Tortilla noruega o Baked Alaska, el inesperado helado al horno

La tortilla Noruega, omelette norvégienne, es también conocido como baked Alaska o también omelette soufflée, es un postre de aspecto delicado con un corazón de hielo envuelto en una capa de fuego. Nació en la Exposición Universal de París de 1889.

Te aseguro que es un postre muy f√°cil de elaborar. Ya sabes hacer una  g√©noise  y el merengue italiano ya no tiene secretos para t√≠, ¬ŅVerdad?

Receta de Tortilla noruega o Baked Alaska

Ingredientes para un postre de 8 porciones apróx.

  • 1litro de helado de vinilla
  • Para el merengue italiano: 3 claras de huevo 180gr de az√ļcar 4 cucharadas sop. de agua Una pizca de sal y un chorrito de lim√≥n
  • Para el bizcocho plancha o g√©noise: 100 gr de az√ļcar 100 gr de harina 5 huevos Un sobre de az√ļcar vainillado o vainilla en polvo
  • Para el alm√≠bar: 130 gr az√ļcar y 100 gr de agua. Mezclar los ingredientes en la cazuela y en cuanto se derrita el az√ļcar, sacar del fuego y  aromatizar. F√°cil!

Procedimiento

  1. Dar forma ‚Äúde tortilla‚ÄĚ  al helado con las manos enfundadas en guantes.
  2. Envolver en papel de horno y reservar en el congelador.

Procedimiento

Preparar el bizcocho (como en la receta de la B√Ľche)

  1. Mezclar 4 yemas con el az√ļcar y la vainilla en polvo, cuando la mezcla hace ruban o cinta(cremoso y al levantar con la cuchara forma una cinta), a√Īadimos el quinto huevo entero.
  2. A√Īadir la harina poco a poco y las claras a punto de nieve no muy firme. Sobre una hoja de papel sulfurizado previamente untado en mantequilla volcamos el aparejo y lo extendemos uniformemente. Hornear 10 mn a 200¬ļC Desmoldar y reservar envuelto en un pa√Īo de cocina para que no se seque.
  3. Hacer el almíbar y untar todo el bizcocho justo antes de envolver el helado. Envolvemos pues, el helado como en la foto y lo conservamos en film alimentario bien apretadito. Otro rato de congelador.

Preparar el merengue italiano:

  1. Se cuece el az√ļcar hasta el punto como os indique en la receta de la tarta Saint-Honor√©.
  2. Es decir: Cocer el az√ļcar con unas gotas de lim√≥n a punto filet o hebra fina(110-112¬ļC), ‚Äúeste punto se consigue dejando que el hervor se prolongue m√°s tiempo que en el alm√≠bar normal. Para distinguirlo se coge un poco de alm√≠bar en una cuchara, se toca con los dedos indice y pulgar -previamente mojados en agua fr√≠a-, junt√°ndolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento‚ÄĚ.
  3. Mientras alcanza el punto de calor, batimos las claras con una pizca de sal y un chorrito de lim√≥n que ayudar√° a que la clara no ‚Äúgranule‚ÄĚ, aunque la verdad, no es necesario las claras subir√°n igualmente. Cuando las claras ya tienen aspecto de estar montadas se echa el az√ļcar cocido en un hilillo. Seguiremos batiendo al menos un cuarto de hora.

Si lo prefieres, puedes hacer un merengue francés -mucho más sencillo-, como ves que aparece en el video de este artículo. La receta aquí.

Montaje:

  1. Retirar el bizcocho del congelador, quitar el film y untar con el merengue tosa la superficie, dejo a vuestra discreción el aspecto artístico que llevaréis a cabo con una manga pastelera.
  2. Mejor quemar con un soplete, el horno te la puede jugar.
  3. En el momento de servir en la mesa se hecha por encima el alcohol (generalmente con Grand-Marnier) y prenderle fuego.
  4. Otra forma de flambear es echar el líquido en un cazo y prenderle fuego, se derrama el líquido ardiendo sobre el postre. Yo prefiero este método.
Tortilla noruega o Baked Alaska
Tortilla noruega o Baked Alaska
Tortilla noruega o Baked Alaska

Et voilà! Bon appétit!



¬°Un Acuerdo Di-Vino!

ūüćĺūü•āChampagne, bien s√Ľr!!! ¬°Eso ni se discute, mire usted! ūü§£ūüėāūü§£ Todos los espumosos de calidad, elaborados con el m√©todo tradicional son bienvenidos, claro.

Tortilla noruega o Baked Alaska

Ma touche

Se puede hacer a la antigua como yo, d√°ndole forma de tortilla al helado, esos si, con unos buenos guantes de l√°tex porque te vas a poner perdido y el calor de tus manos derretir√≠a muy r√°pido el rico helado. Se puede simplemente comprar una barra de  helado del sabor que te guste, se pueden intercalar capas de helado y bizcocho (parecido a la Charlotte del d√≠a de San Valent√≠n), se pueden a√Īadir frambuesas entre el helado y el bizcocho‚Ķ Tambi√©n puedes comprar el bizcocho plancha ya hecho, m√°s f√°cil imposible. He comprado helado de vainilla y he reforzado su sabor a√Īadiendo vainilla en polvo en el bizcocho y en las claras de huevo del merengue. Opcionalmente, puedes ba√Īar el bizcocho con un alm√≠bar a 30¬ļC y un buen chorre√≥n de ron tostado. Las frutas del bosque las dejo para otra ocasi√≥n. ¬°Ah! Y no olvides que este postre se sirve flambeado. ¬°De verdad, este postre es todo un poema! ¬°Una oda al placer!

Tortilla noruega o Baked Alaska

La tortilla Noruega, omelette norv√©gienne, es tambi√©n conocido como baked Alaska es un postre de aspecto delicado con un coraz√≥n de hielo envuelto en una capa de fuego. Naci√≥ en la Exposici√≥n Universal de Par√≠s de 1889, convirti√©ndose r√°pidamente en un  gran cl√°sico de los dulces para esta √©poca del a√Īo. Se trata de un helado de vainilla envuelto en un bizcocho plancha -g√©noise-, terminado con una gruesa capa de merengue y‚Ķ Oh! Cosas de la ciencia al hornearlo el helado en el interior no se derrite, te explico por qu√©. Es espectacular. Su historia empieza en “la noche de los tiempos” y por supuesto los chefs franceses han sabido darle ese toque magistral.

La baked alaska, desde la Expo Universal, pasando por Monte-Carlo

He dudado bastante a la hora de colgar este post‚Ķ Es que no hace tanto calor, el verano est√° loco por lo menos aqu√≠ por los Madriles‚Ķ Enf√≠n‚Ķ El famoso postre del Grand Hotel de Paris no  tiene nada de tortilla ni de noruega.  De hecho debe su nombre a la torpeza de un chef muy ignorante en cuestiones de geograf√≠a.

De todos los eruditos gourmets es conocido el gran postre que el Chef Jean Giroix puso en la carta del H√ītel de Paris de Monte-Carlo en el a√Īo 1895 bajo el nombre de omelette √† la su√©doise, primero y √† la norv√©gienne poco despu√©s, cuesti√≥n de plasmar la simbiosis entre el fuego y el hielo.

As√≠ fue como el chef Balzac, encargado del banquette, realiz√≥ este postre en honor de sus invitados  de la Delegaci√≥n China en la Expo Universal de 1802. Cena, en la que se hablar√≠a de una ‚Äúcosa‚ÄĚ extra√Ī√≠sima recientemente descubierta, llamada  la ‚Äúf√©e √Člectricit√©‚ÄĚ o el hada Electricidad.

La Tortilla noruega o baked alaska y la Geografía

Se le ocurri√≥ pues, elaborar un postre ‚Äúcient√≠fico‚ÄĚ extrapolando los descubrimientos sobre la propiedad de inconductividad del calor que posee  la clara de huevo batida, descubierta por el Conde Rumford, f√≠sico anglo-americano inmigrado a Baviera‚Ķ Regi√≥n que el chef situ√≥ en‚Ķ ¬°¬°¬°Noruega!!!… Y, no, no y no, este postre no lo invent√≥ Rumford si no un chef pero que muy franc√©s, Balzac! Como te comento una linea m√°s arriba Rumford trabaj√≥ con la clara y sus propiedades, no era ning√ļn cocinillas.

El postre de los Grandes Hoteles

Durante mucho tiempo fue un postre que solo se pod√≠a degustar en los grandes hoteles de  lujo, pues eran los √ļnicos que dispon√≠an de horno de gas, herramienta que permit√≠a controlar de forma exhaustiva  la fuente de calor.

Para ser justos,  hay que remontarse m√°s atr√°s en el tiempo. Nos lo cuenta el Bar√≥n Brisse en su r√ļbrica culinaria del peri√≥dico La Libert√© hacia el 1866.

Tortilla noruega

Intercambios Internacionales de buen gusto

Cuenta la an√©cdota, que la delegaci√≥n del Imperio de China visit√≥ Paris. Anta√Īo era de buen gusto que los intercambios se hicieran a todos los niveles y no solo pol√≠ticos y de negocios. As√≠ pues, los cocineros chinos invitados se instalaron en las cocinas del Grand H√ītel de Paris y confeccion√°ron bajo los ojos estupefactos de sus hom√≥logos franceses una receta tan vieja como ‚Äúla noche de los tiempos‚ÄĚ, dec√≠an ellos. Se trataba de un sanglage , t√©rmino utilizado para hacer helados antiguamente, que era mezclando una crema de nata aromatizada, con hielo picado y sal, esta √ļltima permit√≠a pr√°cticamente congelar el aparejo resultante, en este caso  de vainilla aromatizado con jengibre, este churro helado se envolv√≠a en una masa de tipo g√©noise o bizcocho plancha y se met√≠a al horno. Nos recuerda perfectamente al helado en tempura de muchos restaurantes chinos.

Tortilla noruega

“Como la Sal y el Hielo”

Volvamos a la sal, si, la sal se usa para derretir la nieve de los caminos, pero en peque√Īas proporciones ayuda a mantener a√ļn m√°s fr√≠a y m√°s tiempo la botella,  el hielo se derrite antes y transmite antes… Los buenos camareros y Ma√ģtres d‚Äôh√ītel, usan la sal para mantener las cubiteras a√ļn m√°s heladas durante un mayor periodo de tiempo. As√≠ el champagne y el vino blanco podr√°n permanecer mucho tiempo en la cubitera sin necesidad de reponer hielo, lo que molestar√≠a a los comensales.

¬°M√ļsica, Maestro!

El lunes que viene, 14 de Julio, es el d√≠a de nuestra Fiesta Nacional, aqu√≠ os dejo una versi√≥n de nuestro himno Nacional, est√° extra√≠do de la Bio-pic de √Čdith Piaf. Esa fecha tiene celebraci√≥n doble, la toma de la Bastille 1789 y porque el 14 de julio de 1790 es el d√≠a de la Uni√≥n Nacional durante la Fiesta de la Federaci√≥n.

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