta de caballa marinada es más fresca al paladar a la par que desintoxicante.

Me voy a obligar a publicar más a menudo recetas con pescado, curiosamente lo hago mucho y hablo poco de él, pues me centro en hablar de platos clásicos y más conocidos, pocos son a base de pescado.

En la Semana que organizó el Ministerio de Agricultura sobre los Productos Pesqueros, me asombró conocer que los consumidores consideran complicado hacer pescado… ¿Complicado? ¿Diez minutos al horno o vuelta y vuelta a la sartén? Otra de las “aberraciones” consistía en no comprar pescado por temor o vergüenza a preguntar… ¡Pero bueno! Ya eres mayorcito, ¿No sabes que es mejor pasar por idiota cinco minutos que toda la vida ignorante? Yo seré muy echá pa’l’ante pero no me quedo nunca con las ganas de deshacer una duda, por vergüenza…Esta tendencia hay que cambiarla, te voy a dar recetas con pescado que te harán cambiar de opinión.

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-fenouille-cocina_francesa-pescado-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-3

Ahora una anécdota que te hará sonreír, no sé si sabes que en argot el maquereau es un “señor” poco recomendable y que se gana la vida usando a señoritas para dar amor a cambio de dinero…

Aquí nos vamos a centrar en este pescadito maravilloso muy, muy nutritivo…y muy, muy barato.

La caballa tiene un traje que me fascina, se encuentra en todas partes o casi: océano pacífico, Atlántico y el mar Mediterráneo. Pertenece a la familia de los pescados “azules” o “grasos” como el atún, la sardina, el salmón y el arenque. Peces que la mayor parte del tiempo la pasan a gran profundidad comiendo plancton. Por lo que obtienen grandes cantidades de ese tesoro llamado Omega3.

En Francia se consume mucho en conserva, casi tanto o más que el atún (de pequeña me lo tomaba a palo seco recién abierta la lata no podía esperar). También es un invitado de honor en las barbacoas o guisado con mostaza; le maquereau à la moutarde es una especialidad de Dieppe, otra…

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-cocina_francesa-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-2

Como buen pescado graso le van “al pelo” las salsas frescas como la mostaza y las que llevan limón, anises, eneldo y… estragón.

El estragón (del latín dracunculus –también llamado dragoncillo-) es una hierba fina muy extendida en la gastronomía gala, un ingrediente que ocupa un lugar de honor. A parte de encontrarse en multitud de platos -combina con el conejo a las mil maravillas-, forma parte de un montón de salsas como la bearnesa, la tártara, la gribiche…en los guisos acompaña de maravilla al pollo y  en las salsas que acompañan a los fiambres. También se utiliza para elaborar mantequillas perfumadas. Sirve para perfumar el vinagre de vino blanco.

Del estragón se conocen más de 300 especies, pero hay dos que son las más importantes:

El ruso, aroma intenso pero algo áspero y algo amargo al paladar, aceitoso. Hojas anchas y aspecto achaparrado.

El francés, muy aromático y perfumado, fino y anisado al paladar. Hojas finas y alargadas mide hasta un metro.

Fueron los mongoles quienes trajeron el estragón en la Edad Media desde Siberia. Fue desde Francia en el siglo XVII que su uso se extendió al resto del  Mediterráneo.

Gracias al “espectro completo” (palabro que no es de mi cosecha…) de su aroma, permite prescindir de la sal, la pimienta y el vinagre en algunos platos. Lo que viene muy bien en las dietas bajas en sodio, tiene un alto contenido en vitamina A y hierro.

Espero que aprecies este pescado como se merece…pero no mucho… no vaya a ser que el precio se ponga por las nubes como está pasando con las huevas, la carrilera y el conejo.

Te propongo esta canción de Maurice Chevalier, “Prosper, le Roi du Macadam”, que relata la historia de un señor de esos… sin oficio pero con beneficio… Un Maquereau! Un chulo, hablando en plata!

Ma touche

La receta de la salsa, con nata.

Es fácil: terminado el horneado recuperas los jugos del pescado con la mostaza que introducirás en una cazuela con una cucharada sopera más de mostaza y 200ml de nata, dejar que reduzca un poco y espese, a fuego muy lento, la nata no debe hervir si no, se corta. Ya está. Por supuesto, nada de nata “para cocinar” solo la de verdad, esa que reza “para montar”.

En este caso, en vez de añadir nata como en la receta original he preferido marinar con zest de limón rallado y estragón fresco. He servido el pescado con unos bulbos de eneldo en juliana à l’étuvée -estofados a fuego lento- con mantequilla y una patata asada en el horno microondas: se pincha varias veces las patatas de unos 200 gr. cada una se introducen en el micro 7 mn a 750 W, se les da la vuelta y otros 5mn a 750W. Voilá!

Maqureaux à la moutarde a la moutarde ancienne et sa sauce à l’estragon, accompagné de fenouille glacé

Ingredientes para 4 pers.

2 caballas grandes

4 cucharadas soperas de mostaza a la antigua

20 cl de AOVE

6  ramas de estragón fresco

1 limón y su zest rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

Procedimiento

Pídele al pescadero que te limpie el pescado. Que no le quite la raspa.

Ponlo a marinar con la ralladura, el aceite, el azúcar y coloca una hermosa rama de estragón en la tripita del pescado. Una hora es suficiente.

Hacer una cama de rodajas de limón.

Untar con la mostaza toda la superficie del pescado y hornear la caballa 10 mn a 180ºC.

Salpimenta el interior.

Reservar bajo una hoja de papel aluminio.

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-fenouille-cocina_francesa-pescado-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-pap-mosaico-caballa

Mi salsa de estragón

Ingredientes para 4 personas

½ litro de vino blanco

3 ramas de estragón fresco

20 gr. de mantequilla en dados

sal y pimienta

Procedimiento

Llevar a ebullición el vino blanco y añadir las ramas de estragón, se retira del fuego y se deja infusar ¼ de hora destapado.

Se vuelve al fuego, se deja reducir hasta la mitad.

Se tritura la salsa se cuela y se desespuma.

Es ahora cuando incorporamos los trozos de mantequilla en movimientos circulares para monter la salsa. La salsa esta ligada y brillante.

Sazonar al gusto. (Me falta la última foto del proceso)

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-fenouille-cocina_francesa-pescado-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-mostaza-antigua-salsa

bulbo de hinojo 

lávalo bien, y córtalo en juliana gruesa, cocínalo a l’étuvé, es decir tapado. Introduce en una cazuela 20gr de mantequilla e incorpora el hinojo, tapa y deja cocinar a fuego lento 10-15mn. estará glaseadito y crocante…

maquereau-moutarde-ancienne-sauce-estragon-fenouille-glace-cocina_francesa-pescado-a-la-bonne-franquette-con-michelle-primeros-platos-mostaza-antigua-pap-mosaico-hinojo

Et Voilá! Bon appétit!

40 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Hola,
    Una receta sencilla (en comparación de las que haces siempre) que me parce súper original y sabrosa.
    Un saludo

    1. Jajajaja! Esta seguro que te sale fetén!

  2. vanessapragasam dice:

    Qué sencilla y qué buena pinta!! La apunto para hacerla. Gracias por la receta

    1. Si, es muy fácil , ya verás

  3. Qué rico ese baño por mostaza! Me encanta este pescado así que tomo buena nota

  4. La caballa es uno de mis pescados azules favoritos, cada vez que viajo a Francia me traigo un montón de latas, sobre todo a la mostaza.
    Gracias por compartir tus recetas y esta seguro que la prepararé en casa.
    Un saludo
    Amanda

    1. Eres una amante convencida de la caballa! Bienvenida al club!

  5. Madrid me enamora dice:

    Este pescado tiene que ser toda una delicia

    1. No te imaginas hasta qué punto es desconocido este pescado tan sabroso y tan barato.

  6. Rico en hierro y con un precio de lo más asequible

    1. Absolutamente de acuerdo! Un saludo!

  7. irisfogones dice:

    ¡Nunca he cocinado caballa! Siempre la he visto en conserva, la verdad. Pues ahora que he visto tu receta me voy a animar a probar, así tomamos un pescado nuevo.
    Muchas gracias por la recomendación

    1. Gracias a tí! Si en Francia es mas común la caballa en conserva que el atún!

  8. Buenisima tiene que estar esa caballa, además de ser un pescado muy sano y que deberiamos comer más a menudo tambien es muy economico, el único problema que tiene son las espinas, pero con quitarlas, jejeje ¿verdad?

    1. Tienes toda la razón, es pescado azul y muy económico! Las espinas som pocas y grandes, le pides como yo al pescadero que te lo limpie y listo!

  9. Una gran receta y no menos grande el prólogo. Contigo siempre se aprende mucho.
    Me gusta mucho la caballa y normalmente la hago al microondas con hierbas, Aove y limón. Fácil y rica.

    1. Qué buena receta la tuya Chary, gracias!

  10. Me gusta mucho la receta. La salsa de estragón me parece genial. Suelo hacer caballa de vez en cuando porque mis chicos protestan por las espinas, jajaja, pero me va a dar igual y les voy a preparar tu receta, que debe estar riquísima. Ya te contaré. Bss

    1. Jajaja! Y yo que no veo las espinas! 🤣

  11. Paula Sanchez Marcos dice:

    Michelle, como siempre me encantan tus recetas y los datos curiosos que aportan son geniales. Hace mucho que no como caballa y la verdad me encanta, así que me has dado una idea maravillosa con tu receta! Gracias

    1. Muchas gracias Paula! Efectivamente la caballa no es muy consumida, pero qué rica está!

  12. En casa nos gusta mucho la caballa. No la solemos cocinar mucho pero tomo la receta como parte de mi despensa para que el mes que viene, que es cuando esta de temporada, la probemos. Muchas gracias,

  13. La verdad es que tiene buenísima pinta aunque te reconozco que no me gusta mucho el hinojo, no acabo de pillarle el punto pero el resto lo pruebo seguro.

    1. Jajaja! El hinojo tiene ese punto mentolado que no le va a todos, pero para los platos grasos, balancea muy bien con ese frescor que aporta

  14. Me ha encantado la receta , la ramita de estragón para marinarlo me ha parecido súper interesante .

    1. El estragón es un «fina hierba» con un aroma poco común

  15. Una receta muy rica. Me he sorprendido mucho de todo lo que cuentas del estragón, del ruso y del francés. No tenía ni idea. Son datos que me encanta aprender.

    1. Me alegro que te guste

  16. Luli Borroni dice:

    ¡Qué buena pinta, Michelle! me encanta el toque de la mostaza antigua en cualquier receta!

    1. Si verdad!? La mostaza es muy versátil!

  17. ifoodie dice:

    Esta receta quizá me atreva a hacerla. A ver cómo sale!!
    Por cierto, me gusta la historia con que envuelves la elaboración!

    1. Ah! Graciaaaaaasss! 😊😘

  18. Cantan las recetas de pescado, hay que reconocer que además de deliciosas son mucho más saludables. Un abrazo

  19. Qué receta tan oroginal Michelle!!!! Me encanta!! Mira que no era yo nada de caballa y desde que la descubrí, la he incorporado a mi recetario y la hago muy a menudo. Gracias por esta receta tan fantástica.

Gracias por dedicarnos unos minutos

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.