22 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers tous,
Los espárragos están en plena temporada. Hasta finales del siglo XIX eran unas verduras reservadas exclusivamente para reyes y burgueses muy pudientes. Era complicado de cultivar y de escasa producción. Esta receta de crema de espárragos o crema Argenteuil es una oportunidad de darnos un homenaje 

siempre y cuando los tomemos frescos, pues su sabor difiere mucho del producto en conserva o congelado. Tenemos suerte de disponer de esparrágos de gran calidad en España, no hay más ver las bellezas del Esparrágo de Navarra. Primero vamos a por las recetas y luego te cuento un montón de cosas sobre estas dos verduras.

Crème Argenteuil (crema de espárragos)

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1manojo de espárragos blancos
  • 2 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 2 ramitas de perifollo o unas hebras de azafrán
  • 3/4 litro de caldo de ave
  • 2 dl de nata
  • 1 c. sop. de harina (opcional)
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal, pimienta

Procedimiento

  1. Lavar y pelar los espárragos.
  2. Cortarlos en trocitos y separar las puntas para darles un hervor en el micro-ondas, lo justito para que no estén crudos. Reservar.
  3. En la cazuela echaremos la nuez de mantequilla y haremos sudar la cebolla en juliana y los espárragos. Sazonar. En este punto puedes achar la harina si optas por ello.
  4. Incorporar el caldo de ave y las patatas previamente paladas y cortadas en dados.
  5. Dejar cocer 20 minutos.
  6. Triturar y colar por un chino para deshacernos de las hebras más recalcitrantes (como muestro en la imagen).
  7. En este momento volcamos la crema fina en la cazuela nuevamente e incorporamos la nata y las puntas de los espárragos – que aportarán un dulzor inesperado a la crema- damos un ligero hervor a fuego suave e incorporamos, por último el azafrán al gusto.
  8. Rectificar la sazón.

 Crema de espárragos. Crème Argenteuil

Ma touche
Por una parte, la crème Argenteuil , no tiene un color en particular, me explico, puede hacerse con espárragos blancos, morados o verdes, siempre será à la mode d’Argenteuil, el sabor será distinto. Por lo que, puede ser hasta divertido poner tres soperas en la mesa y que cada cual elija la que más le llame la atención.
La de hoy, es de espárragos blancos, “tamaño Rey Juan Carlos I”, pues eran tan grandes que se podían apodar “coj…nu…d…s”. Ya sabes que fue nuestro Rey quien bautizó así unos espárragos blancos de calibre extra grande que tuvo la suerte de probar.
Así que, mi toque particular en esta crema reside en incorporar unas hebras de “pistilos de crocus sativus”….azafráaaannnn, que os estaba vacilandoooo!!!!
Hace muchos años era tan ignorante en temas culinarios, que llegué a tener unas jardineras llenas de unos bulbos preciosos, sin saber que dejaba echarse a perder “plumas de oro”, la etimología de azafrán viene del persa zarparan: zar=oro; par=pluma.

Consejos

Para finalizar, te recomiendo que los compres grandes y bien frescos. De ese modo, puedes utilizar la parte baja para hacer está crema y reservar la mitad superior con  las yemas para preparaciones donde se lucirá en su total belleza como en la receta de los espárragos salsa Maltaise. Te aseguro que si solo usas la parte inferior para hacer tu crema nadie se dará cuenta, ya que seguirá estando deliciosa.
¡Este consejo es igual de válido para los espárragos verdes! puedes hacer una crema con la parte inferior y con la superior lucir un plato de foie gras a la plancha.

Historia interesante de los espárragos en Francia

Ya asoman en los puestos de los mercados variedad de frutas y verduras que nos sumergen en la temporada estival aunque le falte un poco todavía. Los espárragos y las alcachofas son de esas verduras que considero un privilegio poder tomarlas frescas, por que todo hay que decirlo, por tomarlas en conserva y congeladas…se pueden tomar… pero, le pasa como al plátano de Canarias, que no tiene nada que ver tomarlo del árbol a tomarlo cuando ha viajado verde en cámaras con gases que propician la maduración sin sol. Pues a la alcachofa y al espárrago le pasa igual, ese sabor de la verdura fresca es incomparable.
La crème Argenteuil es un potage con una base mousseline. Existen tres variedades de espárrago que se consumen en Francia:

Espárragos, 3 colores, 3 sabores

El blanco, es la planta cuando ha empezado su crecimiento pero está todavía bajo tierra, de sabor suave y fino, es necesario pelarla y quitarle bien la tierra.
El morado, nace del rizoma, es el espárrago blanco cuando empieza a sacar su naricita al aire libre. Es muy afrutado, con un ligero amargor. Muy caro, pues requiere de mano de obra «sacrificada» que esté a pie de campo para recogerlos en plena noche antes de que reciban demasiado sol -que algo reciben- y se sintetice la clorofila, que les confiere su saludable color verde brillante. También se preconiza pelarlo, pero solo la base.
El verde, pues… el esparraguito que asomaba la nariz, ha tenido tiempo de tomar el sol y su color se debe a la famosa síntesis de la clorofila. Un sabor con carácter y su punta o capullo es más bien dulce. Es el único que no sería necesario pelar si se compra verdaderamente recién recolectado. La verdad, en España no se les pela mucho, que digamos yo, casi nunca lo hago. Sin embargo en los restaurantes franceses si se pelan. La temporada en España es de abril a mayo, muy corta cierto. Me encanta ese dicho español: «los espárragos en abril para mí, en mayo para mi amo, en junio ¡para ninguno!». Es un buen truco mnemotécnico, ¿verdad?. A partir de ahí los puedes consumir en conserva. En este enlace podrás leer cosas interesantes sobre los espárragos de Navarra.

Es espárrago salvaje un manjar

El esparrago triguero que solo se encuentra en estado salvaje en no más de cinco zonas de Euro- Asia, es una planta de zarza. En España somos unos suertudos por ser una de esas zonas, hubo un momento donde sobraba, porque la usábamos para proteger las lindes de los terrenos por sus ramas espinosas. Hoy en día es privilegio de los pocos valientes que salen a recolectarlos. Yo tengo la suerte de tener a Paco y Encarna -amigos entrañables-, que me invitaron a recolectar  una vez, me llevé unos cuantos, me recomendaron cocinarlos en revuelto si hervirlos… Caprice des Dieux!

Orígen de los espárragos

Originaria de la cuenca mediterránea, ya era consumida en la antigüedad en estado salvaje, por los egipcios y los griegos. Fueron los romanos quienes desarrollaron su cultivo. Aun así seguía siendo un placer solo para grandes fortunas y sus afortunados invitados.
Un poco olvidada en la Edad-Media, la verdad, deberían llamarla “Edad Oscura”, cuanto más me documento sobre los platos que te ofrezco cada semana, más me doy cuenta que fue una época bastante nefasta a todos los niveles: en gastronomía, en vida espiritual, en arte… Pos ejemplo: se había perdido la técnica de la perspectiva que inventaron los romanos y no volvió hasta el Renacimiento. Te habrás fijado en lo planos, sin profundidad, sin perspectiva, que eran todos los cuadros y para señalar quien era el personaje más importante se le hacía desproporcionadamente grande, simplemente.

Manjar de reyes

El espárrago era muy apreciado por Reyes y nobles. Louis XIV los exigía en su mesa en cualquier época del año y Jean-Baptiste La Quintinie (goza de una estatua en su honor en el “Potager du Roi” en Versailles) que era el responsable de los Jardines Reales, desarrolló un sistema de cultivo bajo cubierta y capa cálida, que le permitía recolectarlos todo el año.

En el siglo XIX era objeto de todo tipo de atenciones, por él se escribieron sonetos, se pintaron cuadros, se fabricaron cubiertos y vajilla específicos, hasta diseños de arquitectura.

Los espárragos protagonistas del Impresionismo

Valga como botón de muestra el cuadro de Édouard Manet “Botte d’asperges” de 1880. La anécdota cuenta que este cuadro fue encargado por Charles Ephrussi, célebre coleccionista, por 800 francos de la época, el comprador estaba tan entusiasmado con la obra que le dio 1000 francos por ella. En contrapartida y un mes después, Manet le hizo llegar un segundo cuadro representando a un solo espárrago, con la siguiente nota de acompañamiento: “le faltaba este al manojo”.

El francés, Charles Monselet (1825-1888) era periodista, escritor, poeta, autor dramático y reputado gourmet “el Rey de los gastrónomos” le escribió unos sonetos muy conocidos.

Oui, faisons lui fête !
Légume prudent,
C’est la note honnête
D’un festin ardent.
J’aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant.
Énorme elle est bête.
Fluette, il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d’adjointe,
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L’or de l’oeuf brouillé

No sé si traducirlo, creo que le haría un flaco favor, así que, solo podréis apreciarlo si os esforzáis. ¡Suena tan cantarín en su idioma original!
A Monselet se le dedica esta receta de espárragos:

almanach-des-gourmands

Asperges à la Monselet:
Escaldar en agua hirviendo los espárragos, reservar.
En una sartén, fundir una nuez de mantequilla y saltear unos tacos de jamón dulce una duxelle (picadillo de champis y chalotas) de champiñones, dejar sudar y sazonar, mojar con un vasito de vino de Málaga dulce, incorporar los espárragos más una cucharada de fondo claro de carne. Dejar reducir y ligar la salsa con beurre manié (mantequilla que ha sido mezclada con una cantidad x de harina y vuelto a enfriar). ¡Uuummmhhhh! ¡Que rico!
Servir como acompañamiento de carnes y aves.

Propiedades de los espárragos

El espárrago es una verdura increíblemente saludable tiene muchas vitaminas: A, B1, B2, B3, C, oligoelementos como el potasio, magnesio, calcio, sodio…, ácido fólico también ¡Hasta fitoestrógenos! ¿Sabíais que el esparrago morado tiene tanta vitamina C como un tomate? A parte de ser diurético (que no desmineralizante), depurativo, ligeramente laxante es también galactogogo, a saber: aumenta la producción de leche. ¡¡Ay va!!
Lo cual lo hace ideal para las embarazadas y para las mamás lactantes.

La Crema Argenteuil se llama así por que los más famosos espárragos se cultivaban en la ciudad del mismo nombre en la región parisina (ya no se cultivan allí), los agricultores vieron una gran oportunidad en el cultivo de esta verdura cuando surgió la plaga de filoxera.
Actualmente son las regiones de Aquitaine, Provence y Midi los mayores productores de espárragos.

¡Música por partida doble!

Para finalizar «en beauté» este artículos de los espárragos –asperges– me he  trabado voluntariamente la «luenga» y te ofrezco un extracto de mi peli favorita para toda la vida, aunque tenga 101 años: Los Aristogatos, aquí » des gammes des arpèges«… «S’il vous plaît maestro»...

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