27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
El término entremés en Francia es sinónimo de plato dulce.
«Sweets for my sweetest, sugar for my honey. I’ll never ever let you go» (Dulces para mi dulce, azúcar para mi cariñin. Nunca te dejaré marchar).
Con este postre te garantizo que tendrás a tu amorcito bien atrapado…¡Por el estómago! ¡Jajaja! La fiesta de San Valentín no es tan comercial como nos lo quieren hacer creer nuestros a veces perezosos maridos. Aquí te lo demuestro con es te postre y con la charlotte y los financiers con glasa real. Yo, para agasajarte, he preparado un entremés muy representativo de esta fecha por su color, rosa, por su fruta, fresa y es que todito él es tan amoroso… Antes de empezar la receta, pásate por Ma Touche.Charlotte aux fraises, charlota de fresas

Receta de Charlotte aux fraises

Ingredientes

  • 1/5 k de coulis de fresas ( o sea, puré)
  • 1dl de agua
  • 350 r de azúcar
  • 20 g de gelatina
  • 5 dl de nata para montar
  • Bizcochos de soletilla

PROCEDIMIENTO

  1. Pon en remojo las hojas de gelatina en agua fría, si es gelatina en polvo échala directamente en el líquido caliente.
  2. Haz un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que esté translúcido. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla. Reserva hasta que atempere.
  3. Tritura las fresas y cuela para filtrar las semillas. Si son frutas congeladas o mermelada no hay problema.
  4. Monta la nata. Ayudáte de un recipiente con agua fría y hielo sobre el que  colocarás el bol con la nata, así montará más rápido.
  5. Incorporar el almíbar ya atemperado en el puré de frutas. Mezclar homogéneamente con las varillas.
  6. Cuando el puré de fruta y almíbar ya esta frío, se incorpora la nata montada con una espátula con delicadeza.
  7. Mucho cuidado, por favor, si añades la nata montada a un aparejo de fruta-almíbar un poco caliente, la nata bajará por completo y tendrás un postre gomoso, nada apetecible.
  8. Encamisa un molde alto con los bizcochos de soletilla. será más fácil de desmoldar si cubrimos el molde con papel sulfurizado.
  9. Vierte el aparejo todavía maleable en el molde y guarda en la nevera unas cuantas horas, más de tres es lo recomendable.
  10. Cuando la crema haya pasado al menos una horita en la nevera, se cubre con un jarabe gelatinizado y perfumado: un almíbar con un poco de gelatina y puré de frutas
  11. Así sellaremos la parte superior del bavarois y evitaremos que la humedad de la fruta que coloquemos para coronar la decoración, nos arruine la crema.
  12. Devuelve enseguida a la nevera hasta su cuajado completo.
Charlotte aux fraises, charlota de fresas
sigue los pasos en el sentido de las agujas del reloj

Et voilà ! Bon apéttit!

Ma touche

Para el “decore” -expresión acuñada por mi hija- de corazones simplemente hice un caramelo y antes de que empezara a oscurecer le eché unas gotas de colorante liquido rojo. Sobre una hoja de papel sulfurizado y con ayuda de una cuchara, dibujé unos corazones. Et voilà!

Nota Bene: verás en las fotos del paso a paso que la foto central contiene un ingrediente que no corresponde a la charlotte, son las galletas. Utilizo las galletas para hacer un fondo de tarta cuando en verano preparo un bavarois, como este de higos.

Vocabulario: Resumiendo. Se le llama bavarois cuando el aparejo utilizado es vertido “en bruto” en el molde y se convierte en charlotte cuando el molde es forrado con bizcochos de soletilla, pan, bizcotela o plancha de bizcocho. Aunque Escoffier que también hacía charlottes saladas las forraba con galletas saldas. La crème bavaroise, (en femenino) es la base de un bavarois pero sin armar, se toma a modo de crema y con cuchara.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Champagne, bien sûr!

Charlotte aux fraises, charlota de fresas

¿Qué es la Charlota de fresas.

Entremés dulce

La Charlotte aux fraises. Es una crema bávara o bavaroise, que se convirtió en Charlotte en 1800 en el momento que el gran Escoffier la envolvió en bizcochos en honor a la reina del mismo nombre, esposa del rey Jorge III de Inglaterra. El cocinero estaba a su servicio en aquel momento. No hay evidencia alguna de que la crema sea de origen bávaro… por el momento.

El bavarois siempre es una crema con base de frutas y nata montada y collée o unida con gelatina. Al principio era un postre que se servía caliente con pan untado en mantequilla. La versión más conocida y muy apreciada también, es la Charlotte parisiense (se cubre el molde enteramente con roulade, bizcocho enrollado y relleno de gelatina de grosellas) inventada por otro grande de la pastelería: Antoine Carême.

Feliz día de San Valentín, querida Charlotte…

¡Feliz día! Enamorados, novios, casados, de todas las edades, pelos y plumas…Encomendaos todos al Santo Patrón…y llevad un bonito ramo de flores a vuestra pareja, preparadle una sorpresa, o una cena romántica…Pero haced algo, lo que sea… porque no es una fiesta comercial como dicen los hombres –rácanos- y aunque nosotras digamos que no nos importa y que no queremos que os gastéis dinero… ¡ES MENTIRA! ¡¡Aaaaahhhh!!

¡Hasta el último momento del día estaremos esperando que nos entreguéis tan sólo sea, una rosa!

Te acuerdas que, en el post de la Chandeleur y las crêpes ya presagiaba que San Valentín no andaba lejos, no sólo por lo obvio –mismo mes- este santo está relacionado muy de cerca con los motivos de celebración de las Lupercales. Charlotte aux fraises, charlota de fresas

¿Quién era San Valentin?

San Valentín, su nombre significa salud vigor…rrrrrggrghhhhh… ¿vigor?. Fue decapitado el 14 de febrero del año 268, tras un largo periplo de torturas, si no, no sería ni mártir ni santo, ¿no?

La virtud de este clérigo y su reputación eran tan grandes en la ciudad de Roma, que acabó en conocimiento del emperador Claudio II. No, no, este no es “Yo Claudio”, del escritor Robert Graves que era Claudio IV, por si interesa.

Le hizo arrestar y fue llevado al tribunal para ser juzgado. El emperador le preguntó: “¿Por qué, Valentín, no quieres gozar de nuestra amistad y por qué quieres ser amigo de nuestros enemigos?”. Valentín le contesto con generosidad y bondad en su voz:” Señor, si supierais del don de Dios, seríais feliz y vuestro Imperio también; repulsaríais el culto que rendís a espíritus inmundos, al igual que a sus ídolos que adoráis. Sabríais que no hay más que un Dios, que ha creado el cielo y la tierra, cuyo hijo único es Jesucristo.”

valentine-foto de amarilis-mexico

Otro juez le preguntó qué pensaba de los Dioses romanos. La pregunta no le gustó nada, como cabía esperar y gritó “¡blasfemia!”. Mientras tanto se veía que el Emperador quedaba fascinado por sus palabras. Hablaba ya de convertirse al cristianismo, como medio para obtener grandes Victorias para su pueblo.

¡Con la iglesia hemos topado! ¡Hasta aquí hemos llegado!, me imagino que sonarían así las palabras del Prefecto de la ciudad: Calpurnius. El Emperador dejó en manos de este último el destino del santo -los romanos siempre se lavan las manos cuando hay que decidir sobre un cristiano, qué raro- y se lo llevó al juez Asterius, que mandó traerlo a su casa para imponer un castigo a Valentín. Resumiendo, el juez le hizo una pregunta:” ¿Cómo puedes afirmar que Jesucristo es la única luz? ¿Puedes probarlo? He aquí mi nieta adoptiva que es ciega desde hace dos años. ¿Puedes sanarla? En ese momento Valentín impuso su mano sobre los ojos de la chiquilla, pronunciando estas palabras: “Señor Jesucristo, tú que eres la verdadera luz, ilumina a tu servidora” y ocurrió el milagro.
Asterius y su esposa se tiraron a sus pies, suplicaron que bautizara a toda su familia, unos cuarenta y seis, ni más ni menos.
Cuando esto llegó a los oídos del Emperador, éste se asustó sobremanera y mandó matar a todos aquellos que se bautizaron. A San Valentín le reservó bastante peor castigo para, finalmente, ser decapitado el 14 de febrero del 268 en la vía Flaviana.
Habiendo acometido aquel milagro y con el significado de su nombre (salud y vigor) no es de extrañar que se convirtiera en el santo patrón de las novias, los jóvenes a punto de casarse, de aquellos que temían a la peste y los epilépticos.
Fue canonizado por honor a su sacrificio por el amor. La festividad de San Valentín fue instaurada para contrarrestar a las Lupercales… ¡Ahí!…y… Como  esa era la época de apareamiento de las aves en Europa. Tomando ejemplo, los hombres encontraron muy propicia esa fecha para las declaraciones amorosas.
¡Et voilà! Ha sido largo de explicar pero, ¿A que ahora seréis más benévolos y condescendientes con vuestras parejas y os dejaréis envolver por la dicha de esta festividad?

Charlotte aux fraises, charlota de fresas

Te dejo esta versión muy dulce de La Vie en Rose, interpretada por Louis Armstrong.

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