Pot-au-Feu estofado francés de ternera en cocotte

pot au feu
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Chers Tous!
Ya tocaba una preparaci√≥n as√≠ como muy de invierno, ¬Ņverdad? Aquellas que se hacen a fuego lento en la lumbre del hogar. Elaboradas con amor, paciencia y seg√ļn el bolsillo de cada casa. Son tan antiguas como que deben remontar a la edad de cobre, cuando se fabricar√≠an los primeros recipientes. He aqu√≠ un plato contundente para estos d√≠as tan fr√≠os: Pot-au-Feu. o estofado franc√©s de ternera en cocotte que algunos llaman cocido franc√©s.

Pot-au-Feu estofado francés de ternera en cocotte

Receta de POT-AU-FEU (olla de carne “al fuego”)

Ingredientes 4 a 6 personas (ma touche y consejos, m√°s abajo)

  • 2 kg de carne repartida entre costillas, codillo, espaldilla, cuello, rabo‚Ķ
  • 4 a 6 huesos de ca√Īa (seremos atentos con nuestro comensales y cada uno tendr√° el suyo)
  • 3 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • Unos clavos de olor pinchados en la cebolla
  • 6 zanahorias
  • 3 puerros
  • 1 rama de apio
  • 1 kg de patatas
  • Un bouquet garni con perejil, laurel, tomillo envueltos en una hoja verde de puerro

Procedimiento

  1. Lo primero, se debe purgar los huesos de ca√Īa en agua fr√≠a y repetir la operaci√≥n hasta que el agua salga clara. Lavar la carne en agua fr√≠a para rebajar la producci√≥n de espuma.
  2. Cortar la carne en trozos y atar el zancarrón o la espaldilla o la paletilla, estas son piezas grandes que merecen conservar su aspecto para una presentación cuidada.
  3. Lavar y  pelar las verduras. El blanco del puerro se corta en trozos al bies, las zanahorias y nabos en bastones. El verde de los puerros y el apio, servir√°n para el caldo y el bouquet garni.
  4. Hacer un atadillo con el verde de los puerros, el apio y el bouquet garni.
  5. Introducir en la olla –dans le Pot– el bouquet, cebollas enteras con los clavos pinchados, otra opci√≥n novedosa en introducir los clavos, y  granos de pimienta en una bola de t√©. Adem√°s a√Īadimos los restos de preparar las verduras. Finalmente la carne encima de todo lo dem√°s.
  6. Introducir el agua fría y llevar a ebullición a fuego medio-bajo o a fuego lento. En cuanto la espuma aparece, puedes despumar Aunque en este caso no es grave, cuando filtremos el caldo retiraremos esos tropezones feos.
  7. Recordar que es muy importante salar la olla a mitad de cocción, ni antes ni después. Por una historia de jugos que si os la explico en consejos.
  8. Mientras tanto cocemos las patatas enteras y peladas aparte.
  9. Tras tres horas de cocci√≥n cuidada. Sacaremos el morcillo y la paleta o las costillas. El cuello y codillo necesitar√°n ¬Ĺ hora m√°s.
  10. El tiempo que se necesita para cocer las verduras de guarnición.
  11. Retirar a otra cazuela una parte del caldo de cocci√≥n de la carne y hervir en √©l,  los puerros al bies.
  12. En otra cazuela con otro poco de caldo cocemos los nabos y las zanahorias.
  13. En la olla donde sigue terminado la cocci√≥n de la carne se incorporan los huesos de ca√Īa cuando falten diez minutos para terminar. Apagar el fuego y dejar reposar tapado.
  14. Sacar el tuétano de los huesos y reservar al calor. Volver a meter los huesos en la olla.
  15. Decantar la carne y filtrar el caldo. Tirar la guarnición aromática. Rectificar el punto de sal del caldo si fuera necesario.

Opci√≥n 2 de Pot-au-feu u “Olla al fuego”

Esta opci√≥n es m√°s sencilla pues solo vas usar una sola olla y a cocinar todo junto como un cocido: cocina la carne como indico arriba y se incorporan todas las verduras ¬ĺ de hora antes de acabar, para que estas tomen todo el sabor de la carne y a la inversa el caldo tambi√©n tome los aromas de las verduras. No es muy ortodoxo lo admito…

Pot-au-Feu estofado francés de ternera en cocotte

SERVICIO en “3 servicios”

  • clarificamos el caldo o bouillon. Al clarificar, se convierte en consom√© (consomm√© de boeuf), puede ir sin nada, o con cebolleta picada, pasta… Cada comensal dispondr√° de un cuenquito con un poco de consom√©. En la foto se destaca bien lo cristalino que ha quedado el caldo.
  • Tostamos una rebanadas de pan y las untamos con el tu√©tano y un poco de sal. Se pueden pasar por el grill con un poco de pan rallado y avellanas picadas… Caprice des Dieux!
  • Servimos la carne cortada, una vez retirada la cuerda o hilo de bridar y las verduras ‚Äúdesfilando graciosamente‚ÄĚ.
  • La carne se acompa√Īar√° eventualmente u ‚Äúobligatoriamente‚ÄĚ de diferentes encurtidos:   alcaparras o alcaparr√≥n, cebollitas, pepinillos peque√Īos o los dulces –cornichons russes- (esos s√ļper gordos de marca alemana impronunciable) y mostaza de Dijon para la carne.
Pot-au-Feu: Olla de carne

El resto del consom√©, apa√Īar√° la cena  con unos fideos, tortelinis o un pu√Īado de arroz,  incluso solo pan viejo‚Ķ¬°Riqu√≠simo!

Et voilà! Bon appétit!

Ma Touche

A penas es intervenido en este plato tan maravilloso. Sí he variado en el ingrediente de la sopa, me dio por hacerla con unos tortelinis rellenos de carne.
Consejos:
‚ô¶Ver√°s que la sopa podr√≠a servir perfectamente como fondo claro y hacer tu reserva de conservas “fait-maison” de fondo claro para posteriores recetas. Al reserva la olla para el d√≠a siguiente, la poca grasa que  hab√≠a, fue muy f√°cil de retirar.
‚ô¶Es importante salar la carne a mitad de cocci√≥n por la sencilla raz√≥n que, si salas antes, la carne se ‚Äúcierra‚ÄĚ, estar√° muy sabrosa, pero no dar√° sabor al caldo. Si se sala m√°s tarde, si, el caldo tendr√° un buen sabor a carne pero esta quedar√° sosa y fibrosa.


¬°Un cuerdo Di-Vino!

Los vinos tintos j√≥venes, como C√ītes-du-Rh√īne, un beaujolais. El Origen bd. Comenge, 100% tempranillo de Ribera del Duero.

Historia del Pot Au Feu (pot-au-feu)

La carne es hervida en olla durante horas a fuego lento, con mucho mimo, una preparaci√≥n ancestral, tanto por el m√©todo rudimentario de cocci√≥n, como por sus ingredientes aut√≥ctonos, como la carne de vacuno, el nabo o las zanahorias… Estrellas de la cocina antes del descubrimiento de las Am√©ricas.

El Pot-au-Feu, creo que es el cocido m√°s famoso mundialmente. Muy emblem√°tico de mi pa√≠s. Conforma la base de nuestra cocina, as√≠ lo refleja la enciclopedia Larousse de 1867.

La ventaja de esta preparaci√≥n es que contiene dos platos en uno. Se puede servir en “dos vuelcos”. Con el caldo se elabora un potaje a√Īadi√©ndole unos fideos, arroz o simplemente pan viejo como en la receta original. Por otro lado es un plato de resistencia contundente y completo, con sus distintos tipos de carnes, verduras y especias. Aun as√≠, sorprende su frescura.  Si, no es tan untuoso  en boca -por decirlo de alguna manera- como un cocido.

Pot-au-Feu estofado francés de ternera en cocotte

Ya en el siglo XII, Pot se refiere a un recipiente dom√©stico espec√≠fico para caldos y alimentos, m√°s tarde en el siglo XIII viande en pot  o carne en pote, se refiere claramente a una carne hervida en contraposici√≥n a un asado.

Pot-au-Feu estofado francés de ternera en cocotte

El Pot-au-Feu es una preparaci√≥n que debe llevar distintos tipos de carnes de cortes baratos: jarrete, morcillo, falda, costillas, espaldilla, paletilla, cuello;  tanto grasas como magras, generalmente ternera o buey, a veces puede ser de pollo; por supuesto debe incluir huesos de rabo y de ca√Īa; distintos tipos de verduras como las zanahorias, patata, nabo, puerro, champi√Īones cebolla, apio, ajo y, un ‚Äúbouquet garni‚ÄĚ con el verde del puerro, perejil o perifollo, laurel, romero, sal, clavos de olor y pimienta negra. Todos ingredientes bastante a mano del campesino o el burgu√©s.
Antes de seguir, debo hacer un inciso: ¬°No hay carne de ternera barata! ¬°Mentira, mentira! Es que, hasta el cuello, que se supone es una pieza fea y que usan en la carnicer√≠a cuando les pides picadillo, no baja de los 8 o 9 ‚ā¨. ¬°Qu√© locura! Creo que es un plato de ‚Äúfiesta‚ÄĚ en estos tiempos modernos.
A esta preparaci√≥n no se le puede asignar la paternidad a ninguna regi√≥n en particular es un plato tan antiguo como popular. Por supuesto puede variar en alg√ļn ingrediente proteico o incluso en verduras, la geograf√≠a aqu√≠ juega su papel.
Anta√Īo era un plato que se consum√≠a todo el a√Īo, incluso, la olla, nunca se sacaba del fuego de la chimenea y se iban introduciendo ingredientes nuevos seg√ļn se sacaban otros listos para ser consumidos.  ¬°Vamos! Cu√°nto tiempo deb√≠a pasar entre fregado y fregado‚Ķ¬°No lo quiero ni imaginar
Hoy en d√≠a, es una preparaci√≥n consumida casi exclusivamente en invierno. Con los restos del Pot-au-Feu se elaboran unos sabros√≠simos ‚Äúhachis Parmentier‚ÄĚ. Y por supuesto la cocinera, tiene el privilegio de untarse el tu√©tano en un pedazo de pan tostado y poquito de sal‚Ķ
Este es un plato que merece que le dediquemos tiempo,  evitemos la olla a presi√≥n. Necesitaremos al menos tres horas a fuego medio-bajo. Si lo dejamos a fuego lento toda la noche‚Ķ ¬°Al d√≠a siguiente ser√°‚Ķ Un caprice des Dieux!
Se puede elaborar como un cocido tradicional con todos los ingredientes a la vez, pero merece que le dediquemos una especial atención si queremos convertirlo en un lujoso manjar.

Te regalo un corto de dibujos que te va encantar: “Rapsodia par un pot-au-feu”. No es necesario entender franc√©s, ser√° dos minutos. Al final se oye a la abuela en off: “o√Ļ est le chat?” ¬°¬°jajaja!!

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