Tarta de Fresas del P茅rigord

Chers Tous!
Cuando empec茅 a investigar sobre esta receta de tarta de fresas, pens茅 que ya hab铆a escrito todo lo que hab铆a que escribir鈥 隆Pues no! Te cont茅 muchas cosas sobre la historia de la fresa en Francia y sobre su bot谩nica en la receta del Fraisier.

Antes de empezar la receta, echa un vistazo a las FAQ que contesto tras las dudas surgidas durante el video en directo. 

Receta de la tarta de fresas de p茅rigord o Tarte aux Fraises P茅rigourdine

 Ingredientes para una tarta (6-8personas)

  • 500 gr de fresas, variedad de tama帽o peque帽o como la mara de bois, cirafine, charlotte o la gariguette

Ingredientes masa sabl茅e amande:

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de az煤car
  • 1 huevo
  • 80 de almendra el polvo
  • Una pizca de sal
  • un culillo de agua

Para la crema pastelera:

  • 陆 litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de az煤car
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportar谩 untuosidad)

Procedimiento

Sigue las instrucciones que te encontrar谩s en 4 puntos con el montaje final

Procedimiento para el ba帽o r谩pido:

  • Mezcla mermelada de fresas con algo de agua y listo.

2.驴C贸mo hacer masa brisa dulce?

  • Se mezcla la harina, la almendra, sal y az煤car con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  • Se aparta la mezcla formando un pozo y se a帽ade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.
  • Se re煤ne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la base gorda de la mano desliz谩ndola desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera. Con media hora de refrigerado basta.
  • Despu茅s de dejar reposara la masa, exti茅ndela y forra un molde con ella. El molde previamente enmantequillado y enharinado.
  • Pincha con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas al cocer con el calor, para eso se cubre con papel sulfurizado y se colocan unos garbanzos (o bolas de cer谩mica o metal) para asegurarnos que no se mueve la masa. Cuire 脿 blanc, es decir, que se cuece la masa en blanco (vac铆a). Primero 10mn con los garbanzos, ret铆ralos y hornea otros 10mn. Esta t茅cnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparaci贸n liquida o frutas que sueltan jugo.
  • Ya est谩 lista para rellenar con lo que quieras.

3.驴C贸mo hacer crema pastelera?

  • Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
  • Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el az煤car, batir lo justo para amalgamar. A帽adir las f茅culas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homog茅nea.
  • Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  • Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullici贸n sin parar de remover.
  • Estar谩 hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
  • Finalmente a帽ade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integraci贸n, esto dar谩 a la crema una untuosidad deliciosa que marcar谩 la diferencia.
  • Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado “a contacto” a la crema as铆 no har谩 costra.
  • Nota bene: Aun as铆, si la crema te ha espesado mucho en la nevera, puedes batirla un poco con las varillas en el 煤ltimo momento, esto har谩 que la crema vuelva a su estado de cremosidad y la puedas utilizar para rellanar la tarta o para la finalidad que hayas decidido.

4.Montaje final de la tarta de fresas

  • Rellena hasta arriba la masa brisa horneada con la crema pastelera y sobre esta colocar est茅ticamente a tu gusto las fresas enteras o cortadas en vichy (rodajas) hasta cubrir toda la superficie de la tarta.
  • En este punto puedes espolvorear con az煤car glace o ba帽ar con el brillo ayud谩ndote de un pincel de cocina.

Et Voil脿! Bon app茅tit!

Ma touche

Te voy a entregar la receta cl谩sica que se hace en las casas los domingos con los abuelos. su t茅rmino exacto es tarte aux fraises patissi猫re porque lleva crema pastelera. Esta se elabora sobre una base de masa brisa rellena de crema pastelera y se colocan las fresas tal cual encima sin pasar por el horno 隆no queremos cometer una herej铆a! Tambi茅n la ver谩s hecha con masa de hojaldre. 

隆Un acuerdo Di-Vino!

Esta tarta de fresas se merece ser acompa帽ada de un vino blanco de la regi贸n y te recomiendo un vino blanco licoroso de Monbazillac. Un vino elaborado a partir de racimos que han recibido por la gracia de la madre naturaleza, un ba帽o de podredumbre noble o botrytis cin茅rea 隆Es lo m谩s!

Existen distintos tipos de ba帽o para cubrir una tarta de frutas

En este p谩rrafo, te doy las distintas recetas de ba帽o con su procedimiento. El ba帽o es muy 煤til cuando hacemos tartas con frutas cruda. La fruta se deteriora con rapidez y si haces una tarta por la ma帽ana, a la hora de cenar la fruta estar谩 negruzca y mustia. Es una pena, despu茅s de todo el trabajo y el amor que has empleado en hace una tarta.

  • El apa帽o r谩pido: mermelada de fresas y algo de agua
  • Receta de ba帽o dulce para tartas (coulis). Definici贸n de coulis: pur茅 m谩s o menos l铆quido obtenido por tamizado o cocci贸n de un alimento.
  • Ingredientes: 500gr de fresas+150gr de az煤car+ una cdta. de zumo de lim贸n.
  • Procede a mezclar todos los ingredientes con la batidora de brazo y conserva en la nevera. Se puede tomar tal cual, enfr铆o, pero para un resultado 贸ptimo de brillo y conservaci贸n de la tarta se cuecen 15mn los ingredientes para coulis.
  • Ba帽o para dar brillo: 1/4 de coulis +1 hoja de gelatina. Pon a remojo en agua fr铆a la hoja de gelatina, esc煤rrela al cabo de 5 minutos y a帽谩dela al coulis caliente.
  • Ba帽o neutro: 1/4 de litro de alm铆bar + 1 hoja de gelatina y procede como para el ba帽o anterior.
  • Nota Bene: insisto en el hecho de utilizar un pincel de cerdas naturales, porque como te expliqu茅 en el directo de las magdalenas de Commercy, los pinceles de silicona, m谩s que untar, retiran鈥
  • Despu茅s de cada uso, pon a remojo tu pincel con jab贸n y agua caliente en un vaso y despu茅s l谩valo bien. Seca el exceso de agua con un pa帽o limpio y deja terminar de secarse bien en vertical con las cerdas hacia abajo.

Aclarando las dudas que os han surgido durante el directo

Este art铆culo nace tras la aventura de un directo en Facebook a trav茅s de la Fan Page de la Oficina de Turismo de Francia. Estoy muy agradecida a todo el equipo de France.fr por confiar en mi para esta aventura de confinamiento. Gracias!

驴Qu茅 hacer con las claras de huevo?

Para elaborar la crema pastelera y la masa bris茅e sucr茅e, hemos usado solo yemas. Con las claras puedes elaborar merengue para una tarte au citron, o para una Saint-Honor茅, una Omelette norv茅gienne, vacherin glac茅, pavlova, para un financier, financier de chocolate,   Trianon o para cohesionar unos coquitos, tambi茅n puedes utilizarlas para hacer macarons, mousse…

驴Porqu茅 solo la yema en la masa y no el huevo entero?

S铆, solo la yema que usaremos a modo de “cemento”, a帽adir la clara nos cambiar铆a el aspecto final…

驴Puedo hacer esta tarta con otras frutas?

隆S铆 Claro! Esta base de masa y crema pastelera puede recibir frutas seg煤n las temporadas, crudas. Las manzanas y las peras, por ejemplo, es mejor pocharlas porque se oxidan muy r谩pido y el aspecto no es nada apetitoso.

驴Puedo aromatizar la crema pastelera con otros perfumes?

Claro que s铆, la receta cl谩sica requiere vainilla, pero las niflettes se aromatizan con agua de rosas 隆Imaginaci贸n al poder, pero sin perder el buen gusto!

No tengo term贸metro de cocina 驴C贸mo controlo que la leche no suba de 60潞C?

No te preocupes, lo 煤nico importante es que no est茅 tan caliente como para cortar las yemas. Puede estar templado como para que no te quemes cuando introduzcas el dedo,  ese calor es suficiente.

De hecho, si has infusionado la leche en fr铆o durante toda la noche (mejor 24 horas), con que atemperes un poco la leche es suficiente.

Puedes tambi茅n mezclar las yemas con la leche en fr铆o, luego tendr谩s que calentar s铆 o s铆 el aparejo en la cazuela para espesar la f茅cula.

Hasta que se descubri贸 el infusionado en fr铆o, el 煤nico m茅todo era la infusi贸n en caliente. Me voy a tirar a la piscina vestida pero voy decir que infusionar en caliente ya esta “trasnochado”, seg煤n qu茅 casos.

Las Fresas del P茅rigord

Comentaba que entre las regiones donde se cultiva este fragante fruto se encuentra Nueva Aquitania. Efectivamente y m谩s concretamente en el P茅rigord Blanc.
El fres贸n es una fruta fascinante, por su aroma envolvente, como por ejemplo la Mara des Bois, la Gariguette, su color brillante y su forma de coraz贸n que transmiten pasi贸n, amor y alegr铆a. Es una fruta rodeada de erotismo, no hay nada m谩s evocador que un primer plano de unos labios rojos mordiendo una fresa, una receta rom谩ntica suele implicar un postre con fresas o servir unas fresas con champagne en preludio a una noche rom谩ntica鈥 Bueno me paro aqu铆 que me vais a censurar.

Tarta de Fresas del P茅rigord

Si bien, no puedo eludir hablar de la madre de todas las fresas, la fresas silvestre de los sotobosques europeos, de tama帽o min煤sculo como el de una u帽a, es la m谩s fragrante, dulce y sabrosa a la par de extremadamente fr谩gil. Su precio es algo elevado 隆pero de vez en cuando hay que sentirse vivo! Un bon-vivant no consume sin desenfreno mucho y muy caro, al contrario un amante del buen comer consume con parsimonia los alimentos de la mejor calidad y con la mejor de las elaboraciones, a menudo del modo m谩s sencillo para realzar las cualidades de los alimentos鈥 Cada bocado debe ser un regalo y llenarse la boca y la tripa hasta reventar no entra en la filosof铆a del bon-vivant… 隆Bueno miento un poquito, somos de buen comer y nos gusta acompa帽ar las comidas con unos buenos l铆quidos fermentados e incluso terminar el 谩gape con unos buenos l铆quidos destilados… a buen entendedor…!

Tarta de Fresas del P茅rigord

Un poco de historia y geograf铆a para definir la Provincia de la Dordogne

Esta regi贸n de manera a veces voluntaria y a veces involuntariamente se define por colores. Este hecho est谩 cambiando desde 2013 por diversas razones pr谩cticas e hist贸ricas, pero en turismo se habla siempre de los colores del P茅rigord y son los siguientes.

Los cuatro P茅rigords: blanco, verde, negro y p煤rpura. Hay que decir que toda la regi贸n esta ba帽ada por gran cantidad de r铆os y afluentes, son tierras f茅rtiles y el clima es muy ben茅volo.

Hist贸ricamente siempre han existido dos apelaciones para esta regi贸n le P茅rigord Noir et Blanc. Estos apelativos aparecen en el siglo XVII.

En la actualidad esta f茅rtil provincia se divide de manera po茅tica en cuatro colores, cuatro P茅rigords tur铆sticos.

Le P茅rigord Noir: situado al este, se le dice negro por sus frondosos et impenetrables bosques de robles -en lenguaje popular yeuses-, que cubre (o cubr铆a) de forma casi perenne la superficie de esta regi贸n, otra raz贸n reciente, pero no la principal es porque en esos bosques se desarrollan las mejores trufas melanosporum de Francia.

Tarta de Fresas del P茅rigord

Le P茅rigord Blanc: blanco por sus grandes extensiones de brillantes y deslumbrantes acantilados de roca calc谩rea. Ubicada en el centro, su composici贸n fue propicia para proporcionar abrigo a los trogloditas –Grottes de Lascaux-. Sus tierras son propicias para el cultivo del cereal, tambi茅n lo son sus canteras de caliza, cuyo sello se encuentra en todas las edificaciones de sus ciudades y pueblos. El ejemplo m谩s conocido es el domo de la Catedral de Saint-Front.

Le P茅rigord Vert: en el extremo norte donde los abundantes r铆os fertilizan sus valles de inmensos robles verdes -conocidos en Espa帽a como encinas- de hojas brillantes. Muy enfocado en el turismo de naturaleza y aventura. Este apelativo de 鈥淧茅rigord verde鈥 aparece en unas notas de viaje del mism铆simo Julio Verne, cuya obra se titula 鈥淟a geograf铆a ilustrada de Francia y sus colonias鈥.

Le P茅rigord Pourpre: situada en el suroeste, cuya apelaci贸n data de principios de 1990 en relaci贸n a los tonos purpura del vino que se cultiva desde los tiempos romanos, de la vid y de sus hojas en oto帽o que le confieren es tono tan ad hoc (adem谩s linda con Burdeos). Disfruta de varias sub-zonas que dan excelentes vinos como Moncadet, B茅lines, Sigoul猫s y Monbazillac.

Durante siglos las fresas se hab铆an cultivado entre l铆neas de vid, a modo de agricultura mixta. Encontr茅 documentaci贸n muy interesante sobre las pr谩cticas de cultivo mezclado y a volea. 鈥渃ulture mixte et 脿 la vol茅e鈥 que se practicaba mucho en la regi贸n de Seine-Saint-Denis de donde soy (este detalle me hubiera venido de perlas cuando escrib铆a el art铆culo sobre los esp谩rragos y la cr猫me Argenteuil). En un mismo terreno se cultivaban esparciendo las semillas a volea, semillas de verduras y frutas que escalonaban su recolecci贸n durante el a帽o 隆A eso lo llamo yo aprovechar el espacio! Se sacaba partido los ritmos vegetativos de las plantas. Algo parecido he visto por los campos espa帽oles donde se mezclan vides y olivos en un mismo terreno. De este modo se explota al m谩ximo el cultivo. Este m茅todo no est谩 exento de dificultades e inconvenientes.

Tarta de Fresas del P茅rigord

驴C贸mo lleg贸 la Fresa al P茅rigord?

All谩 por el a帽o 1895 m谩s concretamente, pero con unas variedades de frutos de calibre m谩s gordo que incluso ya han desaparecido de los cultivos locales que se situaban principalmente en los alrededores de l鈥櫭塯lise-Neuve-de-Vergt. De hecho en la actualidad Vergt es considerada la Capital de la fresa y en su escudo de arma aparecen de tres fresas. La otra ciudad de la fresa es Beaulieu-sur-Dordogne, ambas ciudades organizan sus propias jornadas de la fresa. Es en esta zona de Vergt donde se introducen las variedades, tambi茅n desaparecidas, tras la Primera Guerra Mundial, de la mano de unos inmigrantes bretones. Te contaba en el art铆culo del Fraisier que en Breta帽a fue donde se concibieron las primeras variedades de fres贸n en Francia. Se cultivaban entre vi帽as y se vend铆an a pie de campo 鈥渁l plato鈥 o en los mercados locales en cestas de 20 kilos. El gran apogeo de la fresa sucede tras la Segunda Guerra Mundial cuando se instala en 1954 un tal se帽or V茅chambre, intermediario jubilado de Les Halles de Par铆s, el gran mercado de abastos. Compra unos terrenos en Chalagnac, en el P茅rigord Blanc, zona conocida como 鈥渓a California Perigordina鈥, con este nombre se intuye un vergel fecundo de clima amable. Empieza la tala discriminada de bosques de casta帽os鈥

驴Sab铆as que la costumbre de comer fresas con champagne naci贸 en la comuna de Prin-Deyran莽on? En la localidad situada al sur del Marais du Poitevin (Marismas). En el siglo XIX los campesinos se hac铆an un sobresueldo con las fresas de la variedad Prin durante la epidemia de phyloxera.  La Prin gozaba de gran reputaci贸n, era deliciosa y se vend铆a hasta en Par铆s. En Les Halles se empez贸 a servir con champagne. Ahora esta variedad solo se usa para hacer confituras  y la explota un 煤nico productor.

Tarta de Fresas del P茅rigord

驴Qu茅 variedades de fresas se cultivan en Perigord?

Las fresas del P茅rigord gozan del privilegio de ser las primeras fresas en Europa con el distintivo de IGP o Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida desde 2004. Y tambi茅n del sello Label Rouge.

Son ocho las variedades autorizadas, hay que agradecer el gran trabajo de las entidades de investigaci贸n gen茅tica agroalimentaria como CIREF e INRA, que han trabajado en pos de la creaci贸n de variedades de extrema calidad donde el tama帽o no es lo importante, pero s铆 el aroma, la textura y el sabor. No son grandes como los fresones que solemos ver en los mercados, aunque la tendencia va cada vez hacia espec铆menes menos mastondonticos, ahora m谩s peque帽o es sin贸nimo de m谩s calidad. As铆 pues te presento a: Gariguette, Cifari, Darselect, Cl茅ry, Donna, Candiss, Mara des Bois y Charlotte. Con todas estas variedades (algunas tienen remontancia o refloraci贸n) se consigue consumir fresas durante m谩s de seis meses al a帽o desde marzo a octubre. Todas tienen sus especificidades y particularidades, lo que las hace 煤nicas y te permite disfrutar durante un largo periodo, de falvores y texturas distintos y variados en una misma especie frutal.

Tres son las variedades con Label Rouge: Ciflorette (cifari), la Gariguette y la Charlotte.

Tarta de Fresas del P茅rigord

Turismo de la fresa en Dordogne, P茅rigord

En las fiestas de la fresa en el P茅rigord que suelen tener lugar en mayo, se elaboran inmensas tartas de 5000 raciones! Dignas del Guinness de los Records

La fiesta de la fresa de Vergt es el 3er fin de semana de mayo.

La fiesta de la fresa en Beaulieu-sur-Dordogne es el 2潞 fin de semana

Las fresas, producto espa帽ol

Te dir茅 que encontrar estas fresas en Espa帽a es m谩s f谩cil de lo que parece, en realidad, las semillas se compran pero se cultivan aqu铆, a menudo bajo otro nombre para evitar que tu vecino agricultor te copie. As铆 pues, aunque la creaci贸n de estas variedades se la debamos a unos ingenieros agr贸nomos franceses, su cultivo est谩 generalizado internacionalmente y las fresas y fresones que se cultivan con estas semillas en los campos espa帽oles por agricultores espa帽oles, tienen las mismas garant铆as. Obviamente la IGP de P茅rigord confiere a estas fresas unas cualidades organol茅pticas que le da el terru帽o.

Tarta de Fresas del P茅rigord

隆M煤sica, Maestro!

He encontrado dos o tres canciones que inclu铆an la fresa en su t铆tulo o en el contenido… me quedo con Barbara, la Grande Barbara, qu茅 delicia: “Ce matin-l脿”. Subtitulado en espa帽ol.

J’茅tais partie ce matin, au bois, Pour toi, mon amour, pour toi, Cueillir les premi猫res fraises des bois, Pour toi, mon amour, pour toi…

Bueno y este instrumental que es la leche, entre disco y funky ligeramente d茅mod茅… 隆Me encanta! Enjoy!

Tarta de Fresas del P茅rigord

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

39 Replies to “Tarta de Fresas del P茅rigord

  1. 隆Como me gusta el Perigord!!! es una tierra maravillosa, llena de rincones preciosos, con una gastronom铆a de lujo. guardo excelentes recuerdos de mis viajes por Francia. Pero volviendo a tu tarta tiene una pinta estupenda y pienso prepararle en cuanto consiga todos los ingredientes.
    Muchas gracias
    Concha Bernad

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