25 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!

La crema Chiboust, el Sancta Sanctorum de la repostería. El no-va-más de los postres parisínos para Saint-honoré, el patrón de panaderos, molineros y pasteleros.

Primero te dejo la receta y ma touche con algún que otro apunte técnico, más abajo tienes un montón de historia sobre el Santo, su tara, su famosa crema de relleno y anécdotas sobre el gremio en el pasado. Por cierto, si quieres puedes cotillear la receta de las chouquettes que se hacen con esta versátil masa.

Gâteau  Saint-Honoré

Ingredientes

  • 1/4 litro de masa choux ya lista para usar
  • 1 disco de masa de hojaldre
  • Crema chiboust sobre la base de un 1/4 l de leche
  • Caramelo sobre la base de 200g de azúcar

Primero, preparar la crema chiboust:

Ingredientes

Crema pastelera:

  • 1/2 l de leche,
  • 5 yemas de huevo,
  • 70 gr de azúcar,
  • 30 gr de Harina, 30 gr de maicena,
  • 4,5 hojas de gelatina,
  • 30 gr de mantequilla.

Merengue italiano:

  • 3 claras de huevo,
  • 100 gr de azúcar cocido a 110º C

Progresión

Preparar la crema pastelera

  1. Calentar la leche con un vaina de vainilla a fuego lento.
  2. Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la Maicena primero y luego la harina, batir hasta que la mezcla que de lisa y homogénea.
  3. Fuera del fuego incorporar la mitad de la leche perfumada, luego el resto.
  4. Volcar el aparejo en una cazuela y dejar espesar a fuego lento sin dejar de batir.
  5. Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas, incorporar la mantequilla en trozos. Mantener al baño María mientras hacemos el merengue.

Preparar el merengue italiano:

  1. Batir las claras y unas gotas de limón (evita que se forme un “granillo”) con ayuda de un robot a velocidad media
  2. Cocer el azúcar con unas gotas de limón a punto filet o hebra fina(110-112ºC).
  3. Incorporar el almíbar a las claras, despacio dejándolo caer en hilo primero a velocidad media luego subir la velocidad. Al cabo de casi 15 mn el merengue estará listo, cuando separéis el utensilio batidor del bol se formara un pico y estará muy brillante.
  4. Ahora incorporamos el merengue a la crema pastelera, primero un 1/4 y luego el resto, con delicadeza en movimientos envolventes con ayuda de un batidor manual – los alambres ayudan a que se mezcle todo bien sin aplastarlo- todo esto antes de que se fije la gelatina.
  5. Introducir en una manga pastelera y reservar en la nevera. La crema Chiboust está lista.

Bien, una cosa hecha. Ahora la masa choux

Ingredientes

  • 25cl de agua,
  • 80 gr de mantequilla en dados pequeños,
  • 3 huevos enteros, ligeramente batidos
  • 150 de harina,
  • Una pizca de sal.

Progresión:

  1. Calentar el agua con la mantequilla, parar en cuanto hierva. Fuera del fuego, incorporar de golpe la totalidad de la harina.
  2. Con una espátula empezamos a batir la panade, cuando tenemos un amalgama homogéneo, devolvemos la cazuela al fuego el tiempo justo para evaporar el resto de humedad.
  3. Pasamos la panade a un bol e incorporamos los huevos uno a uno asegurándose su completa incorporación. El resultado es una masa untuosa y brillante y formará una cinta muy flexible.Gâteau Saint-Honoré
Toca hornear:
  1. Introducimos la masa choux en una manga pastelera y escudillamos unas pelotillas de masa del tamaño de un profiterol sobre una bandeja de horno.
  2. En otra bandeja disponemos el disco de hojaldre que pincharemos con un tenedor para que no suba, además con la manga pastelera dispondremos más masa choux partiendo del borde y en círculos concéntricos.
  3. Hornear a 200ºC los primeros 15 mn y a 180ºC los 10 últimos.
  4. O bien a, 180ºC 20-25mn y bajar a 150ºC 10mn.
  • NO abrir el horno nunca durante la cocción, los choux se desinflan! 
  • Así nos aseguramos también que estén bien secos, el choux no debe quedar húmedo, si no seco y hueco.
  1. Rellenar los choux con la crema chiboust, haciendo una pequeña incisión en el culo del choux y con una boquilla de cánula.

Ya estamos en la recta final…

Hacer el caramelo rubio: (a mí me salió más bien morenito)

Ingredientes

  • 200gr de azúcar y
  • un tercio de su peso de agua,
  • un poco de zumo de limón. El zumo da elasticidad

Progresión

  1. Llevar a ebullición el azúcar, cuando pase de los 100ºC se volverá rubio.
  2. En este punto, bañamos en el almíbar rubio los profiteroles rellenos de la crema chiboust. 
  3. Los vamos depositando sobre un papel sulfurizado a la espera del montaje

Montaje

  1. Sobre la plancha de hojaldre, iremos colocando graciosamente los buñuelos rellenos.
  2. Ya solo queda rellenar el disco con el resto de la crema Chiboust y finalmente terminamos con una chantilly para terminar de rellenar cualquier hueco. No hace falta que os diga como hacer nata montada, ¿No?

Et voilà! ¿No ha sido tan complicado en el fondo?

Reservar en la nevera, al día siguiente estará para chuparse los dedos ¡hasta los nudillos! O si lo hacéis por la mañana, para consumir en la cena.

Gâteau Saint-Honoré Et voilà! Bon appétit!

Ma touche
Para mi versión casera he puesto toda la carne en el asador “j’y ai mis le paquet”. Es decir, que si algunos lo hacen con merengue francés  yo lo hago con merengue italiano, más complicado pero más delicioso aun. Si es más delicado el hojaldre para la base, pues allá que voy yo…además…para rizar el rizo sobre la crema chiboust puse crema chantilly…¡Vamos, el doble de todo! El doble de relleno, el doble de calorías…

Apunte técnico: se llama Chantilly si se compone de nata (+35%), azúcar glace y vainilla. Sino, se la llama nata montada.
En lo que se refiere a la crema chiboust, transcribo fielmente las indicaciones del chef Bertrand Simon, después de mirar muchas recetas esta es la más clara y sus cantidades muy medidas y fiables 

Técnica
El punto filet o hebra fina(110-112ºC), «este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos índice y pulgar -previamente mojados en agua fría-, juntándolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento». información extraída de mi valiosísima «Gran Enciclopedia de la Cocina» de ABC. (como veréis, no hacen falta gadgets como un termómetro, sólo ojo de buen cubero)

Gâteau Saint-Honoré, tarta de San Honorato

Este es un postre para expertos o locos inconscientes como yo, que se atreven con todo. No es simple de ejecutar pero el resultado es la tarta más exquisita del «mundo-mundial». Creada en honor al Santo Patrón del gremio, más dulce y goloso. La crema de su relleno está bautizada con el apellido de su inventor, el pastelero Chiboust, que para más Inri tenía su comercio en la calle du Faubourg Saint-Honoré, patrón de los panaderos, pasteleros y molineros.He aquí el summum de la “goumandise” o gula. La tarta Saint-Honoré es el no-va-más de las tartas más sofisticada. Madre mía! ¡Solo de recordar lo rica que estaba se me hace la boca agua y estoy manchando el teclado! ¡¡¡¡Jajajaja!!!! Esta tarta esta íntimamente ligada a la famosa crème chiboustuna crema que debería ser contemplada como pecado capital de lo buena que está.

Gâteau Saint-Honoré

Me propuse hacer yo misma esta tarta que es la favorita de mi marido entre todos los dulces. Debo reconocer que no tenía ni idea de dónde me estaba metiendo cuando la empecé, pero una vez cogido el tranquillo sale de verdad en una hora como asegura mi querido Chef Simon.
Saint-Honoré no es cualquier santo, es el patrón de los molineros, panaderos y pasteleros. El 16 de mayo de cada año el gremio pastelero celebra su onomástica con esta grandísima creación del famoso Chiboust pastelero de la calle del Faubourg Saint-Honoré, como no. Fue él quien dio su nombre a la famosa crema del relleno de la tarta: una mezcla de crema pastelera collée (con gelatina) y merengue italiano (con azúcar cocido).

StHonore3

El Santo Mártir Honorato

Honorato nació en Port-le-Grand en Picardie, al norte de Francia a principios del siglo VI, hijo de una familia muy adinerada de la región resultaba ser un niño muy pío. Desde muy pequeño soñaba con convertirse en obispo. Fue colocado muy joven bajo la tutela del obispo de Amiens, Saint BéatTras la muerte de su padre espiritual, a la vista del celo empleado y sus virtudes, los clérigos lo designaron como su sucesor, pero como en su muy humilde cristiandad rechazó tal honor, surgió un milagro: un rayo celeste y un aceite misterioso se posaron sobre su cabeza, en señal de la voluntad divina. Así fue milagrosamente consagrado. Corrió a contárselo a su nodriza que en ese momento se encontraba horneando el pan, ante tan surrealista relato la anciana soltó un «cuando las ranas críen pelo” que en francés vino a ser: “cuando a mi pala le crezcan las raíces tú serás obispo”. ¡Ay va! ¿¡Qué dijo ahí la mujer!?…¡No va la pala y se transforma en una morera cubierta de hojas y flores…Oops!

Efectivamente, Saint-Honoré, fue obispo de Amiens muy joven, llevando a cabo una fuerte evangelización durante su mandato. Murió el 16 de mayo de 600 en su pueblo natal donde fue enterrado.
En 1202 un panadero donó 9 arpents (acres) de tierra para construir una capilla en su honor, fue así como se convirtió en el santo patrón de los panaderos.

La crema Chiboust

El inventor de la famosa tarta fue un tal Chiboust, pastelero en la calle Saint-Honoré (tien!) allá por el año 1846. Al principio en la casa Chiboust, se elaboraba con una masa de brioche sencilla con un relleno de crema pastelera en invierno y crema batida en verano. Esta elaboración debía ser rellenada a medida de la demanda porque se ponía muy blandurrio al cabo de dos horas. Fue más tarde, cuando los también pasteleros hermanos Julien,“rediseñaron” la tarta en los parámetros que hoy se conoce, hacia 1863. A saber: un fondo de masa quebrada o hojaldre con una corona y buñuelos de masa cocida o pâte à choux rellenos de crema pastelera “aligerada“ con merengue y para “tapar los huecos”, algo de fruta escarchada. Esta otra versión podía aguantar en muy buenas condiciones visuales y gustativas mucho más tiempo. He ahí el porqué de su éxito.Gâteau Saint-Honoré

Los pícaros, también en el obrador

Pero la historia de esta maravilla de la repostería, no fue siempre de color de rosa. A finales de 1880, aparecen el los periódicos numerosas noticias de envenenamiento causados por esta tarta. Debido a la falta de higiene el los obradores, del verdín de los recipientes de cobre sin estañar, de la picardía de algunos a mezclar la harina con yeso y otras barbaridades, estas sin conocimiento del pastelero. De hecho, al leer el artículo ¡Mis ojos no daban crédito! ¡Se diría que ha sido escrito hace unos días! Porque el autor las crónicas del Saint-Honoré, en «La cuisine des familles» Albert Chevalier, maldecía a todos aquellos ávidos de enriquecerse a costa de la salud publica. .-“Con un chocolate cuyo cacao era remplazado por materias harinosas, ellas mismas viciadas,  vainilla que de tal solo le quedaba el nombre, azúcar mezclado con sulfato de cal (¡¡¡!!!!) leche hecha con almidones y ¿¡sesos deteriorados!?, mantequilla donde cabe encontrar de todo menos crema de leche, huevos comprados muy baratos a China habiendo sufrido viaje marítimo de tres meses”. (si, si, ya tenían dudosa fama los productos del país del sol naciente). También dice algo de unos huevos fabriqués à la mécanique por empresas alemanas instaladas en Riga. ¡¡¡Aaaahhhhh!!!
¡Uuff, Ponen a todos a caldo! Gracias à Dios la cordura volvió al gremio muy pronto
De hecho, Jeanne Savarin, si la sobrina, recopila en su revista quincenal » La cuisine des Familles»  para la receta del Saint-Honoré, toda una serie de consejos de higiene en la cocina entorno a esta preparación.

-“Mi querido Saint-Honoré, a ti me encomiendo para esta complicada empresa. Te necesito más que nunca por que me he vuelto loca. Si, loca de remate.” Y no es no fuera difícil hacer la tarta favorita de mi marido, os advierto que esta tarta es un acto de amor en sí…porque ¡Tela marinera!Gâteau Saint-Honoré

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