27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Para esta segunda entrega de frutos de fin de verano vamos con las flores de calabacín rellenas. Ya tienes a tu disposicon la tarte aux figues brignolaise,

Esta receta se la dedico a una lectora de este blog que me pone las pilas siempre que hablo con ella, Mila E., siempre que tiene ocasión me dice lo mucho que le gusta leerme y cuanto se ríe conmigo. Pues para mi es el mejor de los piropos, me encanta hacer reír.

Flores de calabacín rellenas de Queso de cabra y dulce de membrillo casero

Ingredientes

  • Tantas flores como encuentre, yo una decena.
  • 60 g de membrillo
  • 60 g de queso de cabra
  • Para la tempura:
  • Harina
  • Agua de la nevera
  • Una yema de huevo
  • Cubitos de hielo, si, si… cubitos de hielo!
  •  Un accesorio importante: papel sulfurizado.

Procedimiento

  1. Lo primero que hay que hacer es asegurarse de lavar muy bien las flores con muchísimo cuidado, porque se rompen con mirarlas. Las mías llevaban mucha proteína a cuestas, no sé si ves lo que quiero decir…
  2. Cogemos un gran trozo de papel sulfurizado, lo doblamos en cuatro y practicamos unos cortes en cruz a una distancia de 1,5 cm y tantos agujeros como calabacines tengamos que hervir, recomiendo que lo hagas en una cazuela pequeña  (15-16 cm) y no más de siete calabacines a la vez. Fíjate en la foto.
  3. Encajaremos pues los calabacines como en la foto para que solo toque el agua el calabacín y la flor quede por encima, protegida. Hervir los calabacines unos 5 minutos
  4. Mientras, mezclamos con tenedor el queso y el membrillo
  5. Con mucho cuidado, y ayudados de una cuchara de café, rellenamos las flores y las cerramos un poquito con la mano
  6. Preparamos la tempura:
  7. Mezclar en una fuente unos 100g de harina, la yema y vamos echando agua de la nevera hasta obtener una crema ligera y cubriente. Lo comprobaremos metiendo una cuchara y, si ésta queda napada, perfecto. Los hielos se echan según avancemos en la fritura para que la mezcla esté siempre muy fría, este es el secreto, muy fría siempre.
  8. Coger con los dedos el cuerpo del calabacín, y pasamos sólo las flores por la tempura, sin soltar el calabacín, introducimos sin miedo la flor napada (cubierta) con la tempura en aceite bien caliente, si se nos cae el calabacín entero lo recuperamos con unas pinzas pero el calabacín no debe freír, sólo deben freírse las flores.
  9. Cuidado que se fríen muy rápido. El único objetivo es no dejar cruda la tempura para que la flor rellena quede bien cerrada y no se nos escape el relleno antes de servir.
  10. Cuando estén todas las flores fritas, practicamos unos cortes longitudinales en el calabacín sin separarlos del todo, sólo abriéndolos a modo de abanico.

Se sirve con un poco de salsa de tomate casera y una ensalada.

Flores de calabacín rellenas.
Sigue el paso a paso de la receta en el sentido de las agujas del reloj

Et Voilà! Bon appétit!

Ma touche

Con permiso del gran  Maximin, las flores, las rellené con un queso de cabra y carne de membrillo -que llevaba en el tupper casi un año y estaba un poco durita-, el resultado fue espectacular, entre lo dulce y lo salado. Las rebocé en tempura, es el rebozado más delicado que conozco y uso cuando quiero poner en valor sabores delicados. La salsa de tomate está hecha con los tomates de la huerta de mi suegra, Tere.

¡Un acuerdo Di-Vino!

El chef recomienda un Bandol Rosé, Château de Pibarnon. Côtes de Provence, blanco o rosado, le va muy bien. Costière de Nîmes blanco.

Para mayor placer, si tus flores de calabacín van rellenas de queso como las mías, te propongo un Clairette (variedad de uva) de Languedoc Cabrières, no es un clarete, si no un blanco, jeje… También un Corse-Porto-Vecchio blanco.

En lo que a vinos españoles se refiere, unos blancos de la comunidad valenciana son los más indicado, para mí. Pago de Tharsys, por sus aromas a flores blancas serían mi primera elección.

Tartes de fin d’été (II) Fleurs de courgette farcies  au fromage de chèvre et pâte de coing

 

Flores de calabacín rellenas.

La primera vez que hablé de estas flores, lo difícil fue encontrar las dichosas florecitas. Ay madre! Me costó sangre sudor y lágrimas, además de alguna miradita con ojos de besuguín! ¡Pero funcionó, convencí a mi frutero de confianza para que se molestara en vigilar sus calabacines y en cuanto viera que las flores estaban en el tamaño adecuado y con su fruto, le proporcioné una foto -el que algo quiere algo le cuesta- pero eso si el besugo me las puso a precio de oro! “Bueno, pensé, todo sea por amor a la cocina…”.

Flores de calabacín rellenas.
flores hembra y flores macho

Es curioso, ver como en cada país una misma hortaliza se trata de forma distinta aquí el calabacín, en tortilla, hasta hace poco claro, porque he de decir que de un tiempo a esta parte en España ha surgido una afición al calabacín que solo puede agradarme. En Francia lo tratamos como un señor tomando sitio en el plato más maravilloso que se pueda elaborar para rendir homenaje a las verduras: la ratatouille y en petit farci. De hecho esta es la verdura reina en la cocina nizarda. Y como somos tan poetas, además usamos su flor y la tratamos con delicadeza, generalmente la rellenamos de sabores delicados o con mezclas sorprendentes pero también con una simple tempura bien fina. En Italia sé que no te  vende el calabacín ningún comercio que se precie, si no es con su flor adherida, el zucchini ¿Te suena? El rey de las hortalizas en Italia.

En el sur de Francia también se cocinan las flores de calabacín y mucho.

Como apunte te contaré Como diferenciar las flores de calabacín. La que se ha comido ancestralmente es la flor macho del calabacín, es la que está sujeta a un tallo. la flor hembra es la que está sujeta al fruto. siempre se ha comido en tempura tradicionalmente, también acompañando a su fruto, el calabacín.

Peeeeero, fue en el año 1980 cuando a un gran chef de las cocinas del hotel Le Negresco, se le ocurre cocinar y servir la flor hembra unida a su fruto. Pues si, no es que hubiera inventado el hecho de comer la flor pero si fue el primero en servirla de este modo: rellena y con su fruto aun unido a ella. Desde entonces la receta ha sido literalmente fusilada por todos los chef del mundo, si porque Jacques se ha encontrado con su receta (bastante prostituida) hasta en Djakarta.

Este gran chef no es otro que Jacques Maximin, MOF, Meilleur Ouvrier de France 1979, hay que recalcar que en aquel entonces descolgó 2 estrellas Michelin para felicidad de la propietaria del hotel, Jeanne Augier, y de sus afortunados clientes. Jacques Maximin, era el primero en obtener las estrellas para un restaurante de un Palace, cuenta en su biografía que cuando empezó a utilizar las flores comestibles en sus platos los expertos hasta se burlaban…

Flores de calabacín rellenas.

Esta hortaliza nos llegó desde las Américas como muchas otras de las verduras y hortalizas que consideramos tan nuestras tan mediterráneas. Como curiosidad, en Canadá no se llaman courgettes como cabría esperar de una antigua colonia francesa, si no zucchini!

Flores de calabacín rellenas.

Pero resulta que lo comer las flores del calabacín no es ningún capricho snob. Es necesario cortar las flores macho, estériles, para no estorbar el desarrollo de sus frutos nacidos de la flor hembra, si dejas crecer el calabacín, se convierte en lo que llamamos en francés courge, con pepitas más grandes y una piel más dura, en definitiva se convierte en una calabaza, si echas un vistazo por la red verás en invierno muchas recetas de courge, en cremas o al gratén… ¡Pues es el calabacín cuando se le deja en la planta mucho tiempo!

Las flores de calabacín se cocinan mucho en el sur de Francia. Suelen rellenarse de queso y otro ingrediente: queso de cabra de la zona, brocciu de Corcega… Con tapenade, champiñones, pato…y muchas hierbas de Provenza. También a palo seco, simplemente en tempura. Se ha puesto de moda cocinarlas con su pequeños fruto, así te las presento yo.

Flores de calabacín rellenas.

Te entrego otra canción de Voulzy, estoy ñoña… «Le pouvoir des fleurs».

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