27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous,
Empieza la temporada de patatas nuevas y seguimos viendo hortalizas maravillosas en los puestos de verduras, te ofrezco este clásico nizardo, que nace del recetario de las humildes amas de casa de la costa azul o con qué arte acomodar unos restos de carne picada. Petits Farcis.

Receta de Petits Farcis niçois, hortalizas rellenas de carne picada

Ingredientes para 6 personas(según el chef Le Stac) ya te aviso que con estas cantidades puedes invitar a todo el portal porque te va a sobrar!

Para las verduras-recipiente:

  • 2 calabacines pequeños o redondos
  • 6 tomates
  • 2 pimientos pequeños rojos, yo además: 2 vedes, 2 amarillos
  • 6 cebollas medianas
  • 6 patatas medianas

Para la farsa o relleno:

  • ½ pimiento rojo y ½  verde
  • La carne de vaciar las verduras
  • ½ cebolla
  • 1 cebolleta
  • 300 gr de champiñones de París
  • 300 gr de carne picada de tu elección, restos de cualquier guiso…
  • 2 huevos enteros
  • 100 gr de queso rallado parmesano o granna-padano
  • Un manojo de albahaca, perejil…
  • 2 dientes de ajo, AOVE, sal, pimienta, (yo además: clavo, pimienta de Jamaica, tomillo limonero)

Procedimiento

  1. Corta y vacía las hortalizas: las alargadas por la mitad y las redonditas, una tapita por arriba. Vaciar los tomates.
  2. Cuece las patatas en “robe des champs” es decir con piel (ya sabes, los franceses somos poetas hasta cocinando). Cocer las cebollas, previamente vaciadas y cocidas unos minutos en agua. Reserva.
  3. Pre-hornea en vacío las otras hortalizas (calabacín, pimientos, berenjena) abiertas con sal y aceite en el horno, hasta que estén hechas  a la mitad. Reserva.
  4. Para la farsa: pica las verduras, rehógalas en aceitito y añade la carne picada, las hierbas aromáticas y las especias, al final. Cuando está todo cocido en su punto se saca del fuego y se añade la mezcla de queso pan (ambos rallados) y los huevos batidos. Se mezcla bien.
  5. Se pelan las patatas si se desea. Yo pelé una para la foto pero me las como con piel ahora que está tan fina. Se le corta una tapita y se vacía.
  6. En este punto se rellenan las verduras con la farsa se puede espolvorear con queso rallado y se hornea para terminar la cocción  de las verduras-recipiente. Unos 10 a 15 minutos a 200º C

Se recomienda servir tibio o frío (no nevera) acompañado de un mesclun. Yo como verás, con sémola de trigo un día con arroz otro.

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Con los recortes de vaciar las patatas hice une tombée  o  écrasé de pommes de terre. Es decir: un «casi puré» de patatas apenas trituradas con el tenedor. Sazonado con aceite, mantequilla, perejil, guindilla de cayena, pimienta y sal.

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Et voilà! Bon appétit

Ma touche
La receta de Petits farcis que te voy a dar es la tradicional, sin embargo, yo debo decir que no me gusta añadirle huevo y miga de pan al relleno (de verdad que no le hace falta), por supuesto yo utilizo la berenjena porque me encanta, convirtiéndome en una sacrílega. Las hierbas y especias que utilizo puede que tampoco se ajusten a la tradición. Como es un plato que sirve para acomodar restos, si te falta “chicha” para el relleno lo puedes cumplimentar con arroz cocido. Que aquí no tiramos nada…Einh! También puedes utilizar queso granna-padano en vez del parmeggiano que es más caro. Recuerda también que los recortes de vaciar las hortalizas los vas a utilizar para cocinar estos rellenitos. Allez! Manos a la obra.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Con este manjar lleno de sol puedes tomar vinos con todos los colores del arco iris (menos el azul, por el amor de Dios!). Quiero decir que tanto tintos, como blancos y rosados combinan de maravilla con esta paleta de pintor tan amplia. Efectivamente tenemos varias verduras, cada una con su personalidad, unidas por una pincelada conductora que son carne las especias y el método de cocción. Así pues preconizo, claro los vinos de la región , me gustan los de Aix-en-Provence tanto en blancos como tintos y rosados. En blancos y tintos el Bandol y en rosados un Cassis. En tintos, déjate sorprender por un Côtes du Rhône.
Para vinos españoles, me estoy acordando del tinto Cair Cuvée de Ribera del Duero o Bodegas Coloma en Extremadura, esta bodega me tiene enamorada. Hace tiempo compré su graciano,  merlot y su garnacha… Tienes que conocer sus tintos, de los blancos no puedo hablar no los he probado, queda pendiente.

Origen de los Petits Farcis Niçois

Con la primavera, ya me acelero y me veo en verano. Pronto tendrá lugar una nueva edición del Festival de cine de Cannes y claro, por asociación de ideas, me vino esta receta.
Me apetece muchísimo tomar unas verduritas y hortalizas rellenas, un plato completo y contundente a la vez que saludable  para este entre tiempo. A partir de mayo, los puestos de los mercados  provenzales rebosan de verduras coloristas y perfumadas, que las amas de casa nizardas han aprendido a acomodar con mucha maestría.

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Tierra adentro del Contat Venaisin nació este plato con el que las cocineras acomodaban los restos de otras comidas.
Pichin farcidi nissart, es un plato muy popular que ha roto las fronteras del esnobismo de la French Riviera con mucho éxito.
Este plato aunque nació en Nice, lejos de la arena y les embruns, lejos de las Starlettes que desfilan en la Croisette, esperando que un director de cine las descubra, se consume en toda la Provence y la Côte d’Azur y… Todo hay que decirlo, por mucho que este parezca un plato de pueblo, los turistas de la Jet-Set y el Show-Bizz que pasean por la CroisettePaseo principal de la playa de Cannes largo de 2 km, cogen el coche hacia Niza, al fin y al cabo ambas ciudades están a solo media hora larga, para llegar a  la Cours Saleyaprincipal vía peatonal donde se desarrolla el mercado semanal de Nice que convive  con restaurantes de lo más chic-bohémien-, y aunque se alojen en el Negresco, Martinez, Carlton… Todos, absolutamente todos, se mueren por unos petits farcis, “the most exotic!”.

Fotos de la Costa Azul, extraidas de la oficina de turismo de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Fotos de la Costa Azul, extraidas de la oficina de turismo de Provence-Alpes-Côte-d’Azur

Según el antiguo Chef étoilé del Hotel Negresco: Dominique Le Stanc, este plato no debe consumirse muy caliente pues por efecto del calor los sabores se atenúan, tampoco debe consumirse frío de la nevera por la misma razón. Dominique Le Stanc, ahora regenta un petit bistrot llamado La Merenda” en Niza, donde se ha retirado del mundanal ruido y el estrés y las exigencias de los lujosos restaurantes con estrellas Michelin.

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Si nos atenemos a la receta tradicional, sería un sacrilegio según los nizardos rellenar las hortalizas con carne picada de salchichas o arroz, la presencia de la berenjena esta también en entredicho… ¡Pues madre mía que sacrílega que soy!
Como anécdota, este plato es como muy, muy del Contat Venaisin, pues no tiene equivalencia culinaria con Piamonte y Liguria, regiones fronterizas con las que comparte raíces gastronómicas.

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Se suelen utilizar unos calabacines redonditos que se cultivan en la zona -¡Ahora los encuentras en Madrid sin problemas!-, cebolla blanca, patatas, tomates, pimientos rojos, verdes, amarillos – han de ser Lamuyos-, champiñones de París, mi controvertida berenjena, e incluso y sobre todo la flor del calabacín. Ya no es difícil de encontrar la flor de calabacín, está muy de moda, para mi gran suerte. Es también importante que los pimientos sean carnosos, si no se desharían en el horno, así que olvídate de improvisar con pimientos italianos. La carne suele ser de ternera (espaldilla, babilla o paleta), restos de Pot-au-feu o saladillo de cerdo, magro…Todo picado bastante groseramente. Sobre todo acuérdate que si utilizas carne ya cocida solo tienes que rehogar las verduras y añadir la carne al final.

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Este para mi es un plato de fiesta, resulta todo un carnaval en la mesa y todos los comensales  piden probar de todo.
Por ahora hagamos el lleno de vitaminas naturales que para eso la naturaleza se las pinta muy bien. Aprovecha al máximo lo que te da la tierra de forma natural aunque implique comer más cantidad, por que frente a unas «pastillitas» no hay color. Sin excesos de grasas “trans”. Te puedes pasar comiendo verduras que no pesa nada, si, si he escrito bien he dicho pesa y no pasa… nada ¡Jejeje!

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Un regalo. Te dejo esta maravilla de Henri Salvador. Ça sent bon la… «Méditerranée»

 

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