Flan parisien, flan patissier, Flan parisino o flan pastelero

El tan famoso flan parisien o flan patissier, en español: flan parisino o flan de París, aunque también se le conoce como flan pastelero. Al realizar este postre que ha vuelto a estar de moda, me catapulto a mi infancia, cuando después del colegio íbamos a comprar el quatre-heures a la panadería. Unos días era el pain au chocolat, otros el pudding, tambien el pain aux raisins y el flan parisien. Por cierto el quatre-heures es la merienda. Tambien decimos goûter en lenguaje familiar.

Flan parisien, flan pâtissier. Flan parisino

Ingredientes para un molde de 22 cm y 5 cm de alto

Para la masa quebrada:

• 125 g de mantequilla bien fría, en dados
• 250 g de harina común
• 30 g de leche entera
• 1 huevo
• 2 g de sal fina

Para el aparejo:

• 1/2 litro de leche entera
• 400 ml de nata (35% MG)
• 2 vainas de vainilla (¡jugosas!)
• 300gr de azúcar
• 80 gr de fécula de maíz (maicena)
• 4 huevos enteros
• 2 yemas de huevo + 1 yema para dorar la masa
• 1 pizquita de sal

Procedimiento

Para la masa quebrada, se procede casi exactamente como para la masa sablée.

1. Primero mete la harina, el azúcar y la sal en el bol.
2. Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”. Tras empezar con la punta de los dedos, frota con las dos palmas de la mano si aportar calor, también verás como sale la “arenilla” mezclar otro poco.
3. Haz un pocito en medio e incorpora la leche y el huevo batido (se incorpora mejor así).
4. Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.
5. Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.
6. Envuelve en film y reserva en la nevera media hora, al menos.
7. Saca la masa de la nevera y atemperar unos 3-5 minutos. Se extenderá mejor.
8. Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.
9. Pincha todo el fondo de la masa con un tenedor.
10. Reserva tu masa ya enmoldada durante 1/2 hora en el congelador, sí! El frío ayuda a que la masa no se encoja demasiado en el horno. Mientras, te ocupas del relleno elegido para esta ocasión.
11. Tras los 30 minutos de reposo en el congelador, saca tu masa y horneala “en blanco” durante 10 a 15 minutos a 180ºC. Al estar congelada, no se encoge y no se cae de los bordes. Además, debe estar cocida antes de introducir el aparejo de flan en el molde.

Para el aparejo de flan.

1. En una cazuela pon a calentar la leche y la nata, junto con la vainilla, desgranada, pero con la vaina incluida. Añade la sal y deja que se infusione a fuego lento -sin hervir-. Reserva 1 hora
2. Mientras la leche perfumada reposa. Ponte con la masa e introdúcela en el congelador.
3. Ahora sigue con la crema pastelera o aparejo de flan parisino: en 1 fuente, bate los huevos y las 2 yemas con el azúcar. Bate, lo justo, para que la mezcla esté espumosa y fina.
4. Añade la Maicena y bate otro poco para integrar bien la fécula. Incorpora la leche perfumada a la fuente con los huevos, vuelve a mezclar lo justo para que todo cohesione.
5. Devuelve ahora el aparejo a la cazuela y mantén el fuego bajo mientras espesa la crema. Debes batir constantemente para que no se pegue al fondo.
6. Una vez haya espesado, pasa el brazo triturador -la minipimer- para que la crema tenga una textura muy fin ay elegante. De paso, trituramos las vainas de vainilla que se quedaran en la crema del flan.
7. Introduce el aparejo del flan en el molde con la masa precocida. Rellena el moldo hasta los 1/4, No más. Si te sobra cómetela a cucharadas, no la tires!
8. Pincela los bordes de la masa con la yema de huevo batida con unas gotas de agua. Este paso es opcional.
9. Hornea tu flan parisien a 170ºC durante 1 hora con ventilador.
10. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla el tiempo suficiente para no introducir en la nevera aún caliente.
11. Deja reposar al menos 6 horas antes de consumir. Puedes dejar tu flan parisien en la nevera o un sitio fresco.

Et voilà, bon appetit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

---

Ma Touche

Poca cosa, sí te diré que he preferido utilizar las vainas de vainilla frescas, nada de esencias ni aromas artificiales. Este dulce necesita ser magnificado en su sencillez con productos buenos, auténticos y de calidad. Decidí triturar juntos tanto la vaina como las semillas. No quise desperdiciar ni un ápice de aroma.

Truquito y un cosejo

Para darle un toque más amarillito a la migaine o aparejo, puedes cambiar el azúcar blanco por azúcar de caña.

Un consejo: no entres en pánico si ver que la sperficie del flan sale negro del horno ¡Es normal! Aun más, es su seña de identidad. Si yo veo un flan pâtissier pálido, me da hasta penita. 😥

¿Qué es el flan parisien y por qué se dice pâtissier y parisino?

Es un entremets, el flan parisien es una tarta elaborada con un aparejo de huevos, leche, harina o fécula, aromatizada con vainilla. Un relleno fundente, perfumando y verdaderamente goloso o gourmand, como decimos nosotros. Todo recogido en un molde forrado tradicionalmente de masa quebrada. Es una base de flan de crema pastelera que al hornearse, se convierte en una tarta que se puede comer con las manos, en cualquier sitio que se te antoje. Se puede encontrar en todas las panaderías, pastelerías y supermercados de Francia. Se consume tanto como postre como de merienda… ¡Qué recuerdos…!

Flan Parisien, una tarta de moda para una receta viejuna

Algunos consideran el flan parisien, un postre viejuno. Es cierto que dejó de ser trending topic, algunos decenios. Sin dejar de consumirse, es cierto, que la calidad de los ingredientes a base de polvos instantáneos de crema pastelera, lo hacía gomoso y un poco “piedro”. Desde hace unos pocos el flan parisien ha recobrado sus letras de nobleza, gracias a la nueva generación de pasteleros que buscan ensalzar sus creaciones a través del producto y la materia prima de calidad. Con vainas de vainilla y no “azúcar vainillado”, leche entera fresca, huevos de gallinas felices y mucha, mucha menos fécula, nada de harina de trigo. La elección de las masas no se queda atrás: la masa quebrada casi se nos queda obsoleta en el ranking de los flans Pâtissier. Ahora vemos no solo flanes en masa de hojaldre, sin masa de hojadre invertida, que es lo más dificil. El relleno también ha dejado de ser una receta fija. Los vemos de chocolate, frutas tropicales, pistachos, ¡incluso de nigella sativa (sésamo negro)!

¿Porqué Pâtissier?

Este flan, al llevar harina o fécula -además de estar recogido en una masa-, se tiene que “pâtisser”; es decir, tienes que meter la mano en la masa para hacer la pâte brisée que recoge el aparejo y dicho aparejo lleva harinas. Tradicionalmente todo lo que conlleva amasar o harina en su composición pertenece al gremio de la panadería. Los panaderos, tienen asignados desde hace siglos cierta lista de elaboraciones dulces que les son legitimas. Estamos hablando de los gremios de oficios en Francia, claro!

¿por qué parisien?

La explicación es tan sencilla como que fue en las pastelerías de París donde se elabora por primera vez el flan pâtissier dentro de una masa quebrada. Hasta el momento, el flan pâtissier se elaboraba en moldes como un flan si, pero sin costra de masa brisa. El aparejo en sí tiene suficiente consistencia sin necesidad de masa. Claro que se porciona y se come con cuchara o tenedor. Lo bueno del flan parisien, es precisamente que te lo puedes comer con las manos, en cualquier sitio y en cualquier momento.

Origen del flan pâtisser o flan parisien

La leche cuajada con huevos, enriquecida con leche y azúcar o miel es un dulce ancestral, propio de las cocinas de múltiples países y culturas diferentes. El flan, se conocía en China, antes que en Europa, pasando por Oriente Medio. A veces sin huevos como el postre tradicional libanés conocido como mouhalabieh. El flan de toda la vida, el que llamamos flan de huevos, es lo mismo, pero sin fécula. Es de un color blanco prístino, le encuentro más similitud con el blanco-manjar.

En Francia, lo encontramos en el siglo XIII, bajo el nombre de Dariole y Tarte au Flan. La dariole, es también el nombre del recipiente en el que se elaboran tanto dulces como salados. Es un molde de forma cónica truncada, lo que viene siendo el molde de flan individual, para que te hagas una imagen. La dariole es también, el molde en el que se elaboran los baba au rhum en formato individual. Las Darioles de Lodi son típicos de la ciudad de Amiens (Picardía, al norte de Francia): son pequeños pastelitos de hojaldre rellenos de mermelada o crema frangipane antes de hornearlos, generalmente aromatizados con licor, chocolate o almendras. Hoy, la dariole de Amiens, también se hace en formato tarta para compartir, sea dicho de paso. El flan pastelero, tiene en todo el territorio francés sus variantes.

La familia del flan patissier tiene muchos primos por el mundo: los pasteis de nata en Portugal, dán tá en China o la custard tart en Gran Bretaña.

La Custard Cream, herencia de la dinastía Plantagenet

De la custard tart quería yo hablar ¡¿Le flan pâtissier de origen inglés?! I BEG YOUR PARDON!!?? ¡Ni de co😝a, vamos! No hay más que rascar en la superficie para darse cuenta que los ingleses lo heredaron de los franceses. Efectivamente, se encuentran rastros escritos de este dulce que se sirvió en el banquete de bodas del Rey Enrique IV de Inglaterra, coronado en 1529 -s.XVI-. Sí, muy bien, lo que no te cuentan es que Enrique (hijo de reyes franceses gobernantes en la isla inglesa) fue el primer rey de Inglaterra cuya lengua materna fuera el ingles. El Rey Enrique IV, era francés, de la estirpe de los Plantagenet cuya cuna se sitúa en Loira -en el condado de Anjou-. Su padre y anterior soberano de Inglaterra era Juan de Gante duque de Lancarter y de Aquitania, quien a su vez era nieto del anterior rey de Inglaterra, Eduardo III… Todos Gabachos! Que la custard es guiri, sí, pero de Francia! Luego, vendría la guerra de 32 años de los Lancaster (ambos Plantagenet). Esta tiene que ver con la rivalidad las Casas de la Rosa Roja (Casa Lancaster) y la Rosa Blanca (Casa York); fue una guerra civil y fratricida, pero eso es harina de otro costal. Ya se sabe que cuando se trata de dinero, poder y tierras, no hay familia que valga…

En resumidas cuentas: el Rey Enrique IV comió en su banquete, lo que era costumbre traída desde la “casa madre” o sea, Francia. La lengua francesa era el idioma oficial en Inglaterra, incluso después de Enrique IV. ¡Ahí lo dejo…!

Gran Bretaña y la Bretagne

La razón que Gran Bretaña se llama Bretaña (región de Francia) es porque, el territorio estuvo ocupado por los bretones. A menudo, los orígenes etimológicos de los nombres de los países proceden de los nombres de los pueblos que los ocupaban, es el caso del reino de los francos que se convirtió en el Reino de Francia y luego en Francia.
Al final del Reino de Occidente, es decir, antes de 476, los bretones recuperan progresivamente el dominio sobre los romanos y se instalan en el continente, en Armórica, hasta crear un nuevo Estado: la Bretaña continental, por oposición a la Bretaña insular (Gran Bretaña). La antigua Armórica era una vasta región costera del noroeste francés, que comprendía la actual Bretaña, el noroeste del país del Loira y todo litoral de Normandía.

Rivalidad entre Capets y Plantagenêts Por mar y tierra

Los orígenes de la nobleza de Gran Bretaña es francesa, normanda en gran parte (la más chic para los estirados). Te cuento brevemente la relación de amor odio entre los Plantagenêt y los Capet (Capuletos).

Según el historiador Frédéric Morvan, autor de “Les Chevaliers bretons” (Ed.2014): Existía una gran rivalidad entre Plantagenêts et Capétiens. Pues entre los años 1189 – 1206, Bretaña (en Francia) es objeto de rivalidad entre Francia e Inglaterra. Los Plantagenêt, amos de Inglaterra, se disputan la provincia con los Capets, jefes del reino francés. Era el señor más poderoso y temido de Europa occidental a mediados del siglo XII. Enrique II Plantagenet (1133-1189) fue rey de Inglaterra, pero también duque de Normandía, conde de Maine, Anjou y Touraine, y esposo de Leonor, duquesa de Aquitania y condesa de Poitou. Para él era vital controlar Bretaña, “porque el comercio entre Inglaterra y Aquitania discurría por la costa bretona”. El control de las vías de comercio era vital en todas las culturas.

Algunas direcciones para comer flan Parisien o patissier si visitas París

Existen muchas direcciones a cual más famosa o mediática en la capital de Francia. Te dejo unas pocas que creo te van encandilar. A partir de ahí, puedes ir elaborando tu propia lista de favoritos.

Yann Couvreur Parmentier 137 avenue Parmentier 75010 Paris

MAM de Yann Le Quellec 22 rue Fourcroy 75017 Paris

Jeffrey Cagnes Paris 24 rue des moines 75 017 Paris

Aurélien Cohen Pâtisserie 60 rue de la sablière 92600 Asnières-sur-Seine

Nina Métayer Printemps du goût 8e étage 2 rue du Havre 75 008 Paris

¡Música, Maestro!

Elijo esta canción de Claude Nougaro, mi cantante francés de cabecera, por su ritmo, estilo y su prosa, que encuentro grandiosa, entre poeta y humorista. Con mucho sarcasmo, sensualidad y humor. Le Jazz et la Java, trata de la rivalidad que entendía Nougaro, entre dos estilos musicales primos y opuestos, a imagen de los Plantagenet… y las cream and flan…Je, je!