30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous,
Tarta de limón y merengue… ¡Cuánto me apetecía!.. pero muuuucho, en cuanto ha aparecido el sol -por el centro de la península, claro-. Tenía que hacer un postre usando el fruto Sol: el limón, estamos en plena temporada de limones, temporada natural, se entiende, porque la verdad es que lo podemos disfrutar todo el año.

¡La mejor tarta de limón y merengue que vas a probar!

Receta de Tarte au citron de Menton

Ingredientes Masa Sablée amande:

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 80 de almendra el polvo
  • Una pizca de sal
  • un culillo de agua

Elaboración

  • Se mezcla la harina, la almendra, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  • Se aparta la mezcla formando un pozo y se añade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.
  • Se reúne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la base gorda de la mano deslizando la desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera.
  • Después de dejar reposara la masa, extenderla y forrar un molde con ella. El molde previamente enmantequillado y enharinado.
  • Pinchar con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas al cocer con el calor, para eso se cubre con papel sulfurizado y se colocan los garbanzos para asegurarnos que no se mueve la masa.

Cuire à blances decir, que se cuece la masa en vacío. Primero 10mn con los garbanzos, retíralos y hornea otos 10mn. Esta técnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparación liquida o frutas que sueltan jugo.

 

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

Para la crema al estilo de Menton:

  • 150 g de azúcar
  • 150 g de mantequilla (previamente derretida y enfriada)
  • 100 g de almendra en polvo
  • 3 huevos
  • 2 limones

Procedimiento

Sacarle el zest (o raspadura) al limón y exprimir el zumo.

  • Blanquea los huevos con el azúcar.
  • Bate hasta que la mezcla esté blanquecina y espumosa.
  • Añade el zumo, el zest, la almendra en polvo.
  • Finalmente, la mantequilla derretida.
  • Rellena el molde precocido con el aparejo y hornea unos 20 min a 180 ºC.

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

Montaje de la tarta

  • Rellena la masa ya horneada con la crema de limón y almendras.
  • Por encima coloca el merengue como te apetezca, o sea a cucharada limpia o con una manga pastelera haciendo florituras.
  • Si tienes un soplete de cocina, pásalo por encima del merengue para que tome color en su relieve.
  • Si no, mételo en el horno  apagado tras haber estado a 180-200ºC, solo un rato no queremos que se queme la superficie entera.

La juliana de limón que ves en la foto hay que escaldarla: se mete unos segundos y se saca del agua hirviendo varias veces, tres o cuatros suele valer. Para hacer rápido este tramite yo meto la juliana en un colador a modo de cesto, así, meto y saco rápido.

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

Ma touche

Se me ha ocurrido añadir azúcar vainillado además del azúcar normal para montar las claras, saben tan buena que te comes el merengue así, tal cual sin hornear… ¡Engordo solo con escribirlo! Debo decir que se puede o se debe aumentar la cantidad de azúcar en la tarta clásica porque el limón se lleva de calle todos los demás sabores. Personalmente prefiero la tarta de limón de Menton por la almendra molida, no necesita más azúcar y la textura me recuerda a la galette des Rois.

Un acuerdo di-vino!

Tómate esta tarta con un buen cava o un buen champagne Extra-brut o brut Nature de preferencia, te ayudará a limpiarte la boca tras casa bocado, ¡esta tarta es mucha tarta!

Et voilà! Bon appetit!

Historia de la tarta de limón con merengue al estilo de Menton

Se me ha ocurrido otro clásico y tradicional postre. Porque para el que no se haya dado cuenta, este blog va de la cocina más tradicional y clasiquísima francesa, con un añadido nada desdeñable: todos los platos que os presento son muy económicos, que al fin y al cabo es la gastronomía que manda en las familias francesas tradicionales. Ya, ya, ya sé que me repito con eso de la tradición pero para eso los europeos somos los habitantes del “primer mundo” (término acuñado por los eruditos, con el que se puede discrepar, pero éste no es el foro) y gozamos de mucha historia y tradiciones con largo arraigo.

El sur de Francia goza de un excelente clima Mediterráneo. Menton, pequeña ciudad de Niza, situada entre Mónaco y la frontera con Italia, se encuentra justo entre mar y montaña. Zona ideal para cultivar agrumas como la naranja y el limón. Este último es el que da la reputación a Menton, hasta el punto de convertirse en el emblema de la ciudad y merecer un festival para él solito, aprovechando que estamos en plena época de Carnavales.

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

La tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue. Nada de lemon pie eeh!! Que para eso el limón nació en las estribaciones de Cachemira en la India para colonizar todo el sur de China. Lo importaron los griegos. Nerón, monarca romano, se atiborraba de zumo porque se decía que inmunizaba sobre ciertos veneno.

Finalmente fueron los árabes quienes popularizaron el li-mûm en el siglo X, vía España, que era su tierra de predilección, para extender su cultivo y consumo en todo el Mediterráneo. En España se llamaría limón, derivando en lemon para los anglosajones. En Francia citron, del latín «citrus» o agruma. A finales del siglo XV los españoles y los portugueses lo implantaron en Florida con mucho éxito. El limón era el mejor compañero de viajes para los marineros pues protegía del escorbuto.

En la ciudad de Menton, situada entre Mónaco e Italia, les gusta tanto el limón que le dedican una fiesta, son quince días de Carnavales y diversas expresiones artísticas para alabar al limón que es el producto estrella de los cultivos del condado. Os remito a este enlace, merece la pena ser visitado: Fête du Citron. Desde 1930 el limón es el emblema de la ciudad.

Existen algunas variantes de relleno de limón y en Menton tienen la suya propia que, cómo no, tiene en su composición almendra en polvo. La almendra es uno de los ingredientes fetiche la gastronomía gala.

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

Origen del merengue ¿Cuántos tipos de merengue existen?

El merengue aparece en 1692 por primera vez,  en un libro de cocina francés, escrito por el oficial de boca Officier de Bouche, François Massialot. El merengue es típico de las cocinas francesas, suizas e italianas, de hecho, habría nacido en Mehringhen en el condado de Saxe-Cobourg-Gotha, donde un tal Casparini de origen suizo bautizaría el dulce postre en honor a esta ciudad. En realidad, tanto el nombre elegido como su paternidad, todavía no están claros, los expertos del gremio siguen investigando en la espera de una autentificación.
Los primeros merengues a la crema se sirvieron en Nancy, Francia al Rey Stanislas. Durante el reinado de Louis XVI, a Marie-Antoinettte le encantaba batir las claras vestida de paisana en los Jardines de Bagatelle, donde se hizo construir un pequeño pueblo a su medida para «jugar» a ser pastora.
Bajo el Imperio, fue Antoine Carême el encargado de sofisticar los postres con merengue.

Aquí apreciamos el relleno clásico de crema de limón
Aquí apreciamos el relleno clásico de crema de limón

Existen tres maneras de elaborar de merengue que se pueden adaptar a distintas preparaciones culinarias según su necesidad:

  • El merengue suizo: Se realiza con las claras del huevo y el azúcar, al baño-María mientras bates.
  • El merengue francés, el más fácil de realizar se baten azúcar y claras. En este caso, la proporción azúcar/clara siendo 250gr de azúcar por 4 claras.
  • Finalmente, el italiano, el más difícil de realizar, se mezclan las claras con azúcar cocido (almíbar).

Si vas a elaborar los merenguitos clásicos -con merengue francés-, se seca entonces al horno a muy baja temperatura, unos 50ºC/ 80ºC si no, ¡se quema enseguida! Serán los reyes de tus «tea time».

Se recomienda en muchas escuelas 100gr de azúcar por clara, no es exagerado ayuda a brillo.

Una anécdota curiosa es que los expertos dicen que con las varilla metálicas se acogotan las claras y prefieren las varillas con madera de boj, bajo el reinado de Louis XIV se ponían a hervir las ramas que luego se pelaban y se dice que es el mejor material para sacar el máximo partido al merengue. Las varillas en madera de boj se usarían hasta 1860.

Hoy, os voy a dar pues, dos recetas de tartas de limón con merengue. La famosa Tarte au citron de Menton que originalmente no lleva merengue pero sí almendra en polvo en su composición principal, y la más clásica, que se hace con una crema de limón al estilo de la crema inglesa, actualmente más conocida bajo la apelación lemon curd, puede ser pastelera o no, es decir con fécula o sin ella.

Particularmente hice la receta de crema de limón al estilo de la crema inglesa, pero aconsejo a los menos duchos en cocina que preparen la crema de limón con Maizena.

Primero hay que elaborar una masa sablée dulce , con la diferencia que se añadirán 80 gramos de almendra en polvo a la masa.

Este video es una «videoreceta» de la tarta de limón pero algo subidita de tono…  ¡El que avisa no es traidor y te a reír!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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