Lentejas francesas, petit-salé aux lentilles de Auvernia

Estas lentejas francesas o Petit-Salé aux Lentilles de Auvernia con salchicha de Montbéliard es un clásico de la cocina auvergnate. La gastronomía de esta región de Francia es “invernal” por definición. Es el resultado en un clima de montaña, con un producto autóctono de gran calidad. Su cocina es contundente y sabrosa. Tiene en su repertorio platos que son un clásico y productos con DOP excepcionales.

Petit-Salé aux Lentilles de Auvernia con salchicha de Montbéliard. Lentejas francesas.

Ingredientes para 4 a 6 comensales

• 500 gr de lentejas (DOP du Puy, sería lo ideal). Yo usé unas lentejas del súper
• 500 gr de petit-salé (panceta o costillar en salmuera)
• 2 salchichas de Montbéliard o de Morteua o Toulouse… (si no. Salchichas de tipo alemán, para jugar un trampantojo 😉)
• 3-4 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 cebolla grande o 3 cebollitas grelot o francesas
• 1 chalota grande
• 2 diente de ajo
• 3 clavos de olor
• 1 bouquet garni ( una hoja de puerro rellena de romero, tomillo, laurel…, todo atado para que no se desparrame en el caldo)
• 1 vaso de vino blanco (opcional)
• 2cucharadas de manteca de cerdo (ibérico, para mí)
• sal y pimienta

Procedimiento

1. La noche anterior, se desalan el codillo y la panceta en un baño de agua fría,  cambia el agua 1 vez al menos. Al menos deja que desalen 2 horas.
2. Se cuece en una olla, el codillo con el tocino 1 zanahoria y una cebolla pinchada con clavo. Durante 1h30 horas o hasta que el codillo esté fundente. La salchicha (si es la auténtica de Montbéliard), se añade poco antes de terminar la cocción de las carnes.
3. Si como yo, has usado salchicha cocida de tipo alemán, la incorporas en el último minuto a la cazuela de las carnes para que se caliente en el caldo. No la cocines que explota, solo caliéntala.
4. Por otro lado, se cuece las lentejas cubiertas de agua con el bouquet garni, las cebollas pinchadas con clavo y 1 rama de apio. Deben quedar al dente. Desespuma lo necesario y recuerda echar la sal y la pimienta cuando notes que las lentejas están tiernas.
5. Decantar las carnes y reservar.
6. Decantar las lentejas y reservar.
7. En una cocotte grande. Se pone a rehogar sin coloración la chalota con parte del saladillo en la manteca de cerdo, como en la receta original. O aceite de oliva virgen extra para una versión actualizada.
8. Se incorporan las zanahorias para que tomen el sabor y luego las lentejas escurridas, para que se empapen bien del aroma y el sabor de la manteca. Deja reposar tapado 15 minutos antes de servir.
9. Se junta todo en una sopera de servicio para conservar el calor y a comer.

Et voilà, bon appétit!

Versión 2 para perezosos:

En una gran cocotte pones a cocer las carnes en abundante agua. Ve desespumando. Pasadas 2 horas incorporas las lentejas, las verduras y el bouquet garni. Desespuma también las lentejas. Deja estofarse todo 30 minutos más. Y está. Esta versión será caldosa.

Solo hay un inconveniente: tienes que decantar la grasa de las carnes porque si no, te aseguro que es un plato pesado. Más pesado que mi versión 1 con manteca de cerdo, “palabrita de Michelle”

Servicio

Como te comentaba, puedes servirlo en una sopera como si de un pote se tratara. Es un plato contundente, tras el almuerzo, nada de siestas ¡A sudar la camiseta! Pero como sé que no lo vas a hacer, mi consejo es que disfrutes de este magnifico plato como se merece. Sírvete una ración razonable y tómate este petit-salé aux lentilles con una cucharilla de postre; para que puedas paladearlo con alevosía. Al haber macerado en la manteca ibérica, las lentejas han alcanzado una dimensión epicúrea. ¿Porqué te digo lo de la cucharilla? Para que al comerte una cucharadita, esta joya de plato pueda desarrollar todos sus flavores en esa caja de resonancia que es tu paladar. No te llenes la boca, paladea… 🤤🤤

Ma Touche

Básicamente, poca cosa. En vez de utilizar manteca de cerdo blanco, eché la grasa de la papada de cerdo ibérico derretida que tengo en la nevera (aún me dura, por que la uso con parsimonia, no quiero que se acabe 🥰). Por otro lado, serví las lentejas con un cacito de caldo de las carnes de cerdo una vez desgrasada. es un caldo delicioso, con un sabor delicado y perfumado. Tras decantar este caldo y desgrasarlo, pude conservar el líquido en 3 tarros de 700ml que esterilicé ¡Les voy a dar buen uso! El tocino con ese saborcito tan rico, se merece un buen cacho de pan 😋 Si no te quieres comer todo el tocino, puedes usarlo para hacer ropa vieja.

¿Qué, te animas a cocinar conmigo?

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Petit-Salé desde Auvernia, la cocina montañesa de Macizo Central

Esta receta de lentejas del Puy es originaria de la región de Auvernia. Ahora con la nueva reordenación geopolítica, han unido Auvergne con Rhône-Alpes. A nivel gastronómico, me parece un pequeño despropósito, pero en fin, quien soy yo para juzgar… La salchicha de Montbéliard es una especialidad de la vecina región Franche-Comté. La salchicha de Mombéliard, es aquí una invitada. Se trata de una salchicha fresca y ahumada; por eso debes cocinarla un poco antes de comerla. Sin embargo se une por costumbre al petit-salé y el codillo en esta receta de lentejas. Salvando las distancias, me recuerda al cassoulet.

Definición de Petit-Salé con lentejas

De hecho, es un potage un “pote”. El petit-salé aux lentilles es un estofado de lentejas francés con verduras básicas y varias piezas de cerdo, toda en salmuera como son el codillo y la panceta. La salmuera es un método de conservación ancestral. El término “petit salé” designa diferentes pieza de carne de cerdo (costillas, codillos, panceta, lomo, aguja…) conservados en una salmuera con una guarnición aromática de bayas de enebro, pimienta, clavo y hierbas aromáticas. Por extensión, se ha convertido en nombre del plato de lentejas que se denomina Petit-salé, solo con ese término ya sabemos que nos van a servir un suculento plato de lentejas. No hay necesidad de preguntar nada más.

El cerdo en Salmuera del Petit-Salé

En la región de Auvernia, la carne más valorada y consumida tradicionalmente, ha sido siempre el cerdo. Tiene su Indicación de Origen Protegida: Porc d’Auvergne. Existen varias razas y todas muy peludas. Es animalito ya gozaba de excelente reputación en la época Romana de Francia. Su alimentación y su estilo de vida totalmente libre dan una carne de muy buena calidad. De hecho, es o era tan importante la libertad del cerdo para los auvergnats, que durante siglos y hasta finales del siglo XIX; los cerdos vivían en las calles de las ciudades donde deambulaban el libertad mezclado con la población. Hoy, el pliego de condiciones exige que vivan al aire libre tanto en invierno como en verano, pero ¡ya no los vemos por las calles! Viven en recintos al aire libre, donde también tienen a su disposición un refugio techado para protergese de la intemperie.

Feria del cerdo. Fêtes du Cochon en Besse y Junhac

A mediados de enero se celebra en Besse la “Saint Cochon“, una feria gastronómica en la que degustar cientos de manjares derivados: charcutería platos típicos. Esta feria también tiene un enfoque cultural con Teatro, conciertos, y fanfarrias. A mediados de junio en Junhac se celebra el Cerdo de Montaña… Entre las especialidades a degustar, encontrarás un cochinillo relleno, que ¡solo de imaginármelo, babeo! ¡Un banquete pantagruélico lleno de cochonnailles!

La lenteja verde del Puy. La otra joya del Petit-Salé

Las lentejas del Puy son de un color verde azulado, únicas en el mundo por sus especificidades. Cultivadas en la región de Puy-en-Velay, desde hace siglos, por no decir milenios; Han desarrollado su particularidad con los siglos gracias al terruño volcanico que las acoge. La lenteja verde del Puy fue la primera legumbre en obtener una Apelación de Origen Controlada y en 1996 y una Denominación de O. Protegida en 2008. La lenteja verde del Puy es muy tierna y sedosa, se cocina en menos tiempo que otras variedades de lentejas.

Turismo en Auvergne

Auvergne se sitúa en pleno corazón del hexágono. domina todo el Macizo Central. Es de hecho una cadena gigantesca de volcanes dormidos. Es un destino maravilloso para los amantes del esquí. Volcanes escarpados, páramos, cascadas o bosques majestuosos. Posee un inmenso entramado subterráneo de aguas termales de la que se nutren ciudades enteras como Vichy que es la cuidad termal por excelencia. Paradójicamente, si bien su subsuelo rebosa agua, es una región donde llueve muy poco. Es una región histórica y de las mas antiguas de Galia. Vercingétorix era el gobernante de Arvernia cuando le tocó lidiar con la invasión Romana.

En el país del Petit-Salé de lentejas, el queso es el Rey

Del cerdo y las lentejas, hemos hablado. Pero, hablemos de sus quesos, muchos, seguro que ya los conoces. Es una región con gran número de quesos con elaboraciones tan distintas que la variedad de sabores, texturas y olores es casi infinita. El Mas conocido es el Saint-Néctaire leche cruda, de pasta prensada sin cocer; con una costra mohosa entre gris, blanca y fondo anaranjado de 21 cm y 1,7kg. Cantal leche cruda, de pasta prensada no cocida; es enorme pesa 40 kg y mide 40×40 cm, cilíndrico. Salers, leche cruda, se puede adquirir únicamente in situ es de leche cruda pasta prensada. Tan grande como el Cantal, su sabor es tan excepcional que se ha inscrito en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial. Fourme d’Ambert, leche cruda “persillé” o sea con un desarrollo de moho azul en el interior; de 13 cm de diámetro. El Bleu d’Auvergne, también tiene un corazón de moho azul, mayor diámetro. Existen otros queso, de cabra como Brebis du Lavort. Para excentricidades, está el fromages des artisous: Según la leyenda, los pequeños bichitos que viven en su corteza provocan que el queso se desplace él solito por el plato, ante tus ojos incrédulos…!! Jajajaja!! Tranquilo, son sólo los millones de ácaros que afinan la corteza del queso durante semanas o meses, y que a veces pueden verse cuando deambulan por la superficie de la corteza, si te fijas mucho, claro!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…