Tres recetas de galletas de mantequilla, Sabl√©s Tholoniat, c√ģtron y canelle.

galletas de mantequilla

¬°Todo un cl√°sico y de lo m√°s sencillo! Las galletas de mantequilla favoritas de ni√Īos y grandes son las llamadas Sabl√©s, contienen mucha mantequilla, por eso se deshacen en la boca como “arena”. Te ofrezco tres variantes, una de ellas con una historia de prestigio, que demuestra el “Savoir-faire” o buen hacer de un “Ouvrier de France” llamado Etienne Tholoniat

Galletas “Diamante” de mantequilla Sabl√©s Tholoniat

Ingredientes

  • 240g de harina.
  • 160g de mantequilla.
  • 120g de az√ļcar.
  • 1 c. sop. de cacao en polvo.
  • Az√ļcar para rebozar.
  • Una pizca de sal

Procedimiento

  1. En una fuente mezcla la harina, la mantequilla, la pizca de sal y el az√ļcar con una mano sin apenas trabajar.
  2. Separa esta masa en dos y en una de ellas incorpora el cacao, trabajar lo justo.
  3. Haz dos rulos y consérvalos en film alimentario en la nevera al menos tres horas y si es toda la noche, mejor.
  4. Cuando vayas a hornearlo, reboza el churro en un poco de az√ļcar y corta discos de un cent√≠metro.
  5. Hornea 10 mn, no m√°s, a baja temperatura, termostato 5 o 6.

Para la versión psycoldélica:

  1. Aplasta con el rodillo las dos masas, humedécelas con un pincel empapado en agua para que adhieran bien entre ellas y pósalas la una sobre la otra.
  2. Enrolla y reserva en la nevera. Al sacarlos, reboza en az√ļcar y corta en discos de un cent√≠metro.
  3. Hornea del mismo modo

Galletas de mantequilla y lim√≥n Sabl√©s au c√ģtron (Saint-Michel)

Ingredientes

  • 125g de az√ļcar.
  • 125g de mantequilla a temperatura ambiente (no pomada).
  • 250g de harina.
  • 1 huevo entero.
  • Ralladura de 1 lim√≥n y el zumo de medio.
  • Una pizca de sal.

Procedimiento

  1. En una fuente se mezclan el huevo, la sal y el az√ļcar. La mezcla debe resultar espumosa y amarillo claro.
  2. A√Īade la harina en una sola vez adem√°s  del zest  y el zumo.
  3. Mezcla todo con la puntita de los dedos.
  4. Vuelca esta mezcla ‚Äúarenosa‚ÄĚ sobre el plano de trabajo e incorpora la mantequilla en daditos. Sigue trabajando con las puntas de los dedos.
  5. Forma una bola y envuelve en film…a la nevera…ya sabes al menos dos horitas.
  6. Extiende la masa y forma galletas con un corta-pastas circular, d√≥ralos con un poco de yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Vuelve a meter las galletas en la nevera para que fije la yema, s√°calas y haz un dibujo con el mango de un cuchillo. Vuelve  a dorar con otra capa de huevo.
  7. Hornear, a 180¬ļC de diez a quince minutos.

Galletas de mantequilla Sablés à la cannelle (de canela)

  1. Procede como para las galletas de limón pero cambiando el zumo y el zest por una cucharada sopera de canela en polvo.
  2. No dores con huevo las galletas esta vez,  pero espolvorea con az√ļcar en grano.

Nota de vocabulario

Para una masa sabl√©e, ( si, terminado en -√©e- la masa es femenino y sabl√© con -√©- es la galleta, alias pallet, que es masculino en franc√©s.)  no falle nunca, es necesario observar las proporciones. A saber: dos veces m√°s harina que az√ļcar y mantequilla. la masa Tholoniat es dif√≠cil de manipular si no est√° fr√≠a antes de hornear, por eso te pido que la metes en la nevera mucho tiempo y el horno no debe estar muy caliente. Por que si no, se desparraman y parecer√°n tejas.

Te dejo el paso a paso en imágenes de los sablés bicolor por ser los más complicados

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Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Al sable Tholoniat, me gusta meterle cacao, hago una capa de cada color y las enrollo de modo ‚Äúpsycoldelico e hypnotizante‚ÄĚ.

¬ŅQu√© son las Galletas Sabl√©es?

Los sabl√©sson las cl√°sicas galletas francesas de toda la vida‚Ķ¬°Puro placer! Porque ‚Ķ pura mantequilla ¬°Ummmh! Las archivar√© en una secci√≥n que he llamado “A la hora del caf√©”, en el libro de cocina de mi madre la autora nos dice “¬°llenen sus latas!”, antes se hac√≠an galletitas , tejas… y se conservaban en latas esa que ahora sacan las firmas de galletas con aspecto vintage. Sable en franc√©s significa arena. Significa que la textura de estas galletas es tan delicada y quebradiza que deshacen como la arena.

Las galletas sablées que no falten en tu despensa

Hago galletas todas las semanas sin excepci√≥n. As√≠ es, en mi casa ya no entra una galleta o una magdalena o muffin empaquetados. Estamos tan acostumbrados a lo casero, que si se me ocurre darles algo industrial, me lo tiran a la cara‚Ķ.¬°Con mucho cari√Īo‚Ķpor supuesto! Pero me preguntan si he bebido ¬ŅO qu√©? Debo reconocer, no obstante que siempre hay en mi fondo de armario un paquete de galletas Mar√≠a para una urgencia o para triturarlas y formar el fondo de un entrem√©s bavarois‚Ķ Aunque no dudo en triturar mis propias creaciones si no me han salido como esperaba, que en mi casa no se tira nada. Ya hice una vez un pudding diplomate (el t√≠pico con pan viejo) con unos muffins de chocolate m√°s duros que los de la prota de la peli ‚ÄúLos Angeles de Charlie‚ÄĚ.

Te entrego en este art√≠culo las recetas de las galletas m√°s demandadas por los m√≠os, pues unos prefieren el lim√≥n otros la canela y a una servidora los Tholoniats de dos sabores.

Típicas del Mont Saint-Michelle, las galletas sablées de limón

los sabl√©s de lim√≥n du Mont Saint-Michel son de los populares. El monte Saint-Michel es de los lugares m√°s emblem√°ticos de Francia, es una isla que queda inaccesible con la subida de las mareas (isla mareal). Coronada por una antiqu√≠sima y bell√≠sima Abad√≠a fundada en 996. Todav√≠a se disputan la roca normandos y bretones… geo-pol√≠ticamente no cabe duda que es normanda.

Las galletas sablées ¡la receta más fácil del mundo!

La receta de los sabl√©s es de lo m√°s f√°cil que hay, se tienen que  trabajar muy, muy poquito y los ingredientes son b√°sicamente tres: harina, az√ļcar y mantequillaTres Ingredientes. A partir de hay jugamos con la imaginaci√≥n y los gustos de cada uno a√Īadiendo una pizca de canela, vainilla, lim√≥n, naranja, cardamomo, cacao, con huevo‚Ķ¬°Vamos! Que l‚Äôembarras du choix! O tener de sobra donde escoger.

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Una receta ligada a su región, Sablé-sur-Sarthe

La historia de los sabl√©s es algo obvia pues est√° ligada a la ciudad del mismo nombre, a saber: Sabl√©-sur -Sarthe. Un pueblecito del Pays de Loire, en el noroeste de Francia, que atraviesa el rio Sarthe, un afluente del Loira -afluente de tama√Īo nada desde√Īable-.

Antes de esta fecha ya eran consumidos en la regi√≥n, pero, ser√≠a en 1670 cuando la Marquesa de Sabl√© – de la ilustre familia que da nombre a la ciudad- ofreci√≥ a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orl√©ans, unas galletas que le gustaron mucho. Pero el ‚Äúhacedor‚ÄĚ ser√≠a  un pastelero saboliense llamado Etienne que en 1923 aprovech√≥ el hom√≥nimo para bautizar las galletas. Hoy en d√≠a los Sabl√©s de la ciudad del  mismo nombre son lo m√°s de lo m√°s.

Esta erudita dama es sobre todo conocida por su libro de M√°ximas, fue una escritora prol√≠fica.

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Los Sablés Tholoniat, las galletas de mi infancia

Los Tholoniat son muy apreciados. Cuando yo iba al cole era otra de las t√≠picas recetas que hac√≠amos en clase de tecnolog√≠a junto con los coquitos. Os lo demuestro con este librito que ha sobrevivido a una mudanza ultra-pirenaica. Me lo traje de Par√≠s, si, estaba claro que le iba a dar uso. Ahora las llaman Diamante para no pisar derechos de autor, que para eso Etienne era MOF. Diamante, obviamente por el efecto de los cristales de az√ļcar sobre la superficie de la galleta.

En 1938, Etienne Tholoniat se instala en una tiendecita de la calle Ch√Ęteau d‚ÄôEau del distrito 10 de Par√≠s, gana la medalla de Meilleur Ouvrier de France  (MOF) en el 52. Gracias a su manera de trabajar el az√ļcar se forja una grand√≠sima reputaci√≥n, recibiendo encargos del Vaticano de la mano de Pablo VI. Es uno de los primeros pasteleros franceses, venerados como una estrella en Jap√≥n.

La herencia familiar de los Tholoniat

Cuando el hijo, Christian, toma el relevo en los a√Īos 60 no se le ocurre otra cosa m√°s que crear el m√≠tico y legendario Semi-freddo de cultoEl  Tout-Parishace cola delante de su peque√Ī√≠sima vitrina para llevarse uno‚Ķ Car√≠simo por cierto, 60 ‚ā¨ el kilo. Pero val√≠a la pena.

Desgraciadamente, he sabido de una noticia a la que mis o√≠dos no pod√≠an dar cr√©dito:¬°La casa Tholoniat cerr√≥ en enero del 2010! Por falta de herederos. Eso s√≠, las recetas y el saber hacer se los ha pasado a su amigo James Berthier de la pasteler√≠a ‚ÄúSucr√© Cacao‚ÄĚ, en el n¬ļ 89 de la Avenue Gambetta, Paris 20e.

Aunque tambi√©n podemos probar estos dulces por aqu√≠, m√°s concretamente en Barcelona, en la pasteler√≠a de Antonio Escrib√°‚Ķque casualmente esta casado‚Ķcon la hermana  de Christian Tholoniat. Tiens, tien, tiens!!!!

¬°M√ļsica, Maestro!

“Par gourmandise”, te regalo esta joyita de Charles Aznavour… y es que estas galletitas son un golosoner√≠a. Enjoy!

43 Replies to “Tres recetas de galletas de mantequilla, Sabl√©s Tholoniat, c√ģtron y canelle.

  1. Rose, me has cazado de lleno. Me parece mágico el Mont Saint Michele. Agotador llegar hasta el claustro, pero de las cosas más maravillosas que he visto. Y, por supuesto, las sablés de limón me alucinan. Besitos.

  2. Esas galletas tengo que hacerlas, las prob√© hace algunos a√Īos en Paris. En cuanto al Mont Saint-Michel, es uno de esos lugares que no quiero dejar de visitar, a√ļn guardo un antiguo libro de gram√°tica francesa en el que descubr√≠ aquella foto del Mont Saint-Michel que me cautivo.
    Me encantan tus post, una receta acompa√Īada de historia, una combinaci√≥n estupenda.
    Un beso

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