Huevos pochados, huevos escalfados, en francés oeufs pochés

Cocinar huevos pochados, también conocidos como huevos escalfados o como decimos en francés: “oeufs pochés, s’il vous plaît!“. El método clásico, es más fácil de lo que te cuentan. Circulan muchos trucos del almendruco, sí. Pero solo prevalece uno. Eso, te lo cuento ahora mismo. Una cosa es segura, te vas a lucir y presumir de maestría.

Cocinar huevos pochados con el método clásico, para un resultado gourmet

Procedimiento

1. Saca los huevos de la nevera con antelación.
2. Pon el agua en la cazuela con el vinagre a calentar. El agua no debe hervir, “frémir“
3. Casca los huevos 1 uno a uno en el colador, sobre el plato (por limpieza).
4. introdúcelos en el agua un a uno acompañando el colador hasta dentro de agua.
5. Pasados 3 segundos (por decir algo) empieza a recoger las claras de cada huevo con ayuda de las 2 cucharas. Como ves en el video. Sólo necesitas recoger las claras en los primeros segundo, luego no es necesario tocar más los huevos… Ejem, suena mal pero ¿es literal! 🤣🤣🤣
6. Al cabo de 3 minutos los huevos están hechos por fuera y líquidos por dentro. O bien, 3,5 minutos si son huevos XL o muy gordos.
7. Sácalos inmediatamente (¡uno a uno, eh!) a la fuente con agua y hielo, con ayuda de la espumadera. Debes cortar la cocción de cuajo.
8. Déjalos en el agua fría un minuto ¡como mucho! Será suficiente para retirar el sabor a vinagre y que el interior quede templado aún.
9. Si fuera necesario, usando tus manos, retira los “flecos” de clara que queden coleando para que tu huevo poche tenga un óvalo perfecto, sin rebabas.

Et voilà, bon appétit!

Servicio

Ya tienes un huevo pochado a la perfección para servirlo como tú quieras, coronando unos benedict, pain perdu, ensaladas, pastas, verduras, legumbres…

Trucos y consejos para unos huevos pochados perfectos

La cazuela: Es mejor no desparramar mucho. El tamaño justo para que puedas manejar 4 huevos sin que se toquen mucho. Además, si usas una cazuela enorme, tienes que usar mucho más vinagre y me parecería un desperdicio. También es importante que sea de acero inox. de calidad para que reparta bien el calor en toda la circunferencia.

El agua: No debe hervir, las burbujas impiden que el huevo se cueza de forma compacta. Se tiene que cocinar “entre algodones”; sin brusquedades. El agua debe estar caliente “apunto de hervir pero sin romper a hervir “. No existe palabra en español para expresar ese momento en que el agua esta caliente y a punto de hervir, pero sin que las burbujas suban al la superficie para explotar. En francés este punto preciso del agua se llama “frémir”. Frémir en francés es estremecerse🥰. Creo que te puedes hacer una imagen del agua y como se estremece justo ante de romper a hervir. En las cocinas francesas oirás expresiones como “à frémissement”, esta expresión le indica al pinche en qué punto exacto debe estar el líquido.

¿Remolinos de agua?

Bueno, para empezar hay que saberlos usar. He visto mucho “influenciador” hacer un remolino en el agua y echar el huevo en un lado…. Más que un huevo pochado parece que asistimos al nacimiento del cometa Halley. La cosa “trae cola” en el agua😁. Al echar el huevo fuera del ojo del remolino, solo agravas la situación y te genera más rebabas de lo que te gustaría. El huevo debe ir al medio justo en el ojo del remolino. Aún así, si el huevo no es tan fresco como debiera, las rebabas te van a salir igual.

El vinagre: es opcional, pero no imprescindible, cuando los huevos son frescos no es necesario.

Agua con hielo: ¡Imprescindible! debemos cortar la cocción de golpe, para que no se siga cocinando el huevo por dentro debido al calor residual que seguiría actuando.

Una cuestión de huevos y gallinas

Los huevos: Solo existe un requisito absoluto. Para que los huevos salgan con un óvalo perfecto y toda su clara recogidita; es menester que los huevos sean tan, tan, tan frescos, como que la gallina los tiene que haber puesto hace 8 ó 9 días máximo ¡¡¡”Y-no-hay-más-tu-tía”!!! Todo lo demás son trucos que te engorronan más, alargan el tiempo de la receta y de verdad que son inútiles, si los huevos no son frescos.

¿Los huevos tienen más de 9 días? No pasa nada, puedes hacerlos al estilo Arzak (en film alimentario), o pasados por agua (oeuf mollet) o “el huevo perfecto” en sous-vide. Como ves ¡En cocina Francia, tienes soluciones para todo!😂

El colador: Me dejo lo más divertido para el final. ¿Por qué vuelco los huevos cascados en un colador y no en un cuenco o cazo de sopa? Resulta muy útil esa rejilla tan fina que tiene el colador, ya que deja pasar la clara muy líquida esa que te va a generar babillas o flecos y que te pondrá nervioso la primera vez que hagas oeufs pochés. Por es te pido que pongas un platito bajo el colador, para recoger la clara más líquida que caerá en él. En el siguiente párrafo te cuento a qué me refiero con la “clara líquida”.

La clara del huevo es la clave del huevo pochado perfecto

¿Cuándo comprar los huevos? Cuando vayas al mercado a comprar los huevos para pochar, pregúntale a tu huevería de confianza qué día de la semana los recibe de la granja. Ese día es cuando debes ir a comprarlos.

es un hecho

Si, la clara de huevo tiene dos texturas, una más líquida y otra mas compacta. Pero esa diferencia es más evidente cuanto más viejo sea el huevo. No sabría explicarlo científicamente, pero te aseguro que esta conclusión surge de la experiencia de cascar muchos huevos 😆 en mi cocina. Alguna vez habrás notado al freír un huevo que la clara se desparrama demasiado en el aceite y salpica mucho mientras se fríe. Ese huevo, igual debería estar jubilado. Cuando fríes un huevo super fresco, la clara está super recogida al rededor de la yema. De ahí, la utilidad del colador. En este, se quedan solo la clara más compacta y la yema. La clave es la extrema frescura del huevo, te lo cuento en el siguiente párrafo.

frescura, frescura, frescura

Para hacer huevos pochados (o escalfados) este es un detalle importante. Al ser un huevo con más de 9 días, la clara que es agua al 80%, se “decanta” y se empieza como a descomponer. Se puede consumir tranquilamente, no te vayas a asustar. Es solo que para escalfar unos huevos, esa diferencia de texturas te estorba mucho. La clara se “deshilacha en el agua de cocción y luego te queda un huevo, feo con poca clara para envolver la yema. Ni es estético ni te cunde por que muy probablemente el huevo se rompa antes de llegar al plato.

¿Te he convencido para hacer huevos escalfados clásicos?

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.