4 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous,

Quiero compartir contigo esta receta súper sencilla rápida y deliciosa digna de los restaurantes más afamados de Francia. Se trata de unos sencillos espárragos con una salsa holandesa a la que se le añade zumo de naranja sanguina.

Receta de Asperges sauce maltaise. Espárragos con salsa maltesa.

Ingredientes para 6 personas

12 espárragos blancos frescos, peleados salvo sin llegar a la yema! Corta y desecha la base dura del espárrago. Si son espárragos en conserva no tienes que hacer estos pasos.

Para la salsa maltaise

  • 1 cl de agua fría (=2cdtas. de café)
  • 125 gr de mantequilla clarificada (calentada sin hervir para decantar las impurezas de la superficie).
  • 2 yemas de huevo
  • 1 naranja sanguina. Zumo y zest.
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

  1. Pon a hervir los espárragos a fuego medio partiendo desde agua fría cuando veas que el agua está caliente ya puedes echarle la sal. Tardarán en hervir unos 20 minutos.
  2. Primero, extrae el zest de la naranja, quítale la parte blanca interior que suele amargar y cortar el zest en juliana (en tiras muy finas). Blanquea el zest en agua para ello pon la juliana en un cazo con agua a hervir, cuando rompa a hervir desecha ese agua vuelve a llenar la cazuela vuelve a meter el zest deja que vuelva a hervir.  Para blanquear correctamente la piel de la naranja debes hacer esta operación tres veces. O no, depende de tu nivel de exigencia o del tiempo disponible. Escurre la juliana y resérvala.
  3. Por otro lado pon el zumo de naranja a reducir al fuego hasta un tercio de su volumen.
  4. Pon a calentar la mantequilla a fuego medio, retira las impurezas según aparezcan. La mantequilla no debe hervir. Reserva caliente.
  5. En una cazuela a fuego medio pon el agua y los huevos y empieza a batir los con las varillas hasta que se conviertan en un sabayón espumoso que haya doblado de volumen.
  6. Ya fuera del fuego empieza a incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con ayuda de un cazo y sin parar de batir.
  7. Finalmente sazona la salsa a tu gusto y añade el zumo y el zest. Voilà!

Servicio

Sirve los espárragos a cada comensal con una porción de huevo duro picado y salsea encima de los espárrago.

Un acuerdo di-vino!

Te recomiendo estos vinos blancos: un Chasselas o un Silvaner Alsacia. Un Pouilly-sur-Loire. Un Sauvignon de Touraine.

Voilà ! Bon appétit !

¿Porqué se dice que la salsa es de Malta?

Asperges sauce maltaise o espárragos a la salsa de Malta. ¿Por qué de Malta? Bueno eso salió de la imaginación del gran Auguste Escoffier a quién se le ocurrió declinar una salsa holandesa que era el acompañamiento típico para unos espárragos blancos hervidos, así pues decidió desplazarla unos cuantos grados en el GPS desde Holanda hasta la ciudad de  Malta, en Chipre, esa isla tan bella envuelta en medio de las aguas del cálido Mediterráneo, Chipre y Malta cuyos largos dedos de la historia antigua relaciona a Francia y España con sus reyes sus templarios… Malta y Chipre tienen mucho que contar y no solamente de los frutos que da su cálido y generoso clima.

En el siglo XIX las naranjas sanguinas de Malta gozaban de una excelente reputación y eran muy apreciadas por los grandes cocineros gracias a su perfume su color  y su dulzor.

Ma touche

La salsa maltaise, la he ejecutado tal cual la hacía August Escoffier. Estos espárragos con esta salsa son en sí un primer plato perfecto. Mi toque personal va en el huevo duro picado que he añadido para acompañar los espárragos y así se convierten en un segundo plato completo con su verdura y su proteína.

¿Qué es la salsa holandesa?

Está salsa parte de la base de una salsa holandesa, considerada una de las salsas madres, qué es una salsa caliente clásica. Digamos que es la versión sin aceite de oliva de una mayonesa, es lo que más se le parece. Está salsa no es que sea ni muy complicada ni cara, todo lo contrario, solo pide un poquito de maña y de atención. Lo que la hace tan excepcional es que no se puede hacer en grandes cantidades y mantenerlas durante toda la mañana en la espera de que lo pidan los clientes. Es una salsa que se hace al momento para cada cliente por lo cual solo se suele servir en grandes restaurantes en su textura óptima es decir, una especie de mayonesa ligera de textura, de aspecto brillante y muy sabrosa hay otra versión que se utiliza también para los huevos Benedict pero para mí pierde un poquito de interés pues se pierde esa textura sedosa y delicada cuando la ponen bajo la salamandra para mantenerla caliente; es el truco que se utiliza en algunos restaurantes que presumen de huevos Benedict en sus brunch.

Prometo ampliar la historia que envuelve a esta receta pero no quería perder la oportunidad de compartirla contigo ya mismo más adelante tendré tiempo de investigar y lo añadiré a este artículo mientras tanto te voy a contar lo fácil que es de hacer esta receta.

Te entrego una canción pillina, tirando a verde… l’asperge et l’haricot… bueno el albun es bien claro, «canciones eróticas».

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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