Conejo a la mostaza o Lapin 脿 la moutarde

Chers Tous!
La mostaza es uno de los condimentos favoritos de los franceses y el objeto de una expresi贸n muy “de chez nous”. El conejo a la mostaza o a la “Dijonnaise” o Lapin 脿 la moutarde es un autentico placer: servir este plato tan tradicional y que tus invitados se queden boquiabiertos, por lo original que les parece. La mostaza en un condimento de uso ancestral, originario de Oriente. Los franceses han aprendido a sacar el mejor provecho de esta herencia Greco-Romana, para magnificar numerosas preparaciones culinarias. Tras la receta te cuento todo sobre la mostaza en Francia.

 Conejo a la mostaza de Dijon. Lapin 脿 la Moutarde o 脿 la dijonnaise

Ingredientes

  • 1 conejo de 1 y 1/2 kg aprox
  • 150 gramos de mostaza y 2cucharadas de mostaza antigua.
  • 15 cl de vino blanco
  • 20 cl de caldo de carne
  • 15 cl de nata (ya sab茅is,  esa para montar que tiene grasa de verdad!)
  • Un poquito de AOVE, sal y pimienta

Procedimiento

  1. Una hora antes de hornearlo, acomoda el conejo en una fuente entero o en trozos. Unta un poco de aceite en el fondo del recipiente, salpimienta poco la carne y la untas con la mostaza. Reservar en frigor铆fico una hora
  2. Al cabo de ese tiempo introduce en el horno precalentado a 210潞 C
  3. A los 15 minutos a帽ade a la fuente el vino blanco, el fondo de carne y dejar terminar de asar 35 minutos vigilando que no se seque de l铆quidos
  4. Se saca del horno y se reserva el conejo en una fuente honda con el horno apagado
  5. La fuente de horno se coloca sobre los fogones y se a帽ade la nata, deja reducir batiendo con unas varillas constantemente. Ya fuera del fuego se a帽ade una generosa cucharada de mostaza, se corrige de sal y se pasa la salsa por el chino de metal, para evitar que se cuelen trozos de carne desprendida o lo que sea
  6. Ahora ba帽a al precioso conejo con la salsa perfumada y acomp谩帽alo con un arroz, pastas, patatas o lo que m谩s rabia te d茅.
Lapin 脿 la moutarde. Conejo a la mostaza

Et voil脿! Bon app茅tit!

Ma touche

Esta es otra de esas receta que no necesitan variaci贸n, solo en la guarnici贸n si lo deseamos podemos poner la imaginaci贸n al poder con unos champis por ejemplo. Se suele acompa帽ar de pasta fresca, arroz, zanahorias, gajos de manzana pochada. Yo ten铆a patatas y cebolla as铆 que unas panderas鈥 Tambi茅n te incluyo una foto del men煤 del restaurante en que trabaj茅, ver谩s una cebollita glaseada sobre el arroz. Alg煤n amigo de Facebook se pas贸 a probar mi conejo -隆oh, oh, suena fatal!- a la mostaza y sali贸 encantado…

En el siglo XIX este plato se llamada sencillamente conejo a la 鈥Dijonnaise鈥, por la famosa ciudad que da renombre mundial a la mostaza francesa.

隆Un acuerdo di-vino!

Queda claro que unos tintos de Borgo帽a, son el compa帽ero ideal, como Marsenay, Morgon, C么tes de Beaune. Pero los blancos complejos tambi茅n, estoy pensando en un Chablis tambi茅n de borgo帽a; en un C么te de Provence y un Riesling de Alsacia…Vinos espa帽oles Tienes opciones interesantes en el apartado de vino y mixolog铆a en el men煤 de Cocina Francia.

Conejo a la mostaza y una historia de narices

Esta semana dudaba si poner una receta primaveral o no. Estamos teniendo unos d铆as desapacibles por los Madriles… As铆 que un platito que se tome calentito, todav铆a es necesario. Dejemos de lado la operaci贸n bikini. He pensado que para decirte que comas ligerito muchas verduras y frutas鈥 Pues… 隆Que yo no valgo!
Al fin y al cabo el conejo es una carne muy recomendable porque es magra. Y como tiene que ser en el blog鈥 es otro cl谩sico de la gastronom铆a francesa y una especialidad de la regi贸n de Borgo帽a.
Del conejito no voy a contar mucho, ya hablaremos de conejos y liebres en el post del lapin farci en cr茅pine que tengo por ah铆 preparado…

Lapin 脿 la moutarde. Conejo a la mostaza

 Historia de la mostaza

Existe una expresi贸n nuestra “la moutarde me monte au nez” o la mostaza me sube a la nariz, es una expresi贸n que sueltas cuando ya estas hasta las narices de un tema y vas a explotar. Anta帽o dec铆amos “le sang me monte a la t锚te” -“la sangre me sube a la cabeza”- desde el siglo XVII usamos la acepci贸n con la mostaza. 驴Te has tomado alguna vez una cucharada de mostaza de Dijon a palo seco? Experimentas esa sensaci贸n de picor que te despeja brutalmente la nariz aunque est茅s acatarrado y que te hace explotar en l谩grimas… Pues ya te haces una idea de la expresi贸n…

隆La mostaza, un grito de gerra!

Pero la mostaza en Francia s铆 es un tema que d茅 mucho de s铆. Su nombre podr铆a venir de la variedad anta帽o m谩s famosa de mostaza, la roja o Mustum Ardens鈥 隆Creo que se intuye muy bien la traducci贸n! Otro origen del nombre tiene que ver con el grito de guerra convertido en lema que el Duque de Borgo帽a, Philippe le Hardi, regal贸 a sus s煤bditos por la ayuda recibida en una batalla en la que 茅l solo recogi贸 el bot铆n de un asedio provocado por el Rey Charles VI en 1383, quien le pidi贸 ayuda precisamente a Philippe, pues el Rey antes de subir a Par铆s quer铆a dejar claro que esa provincia flamenca perteneciente a la corona de Francia seguir铆a si茅ndolo o, como dicen los libros de historia,  鈥渞estauraci贸n de la autoridad Mon谩rquica鈥 (por eso parte de B茅lgica habla franc茅s). Philippe Le Hardy reuni贸 a mil hombre y recaud贸 financiaci贸n (a la fuerza) entre los comerciantes de s茅nev茅, as铆 se llamaba antes a la mostaza, y en reconocimiento al sacrificio hecho por los comerciantes, el Duque tuvo a bien autorizar a este gremio a usar el t茅rmino de moutardier y lucir el escudo de armas de Borgo帽a en sus envases.

El famoso grito:鈥Moult me tarde!鈥  O 隆Muchos me esperan!

La Orden Castrense de la ciudad de Dijon, mand贸 esculpir sobre el port贸n de su iglesia el escudo de armas con su lema sobre una cinta de piedra, como la palabra “me” se encontraba en la parte de la doblez esculpida no se ve铆a bien, quedando al descubierto para los paseantes ignorantes la palabra mou-tarde.

Lapin 脿 la moutarde. Conejo a la mostaza

El conejo a la mostaza es un plato muy t铆pico en varias regiones, que abarcan desde Alsace hasta la Bourgogne, su territorio m谩s emblem谩tico se encuentra en C么te-d鈥橭r, o sea Dijon.

驴Qu茅 es la mostaza?

La planta Sinapis en lat铆n. El origen de esta plantita es muy pero que muy antiguo, como cinco mil quinientos a帽os AC, los expertos dudan si procede de Afganist谩n o del este de China e India. Pero como es una planta muy f谩cil de enraizar ahora se cultiva en el mundo entero鈥 Bueno, mientras disponga de un clima subtropical templado, claro. Ya se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil a帽os AC. Los egipcios, los griegos y los romanos la utilizaban mucho.

La motaza, 驴un remedio afrodisiaco?

A finales del siglo XIX, un boticario dan茅s preparaba decocciones con jengibre, menta y granos de mostaza para el tratamiento de 鈥渓as esposas fr铆as y perezosas, quienes despu茅s de varias cucharadas se volver谩n esposas ideales鈥鈥βaaalucinooo!

Introducci贸n de la mostaza en Francia

Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil a帽os. Parece que en Bourgogne era f谩cil que se implantara la elaboraci贸n de la mostaza por dos razones. Tambi茅n se le conoc铆a la cualidad de conservar los alimentos evitando su putrefacci贸n si se les untaba por completo, que decir de sus propiedades medicinales鈥as cataplasmas鈥

La primera raz贸n es la gran extensi贸n de vi帽edos (acord茅monos que la C么te d鈥橭r se llama as铆 porque sus vi帽edos alcanzan el color del oro en cierta 茅poca del a帽o) ya que vinagre y vino son esenciales para desarrollar la reacci贸n qu铆mica que provoca el picante de las semillas de s茅nev茅 o sinapis.
La segunda es por las f谩bricas de carb贸n, la sinapis crec铆a espont谩neamente en los suelos donde se carbonizaba la madera destinada a la reciente industria metal煤rgica. As铆 pues, los carboneros de Bourgogne decidieron matar dos p谩jaros de un tiro y cultivar a la par esta planta aumentando sus ingresos.
Se cree que la elaboraci贸n de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, sinapis, que se mol铆an juntas se dilu铆an en vinagre y se pasaban por el chino.La f贸rmula de la mostaza roja, recordemos que fue la primera en ser utilizada: sinapis, uva, canela, mezcladas en pur茅 de uvas (mosto) mojado con agraz.

Lapin 脿 la moutarde. Conejo a la mostaza

La mostaza en los libros de cocina y la literatura francesa

El famoso cocinero de la Edad Media Taillevent, conocido por el refinamiento de sus platos ofrece una receta de sopa de mostaza en su publicaci贸n de 1350 鈥淟e Grand Cuisinier de toute Cuisine鈥.
La mostaza se presentaba en formato s贸lido, para ser rallada y rehidratada despu茅s. A mediados  del siglo XVI, Baptiste de Cavapole (no he encontrado m谩s datos que su nombre y autor铆a de la receta de la mostaza) nos entrega su receta escrita de mostaza seca:

鈥渄os partes de granos de mostaza, una parte de cominos, se mezclaran despu茅s de haber sido remojados en vino blanco. Se seca en el horno, despu茅s se muele fino. Se sala y se remoja otra vez en vino. Se a帽ade una onza de especias y canela, se mezcla bien esta pasta untuosa, que dejaremos secar en unos moldes. El resultado es un producto duro como una piedra.鈥

Baptiste de Cavapole

De hecho, Grimod de la Reyni猫re (abogadoperiodista y escritor culinario, gran gourmet, coet谩neo de  Napole贸n Bonaprte) llamaba a la mostaza: 鈥渓a amoladera del apetito鈥, por la forma que ten铆a de piedra de afilar cuchillos y c贸mo hay que rascarla para extraer la cantidad que necesitamos.Se erigi贸 r谩pidamente un oficio de mostacero, cuya reglamentaci贸n data de 1292. Sigui贸, entre 1514 y 1537, el gremio de los 鈥渟alseros-vinagreros-mostaceros y destiladores de aguardiente y espirituosos-tenderos de bar (buffetiers)鈥鈥βela!

驴Cu谩ntos tipos de mostaza existen?

Existen varias especialidades a base de mostaza en algunas regiones de Francia.

  • La mostaza de Meaux-Pommery. Asociada  a las regiones de 卯le-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Siendo esta el alto de gama elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famos铆simo tarro de gres con tap贸n de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y tambi茅n aromatizadas con co帽ac.
  • La mostaza de Alsacia cuyo ingrediente l铆quido es la cerveza.
  • La mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde, en el Limousin que, como coment茅 m谩s arriba, tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.
  • La mostaza de Reims, diluida en鈥 驴Adivin谩is qu茅?…隆Pues champagne!
  • La mostaza artesanal, de la regi贸n de Picard铆a, igualmente molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.
  • La famosa mostaza de Dijon tiene la particularidad de ser la primera que se elabor贸 con agraz de uva en vez de vinagre como se hab铆a hecho desde tiempos inmemoriales.

Actualmente, el 80% de la cultura de la mostaza proviene de Canad谩, en Francia no se cultiva la cantidad suficiente para hacer frente a la demanda comercial de este producto.

Creo que te has dado cuenta que elemento l铆quido en la elaboraci贸n de la mostaza tiene un papel muy importante. No solo por el aroma si no, que es gracias al 谩cido, que se desprende el picante de la semilla, si la muerdes tal cual como un condimento seco cualquiera no pica solo tiene un agradable sabor y sutil perfume. Yo lo comprob茅 durante mi paseo por taller llamado “Domus Apicius”.

Su elaboraci贸n, resumiendo es: moler la semilla, mezclar con el agraz y tamizar.

La mostaza en la literatura

Gargant煤a a su paso por Borgo帽a

La mostaza resulta ser un condimento muy utilizado en literatura. Rabelais la nombra mucho en Gargant煤a, Alejandro Dumas, la referencia en su diccionario de cocina, Sir Walter Scott bautiz贸 como Mustard a un protagonista de sus novelas y mi favorito鈥隆Shakespeare! En La Fierecilla Domadacuando Grumio le dice a su esposa  Catalina que no se comer谩 el filete de buey  si no lo toma con mostaza鈥

Uso de la mostaza en la cocina francesa

En conclusi贸n, en Francia utilizamos mucho la mostaza para aderezar  nuestro filete a la parrilla de toda la vida, las carnes fr铆as como el Pot-au-Feu, para acompa帽ar fiambres y embutidos sin olvidar las famosas vinagretas y la mayonesa, ambas en mi pa铆s se elaboran con este condimento. incluso el pescado es cocinado con este maravilloso aderezo.

Lapin 脿 la moutarde. Conejo a la mostaza

Y lo mas curioso que me he encontrado en el mercado ha sido unas velas aromatizadas!… Tranquilo su aroma es a Pain d’脡pices. Si, estamos obsesionados, lo s茅…

隆M煤sica, Maestro!


Te dejo la banda sonora de una gran cl谩sico de la comedia francesa, con Pierre Richard, muchas grandes comedias han sido Remakes estadounidenses, tambi茅n con 茅xito. Por nombrar dos o tres:
Le grand blond avec une chaussure noire o El hombre con un zapato rojo.

O… Un 茅l茅phant 莽a trompe 茅norm猫ment, conocida como, La mujer de rojo

驴Os acrodais de Tres hombres y un b茅b茅? Trois hommes et un couffin ( couffin=la cunita mois茅s)

隆La moutarde me monte au nez! … Una pel铆cula desternillante, al pobre le pasa de todo…

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

40 Replies to “Conejo a la mostaza o Lapin 脿 la moutarde

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