30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Este apartado nace para separar las dos versiones de la tarta de limón con merengue. En la otra página sigue la receta de la tarta al estilo de Mentón donde cuento su bella historia. Espero que cuando pase todo este sacrificio de confinamiento, puedas visitar Menton en todo su esplendor.

Repasando la receta de Menton, me doy cuenta que al mezclar las dos receta lo lío todo. Así pues, aquí tienes la versión sin almendra molida que estoy segura disfrutarás muchísimo.

Tarta clásica de limón con merengue

Tarta clásica de limón con merengue

Para la tarta clásica de limón con merengue

  • Masa sablée*
  • Para el aparejo de limón: zumo de 2 limones
  • 150 gr de azúcar
  • 3 huevos
  • 125 gr de mantequilla
  • 90 gr de Maizena (si optas por aseguraros el tiro)

Para el merengue francés

  • 3 huevos
  • 300 gr de azúcar. Pero, mitad grano normal, mitad glacé, un cucharada de azúcar vainillada. (mejor si todo el azúcar es glace).
  • una pizca de sal y un chorrito, pero chorrito pequeño de limón, este evita que el merengue «granule».

Procedimiento para la masa sablée

  • Precalienta el horno a 180ºC
  • Haz la masa como ya sabes. En una fuente mezclas la harina con los dados de mantequilla bien fría.
  • Cuando tiene consistencia de arena, añade el huevo  o el agua.
  • Escarola y guarda en la nevera ½ hora bien filmada para que no se seque.
  • Forra un molde -previamente untado de mantequilla y harina- con la masa extendida a 2 o 3mm de grosor.
  • Pínchala en toda la superficie para que no se hagan burbujas al cocerse, cubrela con papel de horno y echa encima unos garbazos o bolas de arcilla o metal, especificas para prehorneados.
  • hornea en blanco de 20-25mn a 180ºC

Procedimiento para la crema de limón

  • En una cazuela, calienta a fuego lento el zumo y la mantequilla, lo justo para que se derrita.
  • En un bol, blanquea los huevos y el azúcar batiendo con decisión.
  • En este punto puedes incorporar la harina si opta por ello.
  • Incorpora la mezcla mantequilla-zumo al bol con los huevos, fuera del fuego.
  • Se vuelve a volcar todo a la cazuela y se calienta a fuego moderado unos 3 minutos. Deja enfriar
  • Enseguida espesará y hay que sacarlo del fuego por que si no, se  agarrará por la harina o cuajarse las yemas y estropearlo todo, el secreto reside en no superar los 60ºC.
  • deja enfriar en la nevera.

Tarta clásica de limón con merengue

Para el merengue

  •  lo batiremos firme con la mitad del azúcar (en grano + azúcar vainillado+ sal+zumo de limón) cuando ya está, no se cae si vuelcas el bol.
  • Se incorpora la otra mitad del azúcar glacé.
  • El resultado debe dar una crema muy prieta como en la foto.

Mientras se elaboran los distintos pasos, es bueno conservar lo que ya esté hecho en la nevera.

Montaje de la tarta

  • Rellena la masa ya horneada con la crema de limón fría, por encima coloca el merengue como te apetezca, o sea a cucharada limpia o con una manga pastelera haciendo florituras.
  • Si tienes un soplete de cocina, pásalo por encima del merengue para que tome color en su relieve.
  • Si no, mételo en el horno  apagado tras haber estado a 180-200ºC, solo un rato no queremos que se queme la superficie entera.

La juliana de limón que ves en la foto hay que escaldarla: se mete unos segundos y se saca del agua hirviendo varias veces, tres o cuatros suele valer. Para hacer rápido este tramite yo meto la juliana en un colador a modo de cesto, así, meto y saco rápido.

Si dejas este postre enfriar unas horas,  estará mejor, con más cuerpo.

Tarta clásica de limón con merengue

Un acuerdo di-vino!

Tómate esta tarta con un buen cava o un buen champagne Extra-brut o brut Nature de preferencia, te ayudará a limpiarte la boca tras casa bocado, ¡esta tarta es mucha tarta!

Et voilà! Bon appétit!

tarta rellena de limón y almendra molida, al estilo de Menton

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

Et voilà! Bon appétit!

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