Gâteau  Saint-Honoré

Ingredientes

• 1/4 litro de masa choux ya lista para usar
• 1 disco de masa de hojaldre
• Crema chiboust sobre la base de un 1/4 l de leche
• Caramelo sobre la base de 200g de azúcar

Primero, preparar la crema chiboust:

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Ingredientes

Crema pastelera:

• 1/2 l de leche,
• 5 yemas de huevo,
• 70 gr de azúcar,
• 30 gr de Harina, 30 gr de maicena,
• 4,5 hojas de gelatina,
• 30 gr de mantequilla.

Merengue italiano:

• 3 claras de huevo,
• 100 gr de azúcar cocido a 110º C

Progresión

Preparar la crema pastelera

1. Calentar la leche con un vaina de vainilla a fuego lento.
2. Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la Maicena primero y luego la harina, batir hasta que la mezcla que de lisa y homogénea.
3. Fuera del fuego incorporar la mitad de la leche perfumada, luego el resto.
4. Volcar el aparejo en una cazuela y dejar espesar a fuego lento sin dejar de batir.
5. Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas, incorporar la mantequilla en trozos. Mantener al baño María mientras hacemos el merengue.

Preparar el merengue italiano:

1. Batir las claras y unas gotas de limón (evita que se forme un “granillo”) con ayuda de un robot a velocidad media
2. Cocer el azúcar con unas gotas de limón a punto filet o hebra fina(110-112ºC).
3. Incorporar el almíbar a las claras, despacio dejándolo caer en hilo primero a velocidad media luego subir la velocidad. Al cabo de casi 15 mn el merengue estará listo, cuando separéis el utensilio batidor del bol se formara un pico y estará muy brillante.
4. Ahora incorporamos el merengue a la crema pastelera, primero un 1/4 y luego el resto, con delicadeza en movimientos envolventes con ayuda de un batidor manual – los alambres ayudan a que se mezcle todo bien sin aplastarlo- todo esto antes de que se fije la gelatina.
5. Introducir en una manga pastelera y reservar en la nevera. La crema Chiboust está lista.

Bien, una cosa hecha. Ahora la masa choux

Ingredientes

• 25cl de agua,
• 80 gr de mantequilla en dados pequeños,
• 3 huevos enteros, ligeramente batidos
• 150 de harina,
• Una pizca de sal.

Progresión:

1. Calentar el agua con la mantequilla, parar en cuanto hierva. Fuera del fuego, incorporar de golpe la totalidad de la harina.
2. Con una espátula empezamos a batir la panade, cuando tenemos un amalgama homogéneo, devolvemos la cazuela al fuego el tiempo justo para evaporar el resto de humedad.
3. Pasamos la panade a un bol e incorporamos los huevos uno a uno asegurándose su completa incorporación. El resultado es una masa untuosa y brillante y formará una cinta muy flexible.

1. Introducimos la masa choux en una manga pastelera y escudillamos unas pelotillas de masa del tamaño de un profiterol sobre una bandeja de horno.
2. En otra bandeja disponemos el disco de hojaldre que pincharemos con un tenedor para que no suba, además con la manga pastelera dispondremos más masa choux partiendo del borde y en círculos concéntricos.
3. Hornear a 200ºC los primeros 15 mn y a 180ºC los 10 últimos.
4. O bien a, 180ºC 20-25mn y bajar a 150ºC 10mn.

• NO abrir el horno nunca durante la cocción, los choux se desinflan! 
• Así nos aseguramos también que estén bien secos, el choux no debe quedar húmedo, si no seco y hueco.

1. Rellenar los choux con la crema chiboust, haciendo una pequeña incisión en el culo del choux y con una boquilla de cánula.

Ya estamos en la recta final…

Hacer el caramelo rubio: (a mí me salió más bien morenito)

Ingredientes

• 200gr de azúcar y
• un tercio de su peso de agua,
• un poco de zumo de limón. El zumo da elasticidad

Progresión

1. Llevar a ebullición el azúcar, cuando pase de los 100ºC se volverá rubio.
2. En este punto, bañamos en el almíbar rubio los profiteroles rellenos de la crema chiboust. 
3. Los vamos depositando sobre un papel sulfurizado a la espera del montaje

Montaje

1. Sobre la plancha de hojaldre, iremos colocando graciosamente los buñuelos rellenos.
2. Ya solo queda rellenar el disco con el resto de la crema Chiboust y finalmente terminamos con una chantilly para terminar de rellenar cualquier hueco. No hace falta que os diga como hacer nata montada, ¿No?

Et voilà! ¿No ha sido tan complicado en el fondo?

Reservar en la nevera, al día siguiente estará para chuparse los dedos ¡hasta los nudillos! O si lo hacéis por la mañana, para consumir en la cena.

 Et voilà! Bon appétit!

Apunte técnico: se llama Chantilly si se compone de nata (+35%), azúcar glace y vainilla. Sino, se la llama nata montada.
En lo que se refiere a la crema chiboust, transcribo fielmente las indicaciones del chef Bertrand Simon, después de mirar muchas recetas esta es la más clara y sus cantidades muy medidas y fiables 

Técnica
El punto filet o hebra fina(110-112ºC), «este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos índice y pulgar -previamente mojados en agua fría-, juntándolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento». información extraída de mi valiosísima «Gran Enciclopedia de la Cocina» de ABC. (como veréis, no hacen falta gadgets como un termómetro, sólo ojo de buen cubero)

Gâteau Saint-Honoré, tarta de San Honorato

Este es un postre para expertos o locos inconscientes como yo, que se atreven con todo. No es simple de ejecutar pero el resultado es la tarta más exquisita del «mundo-mundial». Creada en honor al Santo Patrón del gremio, más dulce y goloso. La crema de su relleno está bautizada con el apellido de su inventor, el pastelero Chiboust, que para más Inri tenía su comercio en la calle du Faubourg Saint-Honoré, patrón de los panaderos, pasteleros y molineros.He aquí el summum de la “goumandise” o gula. La tarta Saint-Honoré es el no-va-más de las tartas más sofisticada. Madre mía! ¡Solo de recordar lo rica que estaba se me hace la boca agua y estoy manchando el teclado! ¡¡¡¡Jajajaja!!!! Esta tarta esta íntimamente ligada a la famosa crème chiboust, una crema que debería ser contemplada como pecado capital de lo buena que está.