Cocinar carne de aguja de cerdo sous vide, como un asado perfecto.

El hecho de cocinar una gran pieza entera de aguja de cerdo sous vide, tiene muchas aplicaciones. A partir de esta pieza puedes preparar distintas recetas utilizando varias técnicas. Puedes hacer del todo la pieza, lista para comer o dejarla como se nos ocurrió a nosotros…

Cocinar una pieza entera de aguja de cerdo sous-vide y sus muchas aplicaciones en cocina

Ingredientes

• 1 pieza de aguja de cerdo entera (2,5kg aprox.)
• 1 cucharada colmada de chile en copos o Merken
• 1 cucharada colmada de especias de pain d’épices:
  • 1 ^1/2 cdta. de canela molida o basto
  • 2 anís estrellado (no tenía, así que anís verde)
  • 10 calvos de olor
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro molido
  • ½ cucharadita de anís verde en polvo o semillas
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • ½ cucharadita de nuez moscada rallada
  • 3 capsulas de cardamomo
• Sal y pimienta al gusto
• Suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• hierbas aromáticas: orégano, tomillo…

Procedimiento

1. Precalienta el agua con el termocirculador a 60ºC.
2. Corta la pieza en 2. trata las dos piezas por separado.
3. A una la hemos masajeado con AOVE, sal, pimienta, merken, mezcla pain d’épice y puesto en su bolsa al vacío.
4. A la otra pieza la hemos masajeado con el AOVE, sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Introducido en su bolsa al vacío.
5. Introduce tus piezas en el aguay cocina 3 horas a 60ºC.

Nota bene

Servicio

Si quieres tomarla tal cual como un gran asado. Solo tienes que pasar la carne por la sartén para tome ese colorcito a carne asada, pero sin pasarte para que no se haga demasiado. O también puedes darle un golpe de soplete si lo prefieres. Este último es desde luego la mejor opción para no cambiar la textura de la carne ni un ápice.

Acompañamiento

Acompáñala con la guarnición de tu elección. He aquí unos ejemplos:

• judías verdes en persillade
• patatas boulangère
• patatas souflées
• tomates gratinados a la provenzal

Qué salsa para este asado

Esta pieza grande de aguja de cerdo en costra de especias que hemos tratado como un asado, puede cubierta con la salsa que te apetezca como pueda ser la de frutos rojos o la demi-glace, por nombrar dos que le van muy bien a la pieza con la costra de especias.

Si haces en “asado” la pieza con hierbas aromáticas, te recomiendo la bearnesa. Incluso con una mantequilla compuesta Maître d’Hotel o Marchand de Vin.

Más opciones de recetas para esta aguja de cerdo en sous-vide

Al igual que suelo hacer con el asado de aguja al horno, lo que más gusta es utilizarla en días posteriores para elaborar otros platos. La aguja de cerdo así tratada tiene las ventajas de la carne fría como el roastbeef. Por esa razón la hicimos solo 3 horas, para que quedara cocinada lo justo. A partir de ahí tu la puedes usar también cortada en finas tiras para rellenar un bocadillo, una fajita, una lasaña o una pizza… Si la cortas en taquitos, la puedes rehogar como suelo hacer yo, he aquí la receta. Todas las fotos que ves en este artículo son sugerencias de platos que puedes elaborar con la misma aguja de cerdo en sous-vide. Como puedes comprobar, de una sola pieza , hemos sacado muchos y sabrosos platos distintos.

Conservación para utilizar la aguja sous-vide a lo largo de la semana

Si conservas estas dos piezas al vacío; las puedes utilizar paulatinamente durante la semana en las preparaciones que quieras. Así, cortar un par de lonchas gruesas para hacer taquitos y rehogarlos con un acompañamiento de tomate frito; o filetear unas lonchas finas para un sandwich… En fin, tienes carne deliciosa para hacerte tu batch cooking durante toda la semana. Po lo demás, te recuerdo como servir esta deliciosa carne en diferido si tienes otras cosas en mente.

PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no la vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirla es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 15mn. ya estará listo para consumir.
3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento. En el caso que queden jugos suficientes.
4. Para una aguja de cerdo congelada, pásala del congelador a la nevera, que se quede toda la noche subiendo temperatura despacito.

¿Te he convencido para hacer este “asado” de aguja de cerdo?

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para ti.