25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Ya tocaba una preparación así como muy de invierno, ¿verdad? Aquellas que se hacen a fuego lento en la lumbre del hogar. Elaboradas con amor, paciencia y según el bolsillo de cada casa. Son tan antiguas como que deben remontar a la edad de cobre, cuando se fabricarían los primeros recipientes. He aquí un plato contundente para estos días tan fríos: Pot-au-Feu.

Receta de POT-AU-FEU (olla de carne «al fuego»)

Ingredientes 4 a 6 personas (ma touche y consejos, más abajo)

  • 2 kg de carne repartida entre costillas, codillo, espaldilla, cuello, rabo…
  • 4 a 6 huesos de caña (seremos atentos con nuestro comensales y cada uno tendrá el suyo)
  • 3 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • Unos clavos de olor pinchados en la cebolla
  • 6 zanahorias
  • 3 puerros
  • 1 rama de apio
  • 1 kg de patatas
  • Un bouquet garni con perejil, laurel, tomillo envueltos en una hoja verde de puerro

Procedimiento

  1. Lo primero, se debe purgar los huesos de caña en agua fría y repetir la operación hasta que el agua salga clara. Lavar la carne en agua fría para rebajar la producción de espuma.
  2. Cortar la carne en trozos y atar el zancarrón o la espaldilla o la paletilla, estas son piezas grandes que merecen conservar su aspecto para una presentación cuidada.
  3. Lavar y  pelar las verduras. El blanco del puerro se corta en trozos al bies, las zanahorias y nabos en bastones. El verde de los puerros y el apio, servirán para el caldo y el bouquet garni.
  4. Hacer un atadillo con el verde de los puerros, el apio y el bouquet garni.
  5. Introducir en la olla –dans le Pot– el bouquet, cebollas enteras con los clavos pinchados, otra opción novedosa en introducir los clavos, y  granos de pimienta en una bola de té. Además añadimos los restos de preparar las verduras. Finalmente la carne encima de todo lo demás.
  6. Introducir el agua fría y llevar a ebullición a fuego medio-bajo o a fuego lento. En cuanto la espuma aparece, puedes despumar Aunque en este caso no es grave, cuando filtremos el caldo retiraremos esos tropezones feos.
  7. Recordar que es muy importante salar la olla a mitad de cocción, ni antes ni después. Por una historia de jugos que si os la explico en consejos.
  8. Mientras tanto cocemos las patatas enteras y peladas aparte.
  9. Tras tres horas de cocción cuidada. Sacaremos el morcillo y la paleta o las costillas. El cuello y codillo necesitarán ½ hora más.
  10. El tiempo que se necesita para cocer las verduras de guarnición.
  11. Retirar a otra cazuela una parte del caldo de cocción de la carne y hervir en él,  los puerros al bies.
  12. En otra cazuela con otro poco de caldo cocemos los nabos y las zanahorias.
  13. En la olla donde sigue terminado la cocción de la carne se incorporan los huesos de caña cuando falten diez minutos para terminar. Apagar el fuego y dejar reposar tapado.
  14. Sacar el tuétano de los huesos y reservar al calor. Volver a meter los huesos en la olla.
  15. Decantar la carne y filtrar el caldo. Tirar la guarnición aromática. Rectificar el punto de sal del caldo si fuera necesario.

Opción 2 de Pot-au-feu u «Olla al fuego»

Esta opción es más sencilla pues solo vas usar una sola olla y a cocinar todo junto como un cocido: cocina la carne como indico arriba y se incorporan todas las verduras ¾ de hora antes de acabar, para que estas tomen todo el sabor de la carne y a la inversa el caldo también tome los aromas de las verduras. No es muy ortodoxo lo admito…

SERVICIO en «3 servicios»

  • clarificamos el caldo o bouillon. Al clarificar, se convierte en consomé (consommé de boeuf), puede ir sin nada, o con cebolleta picada, pasta… Cada comensal dispondrá de un cuenquito con un poco de consomé. En la foto se destaca bien lo cristalino que ha quedado el caldo.
  • Tostamos una rebanadas de pan y las untamos con el tuétano y un poco de sal. Se pueden pasar por el grill con un poco de pan rallado y avellanas picadas… Caprice des Dieux!
  • Servimos la carne cortada, una vez retirada la cuerda o hilo de bridar y las verduras “desfilando graciosamente”.
    • La carne se acompañará eventualmente u “obligatoriamente” de diferentes encurtidos:   alcaparras o alcaparrón, cebollitas, pepinillos pequeños o los dulces –cornichons russes- (esos súper gordos de marca alemana impronunciable) y mostaza de Dijon para la carne.

El resto del consomé, apañará la cena  con unos fideos, tortelinis o un puñado de arroz,  incluso solo pan viejo…¡Riquísimo!

Et voilà! Bon appétit!

Ma Touche

A penas es intervenido en este plato tan maravilloso. Sí he variado en el ingrediente de la sopa, me dio por hacerla con unos tortelinis rellenos de carne.
Consejos:
Verás que la sopa podría servir perfectamente como fondo claro y hacer tu reserva de conservas «fait-maison» de fondo claro para posteriores recetas. Al reserva la olla para el día siguiente, la poca grasa que  había, fue muy fácil de retirar.
♦Es importante salar la carne a mitad de cocción por la sencilla razón que, si salas antes, la carne se “cierra”, estará muy sabrosa, pero no dará sabor al caldo. Si se sala más tarde, si, el caldo tendrá un buen sabor a carne pero esta quedará sosa y fibrosa.

¡Un cuerdo Di-Vino!

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Historia del Pot Au Feu (pot-au-feu)

La carne es hervida en olla durante horas a fuego lento, con mucho mimo, una preparación ancestral, tanto por el método rudimentario de cocción, como por sus ingredientes autóctonos, como la carne de vacuno, el nabo o las zanahorias… Estrellas de la cocina antes del descubrimiento de las Américas.
El Pot-au-Feu, creo que es el cocido más famoso mundialmente. Muy emblemático de mi país. Conforma la base de nuestra cocina, así lo refleja la enciclopedia Larousse de 1867.
La ventaja de esta preparación es que contiene dos platos en uno. Se puede servir en «dos vuelcos». Con el caldo se elabora un potaje añadiéndole unos fideos, arroz o simplemente pan viejo como en la receta original. Por otro lado es un plato de resistencia contundente y completo, con sus distintos tipos de carnes, verduras y especias. Aun así, sorprende su frescura.  Si, no es tan untuoso  en boca -por decirlo de alguna manera- como un cocido.

Ya en el siglo XII, Pot se refiere a un recipiente doméstico específico para caldos y alimentos, más tarde en el siglo XIII viande en pot  o carne en pote, se refiere claramente a una carne hervida en contraposición a un asado.

El Pot-au-Feu es una preparación que debe llevar distintos tipos de carnes de cortes baratos: jarrete, morcillo, falda, costillas, espaldilla, paletilla, cuello;  tanto grasas como magras, generalmente ternera o buey, a veces puede ser de pollo; por supuesto debe incluir huesos de rabo y de caña; distintos tipos de verduras como las zanahorias, patata, nabo, puerro, champiñones cebolla, apio, ajo y, un “bouquet garni” con el verde del puerro, perejil o perifollo, laurel, romero, sal, clavos de olor y pimienta negra. Todos ingredientes bastante a mano del campesino o el burgués.
Antes de seguir, debo hacer un inciso: ¡No hay carne de ternera barata! ¡Mentira, mentira! Es que, hasta el cuello, que se supone es una pieza fea y que usan en la carnicería cuando les pides picadillo, no baja de los 8 o 9 €. ¡Qué locura! Creo que es un plato de “fiesta” en estos tiempos modernos.
A esta preparación no se le puede asignar la paternidad a ninguna región en particular es un plato tan antiguo como popular. Por supuesto puede variar en algún ingrediente proteico o incluso en verduras, la geografía aquí juega su papel.
Antaño era un plato que se consumía todo el año, incluso, la olla, nunca se sacaba del fuego de la chimenea y se iban introduciendo ingredientes nuevos según se sacaban otros listos para ser consumidos.  ¡Vamos! Cuánto tiempo debía pasar entre fregado y fregado…¡No lo quiero ni imaginar
Hoy en día, es una preparación consumida casi exclusivamente en invierno. Con los restos del Pot-au-Feu se elaboran unos sabrosísimos “hachis Parmentier”. Y por supuesto la cocinera, tiene el privilegio de untarse el tuétano en un pedazo de pan tostado y poquito de sal…
Este es un plato que merece que le dediquemos tiempo,  evitemos la olla a presión. Necesitaremos al menos tres horas a fuego medio-bajo. Si lo dejamos a fuego lento toda la noche… ¡Al día siguiente será… Un caprice des Dieux!
Se puede elaborar como un cocido tradicional con todos los ingredientes a la vez, pero merece que le dediquemos una especial atención si queremos convertirlo en un lujoso manjar.

Te regalo un corto de dibujos que te va encantar: «Rapsodia par un pot-au-feu». No es necesario entender francés, será dos minutos. Al final se oye a la abuela en off: «où est le chat?» ¡¡jajaja!!

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