Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en almíbar y crema de almendras.

masa sablée
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La Tarta Bourdaloue, Un cl√°sico entre cl√°sicos, la tarta de peras y crema de almendras La Tarte Bourdalou, toda una instituci√≥n de la reposter√≠a gala. La pera es junto con la manzana ‚Äúla fruta de oto√Īo‚ÄĚ, esta tarta tiene un nombre bastante curioso y cuya historia se recorre a trav√©s de unas an√©cdotas de las m√°s estramb√≥ticas.

Receta de Tarta de peras. Tarta Bourdaloue.

Ingredientes para la masa brisa:

video-receta  de la Bourdaloue m√°s abajo

  • 250 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla fr√≠a en tacos
  • 70 gr de az√ļcar glace
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 1 huevo entero
  • 1 pizca de sal.

Se procede como explico en el tutorial de la masa quebrada.

Procedimiento para la masa

  1. En definitiva se mezcla la harina, la almendra, sal y az√ļcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  2. Se aparta la mezcla formando un volc√°n con el agujero en medio  y se a√Īade en el centro el huevo ligeramente batido, mezclar con cuidado, sin amasar.
  3. Se re√ļne la masa sin trabajar y se escarola tambi√©n se dice fraiser en franc√©s. Se hace una bola y se reserva en un film en la nevera.

Par las peras pochadas: las puedes meter crudas, pero no es lo mismo. Pochadas, la tarta te dura m√°s y en mejores condiciones. ¬°A pate de estar superior! Cuando hace algo de calor, las peras si no se pochan empezaran a generar moho al cabo de dos d√≠as a temperatura ambiente, eso no mola nada, as√≠ que p√≥chalas, please.

Ingredientes para pochar las peras

  • 4 peras grandes, en su punto de madurez, peladas descorazonadas. Luego a la hora de presentarlas, cortadas como m√°s rabia os d√©: en mitades, enteras, en l√°minas‚Ķ
  • 1 litro de agua, 500 gr de az√ļcar, zumo de un lim√≥n, una rama de canela o  una vaina de vainilla abierta, claro.

Procedimiento

  1. Para pochar las peras haremos un almíbar con todos los ingredientes: se parte de cocción en frío y a fuego medio, cuando empieza a hervir contaremos 10 minutos y sacamos del fuego las peras que dejaremos escurrir sobre una rejilla.
  2. Si te parece demasiado trabajo c√≥mpralas ya en tarro de cristal. Pero te advierto que el ‚Äútrabajo manual‚ÄĚ dar√° unas peras nada dulzonas y llenas de aroma‚Ķ ¬°Y as√≠ ya sabes hacer fruta en alm√≠bar!

Ingredientes para la crema de almendras:

  • 100 gr de az√ļcar, 100 gr de almendras en polvo, 100 gr de mantequilla, 2 huevos enteros, una cucharada de ron o de otro aroma.

Procedimiento

  1. Se bate la mantequilla hasta el punto pomada, se a√Īade el az√ļcar, la almendra molida, luego el primer huevo se bate y se a√Īade el segundo. El punto pomada es una forma gr√°fica de decir que tiene que estar blanda como una pomada, pero no derretida.
  2. No batir demasiado para no ‚Äúcuajar‚ÄĚ la mantequilla (se disociar√≠a el suero de la grasa). Solo mezcla.
  3. A√Īade el aroma y reserva en la nevera.

Montaje final:

  1. Se forra un molde con la masa quebrada que rebajar√°s con el rodillo, se rellena con la crema de almendras y se colocan las peras graciosamente por encima sin apretar ni hundirlas.
  2. Espolvorear una almendra fileteadas por encima. Opcional.
  3. Hornear unos 35 mn a 180 ¬ļC
  4. Presentarla  con una crema inglesa bien fr√≠a, es algo opcional. La cr√®me anglaise es b√°sicamente el aparejo de las natillas sin la f√©cula. He aqu√≠ la receta b√°sica. Pronto har√© un monogr√°fico sobre la crema inglesa -o french custard, para los anglosajones- y sus declinaciones hasta llegar a la crema pastelera.
  5. Se calienta  ¬Ĺ l. de leche sin llegar a hervir infusionada con vainilla, natural, por supuesto.
  6. En una fuente se baten 5 yemas de huevo y se mezcla con 100 gr de az√ļcar, no batir mucho solo para asegurarte que est√°n bien mezclados. No queremos hacer un sabay√≥n‚Ķ
  7. Se vierte solo una peque√Īa parte de la leche caliente sobre las yemas y el az√ļcar, si la introduces toda de golpe, cuajar√≠a las yemas y formar√≠a demasiada espuma. Malo, malo…
  8. Luego esta mezcla (yemas, az√ļcar, leche) se echa a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento sin dejar de remover, esperaremos a los primeros s√≠ntomas de espesamiento  entre 65¬ļ y 85¬ļC.
  9. No pasara mucho tiempo, para asegurarnos introducimos una cuchara de metal, en la salsa, esta debe quedar napada por la crema y si al pasar el dedo por el dorso se queda marcada la l√≠nea, ya est√°. Un poco como el truco de la bechamel. Ya te puedes chupar el dedo que la salas est√° lista y t√ļ no parecer√°s un traga-aldabas
Tarta Bourdaloue
Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

La crème Anglaise

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

Et voilà! Bon appétit!



Ma touche

Me gusta con la crema de almendras sin m√°s y unas almendras fileteadas por encima. Pero no tienes por que hacerlo, de hecho en las fotos definitivas, ver√°s que no hay almendras fileteadas , son fotos tomadas en momentos distintos.
En lo que a masas se refiere yo opto por una sencilla masa quebrada o bris√©e. En este caso se introduce sin prehorneado. La crema de almendras, no es muy l√≠quida que digamos. Adem√°s, la crema ya aportar√° bastante dulzor y no es necesario utilizar la receta de Bris√©e sucr√©e aux amandes. Es un postre fresco nada empalagoso. La forma cl√°sica de servirlo es acompa√Īado de una crema inglesa.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en almíbar y crema de almendras.

Historia de la tarta de peras y crema de almendras

La bourdaloue, es una preparaci√≥n cl√°sica, pero no tan popular para los espa√Īoles -por lo menos no era el caso hace m√°s de dos a√Īos cuando habl√© d esta tarta por primera vez- ¬°Por suerte la pera est√° de moda! Me encanta sorprender a mis amigos con platos poco corrientes o desconocidos para sus ojos y paladares. Y la cocina tradicional francesa, del Terroir, sigue siendo una gran desconocida.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

Esta al igual muchas otras preparaciones dulces (v√©ase tarta Saint-Honor√©) lleva el nombre de la calle donde se ubicaba el obrador. La tarte Bourdaloue, surgi√≥ en plena Belle √Čpoque, a finales del siglo XIX, en una pasteler√≠a de la calle Bourdaloue, en el 9¬ļ distrito de Paris, que se instal√≥ all√° por 1850. No, su inventor no se llamaba Bourdaloue  si no, el pastelero Lesserteur. Pero era com√ļn que los clientes ignoraran el nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda.

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

El nombre de la calle se la debemos a un jesuita franc√©s del siglo XVII,  y contempor√°neo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destac√≥ como gran orador, predicando incluso para el mism√≠simo Rey. Est√° claro que sab√≠a dirigirse a las masas, incluso el Rey Sol estaba subyugado. Ha pasado a la posteridad con una estatua  a la vista,  en el museo del Louvre, en el patio de Napole√≥n, concretamente.

Tarta Bourdaloue

En la zona que circunda el Palais Royal se encuentran muchas tiendas de anticuarios, de esas que te hacen babear de lo lindo por la belleza de las piezas que all√≠ se encuentran y por el precio exorbitado, pero te aseguro que lo que all√≠ ver√°s no lo ver√°s en ninguna parte. Le louvre des Antiquaires (2, place du Palais Royal), esta conformado como un espacio de centro comercial con 150 a√Īos de historia que nace con la exposici√≥n universal de 1855,  fue en 1975 que se decide dedicar este espacio a las antig√ľedades √ļnicamente.

Tarta Bourdaloue
Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

De jovencita me paseaba a menudo por all√≠, visitar aquellas tiendas era como acudir al museo pero sin pagar, algunos anticuarios simp√°ticos (no todos) ya se paraban a charlar conmigo cuando recib√≠an una pieza nueva me hablaban de ella, porque sab√≠an muy bien que me interesaba y les iba a preguntar de todas formas. Mucho cuidado si vas a un anticuario que venda objetos de la √©poca Regencia y te presente  algo parecido a una salsera sin pico vertedor‚Ķ ¬°Jajaja! Ya me parto de la risa no puedo seguir escribiendo… ¬°jajaja!

Si te gusta la gran Jane Austen y la has le√≠do, te sonar√°.  A bourdalou (in english, please) no es ni m√°s ni menos que un‚Ķ (Redoble de tambores) ¬°Orinal femenino! El t√©rmino de este objeto oblongo naci√≥ en  Francia, precisamente como broma en comparaci√≥n por lo largos que eran los sermones del Jesuita, las damas deb√≠an hacer uso de √©l nada m√°s salir del templo y si no pod√≠an m√°s, detr√°s de una columna y ¬°Hala! Se sol√≠an llevar al teatro, igualmente y otros lugares p√ļblicos cuando todav√≠a no exist√≠an ba√Īos p√ļblicos y tampoco dispon√≠an de su ‚Äúdame de chambre‚ÄĚ que hab√≠an dejado en casa‚Ķ

Tarta Bourdaloue

El pintor Fran√ßois Boucher, gustaba mucho en la √©poca del Rococ√≥ por su estilo ‚ÄúGalante‚ÄĚ, pint√≥ una escena donde una mujer lo usa para aliviarse. ¬°Francamente que atrevidos par la √©poca!

La bourdaloue del se√Īor Lesserteur, inicialmente esta hecha con una crema  de almendras, no confundir con el t√©rmino Frangipane, se la llama as√≠, cuando se mezcla crema de almendras con crema pastelera y es el relleno tambi√©n de la famosa Galette des Rois de la Epifan√≠a francesa.

No es lo mismo… Frangipane: la crema de almendras se mezcla con crema pastelera en la proporci√≥n dos tercios de crema por un tercio de pastelera. Si no lleva crema pastelera se la denomina crema de almendras simplemente.

Crema de almendrasaz√ļcar,  almendras en polvo,  mantequilla,  huevos 

Bueno, que me pierdo‚Ķ Como iba diciendo la Bourdalou de Lesserteur adem√°s iba  aromatizada con ron a√Īejo, por encima un brillo de albaricoque y unos macarrones parisinos o ‚ÄúGerbet‚ÄĚ triturados por encima.
Macarons hay muchos pero los famosos de la casa Ladurée son los que llamamos parisiens o Gerbet (no Gerbert como he leído por ahí… ainsh…). También queda este postre aplazado para otro artículo. Ahora que tengo horno nuevo…

Tarta Bourdaloue. Tarta de peras

¬°M√ļsica, Maestro!

Te dejo esta canci√≥n maravillosamente divertida de Sacha Distel: “-Je vends pommes des poires et des scoubidoubidou, ah!”.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

33 Replies to “Tarta Bourdaloue. Tarta de peras en alm√≠bar y crema de almendras.

  1. Ainssss estoy enamorada de tus tartas…ni que decir de tus locuritas “me encantan” jajajaja… Lo tengo decidido Necesito gallinas ūüėÄ jajajaja √©sta cae el fin de semana… Voy a ir preparando las peras en alm√≠bar… Iujuuuuuuu ūüėČ

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