Mouclade à la Rocheloise, cuatro recetas con mejillones.

mejillones a la marinera

Venga! ‚ÄúUna raci√≥n de Moules-frites, s‚Äôilvous pla√ģt!‚ÄĚ, ¬°que estamos en  temporada de mejillones o mouclade! √Ä la rocheloise, claro!
En verano los mejillones se convierten en un manjar f√°cil y econ√≥mico, sin complicaciones.  Vamos a prepararlos de tres modos distintos, adem√°s descubriremos el fabuloso mundo de las mantequillas compuestas o beurres compos√©s de y aprenderemos c√≥mo surgi√≥ la conchilicultura en Francia.

Moules marini√®res √† la Cr√®me fra√ģche

Receta I: Mejillones a la Marinera 

Ingredientes 
(las cantidades por persona para un entrante son de 1/2 litro de mejill√≥n crudo, claro y de 1  a 1 y 1/2  litro para un plato principal)

  • 2 litros de mejillones
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 bouquet garni de hierbas de vuestra elecci√≥n (apio, tomillo, perejil,‚Ķ) hago constar que en el norte precisamente el apio se usa mucho para un bouquet
  • 1 cebolla o chalota
  • Unas rodajas de lim√≥n
  • 40 cl de nata
  • 3 yemas de huevo

Procedimiento

  1. Se introducen en una olla  todos los ingredientes menos la nata, adem√°s aconsejo que se haga sudar un poco la chalota antes de empezar
  2. Se pone a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones, que no ser√° m√°s de 5 minutos
  3. Se apartan los mejillones y nos desprendemos de una sus valvas, reservar
  4. Se cuela el jugo que ahora vale su precio en oro. Fuera del fuego a√Īadimos la nata mezclada con las yemas y batimos fuerte
  5. Echar la mezcla sobre los mejillones y consumir enseguida acompa√Īado de unas patatas fritas naturales y frescas si es posible, merece la pena. Sin olvidarnos de una cervecita fr√≠a, por supuesto es como los Tres Mosqueteros, no puede faltar el uno sin el otro, sin el otro‚Ķ

Receta II: de Mouclade charentaise o mouclade à la Rocheloise

Al ser un puerto marítimo importante, incluso hoy, era normal encontrarse en la cocina del Poitou-Charentes platos tan especiados por la comunión de culturas.

Ingredientes
Los mismos que para la receta anterior, adem√°s: curry, pimiento de cayena, c√ļrcuma‚Ķ o azafr√°n. Al menos, una cucharada de cada, salvo de la cayena una puntita de cuchillo por favor

Procedimiento
Del mismo modo que para la marinera, pero a√Īadiendo las especias a la nata

Receta III: Mis mejillones Rellenos Mes moules farcies

  • Ingredientes
    2 litros de mejillones
  • Mantequilla compuesta ¬ęa mi manera¬Ľ. Sigue la receta aqu√≠ abajo.

Procederemos a abrir los mejillones a la marinera con los mismos ingredientes de base para la Marinière sin nata

Receta de mantequilla compuesta A Mi Manera, √Ä ma fa√ßon:

ingredientes

  • 8 a 10 dientes de ajo
  • 250 g de mantequilla salada.
  • 1 ramo de perejil
  • 2 ramas de apio
  • 70 gr de avellanas
  • Una cucharada sopera de anises, pimienta

Procedimiento de la mantequilla:

  1. Mixar picando las hierbas y el ajo muy finos junto con las avellanas y la pimenta
  2. Esta mezcla se junta con la mantequilla a punto de pomada con una cuchara de madera
  3. En este punto se vuelca la mezcla sobre una hoja de papel film y se deja reposar unas horas en la nevera si es toda la noche, mejor

Procedimiento

  1. Abrir los mejillones como ya sabéis con la receta marinera básica
  2. Quitarles una valva y disponerlos en una fuente de horno, sobre un lecho de sal o arroz para que no se muevan
  3. Disponer sobre cada mejillón una rodaja de mantequilla y gratinar unos minutos nada más
  4. Ya está listo para servir junto con unas patatas fritas y una buena cerveza bien fría
Mouclade à la Rocheloise, mejillones
Arriba: crème Rocheloise. Abajo: beurre à Ma Façon
Mouclade à la Rocheloise, mejillones
Mouclade à la Rocheloise, mejillones
beurre à Ma Façon

Bon appétit!

Ma touche

Para los mejillones rellenos, he elaborado una mantequilla de ajo, perejil y avellanas picadas, semillas de an√≠s, habr√° de reposar en la nevera para endurecer, cuando la gratines‚Ķ¬°Uuuuhmm, que aromas! Vamos, unas vieiras al horno y esta mantequilla, est√° de muerte lenta. Las vieiras congeladas  est√°n muy baratas en los supermercados. ¬°Aviso a navegantes‚Ķ!

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

¬ŅCon qu√© vino armonizar los mejillones? ¬ęAccord met-vin¬ę.

Piensa en un vino blanco seco. Un godello de Valdeorras, un albari√Īo, un vino de Haillicourt sin DO (VSIG) de Nord-Pas-de-Calais, ahora se llama Hauts-de-France. Pero si buscas el Nec-Plus-Ultra, te recomiendo los vinos AOC Entre-Deux-Mers, muy atl√°ntico. Se le llama ¬∑entre dos mares¬Ľ, porque al encontrarse entre los dos grandes rios (Dordogne y Garonne) la zona se ve afectada por las mareas, por eso se le considera como entre dos mares.

Formas distintas de cocinar los mejillones o mouclade

Te he preparado tres formas distintas de servir los mejillones. A la marinera con nata, la mouclade charentaise o a la rocheloise, y rellenas, con una mantequilla compuesta –beurre compos√©, la que se usa para los caracoles o escargots de Bourgogne, por ejemplo. Los famosos radis-beurre o rabanitos con mantequilla tambi√©n se puede tomar con una mantequilla compuesta como esta.

Mouclade, viene de moucle, que significa mejillón en dialecto charentés.

Las vers√°tiles mantequillas compuestas

Las salsas en ¬ęmedallones¬Ľ.

Les beurres composés o beurres maniés, como se les llama también son mantequillas mezcladas con otros ingredientes, son muy versátiles y pueden convertir un simple filete de carne o pescado, en una experiencia gourmet… Imagínate un domingo por la noche, nada en la nevera no hay ganas de cocinar. Sacas de tu fondo de armario unas pastas que cueces y sacas del congelador unas rodajas de aquella manquilla Royal de trufas que tienes guardada ¡Madre mía! El que come vulgar es porque quiere…

Seg√ļn algunos chefs de la ¬ęvieja escuela¬Ľ, son los grandes olvidados de los recetarios modernos. Desde aqu√≠ les vamos a hacer justicia con un peque√Īo recordatorio de los beurres compos√©s de base.

El principio es siempre el mismo: una barra de mantequilla en punto pomada, mezclada con uno o varios ingredientes triturados, se conserva en forma de rulo o boudin en papel film. Se puede congelar y sacar solo lo necesario. También puedes cocinar algunos de los ingredientes como verás en las recetas más abajo, se pueden incluir alimentos cocinados, ya sean pochados o escaldados. Algunas recetas incluyen vino en su composición, siempre deberás reducir el líquido al máximo. Es decir, las chalotas pochadas en el vino, reducido hasta que parezca una especie de crema espesa.

No te debe asustar usar mantequilla salada, ni temer que 5 gr de sal sea demasiado, ten en cuenta que éste va a ser todo el aderezo al derretirse sobre tu carne o pescado calientes. No necesitas más.

Mouclade à la Rocheloise, mejillones

Beurre Ma√ģtre d‚Äôh√ītel (cl√°sico entre cl√°sicos). La reina de las recetas de mantequilla compuesta.

100 gr de mantequilla pomada, 4 gr de sal y pimienta negra molida al gusto un poco de zumo de lim√≥n, mezclar 15 segundos, a√Īadir una cucharada de perejil picado.

Ideal para carnes a la brasa o asadas, entrecote…pescados fritos o a la plancha y verduras hervidas como judías verdes, patatas… Es esa tambien la quw se usa para los escargots de Bourgogne.

Beurre Marchand de Vin

200 g de mantequilla pomada, 30 cl de vino tinto, 2 chalotas picadas, 1 cucharadita de perejil picado, unas gotas de lim√≥n exprimido. Pela y pica finamente las chalotas. En una cazuela, reduce el vino con las chalotas hasta que est√© seco. Convierte la mantequilla en una pomada. Incorp√≥rala a la reducci√≥n. A√Īade el jugo de lim√≥n y el perejil picado. Rectifica la saz√≥n si fuera necesario.

Beurre  de Montpellier

Blanquear en agua hirviendo unas hojas de perejil, perifollo, estrag√≥n, espinacas, cebollino, pasar a enfriarlas en agua con hielo, escurrir. Mixar con una chalota, 10 capullos de alcaparra, un pepinillo agri-dulce (cornichon russe, en franc√©s‚Ķtiens, tiens!), un diente de ajo, 2 filetes de anchoas, sal, pimienta, un chorrito de AOVE, finalmente a√Īadir una yema huevo duro picado a parte para que no se haga pur√©. Cuando ya est√© hecha la masa de esta maravilla, se mezcla con la mantequilla en punto pomada.

Es el compa√Īero ideal carnes rojas, salm√≥n, carnes blancas fr√≠as, ternera blanca o asado de cerdo, es ideal para un pique-nique.

Beurre Bercy

100 gr de mantequilla, 30 gr  de tu√©tano cocido, 20 gr de chalota finamente picada, 1 dl de vino blanco, 5 gr de sal y un poco de pimienta, un chorrito de zumo de lim√≥n, 1 cucharada sopera de hierbas arom√°ticas o perejil, tambi√©n picadas. Reducir a la mitad el vino junto con la chalota, dejar enfriar. Mixar 15 segundos la mantequilla junto con el zumo la sal y la pimienta. Finalmente mezclar la hierbas y todo lo dem√°s con ayuda de una cuchara de madera.

Ideal para las carnes rojas a la plancha y los pescados a la Meunière.

Beurre Anisé

Picar 30 gr de eneldo fresco o seco y  una chalota, mezclarlas y en una fuente  con la mantequilla y 5 cl de licor de an√≠s (Ricard, Pernod), con ayuda de unas varillas.

Acompa√Īa pescados, moluscos, pasta fresca y cordero asado.

Existe tambi√©n la famosa mantequilla o Beurre Caf√© de Paris. La mantequilla de ajo, la de anchoas, can√≥nigos o estrag√≥n fresco, el de Roquefort, el beurre Colbert, el ‚ÄúRoyal de truffes‚ÄĚ, el Suzette que ya conoces, el de escargots (b√°sicamente el ma√ģtre d’h√ītel), el de sardinas: ideal untado sobre pan tostado y el beurre d‚Äôorange maravilloso para acompa√Īar unas vieiras o unos solomillos de ternera o cerdo.

¬°Todos a la Feria de almoneda de Lille!

En septiembre llega  la gran Braderie de Lille. Es la feria de almoneda m√°s importante del norte de Francia. Pero lo m√°s rese√Īable no son los objetos que all√≠ encontraremos, sino las monta√Īas de conchas de mejillones vac√≠as que se acumulan en las puertas de los restaurantes… Las famosas Moules-frites con una cervecita bien fr√≠a, eso es vida. Adem√°s es un capricho bien barato. Te doy tres opciones de c√≥mo se acomodan los mejillones en mi pa√≠s.

El mejillón, resulta ser un marisco muy agradecido, es económico y con nada que lo adornemos…es un plato de lujo.

Cada a√Īo, el primer fin de semana de septiembre, la ciudad de Lille (en el punto cardinal m√°s al norte de Francia) se convierte en el centro del universo ‚Äúmejillonil‚ÄĚ.

Mouclade à la Rocheloise, mejillones
Moules √† la Marini√®re-frites, moutarde de Dijon… Bien S√Ľr!

Durante dos d√≠as, m√°s de dos millones de personas recorren el centro de la ciudad en busca de alg√ļn chollo y se toman una pausa para comer el tradicional moules-frites. La Braderie es un Rastro gigantesco donde no solo los profesionales tienen cabida, la gente corriente tambi√©n puede poner a la venta todos aquellos objetos que ya no desean conservar a modo de rastrillo o ‚ÄúYard sales‚ÄĚ anglosaj√≥n o vide-greniers (vacia-graneros) como decimos nosotros.  Una advertencia: si eres agoraf√≥bico, claustrof√≥bico‚Ķno te lo aconsejo, es absolutamente demencial. ¬°Es incluso peor que acudir a la Cabalgata de los Reyes Magos en Madrid! Cuando pasaba por Sol.

Braderie
Braderie

Lille, le pays des Ch‚Äôtis, aparte de ser el dialecto, este ‚Äúpalabro‚ÄĚ surgi√≥ en la Primera Guerra Mundial, as√≠ llamaban los ‚Äúpoilus‚ÄĚ a sus compa√Īeros del Nord-Pas-de-Calais.

Surgi√≥ desde este dialogo, imag√≠nense en las trincheras de noche‚Ķ: ‚ÄúCh‚Äôest ti? ‚ÄďCh‚Äô est mi‚ÄĚ… ‚Äú¬ŅEres t√ļ? – S√≠, soy yo‚ÄĚ. Otro inciso: a los soldados de la Primera Gran Guerra se les llamaba poilus -peludos- porque ni ten√≠an nada para afeitarse entre otras necesidades.

Lille, la bella cuidad y su Citadelle fortificada

Lille es una ciudad de la regi√≥n Nord-Pas-de-Calais, cerca de la frontera con B√©lgica. Esta cuenta con vestigios de la Edad de Bronce. Su nombre, que significa La Isla, sin m√°s ni m√°s, debe su apelativo por encontrarse entre los brazos del rio De√Ľle, que son navegables. En la temprana Edad-Media (siglo IX) ya era un condado vasallo de Francia Cont√© de Flandres.

Al ser el objetivo constante de saqueos por parte de los anglosajones y los vikingos tambi√©n, la poblaci√≥n siempre estuvo preocupada por fortificar la isla. El ejemplo arquitect√≥nico m√°s remarcable es la Citadelle, una peque√Īa ciudad rodeada de fortificaciones en forma de estrella. Obra ejecutada por el marqu√©s de Vauban, bajo el reinado de Louis XIV. Obviamente desde entonces la ciudad se ha ‚Äúdesbordado‚ÄĚ -no era mi intenci√≥n hacer un juego de palabras-. Los edificios de la ciudad vieja son muy coloristas, supongo que para contrarrestar el clima tan nublado.

Ville de Lille
Ville de Lille

Bueno, volvamos a lo que nos interesa… la historia de la Braderie y el por qué los mejillones son los protagonistas.

Historia de la Braderie de Lille

La Braderie viene del flamenco braden, que significa asar, rostir…en el siglo XII, todos los comerciantes del mundo (se dice pronto y apabulla), estaban autorizados excepcionalmente a vender sus productos en la Foire de Lille o Franche Foire (hoy en día se denominan así a todas las verbenas medievales). Esta feria duraba una semana, cada vez fue menor la duración gracias a la mejora de las carreteras, que permitía a la gente acudir a comprar más a menudo.

¬ęLa Bradierie de Lille¬Ľ por Fran√ßois Watteau…¬ŅMe da que hay pelea en la parte inferior central? ¬ŅUna se√Īora con las enaguas al aire…?

¬ęLa Braderie de Lille¬Ľ by Fran√ßois Watteau

En 1446 un par de comerciantes de  poller√≠a muy avispados tuvieron la idea de instalar un puesto para vender arenques y pollo cocinados con autorizaci√≥n ‚Äúpara vender‚Ä̂Ķ O sea, que probablemente el nombre de la feria deriva del hecho que aquellos dos hombres decidieran dar de comer de paso que la gente ven√≠a a comprar. ¬°Pero qu√© listos!

En el siglo XVI, se ampl√≠a la venta a los famosos vide-greniers: el personal dom√©stico obten√≠a un permiso especial para vender los objetos usados de sus patrones‚Ķ ¬°Por la noche! Pues la autorizaci√≥n empezaba en el ocaso y se terminaba al amanecer. Ten√≠an que afanarse en venderlo todo muy r√°pido, de ah√≠ que tuvieran que ‚Äútirar los precios‚ÄĚ, poner precios de saldo, o brader que es lo que significa en franc√©s moderno.

Cada vez son menos los comerciantes en acudir y más numerosos los artistas y burgueses (el burgués es quien vende productos manufacturados).

Es pues, a finales del siglo XIX que las patatas fritas entran en escena. ¡Los mejillones vienen después!

Los famosos mejillones con patatas fritas o moules-frites

Durante el periodo entre dos guerras la Braderie tiene poco que ofrecer, pues faltaba de todo.

Mientras que los ‚Äúbradeux‚ÄĚ, se pasean por las calles en busca de alg√ļn chollo, se paran un rato para comer las famosas moules-frites.

Mouclade à la Rocheloise, mejillones

Monta√Īas de mejillones invaden las calles de Lille

Los restaurantes de la ciudad se lanzan un desaf√≠o: a ver qui√©n tiene la monta√Īa de conchas vac√≠as m√°s grande delante de su establecimiento‚Ķ ¬°Qu√© locura! ¬°En 2009 se consumieron en dos d√≠as quinientas toneladas de mejillones! No se me ve pero la mand√≠bula se me cae hasta los talones‚Ķ ¬°Estoy estupefacta!

Las patatas fritas el nombre de un plato unido a un país

√öltimamente, las moules-frites comparten espacio con las merguez y los kebabs (salchichas de vacuno y pinchos morunos). Que no se ofenda nadie por el apelativo ‚Äúpincho moruno‚ÄĚ.

En mi opini√≥n personal, es motivo de orgullo y no de ofensa que una preparaci√≥n culinaria tenga como nombre su origen pol√≠tico-geogr√°fico. ¬ŅA caso no decimos French-fries (patatas fritas) o Cigarette russe (barquillos), tortilla francesa o espa√Īola?

Me parece motivo de orgullo que en el mundo se reconozca y denomine como de mi país, una preparación culinaria, la que sea.

El mejillón es el marisco más económico. Todo un lujo

Los mejillones. ¬°Me encantan, me chiflan! Me los como de todas las maneras posibles y desde que los puedes comprar ya cocinados al vapor con su jugo‚Ķes maravilloso. Porque para ser sincera a m√≠ y a muchas personas supongo, me tira para atr√°s tener que frotar y frotar las barbas del dichoso molusco, durante muchos a√Īos no consum√≠ mucho mejill√≥n por esta raz√≥n, pero hoy encuentras hasta los huevos duros en las estanter√≠as de los comercios, ¬°Vamos, que no te hace falta ni hervir un huevo si quieres!

Los m√°s famosos en Francia son los de la variedad con denominaci√≥n de origen Bouchot, me acuerdo cuando acompa√Īaba a mi abuela al mercado y ped√≠a siempre: -‚Äúdeux litres de moules de Bouchot, s‚Äôil vous pl√Ęit!‚ÄĚ.

Cultivo del mejillón, la conchilicultura

El bouchot es el poste de madrera que se planta en el mar no muy profundo, hay que jugar con las mareas y recoger los mejillones en marea baja. Eso facilita el arraigo de este molusco, de hecho, la conchilicultura nunca había tenido éxito en el Canal de la Mancha debido a las fuertes corrientes, de forma natural, solo se podían encontrar en las rocas.

Los mejillones m√°s ‚Äúbonitos y m√°s limpios‚ÄĚ son los de la zona de La Rochelle -Charente-Maritime- en el Atl√°ntico pues, se cultivan en una zona muy protegida de las corrientes llamadas pertuis (un estrecho entre una isla y el continente), como l‚Äô√ģle de R√© o l‚Äô√éle d‚ÄôOl√©ron‚Ķ te suena m√°s bien de las ostras ¬Ņverdad?, hu√ģtre Fine Ol√©ron‚ĶYa hablaremos de ellas. Al estar protegidos de los meneos del mar, los bivalvos crecen sin la necesidad de producir  mucho byssus o seda marina. Por eso son las m√°s preciadas en el mercado galo y para m√≠ que soy una perezosa del ¬ęrasca y rasca¬Ľ.

Historia y anécdota del descubrimiento del mejillón

Como an√©cdota, dice la leyenda que esta forma de cultivar moluscos, con postes, surgi√≥ de un n√°ufrago irland√©s en 1235, Patrick Walton, √ļnico superviviente de un naufragio, intenta sobrevivir en las costas de Charente. Plantando dos piquetes y colgando una red entre ellos, intenta cazar p√°jaros y algunos peces, con muy poco √©xito. Pero si fue un buen sitio para que las cr√≠as de unos mejillones se encontraran a gusto y enraizaran. Walton plant√≥ m√°s y m√°s piquetes.

El mejillón un valor nutricional al origen del desarrollo de la inteligencia humana

 El Doctor Barry Sears (dieta de la Zona), dice que le debemos el hecho de ser inteligentes a estos bichitos, por necesidad el hombre primigenio del continente africano busc√≥ alimento en la orilla del mar y encontr√≥ los mejillones que se alimentan de plancton vegetal, algas‚Ķ ¬°Omega 3 en vena! Este √°cido graso esencial es el alimento para el desarrollo del cerebro inteligente. Sip.

La etimolog√≠a de bouchot viene de la contracci√≥n de las palabras inglesas ‚Äúbout choat‚ÄĚ o cercado de madera. Su principal objetivo es el de evitar el contacto con la arena y los par√°sitos como los cangrejos, yo dir√≠a m√°s bien que los cangrejos son depredadores‚Ķpero, yo no soy la experta‚Ķ

 ‚ĶAs√≠ que, el invento surgi√≥ de la casualidad y el ingenio de un se√Īor irland√©s, ante la necesidad imperiosa de alimentarse para sobrevivir, pero en suelo franc√©s, as√≠ que‚Ķ Es franc√©s. ¬°Jajajaja!

Mouclade à la Rocheloise, mejillones

¬°M√ļsica, Maestro!

Comparto un extracto de la pel√≠cula que hizo famoso internacionalmente el Patois des Ch’timis, la pel√≠cula es fant√°stica, te la remito con todo el cari√Īo y respeto que le tengo a todos los mosaicos de colores que conforman la lengua francesa: ¬ęBienvenue chez les Ch’tis¬Ľ.

 

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

34 Replies to “Mouclade √† la Rocheloise, cuatro recetas con mejillones.

  1. Madre mia…esto ha sido un cap√≠tulo enciclop√©dico y muy, muy interesante! Un gran trabajo, gracias y adem√°s muy, muy interesante!
    Me encantan todas las recetas, no sabr√≠a por cual decidirme…pero seguramente, probar√© los tuyos! Vamos!
    Me han entrado unas ganas locas de mejillones, pero ocmo a ti, me da pereza, el tema ¬ęlimpiar¬Ľ….pero por otro lado resultan tan buenos, sencillos, divertidos y sabrosos!!!!
    Me encanta la idea!
    Y sabes que me ha sorprendido más de todo, que ha sido mucho, lo que has contado? El tema de que se vedan por litros! Aquí, como sabrás muy bien, hablamos de kg.
    Me pregunto que har√°n luego con esas monta√Īas de c√°scaras de mejill√≥n…madre mia!
    Besos y GRACIAS!

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