Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Estas lentejas francesas o Petit-Sal√© aux Lentilles de Auvernia con salchicha de Montb√©liard es un cl√°sico de la cocina auvergnate. La gastronom√≠a de esta regi√≥n de Francia es “invernal” por definici√≥n. Es el resultado en un clima de monta√Īa, con un producto aut√≥ctono de gran calidad. Su cocina es contundente y sabrosa. Tiene en su repertorio platos que son un cl√°sico y productos con DOP excepcionales.

Petit-Salé aux Lentilles de Auvernia con salchicha de Montbéliard. Lentejas francesas.

Ingredientes para 4 a 6 comensales

  • 500 gr de lentejas (DOP du Puy, ser√≠a lo ideal). Yo us√© unas lentejas del s√ļper
  • 500 gr de petit-sal√© (panceta o costillar en salmuera)
  • 2 salchichas de Montb√©liard o de Morteua o Toulouse… (si no. Salchichas de tipo alem√°n, para jugar un trampantojo ūüėČ)
  • 3-4 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla grande o 3 cebollitas grelot o francesas
  • 1 chalota grande
  • 2 diente de ajo
  • 3 clavos de olor
  • 1 bouquet garni ( una hoja de puerro rellena de romero, tomillo, laurel‚Ķ, todo atado para que no se desparrame en el caldo)
  • 1 vaso de vino blanco (opcional)
  • 2cucharadas de manteca de cerdo (ib√©rico, para m√≠)
  • sal y pimienta

Procedimiento

  1. La noche anterior, se desalan el codillo y la panceta en un ba√Īo de agua fr√≠a,  cambia el agua 1 vez al menos. Al menos deja que desalen 2 horas.
  2. Se cuece en una olla, el codillo con el tocino 1 zanahoria y una cebolla pinchada con clavo. Durante 1h30 horas o hasta que el codillo est√© fundente. La salchicha (si es la aut√©ntica de Montb√©liard), se a√Īade poco antes de terminar la cocci√≥n de las carnes.
  3. Si como yo, has usado salchicha cocida de tipo alem√°n, la incorporas en el √ļltimo minuto a la cazuela de las carnes para que se caliente en el caldo. No la cocines que explota, solo cali√©ntala.
  4. Por otro lado, se cuece las lentejas cubiertas de agua con el bouquet garni, las cebollas pinchadas con clavo y 1 rama de apio. Deben quedar al dente. Desespuma lo necesario y recuerda echar la sal y la pimienta cuando notes que las lentejas est√°n tiernas.
  5. Decantar las carnes y reservar.
  6. Decantar las lentejas y reservar.
  7. En una cocotte grande. Se pone a rehogar sin coloración la chalota con parte del saladillo en la manteca de cerdo, como en la receta original. O aceite de oliva virgen extra para una versión actualizada.
  8. Se incorporan las zanahorias para que tomen el sabor y luego las lentejas escurridas, para que se empapen bien del aroma y el sabor de la manteca. Deja reposar tapado 15 minutos antes de servir.
  9. Se junta todo en una sopera de servicio para conservar el calor y a comer.

Et voilà, bon appétit!

Versión 2 para perezosos:

En una gran cocotte pones a cocer las carnes en abundante agua. Ve desespumando. Pasadas 2 horas incorporas las lentejas, las verduras y el bouquet garni. Desespuma también las lentejas. Deja estofarse todo 30 minutos más. Y está. Esta versión será caldosa.

Solo hay un inconveniente: tienes que decantar la grasa de las carnes porque si no, te aseguro que es un plato pesado. M√°s pesado que mi versi√≥n 1 con manteca de cerdo, “palabrita de Michelle”

Servicio

Como te comentaba, puedes servirlo en una sopera como si de un pote se tratara. Es un plato contundente, tras el almuerzo, nada de siestas ¬°A sudar la camiseta! Pero como s√© que no lo vas a hacer, mi consejo es que disfrutes de este magnifico plato como se merece. S√≠rvete una raci√≥n razonable y t√≥mate este petit-sal√© aux lentilles con una cucharilla de postre; para que puedas paladearlo con alevos√≠a. Al haber macerado en la manteca ib√©rica, las lentejas han alcanzado una dimensi√≥n epic√ļrea. ¬ŅPorqu√© te digo lo de la cucharilla? Para que al comerte una cucharadita, esta joya de plato pueda desarrollar todos sus flavores en esa caja de resonancia que es tu paladar. No te llenes la boca, paladea… ūü§§ūü§§

Ma Touche

B√°sicamente, poca cosa. En vez de utilizar manteca de cerdo blanco, ech√© la grasa de la papada de cerdo ib√©rico derretida que tengo en la nevera (a√ļn me dura, por que la uso con parsimonia, no quiero que se acabe ūü•į). Por otro lado, serv√≠ las lentejas con un cacito de caldo de las carnes de cerdo una vez desgrasada. es un caldo delicioso, con un sabor delicado y perfumado. Tras decantar este caldo y desgrasarlo, pude conservar el l√≠quido en 3 tarros de 700ml que esterilic√© ¬°Les voy a dar buen uso! El tocino con ese saborcito tan rico, se merece un buen cacho de pan ūüėč Si no te quieres comer todo el tocino, puedes usarlo para hacer ropa vieja.

¬ŅQu√©, te animas a cocinar conmigo?

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para ti.

Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Petit-Sal√© desde Auvernia, la cocina monta√Īesa de Macizo Central

Esta receta de lentejas del Puy es originaria de la regi√≥n de Auvernia. Ahora con la nueva reordenaci√≥n geopol√≠tica, han unido Auvergne con Rh√īne-Alpes. A nivel gastron√≥mico, me parece un peque√Īo desprop√≥sito, pero en fin, quien soy yo para juzgar… La salchicha de Montb√©liard es una especialidad de la vecina regi√≥n Franche-Comt√©. La salchicha de Momb√©liard, es aqu√≠ una invitada. Se trata de una salchicha fresca y ahumada; por eso debes cocinarla un poco antes de comerla. Sin embargo se une por costumbre al petit-sal√© y el codillo en esta receta de lentejas. Salvando las distancias, me recuerda al cassoulet.

Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Definición de Petit-Salé con lentejas

De hecho, es un potage un “pote”. El petit-sal√© aux lentilles es un estofado de lentejas franc√©s con verduras b√°sicas y varias piezas de cerdo, toda en salmuera como son el codillo y la panceta. La salmuera es un m√©todo de conservaci√≥n ancestral. El t√©rmino “petit sal√©” designa diferentes pieza de carne de cerdo (costillas, codillos, panceta, lomo, aguja…) conservados en una salmuera con una guarnici√≥n arom√°tica de bayas de enebro, pimienta, clavo y hierbas arom√°ticas. Por extensi√≥n, se ha convertido en nombre del plato de lentejas que se denomina Petit-sal√©, solo con ese t√©rmino ya sabemos que nos van a servir un suculento plato de lentejas. No hay necesidad de preguntar nada m√°s.

Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

El cerdo en Salmuera del Petit-Salé

En la regi√≥n de Auvernia, la carne m√°s valorada y consumida tradicionalmente, ha sido siempre el cerdo. Tiene su Indicaci√≥n de Origen Protegida: Porc d’Auvergne. Existen varias razas y todas muy peludas. Es animalito ya gozaba de excelente reputaci√≥n en la √©poca Romana de Francia. Su alimentaci√≥n y su estilo de vida totalmente libre dan una carne de muy buena calidad. De hecho, es o era tan importante la libertad del cerdo para los auvergnats, que durante siglos y hasta finales del siglo XIX; los cerdos viv√≠an en las calles de las ciudades donde deambulaban el libertad mezclado con la poblaci√≥n. Hoy, el pliego de condiciones exige que vivan al aire libre tanto en invierno como en verano, pero ¬°ya no los vemos por las calles! Viven en recintos al aire libre, donde tambi√©n tienen a su disposici√≥n un refugio techado para protergese de la intemperie.

Feria del cerdo. Fêtes du Cochon en Besse y Junhac

A mediados de enero se celebra en Besse la “Saint Cochon, una feria gastron√≥mica en la que degustar cientos de manjares derivados: charcuter√≠a platos t√≠picos. Esta feria tambi√©n tiene un enfoque cultural con Teatro, conciertos, y fanfarrias. A mediados de junio en Junhac se celebra el Cerdo de Monta√Īa… Entre las especialidades a degustar, encontrar√°s un cochinillo relleno, que ¬°solo de imagin√°rmelo, babeo! ¬°Un banquete pantagru√©lico lleno de cochonnailles!

La lenteja verde del Puy. La otra joya del Petit-Salé

Las lentejas del Puy son de un color verde azulado, √ļnicas en el mundo por sus especificidades. Cultivadas en la regi√≥n de Puy-en-Velay, desde hace siglos, por no decir milenios; Han desarrollado su particularidad con los siglos gracias al terru√Īo volcanico que las acoge. La lenteja verde del Puy fue la primera legumbre en obtener una Apelaci√≥n de Origen Controlada y en 1996 y una Denominaci√≥n de O. Protegida en 2008. La lenteja verde del Puy es muy tierna y sedosa, se cocina en menos tiempo que otras variedades de lentejas.

Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Turismo en Auvergne

Auvergne se sit√ļa en pleno coraz√≥n del hex√°gono. domina todo el Macizo Central. Es de hecho una cadena gigantesca de volcanes dormidos. Es un destino maravilloso para los amantes del esqu√≠. Volcanes escarpados, p√°ramos, cascadas o bosques majestuosos. Posee un inmenso entramado subterr√°neo de aguas termales de la que se nutren ciudades enteras como Vichy que es la cuidad termal por excelencia. Parad√≥jicamente, si bien su subsuelo rebosa agua, es una regi√≥n donde llueve muy poco. Es una regi√≥n hist√≥rica y de las mas antiguas de Galia. Vercing√©torix era el gobernante de Arvernia cuando le toc√≥ lidiar con la invasi√≥n Romana.

En el país del Petit-Salé de lentejas, el queso es el Rey

Del cerdo y las lentejas, hemos hablado. Pero, hablemos de sus quesos, muchos, seguro que ya los conoces. Es una regi√≥n con gran n√ļmero de quesos con elaboraciones tan distintas que la variedad de sabores, texturas y olores es casi infinita. El Mas conocido es el Saint-N√©ctaire leche cruda, de pasta prensada sin cocer; con una costra mohosa entre gris, blanca y fondo anaranjado de 21 cm y 1,7kg. Cantal leche cruda, de pasta prensada no cocida; es enorme pesa 40 kg y mide 40×40 cm, cil√≠ndrico. Salers, leche cruda, se puede adquirir √ļnicamente in situ es de leche cruda pasta prensada. Tan grande como el Cantal, su sabor es tan excepcional que se ha inscrito en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial. Fourme d’Ambert, leche cruda “persill√©” o sea con un desarrollo de moho azul en el interior; de 13 cm de di√°metro. El Bleu d’Auvergne, tambi√©n tiene un coraz√≥n de moho azul, mayor di√°metro. Existen otros queso, de cabra como Brebis du Lavort. Para excentricidades, est√° el fromages des artisous: Seg√ļn la leyenda, los peque√Īos bichitos que viven en su corteza provocan que el queso se desplace √©l solito por el plato, ante tus ojos incr√©dulos‚Ķ!! Jajajaja!! Tranquilo, son s√≥lo los millones de √°caros que afinan la corteza del queso durante semanas o meses, y que a veces pueden verse cuando deambulan por la superficie de la corteza, si te fijas mucho, claro!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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