Receta de Silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas aromáticas.Selle d’agneau farcie à la mousseline de veau aux herbes. 

No te  agobies con el paso a paso en fotos todos será más claro. En dos horas como mucho el cordero, su caldo y su acompañamiento, estarán sentenciados, porque mientras se empieza con el caldo se hace la muselina, se mete en el horno el cordero incluso se hornean a la vez las patatas en el piso de abajo del horno o donde se te antoje colocarlo. 

Ingredientes (8 pers.)

• 1 silla de cordero recental deshuesada y aprestada 
• 20 dientes de ajo.

En primer lugar ejecuta este paso. Deja reposar al menos dos horas untado en un montón de ajo picado. Rebajará mucho el sabor fuerte de esta carne. Retirar bien el ajo después. 

Para 300 gr de panade: debes tener la panade lista antes de picar la carne.

• 1,5 dl de agua.
• 50 gr de mantequilla.
• 70 gr de harina

Se procede como para una pâte à choux:

1. Hierve el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energía con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.
2. Devolver al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.
3. Resérvala para incorporar a la muselina.

Para la farsa de mousseline a la panade  (Cosecha de Chef Simon)

• 400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)
• 2 claras de huevo
• 200 ml de nata líquida
• Sal, una pizca de guindilla en polvo
• 1 chalota grande
• Un diente de ajo
• 2 cucharadas sop. de perejil y orégano frescos y recién molidos
• 200 gr de panada
• Para el lecho de la cazuela: 1 cebolla gorda, 2 zanahorias grandes, cortados  groseramente y un ramillete de tomillo fresco

Procedimiento

1. En el mixer, introduce la carne cortada en dados, se debe triturar por tirones cortos para no pasarse y que, en ve de carne picada tengamos “sorbete de ternera”.
2. Incorpora las claras da un par de pulsaciones para mezclar.
3. Luego la nata, lo mismo con las pulsaciones.
4. Incorpora la panada tibia, dos pulsaciones.
5. Incorpora el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalota…
6. Resérvalo

Procedimiento de relleno

1. Extiende boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no “guarrear”)
2. Rellena con una fina capa de muselina (esa foto la he perdido, ¡Ups!)
3. Enrolla hacia el centro las dos extremidades, sin apretar, pues la panada “crece” un poco en la cocción.
4. Ata desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremo  para que no se salga el relleno.
5. Salpimentar la pieza.
6. En una cazuela ovalada de tipo “Le Creuset”, haz sudar un poco las verduras y el tomillo que harán de cama a la carne.
7. Coloca encima la pieza rellena, tapa la cazuela y hornea a 180ºC durante 50 mn.
8. Quita la tapa y hornea hasta que se dore.

Jugo con el caldo de cordero
No olvides bañar la carne con el caldo que obtendrás dorando los huesos y recortes de cordero con unas verduritas y hierbas. Luego flambealo con un Fino….Ummmmh!

Ma touche

Acompaña con unas patatitas francesas horneadas a lo Jamie Oliver. Con los restos puedes hacer un Hachis Parmentier.

¡Y ya está! ¿A que no ha sido para tanto?

Origen de la costumbre de consumir cordero en Semana Santa

Ya sabes que el consumo de cordero en Pascua es una tradición muy arraigada en las culturas judía y cristiana.
En la religión judía, es, justo antes de la travesía del mar Rojo, cuando Dios le ordenó a Moisés que inmolara un cordero por familia, y con su sangre, marcara las puertas de las casas hebreas, para que el Ángel de la Muerte pasara de largo y perdonara la ida de los niños hebreos, cuando ejecutase a los primogénitos de Egipto. Fue una especie de ultimatum, tras las diez plagas -Éxodo 12:5- a las que Dios somete al pueblo egipcio, para convencer al Faraón que deje marchar al pueblo de Israel y a la onceava, fue la vencida… Los judíos siguen consumiendo cordero para rememorar el Éxodo durante el Pessa’h o Pascua judía.

En el siglo XVII, en la Corte del Roi Soleil, Louis XIV consta un plato de Pascaline d’agneau à la royale. Según se relata en el “diccionario general de la cocina francesa antigua y moderna”, de 1853: cuello relleno de carne picada de cordero, yemas de huevo duro, miga de pan, finas hierbas y cuatro especias, acompañado sobre una salsa verde de pistachos o de un ragoût de trufas al coulis de jamón”…¡Madre mía!… Suena exquisito. Pues mi receta es bastante parecida pues se trata de un corte de cordero relleno.

Curiosamente hasta ese momento, solo se consumía cordero en la Provenza, dato contrastado -por los eruditos- desde al menos la temprana Edad Media. En antiguo provenzal se llama al cordero menoun. Quizás su consumo sea debido a la gran comunidad Judía que se instaló en el Comtat Venaissin: Carpentras, Avignon… Pero esa opinión ya es de mi cosecha.

En Alsacia existe la antigua tradición de consumir un «cordero facsímil» en forma de postre moldeado como un corderito, esta muy rico, se llama “Lamala”.

En Francia se consume el cordero “mayorcito”, aquí o es lechal o nada. No te imaginas cuánto me costó encontrar un recental. ¡Pero lo conseguí! Después de recorrerme todo el mercado. “Manolo” carnicero ilustrado, me dejó gratamente sorprendida de los conocimientos que posee sobre “le métier”, lo sabe todo de los cortes franceses, los manejos y demás requisitos. Tanto que podría convertirse en Ouvrier de France.

Este no es un galardón que se dé a la ligera, se trata del reconocimiento por un jurado profesional de las competencias y habilidades practicas y teóricas de cualquier oficio, pude ser el de charcutero o el de florista… pasando por el de los azulejos de mosaico …¡¿Euh?!…o como decían en la serie de televisión Ally McBeal :”po-po-po-po-Poughkeepsie!”. 

La cosa es que Manolo ha sido muy diligente y amable conmigo, pues le pedí además una pieza nada corriente en el consumo español: ”la silla”, se lo quiero agradecer desde este blog.