Desvelamos el secreto de las patatas suflé, fácil y en pocos pasos. La guarnición gourmet

patatas suflé

En este artículo te desvelamos en todo detalle lo secreto de las famosas patatas suflé o patatas infladas. Todo el proceso es fácil y requiere pocos pasos. Las pommes soufflées. Una guarnición absolutamente gourmet. Nacieron en Francia, cierto, que le vamos a hacer 😎 Te cuento todo lo que se puede hacer y lo que se debe evitar. Para obtener unas patatas soufflé perfectas.

Técnica detallada para unas patatas suflé gourmet. Pommes soufflées

Ingredientes para 8-10 comensales

  • 2 patatas de buen tamaño de la variedad Agria u Holland (carne lisa y amarilla)
  • Suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra (OAVE) para freír en dos sartenes (o 1, más abajo te cuento los detalles).
  • flor de sal
  • Utensilios necesarios: 1 mandolina o un robot, 1 buen cuchillo o pelador y 1 o 2 sartenes o rusas, dependiendo de la opción. Un escurridor o colador y suficiente papel de cocina. 1 termómetro de cocina, 1 espumadera.

Procedimiento: Método 1

  1. Pela, lava y corta tus patatas a un grosor de 3 mm con ayuda de una mandolina o un robot. Sécalas bien, no debe haber nada de agua.
  2. Prepara una sartén con aove a 120ºC y otra a 180ªC
  3. Fríe las patatas en el primer baño a 120ºC, durante 3-4 minutos en pequeñas tandas para que nos se solapen ni si se superpongan. Remuévelas con cuidado de no pincharlas para que se cocinen pero bien separadas unas de otras. Es menester removerlas con un movimiento de muñeca, evitarás que se pinchen las patatas.
  4. Acto seguido, pasa las patatas con ayuda de la espumadera al baño que tienes preparado a 180ºC. Ta-chan! Se inflan en el acto.
  5. Retíralas antes de que las veas dorarse, pásalas a un escurridor y luego colócalas sobre papel absorbente.
  6. Echa la sal cuando aún están calientes.

Procedimiento: Método 2

  1. Pela, lava y corta tus patatas a un grosor de 3 mm con ayuda de una mandolina o un robot. Sécalas bien, no debe haber nada de agua.
  2. Prepara la sartén con AOVE a 120ºC
  3. Fríe las patatas en el primer baño a 120ºC, durante 3-4 minutos en pequeñas tandas para que nos se solapen ni si se superpongan. Remuévelas con cuidado de no pincharlas para que se cocinen pero bien separadas unas de otras. Es menester removerlas con un movimiento de muñeca, evitarás que se pinchen las patatas.
  4. Acto seguido, retira las patatas con ayuda de la espumadera al baño, pásalas a un escurridor y luego colócalas sobre papel absorbente. Puedes dejarlas en espera hasta 1 hora que es el tiempo que hemos testeado.
  5. Cuando las vayas a inflar, sube la temperatura de tu sartén a 180ºC. Ta-chan! También se inflan en el acto.
  6. Retíralas antes de que las veas dorarse, pásalas a un escurridor y luego colócalas sobre papel absorbente.
  7. Echa la sal cuando aún están calientes.

Método 3

Utilizando una solo sartén también puedes realizarlo sin esperas, solo retira las patatas al escurridor tras el primer baño a 120ºC. Subes la temperatura de tu aceite a 180ºC y vuelves a introducirlas para inflar. Sálalas aún calientes y listo.

En conclusión

Las patatas te saldrán perfectas si les recortas los bordes con cuchillo o cortapastas tras pelarlas. Luego pásalas por la mandolina, claro!

Et voilà! Ya están listas para acacompañar tus carnes más exquisitas. Como un solomillo de cerdo ibérico en sous vide o el mítico steak tartare.

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

patatas suflé
patatas soufflé

Trucos y consejos para una técnica perfecta de patatas souflé. Pommes soufflées

El primer truco es escoger la variedad de patata adecuada. De carne lisa y color amarillo. De verdad que aquí reside el 99% del éxito. Debe ser una patata de carne “lisa” sin nervuras ni alveolos. No vale cualquiera. Sólo, hasta donde yo sé, la Agría y la Holland.

El segundo es, que dejes tus patatas unos días o una buena temporada en tu despensa, bien tapadas con un paño y a oscuras, pero con ventilación. De este modo las patatas se deshidratan un poco. Verás que en muchas recetas te dicen que uses patatas viejas, pues es básicamente eso, unas patatas que han perdido bastante agua, sin arrugarse ni germinar, eh !? Tampoco te pases!

Tercer truco. Las patatas deben ir cortadas a 3 milímetros, 4 ya son demasiados, lo tengo comprobado. Si todas las patatas tienen grosor distinto, no controlaras la técnica. Los tiempos de cocinado serían distintos para cada rodaja… todo un caos!

Cuarto truco. Es mejor que las cortes con una mandolina, el corte es más suave y la patata no se romperá al freírla. También puedes usar un robot, pero algunas patatas te salen “averiadas”. No pasara nada no las tires, te servirán para hacer un puré u otra cosa. No las cortes a mano, te arriesgas a que el grosor no sea exactamente el mismo sobre toda la superficie de la patata… a menos que tengas las dotes de un virguero chef japonés, de esos que se ven en you tube… no te arriesgues. El corte debe ser lo más homogéneo posible y lo más limpio.

Truco cuatro y medio… jeje… si después de cortarlas con la mandolina le recortas los bordes exteriores con un cuchillo (cuadradas) o con un cortapastas, te saldrán muchísimo más bonitas con un borde perfecto sin rebabas, volantes ni faldones.

Quinto y no menos importante. Las patatas deben ir cortadas en el sentido de su anchura, nunca en sentido de la fibra que sería a lo largo. Las patatas no inflan o muy pocas lo harían. Un autentico desperdicio.

Sexto. Al freír las patatas, debes evitar que se solapen, si se pegan entre sí no se inflaran.

Septimo. Tampoco las manejes con tenedor, si las pinchas se llenaran de aceite y no se inflaran, o puede que sí, pero no serán nada agradables de comer y también perderán su preciosa estética.

Octavo truco, utiliza sin miedo Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), no necesitas tanta cantidad. Yo solo necesite 400 ml (no llegué ni al medio litro). fue suficiente para freír 2 patatas. Saben mucho mejor.

El tiempo de 3 o 4 minutos -en el primer baño- a mí me fue suficiente, puedes llegar hasta los 5, si quieres, siempre que no se doren.

Si decides usar aceite de semillas (girasol, maíz…) debes empezar a freír a mayor temperatura, al menos a 180ºC, puesto que los aceites de semillas solo empiezan a freír el alimento a partir de esa temperatura. Luego debes pasar las patatas a un baño de al menos 200ºC para que se inflen sin deshinchar.

Obviamente, quien inventó esta receta freiría con aceite de semillas, grasa animal o quizás aceite de oliva, porque se trataba de un restaurante de alto copete, donde conseguir aceite de oliva no sería un impedimento. Pero no tengo la certeza.

Nueve. Solo debes preocuparte de que las patatas no toquen el fondo de la sartén en la segunda fritura. En la primera, verás que crudas, van al fondo , pero enseguida suben, ahí se deben quedar.

10, Último y no menos importante. No se te ocurra hacer “güarreridas” con fécula de maíz y clara de huevo. Solo consigues hacer que esta experiencia gastronómica se convierta en un infierno, laaaaaarguísimo y tu cocina acabe como un campo de batalla. Como decimos los franceses: “para que hacer simple, si se puede hacer complicado”… Pues, no caigas en la trampa.

patatas suflé
patatas soufflé
apunte personal

Al fin y al cabo, es un clásico de la gastronomía francesa y como tal, tu mejor apoyo son los libros de cocina de Paul bocuse, Joël Robuchon o el mediático Raymond Oliver. También es cierto que la cocina evoluciona y en la mayoria de casos las técnicas se mejoran. Sin embargo he de confesar que en esta receta en particular “oldie is goodie”.

Lo mejor de todo, es la satisfacción que te inunda cuando has conseguido realizar está proeza culinaria. Unas simples patatas fritas sí, pero que exquisitez!

Historia de las patatas suflé, fruto de una fatalidad

Según los cronistas gastronómicos, su creación fue el fruto de una situación incomoda. Nacieron en el restaurante que ya conoces si has leído el artículo de la salsa bearnesa. Durante un acto institucional que tuvo lugar el 24 de agosto de 1837 en el restaurante Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), durante el acto de inauguración de la línea de ferrocarril que unía París con Saint-Germain-en-Laye, presidido por la Reina María Amelia, esposa del último Rey de Francia, Louis Philippe d’Orléans. El menú incluía escalopes a la parrilla con patatas fritas -estás a menudo eran patatas de corte “panaderas”-. El cocinero puso las patatas cortadas en rodajas finas en la sartén a la hora señalada, pero cuando desde la cercana estación de Le Pecq -última estación hasta el momento, que se convertiría en la penúltima-, le informaron de que el tren inaugural se retrasaría, el Chef Collinet dejó de freír a su gran pesar. Apartó las rodajas de patata a medio freír y las escurrió con la intención de volver a freírlas cuando llegaran los invitados, obviously. Llegado el momento, volvió a calentar el aceite, cuando estaba bien caliente, al momento, se dio cuenta de que las rodajas de patata se hinchaban como bolas. Adquirieron un color dorado, pero era como si atraparan una burbuja en su interior. Et voilà! ¿Sabias que a principios del siglo XX , las patatas suflés se pusieron muy de moda en el antaño conocidísimo Café de Fornos? El café donde se reunían los pensadores de la época estaba situado en la calle Alcalá esquina calle Peligros, donde ahora hay un Stabucks… Qué triste. Servían un steak de ternera acompañado de patatas suflés.

¡Música, Maestro!

Aquí te dejo la Jazza Band y su “Les Patates”.

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