Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

El Hachis Parmentier es un cl√°sico entre los cl√°sicos, un plato que me transporta a mi √©poca escolar. Antoine-Augustin Parmentier invent√≥ este plato para popularizar el consumo de la patata en el siglo XVIII, pues estaba entusiasmado por este tub√©rculo tan sabroso y alimenticio. Mezclarlo con picadillo de carne hace que sea un manjar de nivel gourmet.

Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatasReceta de Hachis Parmentier

Ingredientes, para 6 a 8 personas

  • Mirepoix  cl√°sico: 2 zanahorias, una cebolla (1/2  para las verduras, 1/2  para la carne picada), una rama de apio
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 k de tomate triturado
  • 1 k de carne picada seg√ļn vuestros gustos o carne de un guiso anterior, incluso caballa en conserva
  • Sal, AOVE, hierbas de provenza, clavo, pimienta, y ¬Ĺ cuchdta. de canela molidos
  • Az√ļcar para corregir la acidez del tomate

Procedimiento

  1. Rehogar las verduritas picadas en AOVE con las hierbas y las especias unos 15 munutos a fuego medio.
  2. Incorporar el tomate y el az√ļcar. Dejar ‚Äúmijoter‚ÄĚ a fuego medio-bajo otros 15 minutos. (mijoter, no he encontrado en el diccionario un equivalente a esta tan po√©tica palabra… imaginaos que es como hacerlo a fuego lento y con mucho mimo…)
  3. En otra sartén con la cebollita picada, rehogaremos lo justo la carne picada si está cruda. Si no, se desmenuza y ya está.
  4. Ahora unta una fuente de horno con un poco de mantequilla, y repartimos una capa de pur√©, encima echamos el picadillo y sellamos con una √ļltima capa de pur√©. Utilizaremos un tenedor para dejar correr nuestra imaginaci√≥n sobre el lienzo ‚Äúpatatero‚ÄĚ.
  5. Hornear con el grill hasta que esté dorado.
  6. En la imagen superior tienes un hachis hecho con los restos del cordero pascual y en vez de pur√©, una Tomb√©e de pommes de terre, esto significa que apenas aplastamos las patatas cocidas con el tenedor y en mi caso las he sazonado con AOVE, perij√≠l, sal y pimienta… Ol√©!
Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

Para el puré:
Yo utilic√© dos sobres de pur√© liofilizado. Hiervo un litro de leche, incorporo los copos de patata, 50 g de mantequilla, sal y nuez moscada. 100 g de queso emmental rallado.  Lo mezclo todo.
Nota bene: no echo el queso por encima para gratinar, sino que lo incorporo al pur√©, de ese modo puedo hacer dibujitos en el pur√© que saldr√°n con el gratinado. Tiene que quedar con la textura del “mortero” algo seco y espeso.
Et voilà! Bon appétit!

Ma touche

Excepcionalmente, esta versi√≥n no es la original – en realidad ya te he dado los ingredientes originales dos lineas m√°s arriba-, es mi versi√≥n cuando no hay restos de carne y tenemos antojo de hachis. Hay que partir desde cero con todos los elementos y lleva bastantes m√°s ingredientes, porque intento siempre que mi hija coma un mont√≥n de verduras sin que se percate de ello. Este es un plato que tambi√©n se puede consumir de un d√≠a para otro, lo que le hace ideal para invitar a los amigos sin darse la paliza en el d√≠a. En ese caso se puede presentar en ramequines individuales transparentes que le dar√°n ese punto ‚Äúchic‚ÄĚ.

Nota Bene: como esta receta en principio se elaboraba con restos de otros guisos y asados. Te recomiendo que ases al horno cualquier trozo de carne, incluso falda de ternera con sus huesos, sobre un lecho de verduritas que incluya tomates. Cuando esté todo hecho solo tienes que triturar. ¡Más Fácil imposible!

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Los vinos tintos j√≥venes como Vosne-Roman√©e, C√ītes de Baune.

¬ŅQui√©n fue Antoine-Augustin Parmentier?

Querido se√Īor Parmentier, ¬°qu√© bien hizo usted al insistir en el consumo de la patata! Y es que est√° rica de todas las maneras que se nos ocurra prepararlas.
Yo creo que no exagero diciendo que es el alimento de la tierra m√°s vers√°til. Da igual que est√© cocida, con piel, sin piel, envuelta en aluminio, frita, confitada, asada‚Ķliofilizada, re-hidratada, secada y molida‚Ķsola o acompa√Īada. Como protagonista o actriz de reparto‚Ķ ¬°Que viva la patata!

Se conoce desde hace mucho, cuando Pizarro conquisto Per√ļ. Los indios la consum√≠an cocida o secada al sol y molida como la harina.
Distintos cient√≠ficos de diversos pa√≠ses europeos ya se hab√≠an dado cuenta de la oportunidad que ofrec√≠a este tub√©rculo para erradicar la hambruna que surg√≠a en √©pocas de guerra. Pero los gobernantes segu√≠an considerando a la patata como un alimento solo apto para animales y prisioneros. No te imaginas lo que dec√≠an los ingleses en el siglo XVIII‚Ķ ¬°Vamos, el alimento de los cerdos y los cat√≥licos! ¬°Qu√© horror! ¬°Como mucho vale para los irlandeses!…¬°Ups!‚Ķ ¬°no comments!

Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

No contaban con el car√°cter obstinado de un hombre que tuvo ‚Äúla visi√≥n‚ÄĚ.
El visionario Antoine-Augustin Parmentier, doctor en farmacia del siglo XVIII, se dio cuenta de que aquella ‚Äúpapilla de harina de patata‚ÄĚ que le daban cuando fue hecho prisionero en Vestfalia durante la guerra de los siete a√Īos, no solo no estaba mala, sino que le mantuvo saciado y en muy buenas condiciones f√≠sicas durante su cautiverio.

Siendo el Boticario-Mayor de L‚ÄôH√ītel Royal des Invalides (en Par√≠s capital) en 1766, consigue convencer al Rey Louis XVI para que le ceda un espacio en los jardines del hospital y as√≠ cultivar la patata. Para acelerar la aceptaci√≥n popular, el muy astuto, sugiere colocar soldados para vigilar el campo durante el d√≠a. Por la noche se ir√≠an a su casita y claro, eso levant√≥ la suspicacia de los vecinos de la ciudad, que se preguntaban, ¬ŅQu√© era tan valioso que necesitaba de la Guardia Real? Pues nada, por las noches estos buenos vecinos se colaban para robarlo‚Ķet voil√°, le tour est jou√©!

M√°s concr√©tamente, el buen hombre, cre√≥ el famoso Hachis Parmentier o picadillo, considerado un plato muy econ√≥mico que se pod√≠a elaborar con restos de carne de Pot-au-feu (una especie de cocido, salvando la distancia) por ejemplo. Consiste en una bandeja con una capa de carne picada intercalada entre dos capas de pur√© de patata y gratinada, por supuesto. A los franceses nos encanta gratinarlo casi todo, jajaja!

Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

Este plato me trae recuerdos de mi √©poca de colegiala. Para m√≠, hay seis platos que son unos  cl√°sicos asiduos de los men√ļs escolares: el hachis parmentier, las quennelles (prometo un post sobre esta ‚ÄĚpanade‚ÄĚ cl√°sica), las endivias al grat√©n, las lentejas con tocino, el medio pomelo adornado con una guinda roja y el aguacate con vinagreta.

Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

Volviendo al Hachis Parmentier. Como todos, es un plato que tiene bastantes interpretaciones, la m√°s antigua contiene carne de morcillo o falda cortada muy menuda sin estar picada del todo, pues estas carnes se desmenuzan con facilidad tambi√©n se hace con restos de pato confitado, carrillada incluso caballa (yo, personalmente si tengo pato confitado en el men√ļ , no me sobrar√°n restos que aprovechar‚Ķ). Complementada con las verduras del guiso o no, generalmente sin tomate, aunque el tomate le da una jugosidad y un acento inigualables. La carne se suele amalgamar con un poco de perejil, cebolla picada  rehogada y un huevo entero -yo no le echo huevo a la carne-, sal, pimienta. El pur√© de patatas, cl√°sico: aderezado con mantequilla, leche, sal, nuez moscada.

 “Paris sera toujours Paris!”, un titi parisien, para una prepraci√≥n muy parisina. Enjoy, Maurice Chevalier!

 

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