Ratatouille Tian como en la película. La receta francesa tradicional

ratatouille

¬ŅRatatouille o Tian? Un cl√°sico y no solo culinario, si no cinematogr√°fico tambi√©n. ¬ŅQui√©n es este Ratatouille? ¬ŅY por qu√© presentan un tian y lo llaman ratatouille? Cuando tecleas ratatouille la primera referencia que aparece es la de la famosa ratita de dibujos animados. Voy a desenmara√Īar el entuerto‚Ķ Ratatouille tian, rata-tian‚Ķ Telle est la question!

Este artículo contiene 3 recetas con base de ratatouille

1ª Receta de Ratatouille clásica a la languedocienne (con aceitunas)

Ingredientes para 6 pers.

  • 1 berenjena mediana
  • 1 calabac√≠n mediano
  • 1 pimiento verde Lamuyo
  • 1 pimiento rojo Lamuyo
  • 2 tomates grandes pelados.
  • 1 cebolla grande (tama√Īo Pantagruel…jajaja!)
  • 2 a 3 dientes de ajo
  • 1 lata de aceitunas negras de Nyons AOP,
  • Mi bouquet garni: tomillo limonero, tomillo, romero, or√©gano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y az√ļcar (un par de cucharadas colmadas). Las hierbas abundantes, please‚Ķ Aunque insisto que esta relaci√≥n de hierbas es opcional.
  • AOVE
  • Sal
  • 2 c. sop. de az√ļcar o panela para corregir la acidez del tomate

Ingredientes para el arroz pilaf (video de la técnica aquí)

  • arroz jazm√≠n o basmati
  • 1-2 dientes gordos de ajo (¬Ĺ chalota peque√Īa, opcional)
  • 30 gr. de mantequilla
  • agua
  • sal

Vinagreta:

Se trituran juntos: un chorro de AOVE, un manojo de perejil y unas hojas de hierbabuena, el zumo de media lima y sal.

Ratatouille, Tian.

Receta en directo con la Oficina de Prensa de Francia

Procedimiento:

  1. Se cortan las hortalizas en mirepoix (1,5cm de sección), el ajo fino y las aceitunas en dos
  2. En una cazuela o “cocotte” de hierro fundido, se echa el aceite y se empieza rehogando a fuego medio la cebolla, luego el ajo y acto seguido los pimientos, despu√©s la berenjena, en pen√ļltimo lugar el calabac√≠n y las aceitunas. No dejando pasar m√°s de minuto y medio entre cada incorporaci√≥n.
  3. Finalmente los tomates, el az√ļcar las especias, el bouquet y las aceitunas, sal.
  4. Dejar “migeoter” trad√ļzcase, estofar mimando. Tapado.
  5. En 30 minutos estará sentenciado como mucho, podría incluso ser en 20 mn porque son pocas cantidades.

Arroz pilaf, procedimiento (la cantidad de agua indicada en esta receta es para basmati, si es bomba son 2 ¬Ĺ  partes de agua por 1 parte de arroz).

  1.  Corta el ajo y la chalota en brunoise. (2-3 mm de secci√≥n)
  2. En cazuela pon a calentar la mantequilla o  el aceite y deja “sudar” la chalota con un poco de sal (transparente, no dorada), luego el ajo, tampoco queremos que se queme.
  3. Se incorpora el arroz para nacrer o ‚Äúnacararlo‚ÄĚ, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se deja unos minutos a fuego bajo hasta que parezca casi transl√ļcido. Brillar√° como el n√°car.
  4. Se echan 2 raciones de agua por 1 raci√≥n de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala al gusto, se tapa bien con tapadera y se deja hervir a fuego medio 5 minutos, los √ļltimos 5  se pone el fuego medio bajo. Al cabo de 10 mn deber√≠a haberse evaporado el agua y el arroz estar√° listo.

Servicio


Sobre un lecho de arroz se sirve una raci√≥n de ratatouille y se “riega” con un chorrito de la vinagreta tal y como puedes ver en las fotos, tambi√©n puedes servir el arroz junto con la rata y echar la vinagreta por encima, en fin s√≠rvela a tu gusto.

Trucos y Consejos

warning

No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. No est√°s haciendo un risotto. Se trata de cocinar el arroz hasta evaporaci√≥n completa del agua, lo que har√° que se concentren todos los sabores de los arom√°ticos como la cebolla, ajo, AOVE, mantequilla…

Si optas por arroz tipo bomba debes cocinarlo al menos 17 mn. La opción más fácil es el arroz vaporizado o pre-cocido, nunca se pasa y ocurra lo que ocurra, no se quedará pastoso ni pegado, necesitas 15 a 20 mn de cocción. Pero no absorbe los sabores como las variedades que no han sido precocidas en fabrica.

Si quieres ver la técnica del arroz pilaf en video-receta con arroz de la variedad bomba pincha en aquí. Verás que se queda suelto y muy sabroso.

2ª Receta de Tian: Gratén de verduras al horno

Ingredientes

  • 1 berenjena
  • 1 calabac√≠n verde
  • 1 calabac√≠n amarillo
  • 2 tomates
  • Cilantro y albahaca
  • Sal, pimienta
  • AOVE

Procedimiento:

  1. Corta en rodajas las hortalizas (corte vichy), se echan primero en una fuente para ba√Īarlas con el chorro de aceite y sal y se revuelven con las manos para que se empapen bien del aceite.
  2. Coloca en fila india montadas ligeramente unas sobre otras en una fuente de horno, eso sería en éventail (abanico), yo las coloqué debout, depié.
  3. Espolvorea con las hierbas. Vuelve a salpimentar un poco.
  4. Hornear a 170-180¬ļC hasta que veas que est√°n listas (algo m√°s de ¬Ĺ hora).
Ratatouille, Tian.

3ª Receta de Tian con Suprema de Pato

Para el pato, sigue las instrucciones del  magret de pato marinado, si quieres.

  • Si no, corta la piel en croisillons, o rombos. Sin llegar a herir la carne, salpimenta
  • Ponlo en la carmela de hierro fundido sobre el lado de la piel, a fuego medio-fuerte, se har√° en unos 6, 7 mn. Toda la grasa se habr√° derretido,
  • De vez en cuando quita de la carmela la grasa que se derrite para cocinar mejor el pato, sino, se freir√≠a‚Ķ Con esa grasa podr√°s hacer otras preparaciones ¬°Gu√°rdala, esa grasa vale su peso en oro!
  • Otra cosita, por favor la carne de pato, roja por el centro, vale‚Ķ Si no, la vas a dejar como el estropajo.

Et voil√†! Bon app√©tit!

Ma touche

Mi ratatouille es la versi√≥n boh√®mienne languedocienne con mi particular mezcla de hierbas y especias que compartir√© contigo: tomillo limonero, tomillo, romero, or√©gano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y az√ļcar (un par de cucharadas colmadas).

La vinagreta…Uuhmmm! ya verás.

El Tian, es más sencillito, intercalé las hortalizas que indico más abajo y espolvoreé con cilantro y albahaca y su correspondiente chorro generoso de AOVE

Nota Bene: por supuesto para elaborar esta receta te recomiendo las aceitunas  Nyons AOP (1¬™ en obtener la AOP en Francia desde 1994) y puesto que en relaci√≥n a las aceitunas negras no es oro todo lo que reluce, te dir√© que las aceitunas negras con o sin hueso que nos encontramos en el comercio, han sido recogidas verdes y te√Īidas con gluconato ferroso, si no quieres sobrecargar tu organismo de productos qu√≠micos, te recomiendo las  aceitunas aragonesas (aqu√≠ un ejemplo) o las griegas Kalamata, ambas denominaciones – aunque sea bajo distintas marcas- son obtenidas de la recogida a maduraci√≥n de las aceitunas en el √°rbol. Si ves en la etiqueta algo parecido a olives confites o aceitunas confitadas, huye!

¬°Un Acuerdo Di-vino!

A la ratatouille los vinos tintos le van de maravilla como un Bandol ,  Bellet , Costi√®res de N√ģmes , tambien C√ītes de Provence  o un Languedoc, Les Baux de Provence , incluso un vino tinto de C√≥rcega.

¡Los rosado de la misma región son super recomendables! Referencias de rosados, tienes unas cuantas en la web. Echa un vistazo a Pagos de Aráiz, o A de Arínzano.
Si vas a tomar tu ratatouille o tu tian con el pato te recomiendo estos vinos tintos: Gevrey-Chambertin , C√īte R√ītie, Fixin, Graves, Haut M√©doc,  Hermitage, Marsannay…
La opción universal sigue siendo un buen champagne millésime blanc de noires a ser posible.

Historia de la Ratatouille

Si has visto la pel√≠cula ‚Äď yo unas cuantas veces, maternidad obliga- y si te gusta la cocina te habr√°s fijado en c√≥mo presentan la ratatouille. La ratatouille de la pel√≠cula, en realidad, es un Tian confitado con vinagreta ‚Äúrevisitado‚ÄĚ por el Chef estadounidense Thomas Keller del restaurante californiano ‚ÄúFrench Laundry‚ÄĚ.

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Etimilogía y variantes del Tian

El Tian es el apelativo provenzal del recipiente de arcilla que va al horno y por extensi√≥n el nombre del plato de las verduras gratinadas al horno , del mismo modo en que tajine significa el continente y el contenido en cocina magreb√≠. Su etimolog√≠a proviene de un antiguo vocablo provenzal  que significa recipiente de alfarer√≠a que a su vez proviene del griego T√™ganon o ‚Äúpoele a frire‚ÄĚ o sea sart√©n. En Niza se pueden comprar unas preciosas bandejas de barro cocido y esmaltado para asar el Tian.

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Ratatouille versus Bohémienne

Este es un plato originario del Comtat Venaissin regi√≥n que ya te di  conocer con la receta de cordero pascual relleno. Necesita de una cocci√≥n lenta, para no bruscar las verduras, pero no es obligatorio. En realidad, en el Comtat Venaissin, este plato naci√≥ como Boh√©mienne, que es lo mismo que  la ratatouille pero sin tomate ni pimientos y s√≠ lleva ajo y aceitunas negras, alimentos que se cultivan en esas tierras antes de la llegada de las otras verduras protagonistas de las Am√©ricas. Es legitimo pensar que este plato de verduras es muy antiguo, tanto como anterior a la Edad Media, al fin y al cabo el cultivo de la aceituna en el sur de Francia tiene mas de dos mil a√Īos de historia.  Cuando los tomates y los pimientos llegaron de Am√©rica, este plato se enriqueci√≥ con la ayuda de estas verduras maravillosas. As√≠ pues ya tenemos dos variantes: la ratatouille y la boh√©mienne.

En la Edad Media se sol√≠a asar en el horno comunal, hasta mediados del siglo XX fue la tahona del panadero la que daba el servicio. Eso me retrotrae a mis vacaciones de infancia cuando acompa√Īaba a mi abuela a la tahona con las dem√°s vecinas para hornear las cocas.

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Transformación de la ratatouille de la mano de los chefs

En la pel√≠cula aparece una presentaci√≥n del Confit Byaldi variante haute cuisine de la ratatouille creado por el chef Michel Gu√©rard en 1976 (de √©l tendr√© que hablar con detenimiento en relaci√≥n con el foie gras) en honor a otra variante de la ratatouille ‚ÄúIman bayildi‚ÄĚ o ‚Äúel Im√°n Pasmado‚ÄĚ (se dice que al probar el plato, el hombre  se qued√≥ pasmado de lo bueno que estaba) se trata de una berenjena rellena de m√°s verduras‚Ķ hoy quedarse pasmado se traducir√≠a por foodgasm‚Ķ ejem!

Por esta raz√≥n, por el nombre tan rom√°ntico con el que Gu√©rard bautiz√≥ este plato, se piensa autom√°ticamente que es una versi√≥n de las berenjenas rellenas. Yo humildemente me inclino a pensar lo contrario. Lo veo directamente relacionado con la chakchouka jud√≠a. Un “pisto” con huevos al plato originario de los recetarios hebreos y que ha cundido en todo el Magreb. Este pisto Oriental ten√≠a todos los ingredientes de la famosa boh√©mienne, pues como te comentaba todas las verduras de este plato proceden de Oriente Medio, salvo los pimientos y el tomate. Te recuerdo que la comunidad hebrea era muy importante en Comtat VenaissinVenaissin .

Es incre√≠ble la universalidad de un plato tan humilde partimos desde ese plato del chef americano, que dise√Ī√≥ un chef franc√©s, bas√°ndose en un cl√°sico del sur de Francia inspirado en el plato de una ama de casa de Oriente ¬°Eah!

¬ŅY la rata qu√© pinta por aqu√≠‚Ķ?

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Volvamos a lo que nos interesa ¬°La Ratatouille! Con este brevario lexical

Especialidad culinaria de Niza que se encuentra por toda la Provenza con alguna variante. Esta vez las verduras son rehogadas o suées, no horneadas.

Su etimolog√≠a proviene del occitano ratatolha, tambi√©n llamada Valentine por todo el sur de Francia,  la Boh√®mienne languedocienne con ajo y aceitunas negras es la m√°s famosa y sabrosa.

En 1778 la Ratatouille es un ragout heter√≥clito. ‚ÄúLa Rata‚ÄĚ es en jerga militar la cantina de base: mezcla de jud√≠as con patatas y verduras varias, resulta simple, r√°pido y f√°cil de cocinar.

Este plato mediterr√°neo se compone de verduras y hortalizas tales como la berenjena, el calabac√≠n, pimientos verdes y rojos, cebolla, tomate y la variante del Languedoc lleva ajo y aceitunas negras‚Ķ ¬°Uhmm mi favo!… cortadas en gajos o dados.

De la ratatouille existen dos opciones de cocinado

Est√° la m√°s f√°cil y r√°pida que consiste en rehogar todas las verduras a la vez, o m√°s bien una tras otra empezando por la que m√°s cocci√≥n necesita, es adem√°s el m√©todo mas utilizado en todo el territorio provenzal. El otro m√©todo es el que se utiliza en el feudo mas ortodoxo de la ratatouille, en Niza,  se trata de rehogar las verduras por separado una por una y unirlas al final. Esta √ļltima versi√≥n es la m√°s defendida por los grandes cocineros que reivindican la tradici√≥n provenzal como los chefs Verg√© y Gedda. Incluso preconizan el pasar el pimiento rojo por la parrilla y pelarlo para que d√© un saborcito grill√©. Sirve de acompa√Īamiento de carnes y pescado o como plato principal con un huevo frito o con arroz pilaf o riz au gras.

Este plato ¬ŅNo te recuerda pero mucho al tumbet ?

ratatouille

En Espa√Īa existen muchas versiones de la ratatouille: el pisto con su huevito frito s‚Äôil vous plait, la samfaina, el tumbet, la piperrada vascuence.

En otros pa√≠ses, todos de la cuenca mediterr√°nea, la verdad, tambi√©n tienen su versi√≥n. Los malteses la kapunata que acompa√Īan con pescado a la parrilla. La caponata italiana, los h√ļngaros lecso, en Bulgaria y Ruman√≠a ghiveci que se sirve con patatas y pollo frito. Los griegos en su briami tambi√©n incluyen patatas en versi√≥n asado. La versi√≥n croata Duvec, lleva jud√≠as verdes y arroz. En Turqu√≠a toman el famoso Iman Bayildi que te coment√© unas l√≠neas m√°s arriba. Todas, con su mezcla particular de hierbas arom√°ticas y especias.

En mi tian, que tambi√©n he preparado y con el fin de un enriquecimiento crom√°tico, he introducido unos calabacines amarillos que le compr√© a Luis Pacheco due√Īo y esclavo de Gold Gourmet, la tienda de referencia en Madrid y alrededores, en alimentaci√≥n tiene un gran abanico de productos de las m√°s alta calidad y or√≠genes certificados, el trato de todos los empleados, todos, es exquisito y esmerado. Este hombre me tiene loquita, lo que le pidas… ¬°Te lo da! ¬ŅQu√© m√°s se puede pedir a un hombre? He utilizado las verduras para acompa√Īar una pechuga de pato o supr√™me. Ya sabes que si no tiene al menos 450 gr no es un magret si no suprema, lo hablamos en la receta de pato a la naranja.

Te he pues, preparado las dos versiones ‚ÄúRata-tian‚ÄĚ… tiens! ¬°Je,je! Parezco el “Carreful” con 3 recetas por el precio de 2!

¬°M√ļsica, Maestro!

Te dejo esta canci√≥n tan, tan bonita: “Le Festin”, de la pel√≠cula, como no pod√≠a ser de otro modo, Ratatouille!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

45 Replies to “Ratatouille Tian como en la pel√≠cula. La receta francesa tradicional

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