Las famosas Magdalenas con chepa o magdalenas de Commercy

Chers Tous!
Las magdalenas de Commercy o madeleines, ese dulce evocador de recuerdos ¿Quién no recuerda los desayunos o las meriendas con un gran vaso de leche mojando unas magdalenas con chepa y quizás, como yo hasta rebañado el papel con los dientes…?

Receta de las auténticas Magdalenas de Commercy

En este artículo te voy a entregar la historia de los famosos pastelitos que llevan el nombre de una dulce doncella de palacio. Ya habrás comprobado que a nosotros los franceses, nos gusta bautizar la comida con nombres de mujer como Suzette, Georgette, Charlotte, Amandine, Belle Helène… Madeleine,  bueno verás que hay algunos nombres sin enlace, eso me incita a publicar las recetas que apadrinan, más pronto que tarde.

Antes de comenzar la receta te recomiendo que leas , Ma Touche, los Nota Bene y el tutorial. En cualquier caso tienes la video-receta un pelín más abajo.

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Ingredientes para 18 piezas

• 2 huevos enteros
• 125 gr de harina
• 125 gr de mantequilla derretida y atemperada (21-22ºC)
• 33 gr de leche entera
• 87 gr de azúcar (blanca, morena o panela)
• 5 gr de levadura química
• Zest de un limón o una vaina de vainilla o un chorrito de ron o Cointreau…
• Una pizca de sal

Procedimiento

1. El día anterior se prepara el aparejo:
2. Con ayuda de unas varillas
3. Bate los huevos con el azúcar y añade la leche, se bate lo justo, cuando esté espumoso,
4. Se añade la harina y la levadura tamizadas, se mezcla con delicadeza para que no queden grumos y la masa se ve homogénea.
5. Entonces se añade el perfume, como el zest o la vainilla…
6. Finalmente la pizca de sal y la mantequilla. Bate con delicadeza hasta que la mezcla se vea homogénea.
7. Introduce el aparejo en una manga pastelera desechable o en la misma fuente cubierto con film transparente “a contacto” para que no entre aire y seque  la masa.
8. Reserva en la nevera toda la noche entre 8 y 24 horas, para ser puristas 24 horas.

Al día siguiente, presta atención:

1. Reparte el aparejo en los moldes (enharinado y enmantequillado) de magdalena rellenándolos a los ¾
2. En un horno precalentado a 225ºC introduce los moldes y hornea durante 2 minutos puedes llegar a casi 3mn. Luego apaga el horno pero no lo abras. Espera 4 minutos y verás subir las chepas de las magdalenas de Commercy, estarán listas cuando veas los bordes dorados y su chepa está aún blanquecina.

Es más fácil de lo que parece…

À vos boîtes ! Se conservan una semana cómo recién hechas en un tarro o una lata. Yo las dejo en un cesto envueltas en un paño al respirar un poco las magdalenas siguen conservando un paladar aéreo.

Et Voilà Bon Appétit!

Ma touche 

Nada. La he elaborado como se supone que se hacía antaño, son muy pocos los ingredientes necesarios para un resultado tan maravilloso que te eleva los pies del suelo desde el primer bocado. A partir de ahí existen muchas versiones de la magdalena, con tropezones de todo tipo como chocolate, pasas, frutos secos, aromas como la vainilla,  la bergamota, el ron, bañadas en chocolate, glaseadas… Sin gluten ni lactosa… Las magdalenas “de pueblo” o los muffins, son versiones derivadas y cada una de ellas maravillosa, yo misma hago a menudo magdalenas con azúcar por encima como las de pueblo de toda la vida. Muffins he hecho pocos la verdad y cupcakes, nunca. La masa de sus primas anglosajonas  es basta, comparada con la de estas magdalenas, no exagero, lo comprobarás cuando las hagas.

Nota bene: para tu propia comodidad y para tener la mínima merma posible de aparejo, te recomiendo, “te insto” a que una vez terminado el aparejo lo metas directamente en la manga pastelera para reposar toda la noche. Así, cuando al día siguiente extiendas directamente la masa en los moldes, no habrá sufrido bajada de temperatura ni habrás pedido la mitad de la mezcla por el camino.

Tutorial para unas magdalenas de Commercy perfectas

Esta versión que te ofrezco tiene las proporciones que considero la cuadratura del círculo, la receta es de Alain Ducasse, a este cocinero estudioso le debemos las averiguaciones sobre los tiempos de cocción y las pausas. Son pocos ingredientes como en la versión primigenia, pero sobre todo en lo que hay que estar muy atento es no solo las cantidades si no el método de horneado que es el centro de este artículo.

Antes de que gozáramos de hornos modernísimos e inteligentes, los dulces se horneaban en hornos de leña sobre una placa de piedra, el hecho de tener contacto directo con el calor en el culo del molde hacía fácil que subiera una bella y brillante chepa en los bizcochos. Esto ahora es imposible y hay que jugar con los choques térmicos y las temperaturas o las levaduras. Antes no había levadura química para bizcochos, hubo que esperar a 1891, el Doctor August Oetker, fue el primero en patentarla para su venta de uso doméstico.

Los moldes son también muy importantes los huecos son pequeños las magdalenas de Commercy no tienen el tamaño de una magdalena tradicional. Oficialmente pesan 30 gramos.

En la repostería francesa para hacer unos bizcochos tiernos y fundentes, se baten los huevos y el azúcar, primero y solemos añadir la mantequilla al final de la preparación generalmente derretida o noisette, si conoces mi blog te habrás dado cuenta que pocas (creo que ninguna) excepciones hay a esta regla. El aparejo resulta más fluido y el resultado son unos bizcochos fundentes en boca. Lo digo porque el método de hacer galletas gringas empieza a cundir, ellos baten primero azúcar y mantequilla pomada. La método es diferente porque el resultado también lo es.

Otro detalle importante y este vale para cualquier bizcocho, es observar con pulcritud la cantidad necesaria de levadura química, si te quedas corto, no sube, si te pasas no es que no suba, pero además baja estrepitosamente, generando una depresión como un hoyo. También fíjate que la levadura esté dentro de la fecha de caducidad, si no, tampoco sube.

Un requisito indispensable para que estas magdalenas te salgan con su preciosa y turgente chepa es tener la masa en la nevera de 8 a 24 horas, si, como lo lees. Al fin y al cabo la chepa de las magdalenas son el Santo Gríal de la pastelería.

Stanislao I Leszczynski, el Rey goloso

Una de las anécdotas que corren por todos los libros de historia de la gastronomía sitúa este postre en la corte de Rey Stanislao Leszczynski, suegro de Louis XV, quien tras perder el trono de Polonia, se retiró en un ducado que le ofreció su yerno, en Lorraine y Le Barrois Una de sus residencias era el Château de Commercy situado en el pequeño burgo del mismo nombre. El Rey Polaco, era conocido por su fino paladar y sus compañías muy cultivadas, entre sus invitados se podían ver los personajes más relevantes de la literatura, las ciencias y las artes de aquel momento lo que convertía sus salones en el epicentro de la intelectualidad de la región, siendo incluso un imán para los eruditos parisinos, aunque sabiendo que cuando te invita la nobleza te tratan a cuerpo de rey, yo también iría encantada hasta Lorraine.

Visita Commercy

Commercy es una pequeña ciudad de 6000 habitantes, en la región de Lorena al noreste de Francia, región limítrofe con Alemania, ya sabes Alsacia y Lorena han sido un par de veces alemanas tras la Primera Guerra Mundial ¡no se han vuelto a mover de sitio y son bien galas! Te recomiendo que visites el Castillo y el museo de la Cerámica y el Marfil, que te pasees por los jardines de Bussy y penetres los secretos de Les Halles sorprendentemente bien conservados.

La historia de las magdalenas de Commercy

Corría el año 1755, cuando durante el desarrollo de un de esos grandes banquetes en el castillo, surge una fuerte discusión entre el intendente y el Maître-Queue, o sea el chef de pastelería, este último se quita el delantal y “se lleva” su postre, el Rey es informado y no se plantea de ningún modo terminar la velada sin postre, ¡se le consideraría un paria! Como regalo del cielo, una de las doncellas se ofrece a sacarles del atolladero y presenta unos pequeños bocados tiernos, finos y cuyo perfume invade los salones con olor a buena mantequilla y limón. El Rey, pasmado, le pregunta qué era esta obra de arte y cómo se llamaba, la doncella solo dijo que era un bizcochito que se hace en su pueblo, Commercy, en los días de fiesta. Es tal el éxito que Stanislao le manda un paquete a su hija y pretenden llamarlos los pastelitos de la Reina, esta rechaza tal honor y pide que se bauticen con el nombre de la cocinera: Madeleine. Tras la muerte del Rey Leszczynski, sus pasteleros abren un establecimiento y comercializan las famosas magdalenas que gozaron rápidamente de un éxito inmenso, sobre todo debido a que en aquella región había seis cuarteles con sus muchos soldados que iban y venían. Los bizcochitos eran muy fáciles de transportar pues se vendían en unas cajitas ahora emblemáticas de madera de castaño.

Pero el verdadero éxito que convertiría a las magdalenas en “pecado nacional”, se debe a la llegada del ferrocarril que pasaba por la ciudad de Commercy. Era una estampa habitual ver a las jóvenes vendedoras ambulantes con sus cestos de mimbre repletos de magdalenas, estas los vendían incluso en formato individual “à la criée” o sea a voz en grito como “la violetera”: “¡Quién quiere mis magdalenas! ¡Magdalenas de Commercy! ¿Cuántas magdalenas quiere señor?” La magdalena tiene ese formato y textura que la convierten en un dulce de viaje ideal; no mancha y aguanta tierno una semana… tiens! como los fianciers nature…

Pero la paternidad de este dulce no está exento de discusión. En la región del Limousin, también se atribuyen la confección de este dulce. En todo caso actualmente la única patente o reconocimiento de Indicación geográfica protegida recae en la Lorraine.

Ambas regiones se sitúan en unos de los distintos caminos que existen de peregrinación hacia Santiago de Compostela. Así pues se puede entender que nuestra joven doncella Madeleine sea situada voluntariamente por unos y por otros en el cruce de alguno de esos caminos con su dulce elaborado con bondad para mitigar el cansancio de los peregrinos, servido en formato de ración individual sobre una muy oportuna concha de vieira. Lógico, antes de la industrialización en el siglo XIX donde surgieron avances tecnológicos como los moldes de hojalata y los batidores de varillas con engranaje (conservo uno todavía), cualquier recipiente era bienvenido y a mí me parece que la concha de una vieira es de lo más bonito y apropiado.

Dicho esto será difícil saber cuán atrás en el tiempo nacieron las famosas magdalenas o cómo se llamaran… Quizás los primeros huéspedes de peregrinos tuvieran la gran idea de ofrecer  a los penitentes el alimento “de viaje”.

La magdalena de Proust

Un personaje público que hizo mucho por la universalidad de este pastelito y quizás sin intención de focalizar sobre este dulce, fue Marcel Proust.

Proust fue un gran escritor francés del siglo XIX, joven de buena familia muy acomodada y de salud muy débil, estuvo sobreprotegido por su madre una mujer a la postre muy culta que fomentó en su hijo actividades que no requirieran esfuerzo físico. Marcel tiene pocos recuerdos de sus vacaciones de infancia que se desarrollaban en la casa de su tía paterna, en Illiers-Combray (Eure Et Loire) pero el joven Marcel sufría tan gravemente de asma que siendo muy pequeño, nunca más le acercaron un jardín por árido que este fuera.

Enseguida se convirtió en un personaje muy popular del todo París, y gozaba de las bondades de la aristocracia, pues era elegante y tenía mucho ingenio, un don imprescindible para cautivar a los invitados de los salones intelectuales. Su homosexualidad reconocida, tuvo mucha suerte y no le pasó factura en la Francia de la época, no como a Oscar Wilde, quien sí tuvo que arrastrar su literata y poética cabellera por la cárcel de Reading durante 2 largos años haciendo trabajos forzados.

Escribió poco durante su juventud, también se lo pusieron difícil a la hora de publicar (algunos envidiosos). Pero fue hacia  el final de su corta vida (murió a los 51 años) que recibió una especie de epifanía que le llegó como una onda expansiva a cuenta de un recuerdo olfactivo: el de la magdalena de Commercy mojada en el té de su tía y que esta le daba a probar en gesto de cariño, cuando Marcel se colaba en su habitación para darle los buenos días en el desayuno.

Con la magdalena empieza su roman-fleuve en 7 tomos que recorre con un estilo rico, muy elaborado y de vocabulario exquisito, una serie de reflexiones sobre la vida En Busca del Tiempo Perdido  y termina con la magdalena y su Tiempo Recobrado. Los dos últimos tomos se publicaron a título póstumo gracias a su hermano.

En todo caso impactó de tal manera a la sociedad todo lo relacionado a la magdalena de Proust, que ha derivado en el descubrimiento de un fenómeno involuntario del cerebro que conecta los olores al registro de memoria. Se denomina el “efecto Proustiano” así pues la expresión “la Magdalena de Proust” ha pasado de ser un ejercicio de estilo literario utilizado por otros autores, a ser estudiado en marketing y neurología, neuromarketing… Es por ejemplo, cuando entras en una tienda y escuchas música que te es afín y además huele taaannn bien, resulta que los expertos en marketing están usando el neuromarketing para crear una experiencia de compra tan  positiva que el recuerdo que te deje te incitará a volver y a comprar más… Et oui!

[…] Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d’autres plus récents; peut-être parce que, de ces souvenirs abandonnés depuis si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s’était désagrégé; les formes – et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot – s’étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d’expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. […]

“À la recherche du temps perdu”, de Marcel Proust

Ahora sí, te dejo esta joyita musical de la mano de Jacques Brel: Madeleine, ¡vaya qué título tan inesperado para este articulo! Esta canción me pone la piel de gallina, esperando a Madeleine que no llegará…

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…