Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en alm铆bar y crema de almendras.

masa sabl茅e

La Tarta Bourdaloue, Un cl谩sico entre cl谩sicos, la tarta de peras y crema de almendras La Tarte Bourdalou, toda una instituci贸n de la reposter铆a gala. La pera es junto con la manzana 鈥渓a fruta de oto帽o鈥, esta tarta tiene un nombre bastante curioso y cuya historia se recorre a trav茅s de unas an茅cdotas de las m谩s estramb贸ticas.

Receta de Tarta de peras. Tarta Bourdaloue.

Ingredientes para la masa brisa:

video-receta  de la Bourdaloue m谩s abajo

  • 250 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla fr铆a en tacos
  • 70 gr de az煤car glace
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 1 huevo entero
  • 1 pizca de sal.

Se procede como explico en el tutorial de la masa quebrada.

Procedimiento para la masa

  1. En definitiva se mezcla la harina, la almendra, sal y az煤car con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  2. Se aparta la mezcla formando un volc谩n con el agujero en medio  y se a帽ade en el centro el huevo ligeramente batido, mezclar con cuidado, sin amasar.
  3. Se re煤ne la masa sin trabajar y se escarola tambi茅n se dice fraiser en franc茅s. Se hace una bola y se reserva en un film en la nevera.

Par las peras pochadas: las puedes meter crudas, pero no es lo mismo. Pochadas, la tarta te dura m谩s y en mejores condiciones. 隆A pate de estar superior! Cuando hace algo de calor, las peras si no se pochan empezaran a generar moho al cabo de dos d铆as a temperatura ambiente, eso no mola nada, as铆 que p贸chalas, please.

Ingredientes para pochar las peras

  • 4 peras grandes, en su punto de madurez, peladas descorazonadas. Luego a la hora de presentarlas, cortadas como m谩s rabia os d茅: en mitades, enteras, en l谩minas鈥
  • 1 litro de agua, 500 gr de az煤car, zumo de un lim贸n, una rama de canela o  una vaina de vainilla abierta, claro.

Procedimiento

  1. Para pochar las peras haremos un alm铆bar con todos los ingredientes: se parte de cocci贸n en fr铆o y a fuego medio, cuando empieza a hervir contaremos 10 minutos y sacamos del fuego las peras que dejaremos escurrir sobre una rejilla.
  2. Si te parece demasiado trabajo c贸mpralas ya en tarro de cristal. Pero te advierto que el 鈥渢rabajo manual鈥 dar谩 unas peras nada dulzonas y llenas de aroma鈥 隆Y as铆 ya sabes hacer fruta en alm铆bar!

Ingredientes para la crema de almendras:

  • 100 gr de az煤car, 100 gr de almendras en polvo, 100 gr de mantequilla, 2 huevos enteros, una cucharada de ron o de otro aroma.

Procedimiento

  1. Se bate la mantequilla hasta el punto pomada, se a帽ade el az煤car, la almendra molida, luego el primer huevo se bate y se a帽ade el segundo. El punto pomada es una forma gr谩fica de decir que tiene que estar blanda como una pomada, pero no derretida.
  2. No batir demasiado para no 鈥渃uajar鈥 la mantequilla (se disociar铆a el suero de la grasa). Solo mezcla.
  3. A帽ade el aroma y reserva en la nevera.

Montaje final:

  1. Se forra un molde con la masa quebrada que rebajar谩s con el rodillo, se rellena con la crema de almendras y se colocan las peras graciosamente por encima sin apretar ni hundirlas.
  2. Espolvorear una almendra fileteadas por encima. Opcional.
  3. Hornear unos 35 mn a 180 潞C
  4. Presentarla  con una crema inglesa bien fr铆a, es algo opcional. La cr猫me anglaise es b谩sicamente el aparejo de las natillas sin la f茅cula. He aqu铆 la receta b谩sica. Pronto har茅 un monogr谩fico sobre la crema inglesa -o french custard, para los anglosajones- y sus declinaciones hasta llegar a la crema pastelera.
  5. Se calienta  陆 l. de leche sin llegar a hervir infusionada con vainilla, natural, por supuesto.
  6. En una fuente se baten 5 yemas de huevo y se mezcla con 100 gr de az煤car, no batir mucho solo para asegurarte que est谩n bien mezclados. No queremos hacer un sabay贸n鈥
  7. Se vierte solo una peque帽a parte de la leche caliente sobre las yemas y el az煤car, si la introduces toda de golpe, cuajar铆a las yemas y formar铆a demasiada espuma. Malo, malo…
  8. Luego esta mezcla (yemas, az煤car, leche) se echa a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento sin dejar de remover, esperaremos a los primeros s铆ntomas de espesamiento  entre 65潞 y 85潞C.
  9. No pasara mucho tiempo, para asegurarnos introducimos una cuchara de metal, en la salsa, esta debe quedar napada por la crema y si al pasar el dedo por el dorso se queda marcada la l铆nea, ya est谩. Un poco como el truco de la bechamel. Ya te puedes chupar el dedo que la salas est谩 lista y t煤 no parecer谩s un traga-aldabas
Tarta Bourdaloue
Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

La cr猫me Anglaise

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

Et voil脿! Bon app茅tit!



Ma touche

Me gusta con la crema de almendras sin m谩s y unas almendras fileteadas por encima. Pero no tienes por que hacerlo, de hecho en las fotos definitivas, ver谩s que no hay almendras fileteadas , son fotos tomadas en momentos distintos.
En lo que a masas se refiere yo opto por una sencilla masa quebrada o bris茅e. En este caso se introduce sin prehorneado. La crema de almendras, no es muy l铆quida que digamos. Adem谩s, la crema ya aportar谩 bastante dulzor y no es necesario utilizar la receta de Bris茅e sucr茅e aux amandes. Es un postre fresco nada empalagoso. La forma cl谩sica de servirlo es acompa帽ado de una crema inglesa.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en alm铆bar y crema de almendras.

Historia de la tarta de peras y crema de almendras

La bourdaloue, es una preparaci贸n cl谩sica, pero no tan popular para los espa帽oles -por lo menos no era el caso hace m谩s de dos a帽os cuando habl茅 d esta tarta por primera vez- 隆Por suerte la pera est谩 de moda! Me encanta sorprender a mis amigos con platos poco corrientes o desconocidos para sus ojos y paladares. Y la cocina tradicional francesa, del Terroir, sigue siendo una gran desconocida.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

Esta al igual muchas otras preparaciones dulces (v茅ase tarta Saint-Honor茅) lleva el nombre de la calle donde se ubicaba el obrador. La tarte Bourdaloue, surgi贸 en plena Belle 脡poque, a finales del siglo XIX, en una pasteler铆a de la calle Bourdaloue, en el 9潞 distrito de Paris, que se instal贸 all谩 por 1850. No, su inventor no se llamaba Bourdaloue  si no, el pastelero Lesserteur. Pero era com煤n que los clientes ignoraran el nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

El nombre de la calle se la debemos a un jesuita franc茅s del siglo XVII,  y contempor谩neo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destac贸 como gran orador, predicando incluso para el mism铆simo Rey. Est谩 claro que sab铆a dirigirse a las masas, incluso el Rey Sol estaba subyugado. Ha pasado a la posteridad con una estatua  a la vista,  en el museo del Louvre, en el patio de Napole贸n, concretamente.

Tarta Bourdaloue

En la zona que circunda el Palais Royal se encuentran muchas tiendas de anticuarios, de esas que te hacen babear de lo lindo por la belleza de las piezas que all铆 se encuentran y por el precio exorbitado, pero te aseguro que lo que all铆 ver谩s no lo ver谩s en ninguna parte. Le louvre des Antiquaires (2, place du Palais Royal), esta conformado como un espacio de centro comercial con 150 a帽os de historia que nace con la exposici贸n universal de 1855,  fue en 1975 que se decide dedicar este espacio a las antig眉edades 煤nicamente.

Tarta Bourdaloue
Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

De jovencita me paseaba a menudo por all铆, visitar aquellas tiendas era como acudir al museo pero sin pagar, algunos anticuarios simp谩ticos (no todos) ya se paraban a charlar conmigo cuando recib铆an una pieza nueva me hablaban de ella, porque sab铆an muy bien que me interesaba y les iba a preguntar de todas formas. Mucho cuidado si vas a un anticuario que venda objetos de la 茅poca Regencia y te presente  algo parecido a una salsera sin pico vertedor鈥 隆Jajaja! Ya me parto de la risa no puedo seguir escribiendo… 隆jajaja!

Si te gusta la gran Jane Austen y la has le铆do, te sonar谩.  A bourdalou (in english, please) no es ni m谩s ni menos que un鈥 (Redoble de tambores) 隆Orinal femenino! El t茅rmino de este objeto oblongo naci贸 en  Francia, precisamente como broma en comparaci贸n por lo largos que eran los sermones del Jesuita, las damas deb铆an hacer uso de 茅l nada m谩s salir del templo y si no pod铆an m谩s, detr谩s de una columna y 隆Hala! Se sol铆an llevar al teatro, igualmente y otros lugares p煤blicos cuando todav铆a no exist铆an ba帽os p煤blicos y tampoco dispon铆an de su 鈥dame de chambre鈥 que hab铆an dejado en casa鈥

Tarta Bourdaloue

El pintor Fran莽ois Boucher, gustaba mucho en la 茅poca del Rococ贸 por su estilo 鈥淕alante鈥, pint贸 una escena donde una mujer lo usa para aliviarse. 隆Francamente que atrevidos par la 茅poca!

La bourdaloue del se帽or Lesserteur, inicialmente esta hecha con una crema  de almendras, no confundir con el t茅rmino Frangipane, se la llama as铆, cuando se mezcla crema de almendras con crema pastelera y es el relleno tambi茅n de la famosa Galette des Rois de la Epifan铆a francesa.

No es lo mismo… Frangipane: la crema de almendras se mezcla con crema pastelera en la proporci贸n dos tercios de crema por un tercio de pastelera. Si no lleva crema pastelera se la denomina crema de almendras simplemente.

Crema de almendrasaz煤car,  almendras en polvo,  mantequilla,  huevos 

Bueno, que me pierdo鈥 Como iba diciendo la Bourdalou de Lesserteur adem谩s iba  aromatizada con ron a帽ejo, por encima un brillo de albaricoque y unos macarrones parisinos o 鈥淕erbet鈥 triturados por encima.
Macarons hay muchos pero los famosos de la casa Ladur茅e son los que llamamos parisiens o Gerbet (no Gerbert como he le铆do por ah铆鈥 ainsh鈥). Tambi茅n queda este postre aplazado para otro art铆culo. Ahora que tengo horno nuevo鈥

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

隆M煤sica, Maestro!

Te dejo esta canci贸n maravillosamente divertida de Sacha Distel: “-Je vends pommes des poires et des scoubidoubidou, ah!”.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

33 Replies to “Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en alm铆bar y crema de almendras.

  1. Ainssss estoy enamorada de tus tartas…ni que decir de tus locuritas “me encantan” jajajaja… Lo tengo decidido Necesito gallinas 馃榾 jajajaja 茅sta cae el fin de semana… Voy a ir preparando las peras en alm铆bar… Iujuuuuuuu 馃槈

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