Tutorial: masa quebrada, masa brisa o Pate Brisée

Hemos tratado la masa sablée muchas veces, pero, tenía pendiente este tutorial y compartir la peculiaridad de la masa quebrada o “masa brisa” como la llaman en el comercio ¡Pate brisée, para los íntimos! 😍. Tiene la misma base que la sablée, con la diferencia de 1 solo ingrediente que cambia su resistencia conservando su delicado paladar cuando está horneada. Su uso es ideal para preparaciones de tartas con aparejo líquido.

Tutorial: masa quebrada, masa brisa. Pâte Brisée

Todos estos consejos de procedimiento son validos para las masas sablées también. Ya sean básicas o con azúcar y almendra. Te cuento las diferencias aquí.

Ingredientes

• 250 gr de Harina común
• 125 gr de mantequilla muy fría, en dados
• 30 gr de leche entera
• 1 huevo entero (L o XL)
• 2 gr de sal (1 c. de moka)

Procedimiento a mano

1. Se mezcla la harina con la sal y la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
2. Se aparta la mezcla formando un pozo y se añade en el centro el huevo diluido en la leche, mezcla con cuidado, sin amasar. Que se amalgame.
3. Se reúne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la palma de la mano deslizándola desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en film alimentario en la nevera. Deja reposar al menos 30 minutos.
4. Tras reposar la masa, sácala 5-10 min. antes de rebajarla con el rodillo al grosor deseado (en este caso 5mm).
5. Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla. Pincha con un tenedor todo el fondo de la masa.
6. Ahora, deja el molde forrado reposar en el congelador mientras te ocupas del relleno. 1 hora es lo ideal. Pero si es 30 min, es correcto.

Procedimiento con procesador de cuchillas o con robot

1. Introduces todos los elementos secos en el reservorio del procesador o “blender” (como en el video o las fotos)
2. Y cuando se ha convertido en arenilla, introduces la mezcla de huevo y leche. Después, continúa a partir del punto 3 del procedimiento a mano.

• También puedes hacerlo en el robo de cocina tipo kenwood o kitchen Aid, utilizando la varilla que llaman “hoja o K”. Poco rato, ya sabes. En cuanto veas la arenilla formase, paras; añades los líquidos y que se amalgamen unos segundo.
• En ambos caso, sacas la masa y la recoges haciendo una bola sin amasar demasiado.

nota bene

La operación debe durar unos segundo. Si amasas demasiado se desarrolla el gluten y sale una masa chula pero demasiado elástica para lo que nos interesa, que es tener un paladar de galleta sablée, que se deshace en la boca, no en la mano, jeje.

Pre-hornear una masa, cuire à blanc, es sinónimo de resultado perfecto

Es recomendable pre-hornear la masa en su molde antes de recibir el aparejo ya sea dulce o salado. Por eso lo he congelado. Para que no necesites pre-hornear introduciendo garbanzos sobre la masa, que es lo solemos usar. Al congelar la masa la puedes cuir à blanc sin preocuparte que se desmorone sobre sí misma.

Horneado “en blanco” ¡no olvides pinchar la masa con un tenedor!

Se suele pre-hornear la masa con “un peso”, me explico: se protege la masa ya enmoldada con papel sulfurizado o aluminio y se rellena con garbanzos o canicas de metal o cerámica especificas para pre-horneado en blanco. Hacen peso, evitando que la masa se venza sobre sí misma. Es importante proteger la masa y que no esté en contacto directo con las canicas o los garbanzos ¡Porque sería un desastre culinario de proporciones épicas! Te cuento lo que me pasó una vez: puse los garbanzos tal cual sobre la masa y pre-hornee… En esos 10 minutos, la masa y los garbanzos se fusionaron por efecto del calor y no pude despegarlos de la masa… Lo tuve que tirar todo. No había ni un pedacito de masa recuperable! 😕🤯

la importancia de pinchar todo el fondo de la masa ya en el molde, antes de pre-hornear o de hornear directamente cualquier masa

¿Por qué insisto en pinchar la masa con el tenedor? Pues es muy sencillo. Al hornease, el calor se acumula en el culo de la masa, porque el molde se calienta, claro! Esto provoca que la humedad contenida en la masa se evapore y crea una burbuja que querrá salir libre, sea como sea. Así que ayudamos a la evaporación haciendo muchas “chimeneitas”. Si no pinchas la masa, puede suceder que al hincharse el fondo, te empuje el relleno fuera del molde… ¿Te imaginas el desastre dentro del horno, verdad?

Con o sin pre-horneado congela tu masa ya en el molde

opción 1

Pre-hornea la masa -que has congelado previamente- durante 10 minutos a 180ºC. Ya estará lista para que introduzcas tu relleno líquido y puedas hornear tranquilamente tu preparación: quiches, todo tipo de tartas saladas muy húmedas… Pero también tartas dulces con crema inglesa o de frutas. Como ejemplo de la tarta de flan parisino. Es importante pre-hornear, si vas hacer por ejemplo un flan parisino; este requiere un horneado largo y la masa podría desmoronarse si no está cuite à blanc.

opción 2

Otra opción es, sacar el molde con la masa del congelador y rellenar directamente. Si previo pre-horneado. En este caso, lo puedes hacer si vas a hornear poco tiempo o bien, el relleno no es del todo líquido. Como por ejemplo una tarta de frutas con un lecho de crema de almendras. La bourdaloue de peras o la tarta de higos briñolesa, son buenos ejemplos. Aunque en la web las he publicado con pate sablée sucrée (azucarada) con almendras, pues es la opción de masa que más se usa para postres.

Posición de la tarta en el horno y usar el molde más adecuado

Para pre-horneado, coloca el molde en la parte media del horno. Con el ventilador, para que la masa se cocine sin quemarse.

Si vas a hornear tu tarta a la vez que tu relleno, coloca el molde en la parte más baja del horno y el horno debe -o puede- estar con calor arriba y abajo, además del ventilador si quieres. Al recibir más calor abajo, la masa estará perfectamente cocida, dorada y crujiente. En algunos casos he visto usar piedras de pizza para hornear la tarta. Los moldes de silicona aquí ¡no los quiero ni ver! 🤣

mejor de metal oscuro

El molde ideal, siempre será el de hierro o metal mate. La alta conductividad de calor que ofrece el metal hará que tus tartas salgan como debe ser: masa crujiente y dorada. El relleno también saldrá perfecto. El Pyrex© también cumple esta buena función de otros moldes de cristal, no sabría decirte. Los moldes de aluminio de “usar y tirar” son nefastos, el metal blanco y brillante refracta el calor. Es la razón por la que las tartas del comercio se ven “blandurrias” y blanquecinas…

PD: Este texto es original me ha costado horas de experiencia y asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…