27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous! El clafoutis  de cerezas, es el clásico Limosín para que los peques también tomen fruta sin protestar. Con el verano las estanterías de las fruterías rebosan de maravillosas frutas de temporada. No tienes que consumirlas crudas siempre si no quieres, pienso en los niños en particular. Hay que aprovechar cualquier ocasión y manera de cocinarlas. He aquí los pasteles clásicos del «Terroir du Limousin». Cuna de la famosa porcelana de Limoges y de las tapicerías Aubusson…ya llegó «El tiempo de las cerezas»…como reza la canción.

Clafoutis de cerezas, flaugnarde de albaricoques

Ingredientes

  • 500 gr de cerezas o de albaricoques, según se trate de la primera o la segunda preparación. Sin hueso, s’il vous plait!
  • 4 huevos
  • 125 gr de azúcar
  • 80 gr de harina
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 60 gr de mantequilla fundida y enfriada
  • 25 cl de leche
  • Vainilla en polvo y una pizca de sal.

Procedimiento

  1. Se mezclan todos los ingredientes menos la fruta con un blender o con un batidor de varillas manual.
  2. Se unta de mantequilla y se enharina el o los moldes.
  3. Se disponen las frutas al fondo y se echa por encima el aparejo.
  4. Hornear a 210ºC los primeros 10 minutos y bajar el termostato a 180ºC los siguientes 35 minutos.
  5. A la salida del horno, espolvorear azúcar en grano por encima ( me encanta como cruje)

Lo puedes tomar frío, pro templado está de muerte lenta… ¡Ya ta’!

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

Et voilà,  Bon appétit!

Ma touche

Como ya sabes que me encanta la almendra, pues a la masa se la he añadido en polvo, además de repartir por encima unas almendras fileteadas.
También mezcle 17cl de leche y 8 cl de nata. Las proporciones no tienen que ser exactas mientras el resultado final sea 25 cl de líquido. A mi me sobraban 8 cl de nata por otra preparación así que…
Se suele hornear en un plato de graten o tianpero también lo podéis presentar en moldes individuales o de soufflé.¡Ah! Por supuesto que yo he quitado los huesos a las cerezas, aunque suene a sacrilegio para los puristas. Pero valoro más el placer de comer el pastel sin escupir una o dos veces con cada bocado ¡¡¡Jajajajaja!!!

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

Clafoutis aux cerises, flaugnarde aux abricots

“ Quand nous chanterons le temps des cerises
Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fêteLes belle auront la folie tête
Et les amoureux du soleil au coeurQuand nous chanterons le temps des cerises
Siflera bien mieux le merle moqueur…”

¡¡¡Aaahh!!! ¡Maravillosa canción! Me viene siempre a la cabeza cuando me como unas cerezas o las cocino.
Esta canción data de 1866, escrita  por Jean-Baptiste Clément y puesta en música por Antoine Renard. Nuestro cancionero de Montmartre además de comunero, escribió bastantes canciones todas olvidadas menos dos: Le Temp des cerises y la Semaine sanglante. La primera dedicada a una enfermera fallecida en la “semana sangrienta” de las revueltas comuneras. La segunda se entiende que para recordar esa semanita. Desde luego debo decir que era de obligado aprendizaje en las clases de música de cualquier colegio y a mi también me tocó cantarla… ¡Cuántos recuerdos!…

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

¿Qué es el Clafoutis?

Le clafoutis aux cerises es un aparejo con cerezas ”enmascaradas” o masquées. Desde el occitano clafir que significa rellenar, incluso desde el latín clavo figere que significa fijado con clavos… Las colitas de las cerezas parecen fijarse a modo de clavo el bizcocho. No es una masa decrêpes con cerezas, la proporción de harina en la receta ya nos dice que no vamos por el camino de la crêpe, si no del flan. Las cerezas deben, en la receta original, conservar su hueso para que no tiña la masa y parece que aporta más sabor, si cabe, al postre.
Y aunque lo parezca, por la textura de flan Pâtissier… no, tampocoes un flan! Cuando la Academia Francesa intentó cambiar su definición en 1960 a “flan de frutas”, se armó la «Mari Morena» en la región limusina y consiguieron que se impusiera la definición de “pastel de cerezas negras”. 
De hecho, según la Cofradía del Clafoutis :
«Todo aquel que se atreva a echar en su Clafoutis otra fruta que no sea cereza o que ose quitarle el hueso a las cerezas, no escapará a la justicia Popular
clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

¿Qué es una Flaugnarde?

Cuando esta preparación lleva otra fruta como la manzana, la pera o el albaricoque se denomina “Flaugnarde”. Flaugnarde deriva del occitano flaunhard, que viene a describir algo suave como el bozo, mullidito como un edredón… Tanto el clafoutis como la flaugnarde son originarios del Limousin.

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

El término flaugnarde se usa mucho también en el Périgord y Auvergne. También existe la versión salada del clafouti y de ese modo se acomoda cualquier resto de pot-au-feu, o cualquier cosa que ande al fondo de los armarios y no sepamos que hacer: unos tomates cherry con unas verduras pre-cocidas, aceitunas negras, tocino, pescados ahumados… el secreto reside en incorporar queso a la composición como el comté, camembert, azul, las especias y las hierbas que más os apetezcan en ese momento.

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques

Le clafoutis y la flaugnarde son una especialidad del LimousinUn región que se encuentra prácticamente en su totalidad en el Macizo Central, de tierras no muy ricas, aunque es la cuna de muchos ríos que van a parar al Loira.
clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques, castillos del Lora, vajilla de Limoges, tapices de Aubusson

Por eso es una tierra ideal para las cerezas de la variedad franche noirela ideal para esta receta.
Es la región de la porcelana de Limoges y de los tapices Aubusson -sea dicho de paso que también están  considerados patrimonio inmaterial de la humanidad-.

Es una región preciosa donde crecen una innumerable variedad de manzanas, la Reineta ¿Os suena? Entre muchas otras, también se cultiva mucha patata y  castaños a perder de vista, nueces con las que se hace el famoso aceite o huile de noixExisten muchas recetas con  castaña en esta zona, entre las más famosas esta la morcilla rellena de castañas. El castaño es el emblema de la región. Las famosas vacas limusinas y las manzanas Golden también tienen su origen en el Limousin. 

 

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques, castillos del Lora, vajilla de Limoges, tapices de Aubusson

Me apetecía enseñarte el cuaderno de apuntes de cocina que me regaló mi hija por el Día de la Madre

Te he preparado pues, un clafoutis y una flaugnarde. Ahora que empiezan a aparecer los albaricoques…

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques, castillos del Lora, vajilla de Limoges, tapices de Aubusson

Para concluir, te ofrezco una inusual versión de esta magnifica canción, si me conoces ya, sabrás que no es mi estilo… Pero reconozco la belleza cuando la veo y esta versión es bella y su video plasma la verdadera pasión que surgió de la mente del compositor.

clafoutisde cerezas y flaugnarde de albaricoques, castillos del Lora, vajilla de Limoges, tapices de Aubusson

 D: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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