Tartas de fin de verano (I) Pâté Angevin.

Aunque no lo parezca el verano se está acabando y qué mejor manera que poner esa cancela tal broche de oro con tres recetas llenas de color y sabor además de floridas -verás por qué- . La expresión tartas de fin de verano o tartes de fin d’été, se refiere a las preparaciones con frutas típicas de finales de verano, también es común elaborar platos tanto dulces como salados con las flores del calabacín. Te tengo preparadas tres recetas que te entregaré por episodios, para no empalagar mucho. Tres preparaciones clásicas de mi Douce France como es habitual.

Chers Tous!

El veranito se está acabando como reza una canción en francés “c’est la fin de l’été”. Me encanta Laurent Voulzy te dejo la canción «Derniers baisers»: «Quand vient la fin de l’été, sur la plage…»

 

Tartas de fin de verano o Tartes de fin d’été (I) Pâté angevin.

“Fin d’été” es una expresión muy extendida en todos los hogares galos, así apostillamos a todas las tartas, pasteles, pero también entrantes, cazuelas, donde intervienen las ciruelas, higos, melocotones… de fin d’été… ya, ya se que me repito, pero es que los franceses somos muy poetas en la cocina también ¡Menuda labia, no me extraña que las mujeres se mueran por un French Lover…! También bajo este título tienes dos recetas más: Fleurs de courgette y tarte aux figues brignolaise

Bueno, que me desvío del tema por derroteros nada píos…

Vamos a preparar dos tartas, una de ciruelas o Pâté Angevin -antiguo Ducado de Anjou, ahora Maine-et-Loire-, otra de higos o tarte aux figues Brignolaise con crema de almendras y unas verduritas, que no sé si llamar verduritas a la flor del calabacín, también típica de Le Brignolais en el departamento del Var en  la región Provence-Côte d’Azure. Un auténtico vergel  entre Marseille, Toulon y Cannes.

desde ese ángulo, la verdad, la devoraría...
desde ese ángulo, la verdad, la devoraría…

La higuera ha encontrado en el Var un terreno ideal: muy rico y drenado. Se cultiva la variedad “Bourjassote noire”, esa que sale tan, tan roja por dentro y que nos da envidia no encontar por aquí, los más ducho usan con precisión quirúrgica el photo-shop para darle ese tono tan intenso. El higo lo trajeron los navegantes Foceános desde Turquía (actualmente llamada Foça) en el siglo VI antes de Cristo. De Brignoles, proceden pues la tarta de higos y las famosas flores rellenas que nos ocuparan pronto.

Las flores de calabacín se cocinan mucho en el sur de Francia, generalmente unidas a su pequeño fruto, el calabacín. Suelen rellenarse siempre de queso y otro ingrediente: queso de cabra de la zona, brocciu de Corcega… Con tapenade, champiñones, pato… incluso brandade y muchas hierbas de Provenza. Verdadero ¡Caprice des dieux!

Le Pâté Angevin, no es una preparación de carne como podríamos pensar. Es una especialidad dulce del Ducado de Anjou (título que recae sobre nuestro Alfonso de Borbón, que se elabora con ciruelas Reina Claudia, es una variedad nada ácida.

se caramelizó un pelín...
se caramelizó un pelín…

Hace poco mi marido y yo fuimos en coche a una boda en la Loire (42) y tuvimos que cruzar toda Francia desde Bordeaux en horizontal. Fue un viaje maravilloso, me saltaban cada dos por tres las lagrimas de la emoción, es que tengo mucha morriña de país… Mi marido, viendo tantos estanques, ríos anchísimos y practicables, dijo: «¡Aquí, escupes y te crece un lago! ¿Aquí no sabéis lo que es la sequía, verdad?…» Pues tiene algo de razón, yo creo que la totalidad de los ríos de Francia que van al mar son practicables. Todo un lujo! aquí tenéis una pequeñísima muestra de la ciudad de Angers, castillos hay varios a cual mas bello y sobre el agua!… Para variar un poco.

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Las ciruelas entraron en Francia vía los Caballeros Cruzados. Dícese que un valiente Caballero, durante una de sus expediciones particularmente desastrosa, solo pudo traer unas plantas de ciruelo. De ahí vendría la expresión: “Y aller pour des prunes!”, o sea, ir para nada o para tan poca cosa.

no se ve muy bien la chimenea en el centro de la masa...
no se ve muy bien la chimenea en el centro de la masa…

Esta tarta cubierta o torta se hacía generalmente después del pan en los hornos de las granjas, después de la Primera Guerra Mundial, esta costumbre desapareció a favor de las tahonas, se le llevaba al panadero las tartas hechas con las frutas del jardín. Hoy en día los Pâtés de ciruela se encuentran casi exclusivamente en las panaderías-pastelerías. Existen igualmente muchas tartas y pasteles de ciruelas pero, ésta en particular, cubierta, queda bastante delimitada a la zona de Anjou.

Como con el clafoutis, se recomienda hornear la ciruela con su hueso para aumentar el sabor, la variedad Reine Claude, que se llama así en honor a la esposa del Rey François I er, Claudia, la “Reina Buena” (1499-1524, hija de Louis XII)… ¡Pobrecita, vivió veinticuatro años y dio 7 hijos!

Bueno hoy te entrego la receta del pâté Angevin, cuestión de mantener el suspense…

Ma touche

Si no encuentras ciruelas de la variedad Reina Claudia, te recomiendo encarecidamente que peles la fruta, pues en mi opinión, ahí reside toda su acidez. Y, por supuesto, yo retiro el hueso, aunque no me quede tan bonita la tarta, pero es que ya sabes que eso de andar escupiendo huesitos mientras intentas saborear una tarta, pues no es lo mío. En casa primero la comodidad y después la estética.

Yo hice marinar toda la noche las ciruelas deshuesadas en azúcar de caña y canela. Y un buen truco de un amigo reciente en Facebook, Éric Marché, cuya panadería ha sido galardonada como la mejor del oeste y la cuarta mejor de toda Francia: diez minutos antes de terminar la torta del horno, la sacas y con un pincel bien empapado en el jugo de las ciruelas, das brillo a toda la superficie de la masa. Vuelve a introducirla en el horno hasta el final.

Receta de Pâté Angevin, torta de ciruelas.

Ingrdientes

Para la masa  sablée sucrée:

350 g de harina

150 g de almendra en polvo

200 g de mantequilla

Una buena pizca de sal

70 g de azúcar o azúcar glace

1 huevo

Para el relleno:

1 k de ciruelas Reina Claudia

Azúcar moreno y canela al gusto.

30 g de mantequilla para el relleno

1 yema de huevo para dorar

 

Procedimiento

Bueno, a por la masa primero.

los ingredientes entran en este orden en el robot de cocina, si  haces la masa a mano, procede como en la receta de la tarta de higos.

En una fuente, se empieza a batir la mantequilla en pomada. Incorporar la almendra en polvo, seguir batiendo e incorporar el azúcar, el huevo, seguir batiendo despacio. No te asustes nunca cuando te pidan mucha mantequilla en una masa, estará más friable y hojaldrada.

En este punto se añade la harina si se trabaja con la mano “escarolando”. No trabajar demasiado. En el enlace te dirige a otra receta donde verás el paso a paso de la masa.

Embutir la masa en un papel film y reservar en la nevera una media hora

Engrasar y enharinar un molde de 25-26 cm y forrarlo con la mitad de la masa, dejando que sobrepase 2 cm

Cortar en dos las ciruelas y deshuesarlas. Disponerlas con la parte plana hacia abajo y muy apretaditas, es muy importante porque al cocinarse se consumen un poco. Espolvorear con el azúcar y distribuir la mantequilla por encima en trocitos

Con la otra mitad de la masa rebajada, colocamos el otro disco encima, pintamos con la yema mezclada con una cucharada de agua. Desgraciadamente no tengo foto de la capa de masa de encima,  lo siento.

Entonces replegamos la masa sobrante por encima para cerrar bien, pinzaremos las dos masas. Practicar un agujero en medio a modo de volcán. Reservar dos horas en la nevera

Antes de hornear, volver a pintar con yema y practicar unos dibujos con el lado romo de un cuchillo.  Si optas por no hacer dibujos, puedes probar el método de Éric que explico en «Ma touche».

Hornear 1 hora a 180º C.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Te recomiendo un Vin Jaune du Jura, que se parece mucho a los vinos andaluces, también te puede interesar un Macvin du Jura, es un licor de vino. Te encantará un Banyuls «Rancio» ( así lo llaman!) Hors d’Âge, del Roussillon.

En cuanto a vinos españoles, los rancios también, rancios aquí es positivo, son los vinos como los andaluces que ha vivido un proceso oxidativo controlado, así pues tirate a por un Pedro Ximénez o incluso un Monastrel tinto!

 

Et Voilà, Bon Appétit

33 Comentarios Agrega el tuyo

  1. ¡Ñam, ñam, ñam!! Por cierto, que nosotros estuvimos hace tres años caminando por el Loire y ¡disfrutamos tanto! Angers me encantó. ¡Gracias por llevarme de nuevo por aquellas tierras! Un beso.

    1. Gracias a ti! El placer es mio!

  2. Baco y Boca dice:

    MMMM. De vicio tiene que estar!

  3. Ana María Cocinando entre Olivos dice:

    Por aquí aún queda mucho calor que pasar para que llegue el fin del verano, pero me ha encantado y haré la tarta, se ve deliciosa.

    1. Es cierto que usar el horno se hace tedioso! Pero muchas gracias por apreciar esta receta. Saludos!

  4. Esas tartas rellenas con frutas me parecen una maravilla.
    La masa por fuera es crujiente a más no poder por lo que se ve.

  5. Madrid me enamora dice:

    Por favor que tartas más ricas. Leyendo tu post nos ha entrado un hambre.

  6. Adoro este tipo de tartas con frutas! Se pueden usar un montón de ella y el resultado es genial!!

    1. Así es David, bajo esta masa crujiente tienen cabida un sin fin de frutas! muchas gracias por apreciar.

  7. Es una zona preciosa de Francia. Gracias por trasladarme allí de nuevo y la tarta, una maravilla. se ve deliciosa

    1. Me encanta que conozcas esta preciosa zona de Francia!

  8. conchaber dice:

    Otra tarta estupenda, solo me pones tentaciones , ricas tartas que dicen «comeme» malisimo para mi dieta.
    Un abrazo
    Concha

    1. Jajaja! Lo siento!! Besos!!

  9. Chary Serrano dice:

    Estupenda elaboración que yo dejo para dentro de un mes, más o menos, que aquí será el fin del verano… Supongo, porque hace mucho calor.

    https://micocinayotrascosas.com

    1. Claro! En Madrid se está templando pero en Córdoba , todavía tenéis brasas para rato, verdad? Tendréis todavía disponibilidad de ciruelas, más adelante?

  10. Sofia martin de nicolas dice:

    Por favor mi intención al ver esa tarta ha sido traspasar la pantalla, menuda pintaza que tiene la masa y el relleno tiene que estar de escandalo, aunque espero que todavia no se acabe el verano, para mi hasta finales de septiembre todavía brilla el buen tiempo.

    1. Si esta masa sale súper crujiente! Gracias por lo que me toca!

  11. Hemos viajado a través de tus palabras por el Valle del Loira. Tenemos muchas ganas de disfrutar de esa parte de Francia, siempre hemos antepuesto a otros destinos europeos , es algo pendiente. Quizás cuando pase todo esto, nos planteemos una escapada en coche con nuestra westy. Y cuando nos pongamos a programar. te llamamos y nos das más consejos.

    Sobre la tarta, viene ideal ahora que están todas las ciruelas a nuestra mano y de temporada. Gracias por la receta y por el viaje.

    1. Oh muchas gracias por estas palabras! Me has puesto la piel de gallina, gracias por apreciar y cuenta conmigo para prepararte este viaje. Muchos besos!!!

  12. yummyluli dice:

    Totalmente de acuerdo con que prima más la comodidad que la estética. Aunque lo bonito entra por los ojos, pero es mejor que esté muy bueno.

    Gracias por compartir 😉
    Yummyluli

    1. Tienes razón. Gracias a tí por apreciar!

  13. No sabía que llevaba almendras y ahora me gusta áun más tu receta!!! Si es que un día me voy a pasar por tu casa a cogerte un trocito de tus postres!!

    1. Jijijiji! Serás bienvenida! 🥰😘

  14. irisfogones dice:

    Me encanta la tarta pero es que lo que más me apasiona de tus post es la historia que nos cuentas. Ojalá podamos empezar a viajar de nuevo en condiciones normales y podamos ir a conocer todos estos lugares tan maravillosos que nos estás descubriendo.
    Un abrazo,
    Iris Fogones

    1. Muchas gracias! Eso espero que puedas pronto conocer en primera persona las ciudades y regiones de Francia que me gusta hacer descubrir

Gracias por dedicarnos unos minutos

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