Conejo a la mostaza o Lapin à la moutarde

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Chers Tous!
La mostaza es uno de los condimentos favoritos de los franceses y el objeto de una expresi√≥n muy “de chez nous”. El conejo a la mostaza o a la “Dijonnaise” o Lapin √† la moutarde es un autentico placer: servir este plato tan tradicional y que tus invitados se queden boquiabiertos, por lo original que les parece. La mostaza en un condimento de uso ancestral, originario de Oriente. Los franceses han aprendido a sacar el mejor provecho de esta herencia Greco-Romana, para magnificar numerosas preparaciones culinarias. Tras la receta te cuento todo sobre la mostaza en Francia.

 Conejo a la mostaza de Dijon. Lapin √† la Moutarde o √† la dijonnaise

Ingredientes

  • 1 conejo de 1 y 1/2 kg aprox
  • 150 gramos de mostaza y 2cucharadas de mostaza antigua.
  • 15 cl de vino blanco
  • 20 cl de caldo de carne
  • 15 cl de nata (ya sab√©is,  esa para montar que tiene grasa de verdad!)
  • Un poquito de AOVE, sal y pimienta

Procedimiento

  1. Una hora antes de hornearlo, acomoda el conejo en una fuente entero o en trozos. Unta un poco de aceite en el fondo del recipiente, salpimienta poco la carne y la untas con la mostaza. Reservar en frigorífico una hora
  2. Al cabo de ese tiempo introduce en el horno precalentado a 210¬ļ C
  3. A los 15 minutos a√Īade a la fuente el vino blanco, el fondo de carne y dejar terminar de asar 35 minutos vigilando que no se seque de l√≠quidos
  4. Se saca del horno y se reserva el conejo en una fuente honda con el horno apagado
  5. La fuente de horno se coloca sobre los fogones y se a√Īade la nata, deja reducir batiendo con unas varillas constantemente. Ya fuera del fuego se a√Īade una generosa cucharada de mostaza, se corrige de sal y se pasa la salsa por el chino de metal, para evitar que se cuelen trozos de carne desprendida o lo que sea
  6. Ahora ba√Īa al precioso conejo con la salsa perfumada y acomp√°√Īalo con un arroz, pastas, patatas o lo que m√°s rabia te d√©.
Lapin à la moutarde. Conejo a la mostaza

Et voilà! Bon appétit!

Ma touche

Esta es otra de esas receta que no necesitan variaci√≥n, solo en la guarnici√≥n si lo deseamos podemos poner la imaginaci√≥n al poder con unos champis por ejemplo. Se suele acompa√Īar de pasta fresca, arroz, zanahorias, gajos de manzana pochada. Yo ten√≠a patatas y cebolla as√≠ que unas panderas‚Ķ Tambi√©n te incluyo una foto del men√ļ del restaurante en que trabaj√©, ver√°s una cebollita glaseada sobre el arroz. Alg√ļn amigo de Facebook se pas√≥ a probar mi conejo -¬°oh, oh, suena fatal!- a la mostaza y sali√≥ encantado…

En el siglo XIX este plato se llamada sencillamente conejo a la ‚ÄúDijonnaise‚ÄĚ, por la famosa ciudad que da renombre mundial a la mostaza francesa.

¬°Un acuerdo di-vino!

Queda claro que unos tintos de Borgo√Īa, son el compa√Īero ideal, como Marsenay, Morgon, C√ītes de Beaune. Pero los blancos complejos tambi√©n, estoy pensando en un Chablis tambi√©n de borgo√Īa; en un C√īte de Provence y un Riesling de Alsacia…Vinos espa√Īoles Tienes opciones interesantes en el apartado de vino y mixolog√≠a en el men√ļ de Cocina Francia.

Conejo a la mostaza y una historia de narices

Esta semana dudaba si poner una receta primaveral o no. Estamos teniendo unos d√≠as desapacibles por los Madriles… As√≠ que un platito que se tome calentito, todav√≠a es necesario. Dejemos de lado la operaci√≥n bikini. He pensado que para decirte que comas ligerito muchas verduras y frutas‚Ķ Pues… ¬°Que yo no valgo!
Al fin y al cabo el conejo es una carne muy recomendable porque es magra. Y como tiene que ser en el blog‚Ķ es otro cl√°sico de la gastronom√≠a francesa y una especialidad de la regi√≥n de Borgo√Īa.
Del conejito no voy a contar mucho, ya hablaremos de conejos y liebres en el post del lapin farci en cr√©pine que tengo por ah√≠ preparado…

Lapin à la moutarde. Conejo a la mostaza

 Historia de la mostaza

Existe una expresi√≥n nuestra “la moutarde me monte au nez” o la mostaza me sube a la nariz, es una expresi√≥n que sueltas cuando ya estas hasta las narices de un tema y vas a explotar. Anta√Īo dec√≠amos “le sang me monte a la t√™te” -“la sangre me sube a la cabeza”- desde el siglo XVII usamos la acepci√≥n con la mostaza. ¬ŅTe has tomado alguna vez una cucharada de mostaza de Dijon a palo seco? Experimentas esa sensaci√≥n de picor que te despeja brutalmente la nariz aunque est√©s acatarrado y que te hace explotar en l√°grimas… Pues ya te haces una idea de la expresi√≥n…

¬°La mostaza, un grito de gerra!

Pero la mostaza en Francia s√≠ es un tema que d√© mucho de s√≠. Su nombre podr√≠a venir de la variedad anta√Īo m√°s famosa de mostaza, la roja o Mustum Ardens‚Ķ ¬°Creo que se intuye muy bien la traducci√≥n! Otro origen del nombre tiene que ver con el grito de guerra convertido en lema que el Duque de Borgo√Īa, Philippe le Hardi, regal√≥ a sus s√ļbditos por la ayuda recibida en una batalla en la que √©l solo recogi√≥ el bot√≠n de un asedio provocado por el Rey Charles VI en 1383, quien le pidi√≥ ayuda precisamente a Philippe, pues el Rey antes de subir a Par√≠s quer√≠a dejar claro que esa provincia flamenca perteneciente a la corona de Francia seguir√≠a si√©ndolo o, como dicen los libros de historia,  ‚Äúrestauraci√≥n de la autoridad Mon√°rquica‚ÄĚ (por eso parte de B√©lgica habla franc√©s). Philippe Le Hardy reuni√≥ a mil hombre y recaud√≥ financiaci√≥n (a la fuerza) entre los comerciantes de s√©nev√©, as√≠ se llamaba antes a la mostaza, y en reconocimiento al sacrificio hecho por los comerciantes, el Duque tuvo a bien autorizar a este gremio a usar el t√©rmino de moutardier y lucir el escudo de armas de Borgo√Īa en sus envases.

El famoso grito:‚ÄĚMoult me tarde!‚ÄĚ  O ¬°Muchos me esperan!

La Orden Castrense de la ciudad de Dijon, mand√≥ esculpir sobre el port√≥n de su iglesia el escudo de armas con su lema sobre una cinta de piedra, como la palabra “me” se encontraba en la parte de la doblez esculpida no se ve√≠a bien, quedando al descubierto para los paseantes ignorantes la palabra mou-tarde.

Lapin à la moutarde. Conejo a la mostaza

El conejo a la mostaza es un plato muy t√≠pico en varias regiones, que abarcan desde Alsace hasta la Bourgogne, su territorio m√°s emblem√°tico se encuentra en C√īte-d‚ÄôOr, o sea Dijon.

¬ŅQu√© es la mostaza?

La planta Sinapis en lat√≠n. El origen de esta plantita es muy pero que muy antiguo, como cinco mil quinientos a√Īos AC, los expertos dudan si procede de Afganist√°n o del este de China e India. Pero como es una planta muy f√°cil de enraizar ahora se cultiva en el mundo entero‚Ķ Bueno, mientras disponga de un clima subtropical templado, claro. Ya se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil a√Īos AC. Los egipcios, los griegos y los romanos la utilizaban mucho.

La motaza, ¬Ņun remedio afrodisiaco?

A finales del siglo XIX, un boticario dan√©s preparaba decocciones con jengibre, menta y granos de mostaza para el tratamiento de ‚Äúlas esposas fr√≠as y perezosas, quienes despu√©s de varias cucharadas se volver√°n esposas ideales‚Ä̂Ķ¬°Aaaalucinooo!

Introducción de la mostaza en Francia

Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil a√Īos. Parece que en Bourgogne era f√°cil que se implantara la elaboraci√≥n de la mostaza por dos razones. Tambi√©n se le conoc√≠a la cualidad de conservar los alimentos evitando su putrefacci√≥n si se les untaba por completo, que decir de sus propiedades medicinales‚Ķlas cataplasmas‚Ķ

La primera raz√≥n es la gran extensi√≥n de vi√Īedos (acord√©monos que la C√īte d‚ÄôOr se llama as√≠ porque sus vi√Īedos alcanzan el color del oro en cierta √©poca del a√Īo) ya que vinagre y vino son esenciales para desarrollar la reacci√≥n qu√≠mica que provoca el picante de las semillas de s√©nev√© o sinapis.
La segunda es por las f√°bricas de carb√≥n, la sinapis crec√≠a espont√°neamente en los suelos donde se carbonizaba la madera destinada a la reciente industria metal√ļrgica. As√≠ pues, los carboneros de Bourgogne decidieron matar dos p√°jaros de un tiro y cultivar a la par esta planta aumentando sus ingresos.
Se cree que la elaboración de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, sinapis, que se molían juntas se diluían en vinagre y se pasaban por el chino.La fórmula de la mostaza roja, recordemos que fue la primera en ser utilizada: sinapis, uva, canela, mezcladas en puré de uvas (mosto) mojado con agraz.

Lapin à la moutarde. Conejo a la mostaza

La mostaza en los libros de cocina y la literatura francesa

El famoso cocinero de la Edad Media Taillevent, conocido por el refinamiento de sus platos ofrece una receta de sopa de mostaza en su publicaci√≥n de 1350 ‚ÄúLe Grand Cuisinier de toute Cuisine‚ÄĚ.
La mostaza se presentaba en formato s√≥lido, para ser rallada y rehidratada despu√©s. A mediados  del siglo XVI, Baptiste de Cavapole (no he encontrado m√°s datos que su nombre y autor√≠a de la receta de la mostaza) nos entrega su receta escrita de mostaza seca:

‚Äúdos partes de granos de mostaza, una parte de cominos, se mezclaran despu√©s de haber sido remojados en vino blanco. Se seca en el horno, despu√©s se muele fino. Se sala y se remoja otra vez en vino. Se a√Īade una onza de especias y canela, se mezcla bien esta pasta untuosa, que dejaremos secar en unos moldes. El resultado es un producto duro como una piedra.‚ÄĚ

Baptiste de Cavapole

De hecho, Grimod de la Reyni√®re (abogadoperiodista y escritor culinario, gran gourmet, coet√°neo de  Napole√≥n Bonaprte) llamaba a la mostaza: ‚Äúla amoladera del apetito‚ÄĚ, por la forma que ten√≠a de piedra de afilar cuchillos y c√≥mo hay que rascarla para extraer la cantidad que necesitamos.Se erigi√≥ r√°pidamente un oficio de mostacero, cuya reglamentaci√≥n data de 1292. Sigui√≥, entre 1514 y 1537, el gremio de los ‚Äúsalseros-vinagreros-mostaceros y destiladores de aguardiente y espirituosos-tenderos de bar (buffetiers)‚Ä̂Ķ¬°Tela!

¬ŅCu√°ntos tipos de mostaza existen?

Existen varias especialidades a base de mostaza en algunas regiones de Francia.

  • La mostaza de Meaux-Pommery. Asociada  a las regiones de √ģle-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Siendo esta el alto de gama elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famos√≠simo tarro de gres con tap√≥n de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y tambi√©n aromatizadas con co√Īac.
  • La mostaza de Alsacia cuyo ingrediente l√≠quido es la cerveza.
  • La mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde, en el Limousin que, como coment√© m√°s arriba, tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.
  • La mostaza de Reims, diluida en‚Ķ ¬ŅAdivin√°is qu√©?…¬°Pues champagne!
  • La mostaza artesanal, de la regi√≥n de Picard√≠a, igualmente molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.
  • La famosa mostaza de Dijon tiene la particularidad de ser la primera que se elabor√≥ con agraz de uva en vez de vinagre como se hab√≠a hecho desde tiempos inmemoriales.

Actualmente, el 80% de la cultura de la mostaza proviene de Canad√°, en Francia no se cultiva la cantidad suficiente para hacer frente a la demanda comercial de este producto.

Creo que te has dado cuenta que elemento l√≠quido en la elaboraci√≥n de la mostaza tiene un papel muy importante. No solo por el aroma si no, que es gracias al √°cido, que se desprende el picante de la semilla, si la muerdes tal cual como un condimento seco cualquiera no pica solo tiene un agradable sabor y sutil perfume. Yo lo comprob√© durante mi paseo por taller llamado “Domus Apicius”.

Su elaboración, resumiendo es: moler la semilla, mezclar con el agraz y tamizar.

La mostaza en la literatura

Gargant√ļa a su paso por Borgo√Īa

La mostaza resulta ser un condimento muy utilizado en literatura. Rabelais la nombra mucho en Gargant√ļa, Alejandro Dumas, la referencia en su diccionario de cocina, Sir Walter Scott bautiz√≥ como Mustard a un protagonista de sus novelas y mi favorito‚Ķ¬°Shakespeare! En La Fierecilla Domadacuando Grumio le dice a su esposa  Catalina que no se comer√° el filete de buey  si no lo toma con mostaza‚Ķ

Uso de la mostaza en la cocina francesa

En conclusi√≥n, en Francia utilizamos mucho la mostaza para aderezar  nuestro filete a la parrilla de toda la vida, las carnes fr√≠as como el Pot-au-Feu, para acompa√Īar fiambres y embutidos sin olvidar las famosas vinagretas y la mayonesa, ambas en mi pa√≠s se elaboran con este condimento. incluso el pescado es cocinado con este maravilloso aderezo.

Lapin à la moutarde. Conejo a la mostaza

Y lo mas curioso que me he encontrado en el mercado ha sido unas velas aromatizadas!… Tranquilo su aroma es a Pain d’√Čpices. Si, estamos obsesionados, lo s√©…

¬°M√ļsica, Maestro!


Te dejo la banda sonora de una gran clásico de la comedia francesa, con Pierre Richard, muchas grandes comedias han sido Remakes estadounidenses, también con éxito. Por nombrar dos o tres:
Le grand blond avec une chaussure noire o El hombre con un zapato rojo.

O… Un √©l√©phant √ßa trompe √©norm√®ment, conocida como, La mujer de rojo

¬ŅOs acrodais de Tres hombres y un b√©b√©? Trois hommes et un couffin ( couffin=la cunita mois√©s)

¬°La moutarde me monte au nez! … Una pel√≠cula desternillante, al pobre le pasa de todo…

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

39 Replies to “Conejo a la mostaza o Lapin √† la moutarde

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