Silla de cordero rellena de muselina de ternera

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En Francia, la silla de cordero tiene una gran tradici√≥n en el consumo de cordero o “menoun”, existen mil y una maneras de prepararlo, desde la m√°s sencilla hasta la m√°s sofisticada. Esta, desde luego, es para lucirse. Dejar√°s a tus invitados…booooh-qui-abieeeerh to-o-o-o-os! Beeeeh!Este ser√° uno de los tres art√≠culos que tratar√°n de los ingredientes sacrosantos de las Pascuas cat√≥licas, el chocolate y el huevo tienen “su aquel” muy b√≠blico en nuestras mesas. Qu√© curioso que sean tres tambi√©n… Lo digo por lo del Esp√≠ritu Santo… Hoy toca hablar del corderito recental. La pieza que prepar√© era tan grande que al d√≠a siguiente opt√© por hacer un Parmentier con lo que sobr√≥.

Receta de Silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas arom√°ticas. Selle d‚Äôagneau farcie √† la mousseline de veau aux herbes. 

No te  agobies con el paso a paso en fotos todos ser√° m√°s claro. En dos horas como mucho el cordero, su caldo y su acompa√Īamiento, estar√°n sentenciados, porque mientras se empieza con el caldo se hace la muselina, se mete en el horno el cordero incluso se hornean a la vez las patatas en el piso de abajo del horno o donde se te antoje colocarlo. 

Ingredientes (8 pers.)

  • 1 silla de cordero recental deshuesada y aprestada 
  • 20 dientes de ajo.

En primer lugar ejecuta este paso. Deja reposar al menos dos horas untado en un mont√≥n de ajo picado. Rebajar√° mucho el sabor fuerte de esta carne. Retirar bien el ajo despu√©s. 

Silla de cordero - Agneau Pascal farci
Silla de cordero - Agneau Pascal farci

Para 300 gr de panade: debes tener la panade lista antes de picar la carne.

  • 1,5 dl de agua.
  • 50 gr de mantequilla.
  • 70 gr de harina

Se procede como para una p√Ęte √† choux:

  1. Hierve el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energía con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.
  2. Devolver al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.
  3. Resérvala para incorporar a la muselina.

Para la farsa de mousseline a la panade (Cosecha de Chef Simon)

  • 400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)
  • 2 claras de huevo
  • 200 ml de nata l√≠quida
  • Sal, una pizca de guindilla en polvo
  • 1 chalota grande
  • Un diente de ajo
  • 2 cucharadas sop. de perejil y or√©gano frescos y reci√©n molidos
  • 200 gr de panada
  • Para el lecho de la cazuela: 1 cebolla gorda, 2 zanahorias grandes, cortados  groseramente y un ramillete de tomillo fresco

Procedimiento

  1. En el mixer, introduce la carne cortada en dados, se debe triturar por tirones cortos para no pasarse y que, en ve de carne picada tengamos ‚Äúsorbete de ternera‚ÄĚ.
  2. Incorpora las claras da un par de pulsaciones para mezclar.
  3. Luego la nata, lo mismo con las pulsaciones.
  4. Incorpora la panada tibia, dos pulsaciones.
  5. Incorpora el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalota…
  6. Resérvalo
Silla de cordero - Agneau Pascal farci
Hachis Parmentier de cordero relleno de muselina a las finas hierbas.

Procedimiento de relleno

  1. Extiende boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no ‚Äúguarrear‚ÄĚ)
  2. Rellena con una fina capa de muselina (esa foto la he perdido, ¬°Ups!)
  3. Enrolla hacia el centro las dos extremidades, sin apretar, pues la panada ‚Äúcrece‚ÄĚ un poco en la cocci√≥n.
  4. Ata desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremo  para que no se salga el relleno.
  5. Salpimentar la pieza.
  6. En una cazuela ovalada de tipo ‚ÄúLe Creuset‚ÄĚ, haz sudar un poco las verduras y el tomillo que har√°n de cama a la carne.
  7. Coloca encima la pieza rellena, tapa la cazuela y hornea a 180¬ļC durante 50 mn.
  8. Quita la tapa y hornea hasta que se dore.
Silla de cordero - Agneau Pascal farci

Jugo con el caldo de cordero

No olvides ba√Īar la carne con el caldo que obtendr√°s dorando los huesos y recortes de cordero con unas verduritas y hierbas. Luego flambealo con un Fino….Ummmmh!

Silla de cordero - Agneau Pascal farci

 

Ma touche

Acompa√Īa con unas patatitas francesas horneadas a lo Jamie Oliver. Con los restos puedes hacer un Hachis Parmentier.

Silla de cordero - Agneau Pascal farci

¬°Y ya est√°! ¬ŅA que no ha sido para tanto?

Et voil√†! Bon app√©tit! 

Origen de la costumbre de consumir cordero en Semana Santa

Ya sabes que el consumo de cordero en Pascua es una tradición muy arraigada en las culturas judía y cristiana.
En la religi√≥n jud√≠a, es, justo antes de la traves√≠a del mar Rojo, cuando Dios le orden√≥ a Mois√©s que inmolara un cordero por familia, y con su sangre, marcara las puertas de las casas hebreas, para que el √Āngel de la Muerte pasara de largo y perdonara la ida de los ni√Īos hebreos, cuando ejecutase a los primog√©nitos de Egipto. Fue una especie de ultimatum, tras las diez plagas -√Čxodo 12:5- a las que Dios somete al pueblo egipcio, para convencer al Fara√≥n que deje marchar al pueblo de Israel y a la onceava, fue la vencida… Los jud√≠os siguen consumiendo cordero para rememorar el √Čxodo durante el Pessa‚Äôh o Pascua jud√≠a.

Silla de cordero - Agneau Pascal farci

Para los cat√≥licos, la Pascua, es el paso de la muerte a la vida de Jesucristo, victima inocente ofrecida en sacrificio por los pecados de los hombres. Cosa que ocurre durante el Pessa‚Äôh. He ah√≠ el paralelismo entre ambos ‚ÄúCorderos del Sacrificio‚ÄĚ.

En la cultura judía tanto como en los hogares católicos, la costumbre requiere que el cordero sea asado a fuego vivo, entero desde la cabeza al rabo , vísceras incluidas.

En Francia, desde el siglo XVI, hacemos una distinci√≥n ortogr√°fica, la ‚ÄúPascua‚ÄĚ -en singular ‚Äďjud√≠a y ortodoxa, ‚ÄúLas Pascuas‚ÄĚ -plural- cat√≥lica y protestante.

En el siglo XVII, en la Corte del Roi Soleil, Louis XIV consta un plato de Pascaline d‚Äôagneau √† la royaleSeg√ļn se relata en el ‚Äúdiccionario general de la cocina francesa antigua y moderna‚ÄĚ, de 1853: cuello relleno de carne picada de cordero, yemas de huevo duro, miga de pan, finas hierbas y cuatro especias, acompa√Īado sobre una salsa verde de pistachos o de un rago√Ľt de trufas al coulis de jam√≥n‚Ä̂Ķ¬°Madre m√≠a!… Suena exquisito. Pues mi receta es bastante parecida pues se trata de un corte de cordero relleno.

Silla de cordero - Agneau Pascal farciSilla de cordero - Agneau Pascal farci


Curiosamente hasta ese momento, solo se consum√≠a cordero en la Provenza, dato contrastado -por los eruditos- desde al menos la temprana Edad Media. En antiguo provenzal se llama al cordero menoun. Quiz√°s su consumo sea debido a la gran comunidad Jud√≠a que se instal√≥ en el Comtat Venaissin: Carpentras, Avignon‚Ķ Pero esa opini√≥n ya es de mi cosecha.

En Alsacia existe la antigua tradici√≥n de consumir un “cordero facs√≠mil” en forma de postre moldeado como un corderito, esta muy rico, se llama ‚ÄúLamala‚ÄĚ.

silla de cordero
Lamala realizado por Mika Mikubo

En Francia se consume el cordero ‚Äúmayorcito‚ÄĚ, aqu√≠ o es lechal o nada. No te imaginas cu√°nto me cost√≥ encontrar un recental. ¬°Pero lo consegu√≠! Despu√©s de recorrerme todo el mercado. ‚ÄúManolo‚ÄĚ carnicero ilustrado, me dej√≥ gratamente sorprendida de los conocimientos que posee sobre ‚Äúle m√©tier‚ÄĚ, lo sabe todo de los cortes franceses, los manejos y dem√°s requisitos. Tanto que podr√≠a convertirse en Ouvrier de France.

Este no es un galard√≥n que se d√© a la ligera, se trata del reconocimiento por un jurado profesional de las competencias y habilidades practicas y te√≥ricas de cualquier oficio, pude ser el de charcutero o el de florista‚Ķ pasando por el de los azulejos de mosaico ‚Ķ¬°¬ŅEuh?!…o como dec√≠an en la serie de televisi√≥n Ally McBeal :‚ÄĚpo-po-po-po-Poughkeepsie!‚ÄĚ. 

La cosa es que Manolo ha sido muy diligente y amable conmigo, pues le ped√≠ adem√°s una pieza nada corriente en el consumo espa√Īol: ‚ÄĚla silla‚ÄĚ, se lo quiero agradecer desde este blog.

Quiero insertar un video de canto cristiano pero de habla √°rabe, la hermana Marie es libanesa, canta como los √°ngeles. Es mi homenaje pues es duro ser cristiano fuera de occidente.

37 Replies to “Silla de cordero rellena de muselina de ternera

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