26 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Omelette Norvégienne. Tortilla noruega

Este es un postre de aspecto delicado con un corazón de hielo envuelto en una capa de fuego. Nació en la Exposición Universal de París de 1889, convirtiéndose rápidamente en un  gran clásico de los dulces para esta época del año. Se trata de un helado de vainilla envuelto en un bizcocho plancha -o Joconde- terminado con una gruesa capa de merengue y… Oh! Cosas de la ciencia al hornearlo no se derrite, te explico por qué. Es espectacular. Su historia empieza en «la noche de los tiempos» y por supuesto los chefs franceses han sabido darle ese toque magistral.

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He dudado bastante a la hora de colgar este post… Es que no hace tanto calor, el verano está loco por lo menos aquí por los Madriles… Enfín… El famoso postre del Grand Hotel de Paris no  tiene nada de tortilla ni de noruega.  De hecho debe su nombre a la torpeza de un chef muy ignorante en cuestiones de geografía.

De todos los eruditos gourmets es conocido el gran postre que el Chef Jean Giroix puso en la carta del Hôtel de Paris de Monte-Carlo en el año 1895 bajo el nombre de omelette à la suédoise, primero y à la norvégienne poco después, cuestión de plasmar la simbiosis entre el fuego y el hielo.

Así fue como el chef Balzac, encargado del banquette, realizó este postre en honor de sus invitados  de la Delegación China en la Expo Universal de 1802. Cena, en la que se hablaría de una “cosa” extrañísima recientemente descubierta, llamada  la “fée Électricité” o el hada Electricidad.

Se le ocurrió pues, elaborar un postre “científico” extrapolando los descubrimientos sobre la propiedad de inconductividad del calor que posee  la clara de huevo batida, descubierta por el Conde Rumford, físico anglo-americano inmigrado a Baviera… Región que el chef situó en… ¡¡¡Noruega!!!… Y, no, no y no, este postre no lo inventó Rumford si no un chef pero que muy francés, Balzac! Como te comento una linea más arriba Rumford trabajó con la clara y sus propiedades, no era ningún cocinillas.

Durante mucho tiempo fue un postre que solo se podía degustar en los grandes hoteles de  lujo, pues eran los únicos que disponían de horno de gas, herramienta que permitía controlar de forma exhaustiva  la fuente de calor.

Para ser justos,  hay que remontarse más atrás en el tiempo. Nos lo cuenta el Barón Brisse en su rúbrica culinaria del periódico La Liberté hacia el 1866.

Cuenta la anécdota, que la delegación del Imperio de China visitó Paris. Antaño era de buen gusto que los intercambios se hicieran a todos los niveles y no solo políticos y de negocios.

Así pues, los cocineros chinos invitados se instalaron en las cocinas del Grand Hôtel de Paris y confeccionáron bajo los ojos estupefactos de sus homólogos franceses una receta tan vieja como “la noche de los tiempos”, decían ellos. Se trataba de un sanglage , término utilizado para hacer helados antiguamente, que era mezclando una crema de nata aromatizada, con hielo picado y sal, esta última permitía prácticamente congelar el aparejo resultante, en este caso  de vainilla aromatizado con jengibre, este churro helado se envolvía en una masa de tipo génoise o bizcocho plancha y se metía al horno. Nos recuerda perfectamente al helado en tempura de muchos restaurantes chinos.

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Volvamos a la sal, si, la sal se usa para derretir la nieve de los caminos, pero en pequeñas proporciones ayuda a mantener aún más frio y más tiempo,  el elemento que se acompaña con hielo. Los buenos camareros y Maîtres d’hôtel, usan la sal para mantener las cubiteras aún más heladas durante un mayor periodo de tiempo. Así el champagne y el vino blanco podrán permanecer mucho tiempo en la cubitera sin necesidad de reponer hielo, lo que molestaría a los comensales.

Te aseguro que es un postre muy fácil de elaborar. Ya sabes hacer una  génoise  y el merengue italiano ya no tiene secretos para tí, ¿Verdad?

El lunes que viene, 14 de Julio, es el día de nuestra Fiesta Nacional, aquí os dejo una versión de nuestro himno Nacional, está extraído de la Bio-pic de Édith Piaf. Esa fecha tiene celebración doble, la toma de la Bastille 1789 y porque el 14 de julio de 1790 es el día de la Unión Nacional durante la Fiesta de la Federación.

Ma touche

Se puede hacer a la antigua como yo, dándole forma de tortilla al helado, esos si, con unos buenos guantes de látex porque te vas a poner perdido y el calor de tus manos derretiría muy rápido el rico helado.

Se puede simplemente comprar una barra de  helado del sabor que te guste, se pueden intercalar capas de helado y bizcocho (parecido a la Charlotte del día de San Valentín), se pueden añadir frambuesas entre el helado y el bizcocho…

También puedes comprar el bizcocho plancha ya hecho (marca Dia%), más fácil imposible.

He comprado helado de vainilla y he reforzado su sabor añadiendo vainilla en polvo en el bizcocho y en las claras de huevo del merengue, además he bañado el bizcocho con un almíbar a 30ºC y un buen chorreón de ron tostado. Las frutas del bosque las dejo para otra ocasión.

¡Ah! Y no olvides que este postre se sirve flambeado.

¡De verdad, este postre es todo un poema! ¡Una oda al placer!

 

Omelette Norvégienne

Ingredientes

1litro de helado de vinilla

Para el merengue italiano: 3 claras de huevo 180gr de azúcar 4 cucharadas sop. de agua Una pizca de sal y un chorrito de limón

Para el bizcocho plancha o génoise: 100 gr de azúcar 100 gr de harina 5 huevos Un sobre de azúcar vainillado o vainilla en polvo

Para el almíbar: 130 gr azúcar y 100 gr de agua. Mezclar los ingredientes en la cazuela y en cuanto se derrita el azúcar, sacar del fuego y  aromatizar. Fácil!

Procedimiento Dar forma “de tortilla”  al helado con las manos enfundadas en guantes. Envolver en papel de horno y reservar en el congelador.

Preparar el bizcocho: Mezclar 4 yemas con el azúcar y la vainilla en polvo, cuando la mezcla hace ruban o cinta(cremoso y al levantar con la cuchara forma una cinta), añadimos el quinto huevo entero. Añadir la harina poco a poco y las claras a punto de nieve no muy firme. Sobre una hoja de papel sulfurizado previamente untado en mantequilla volcamos el aparejo y lo extendemos uniformemente. Hornear 10 mn a 200ºC Desmoldar y reservar envuelto en un paño de cocina para que no se seque. Hacer el almíbar y untar todo el bizcocho justo antes de envolver el helado. Envolvemos pues, el helado como en la foto y lo conservamos en film alimentario bien apretadito. Otro rato de congelador.

Preparar el merengue italiano: Se cuece el azúcar hasta el punto como os indique en la receta de la tarta Saint-Honoré.

Es decir: Cocer el azúcar con unas gotas de limón a punto filet o hebra fina(110-112ºC), “este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos indice y pulgar -previamente mojados en agua fría-, juntándolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento”.

Mientras alcanza el punto de calor, batimos las claras con una pizca de sal y un chorrito de limón que ayudará a que la clara no “granule”, aunque la verdad, no es necesario las claras subirán igualmente. Cuando las claras ya tienen aspecto de estar montadas se echa el azúcar cocido en un hilillo. Seguiremos batiendo al menos un cuarto de hora.

Montaje: Retirar el bizcocho del congelador, quitar el film y untar con el merengue tosa la superficie, dejo a vuestra discreción el aspecto artístico que llevaréis a cabo con una manga pastelera. Hornear con grill muy muy bajito  o quemar con un soplete. En el momento de servir en la mesa se hecha por encima el alcohol (generalmente con Grand-Marnier) y prenderle fuego. Otra forma de flambear es echar el líquido en un cazo y prenderle fuego, se derrama el líquido ardiendo sobre el postre. Yo prefiero este método.

Et voilà! Bon appétit!

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