30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous!
Si existe un plato en la región de Alsacia que represente los momentos de convivialidad y de alegría, este es la Flammenküeche.Una tarta de masa de aceite que se asemeja a la pizza pero no lo es, eh?! 

¿Cómo se hace la receta tradicional de Flammekueche?

Antes de ponerte con la receta te recomiendo que leas las Indicaciones y Ma Touche

Receta de flammenkueche o tarte flambée

Ingredientes

Para la masa:

  • 250gr de harina
  • 5 cl de aceite (50gr)
  • 10 cl de agua (100gr)
  • 1 pizca de sal

Para el relleno:

  • 2 cebollas
  • 200 gr de bacon en tacos (lardons o allumettes)
  • 200gr de nata  espesa
  • 100gr de queso fresco tipo quark (40%MG) o mascarpone.
  • 1 pizca de nuez moscada y pimienta y sal

Procedimiento:

  1. Primero precalienta el horno a 250 ºC o 500ºC (luego te cuento)
  2. En un bol echa la harina con un  poco de sal.
  3. Añade primero el aceite se malaxa un poco y cuando parece que tienes unos pegotes como la sablée, se agrega el agua
  4. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Te llevara un minuto. Conserva  la masa hecha una bola en un bol con un paño encima mientras te encargas del resto de la receta.
  5. Extiende la masa con el rodillo
  6. Cubrir la placa del horno con papel sulfurizado.
  7. Extiende la masa sobre la placa de horno.
  8. Para el relleno de la tarte flambée:
  9. Blanquea los tacos de bacon (lardons), o sea mételos en agua pon a hervir, unos dos minutos, para retirar el exceso de grasa. Es un proceso opcional pero da buen resultado
  10. Pica muy fina la cebolla
  11. En un bol, mezcla la nata con el queso.
  12. Sazona la mezcla al gusto con la sal, la nuez moscada y la pimienta.
  13. Extiende esta mezcla cremosa sobre la masa y esparce la cebolla y el bacon por toda la superficie.
  14. Hornea durante 8 a 10 minutos a 250ºC
  15. Si tienes horno pirolítico puedes precalentar y hornear tu flammenkueche a 500ºC durante 3 minutos, no más. Si quieras prueba primero a 400 ºC

Ma touche

Puedes dejar volar tu imaginación intentando darle un punto de color utilizando anillas de cebolla roja, por ejemplo. Como te contaba más arriba puedes declinar esta base con más rellenos sin dejar de ser una receta tradicional. Sin más dilación y tras tan solo 1619 palabras pasamos al aspecto técnico de la receta LOL!
Quizás te costará encontrar ingredientes con la cantidad de grasa necesaria para hacer una buena tarta.  La crème fraîche épaisse, tien un 40-50% de MG. Y el queso fresco también. Ahora solo veo cosas “light” en el mercado, así que en un momento dado si te vas a por requesón o mascarpone te vendrá muy bien, pero no para el alma, porque seguro que como yo pases al infierno de los herejes “de re coquinaria”.

Un acuerdo di-vino!

Como te puedes imaginar, un riesling, sería el favorito de los lugareños, te recomiendo también un Gewurztraminer, si tu flammenkueche te ha salido con un puntito ácido o lleva queso munster.

¿Qué es la flammenkueche?

Es una masa a base de harina aceite y agua que se extiende y guarnece de queso fresco, nata, o los dos, originariamente con requesón. Que se remata añadiendo unas finas láminas de cebolla y a veces tocino ahumado. En la actualidad se declina también con el queso local que es el munster, con emmental, champiñones ¡Incluso con pimentón o choucroute, hasta salmón! La flammenkueche no es solo salada también se sirve dulce. Sobre el lecho de crema fresca o requesón, se añaden las frutas de la región como la manzana, las ciruelas quetsche, aromatizada con azúcar, canela e incluso flambeada con schnapps o calvados…. Toda una delicia epicúrea.
Así pues se toma tanto para empezar una reunión como para terminarla con dulzura y un traguito de más (ahora con moderación…). Se sirve en el centro de la mesa y se come con las manos.

Alsacia en la Historia

Es gourmandise tiene una ortografía muy enrevesada, pues sus raíces germánicas son muy fuertes. Esta región formaba parte del vasto y Sacro Impero Romano-Germánico. He encontrado dos mapas muy interesantes, uno de ellos nos muestra como la “Brexisla” perteneció a la corona francesa. De hecho en los libros de historia nos cuentan como los franceses sofisticaron a los anglosajones, cuyos dirigente vivián en “castillos de madera” y los franceses les enseñaron a hacer fuertes de piedra. Les refinamos, jiji… Como anécdota te diré que los ingleses “pure souche” presumen de orígenes franceses.

Bajo el reino de Charlemagne, rey de los francos en el siglo IX, Francia llegaba hasta el límite oriental de Babiera, Austria y Sajonia. Combatiendo musulmanes por el sureste y sometiendo al cristianismo a los sajones por el este, sentó los cimientos del Imperio Romano-Germánico. Según el Reino de Francia crecía, incorporando definitivamente parte del Condado de Flandes, el Condado de Borgoña, el Delfinado de Saboya y el condado de Provenza, para conformar las fronteras actuales de Francia; las regiones limítrofes del Condado de Lorena y Alsacia, iban cambiando de mano, lo hicieron no más de tres veces creo recordar. La última vez tras el final de la Segunda Guerra Mundial. Así pues el dialecto de origen alemán es muy potente. Curiosamente y dependiendo en que zonas de Alsacia te encuentres se pronuncia [flamenkush] o [flamenkuj].

¿Cuáles son los orígenes de la Flammenkueche o tarte flambée?

En realidad es tan antigua como el uso de los hornos comunales o particulares para hacer el pan. En los hornos se echa mucha leña ¡al principio pueden haber hasta 500 ºC ahí dentro! Mientras baja la temperatura se va haciendo pruebas metiendo pequeñas porciones de pan y cuando no se quema, el momento de echar el pan a cocerse, ha llegado. Al menos se tiene constancia de este tipo de preparaciones culinarias desde la Edad-Media. Algunos incluso opinan que la flammenküeche debería ser considerada patrimonio de la UNESCO al igual que los es otra maravilla de la región como la cuidad fortificada de Vauban en Neuf-Brisach.

En Alsacia y Mosela de donde es típica esta preparación, se hacía pan una vez cada quince días. Pues ese día era como una fiesta. Las amas de casa andaban también muy atareadas haciendo el pan así que había poco tiempo para preparar platos que necesitaran de su atención particular. La flammenküeche en si era una fiesta, esta preparación enloquecía a todos. Hay que ver lo que nos gusta el pan.

Este es un plato eminentemente campesino y modesto. Se preparaba con una base que podía variar según la provincia. Se elaboraba con las cosas que se tenían más a mano en las granjas, como el requesón, la nata, el queso fresco, las cebollas y en ocasiones especiales tocino ahumado. Es un plato de esos que se toma “à la bonne franquette” “sans chichis”, o sea sin etiqueta ni cubiertos. De hecho se servía amen de la pala de madera, se cortaba y se ofrecía con la mano a la familia y a los trabajadores de la graja.

En las reuniones familiares, se consumía igualmente con un único vaso de schnapps del que bebían todos los miembros de la familia, sin asco a las babas ni miedo a acabar debajo de la mesa, fuese cual fuera la edad del comensal… ¡Menos mal que los tiempos cambian!
Con la modernidad este plato de horno de pan fue cayendo en desuso hasta quedar relegado al ámbito privado de la mano de algunas abuelas nostálgicas y de consumo muy ocasional.

Fue a partir de los años sesenta que se empieza a ver en los restaurantes, los famosos winstub que más bien son tabernas donde se va a tomar los vinos de la región y una buena choucroute. Actualmente la “marca Flammenküeche” se ha exportado a todo el territorio galo y se sirve en muchos restaurantes de cocina alsaciana y tradicional.

Visitar Alsacia

Durante el video en directo del viernes 8 de mayo, describí Alsacia en grandes rasgos.

Especialidades gastronómicas de Alsacia

Las más conocida receta alsaciana es el kouglehopf o kouglof, los spaetzle es la pasta fresca que se corta acuchillo sobre una plancha mientras se va echando al agua hirviendo, lo que requiere de mucha práctica. La potée y el baekcheoffe, son estofados contundentes y la choucroute, no se puede obviar, que rica. El foie gras también es una especialidad de la región. El breztzle lo considero salado también. Su queso más emblemático es el munster. Las preparaciones dulces son muy específicas también: contamos con el mannelé de Navidad, que es un hombrecito de brioche, le lammelas, otro bizcocho con forma de cordero; sus bredele de Navidad -galletitas de mantequilla-; el pain d’épices… mmm…; el strusel, que se esparce sobre tartas de fruta, es lo que se conoce comúnmente como crumble en inglés.

 Los vinos de Alsacia

La región tiene una maravillosa ruta enólogica. Son muchos los Domaines (bodegas) que se abren al público enamorado del vino. Un buen punto de partida puede ser la bellísima ciudad de Colmar, incluso se pueden hacer las rutas a bicicleta. Las ciudades del vino más emblemáticas son: Colmar, claro; Riquewihr; Zellenberg; Mittelberger; Eguisheim y hunawihr.

Alsacia es la única región de Francia cuyas denominaciones llevan el nombre de la cepa que los compone. Son básicamente siete apelaciones: riesling que da  vinos secos, fino y elegantes; muscat, ligero y frutado; gewurztraminer da vinos perfumados y poderoso (corsé); pinot gris, poderoso, embriagador y con un punto de cremosidad; pinod noir, se vinifica tanto en tinto como en rosado; pinot blanc, suave (flexible) y afrutado; chasselas un vino que gusta porque es fácil de beber es considerado menos noble se utiliza a menudo ensamblado con la sylvaner bajo la denominación de edelzwicker. Finalmente las menos comunes son la klevener, desciende de la gewurz y la sylvaner que resurge siendo aceptada en la AOC Alsace Gran Cru Zotzenberg. La denominación de Vin moelleux se da a aquello vinos de vendimia tardía cuyos racimos sobremadurados casi confitados le dan ese toque que recuerda en cierto modo al Sauternes, es muy aromatico. El crémant o vino espumoso de Alsacia se hace partiendo de pinot blanc riesling  o chardonnay. Añadiré en primicia -todavía no es oficial- que la única cepa tinta de la región la pinot noir, contará pronto con el nombramiento de 3 Grands Crus. En Estrasburgo tiene lugar Le Mondial des Vins Blancs , un concurso de gran calado internacional. Si eres amante del vino, catador o tienes una bodega, esta información te interesa.

Un inciso para la cerveza que aunque parezca mentira es de lo que menos presumen en las guías turísticas. 12 milones de hl. Anuales son muchos la fábrica Kronembuourg es la más famosa y elabora 7 de esos 12 millones de hectolitros.
En las winstub encontrarás también el Vin Nouveau de aspecto turbio y dulce… ¡un peligroooo!
¡No podemos obviar la importancia del schnapps! Schnapps significa aguardiente. Las variedades más preciadas son a base de cirueles mirabelle y quetsch, también el kirsch, de cerezas, no se queda atrás el licor de pera William.

Los pueblos más bonitos de Alsacia

Esta región conserva muy bien sus edificaciones medievales y renacentistas. Con sus casitas con entramado de madera visible. Sus canales practicables, a colmar la llaman la pequeña Venecia porque la recorren unos canales por los que se puede navegar, los balcones rebosar de flores rojas. No te pierdas Keysersberg, aquí tienes visitar el restaurante Chambard, de Olivier Nasti, MOF y estrella Michelin. La ciudad imperial o la cuidad fortificada de Neuf-Brisach cuya arquitectura labrada por el arquitecto y mariscal de Francia, el marqués de Vauban, le ha valido formar parte de las maravillas de la UNESCO.

Pasar las Navidades en Alsacia

Es imprescindible perderse, si, perderse por sus mercadillos navideños, y beber un buen vino caliente, comprar algunos adornos para el árbol hechos artesanalmente en madera o cristal. No olvidemos que la tradición de decorar árboles en los salones de casa con bolas de cristal y otros abalorios es de origen alemán.
El turismo de naturaleza está servido a los pies del macizo de los Vogos (Les Voges).

Artesanía de Alsacia

Es muy típica la madera y los utensilios hechos de barro esmaltado del peublo de Soufflenheim, grandes ollas donde hacer una potée, un baeckeoffe o un kouglehopf. Del cristal se ocupa la fábrica más glamurosa: Lalique. En sus recipientes se encerraba los perfumes más maravillosos y caros. Aun se usa en perfumería pero ya para ediciones dilectas y de precios desorbitados.

Y como no podía ser de otro modo, sigo con mi música. He encontrado el extracto de una película mítica, una comedia con el gran Coluche,  que se titula «vous n’aurez pas l’Alsace et la Lorrraine» como el himno militar del mismo nombre. Presentes, Coluche, Anémone y Gerard Lanvin que le hace sobre a Pavarotti, naaaaa!

Et voilà! Bon Appétit!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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