27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous!
Mucho se especula sobre el origen del famoso plato de carne cruda. El Steak Tartare (o tartar en español), tal cual se conoce hoy en día se considera perteneciente al recetario gastronómico francés. A lo largo de los siglos, se ha desvirtuado bastante el término.  Luego te cuento como he desgranado este entuerto y alguna que otra anécdota. Primero, vamos a la receta y pásate por Ma touche antes de empezar la receta.

Receta de Steak Tartar clásico. Steak Tartare como en el restaurante

Ingredientes

  • 150 gr de carne por comensal
  • 2 chalotas
  • 4 pepinillos
  • 2 c. sop. de alcaparras
  • 1 manojo de perejil fresco
  • 2 cdtas. de mostaza de Dijon
  • 4 yemas de huevo
  • AOVE, un buen chorretón
  • sal, pimienta negra, salsa Perrins, salsa tabasco al gusto

Procedimiento

  1. Saca la carne de la nevera (10-15min antes no más) y empieza rápido.
  2. Pica la carne a cuchillo si quieres
  3. Introdúcela en una fuente y añade todos los demás ingredientes previamente picados muy pequeño. Añade las yemas y sazona al gusto con las salsas, y las especias.
  4. Servir inmediatamente acompañado de unas buenas patatas caseras fritas en AOVESteak Tartare

Ma touche

Para ser exactos es la touche de alguien a quien se le ocurrió añadir salsa de worcestershire (Lea & Perrins) y tabasco al invento, pues efectivamente no es la receta contemplada por Escoffier. También le echo unas gotas (pocas) de zumo de lima, le da un subidón de frescor. Cuidado con pasarte con el limón, se blanquearía la carne. Personalmente utilizo carne de lomo alto o bajo de vaca, me da igual (chuletón o entrecôte), resulta muy sabrosa y además sale más barata… sip.
Para ser estrictos, se debe ligar una salsa en el fondo de la fuente con la yema, aceite, la mostaza, sal y pimienta.

Consejo importante
Es primordial que compres la carne en una carnicería de confianza que te garantice que está muy fresca, no  compres una barqueta encelofanada en un supermercado. No te arriesgues a una toxoplasmosis. Según saques la carne de la nevera, trabájala y sírvela sin dilación, los comensales pueden esperar, esta receta se hace muy rápido. Puedes dejarla reposar 10mn en la nevera antes de servir pero no más porque la carne se cura en un pis-pás.
Otro elemento importante es la calidad del aceite, tienes que usar un AOVE (aceite de oliva virgen extra), si no el tacto en el paladar sería «seboso» y nada agradable para comer carne cruda.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Las carnes rojas crudas, piden vinos tintos, jóvenes y frescos como un Beajolais, Beaujolais Villages, o un Ribera del Duero elegante fresco y redondo como El Origen de las Bodegas Comenge.  También te recomiendo Château Renard AOC Fronsac, 100% merlot, es frutado, fresco, de tanino discreto.

Steak Tartare

Definición de Steak Tartare

Es un plato de carne cruda picada y aderezada. Generalmente de carne de buey, aunque originalmente de carne de caballo. Picado a mano en trozos muy pequeños, pero se admite perfectamente la maquina picadora. El corte de carne elegido para este plato suele ser el solomillo, pero como nos explica Escoffier, puede hacerse con cualquier pieza, mientras la despojemos cuidadosamente de toda su grasa. Por extensión se denomina tartare, a toda preparación de carne o pescado servidos en crudo con aderezo especiado, véase las ostras o el atún, el salmón es el tartar más popular tras el de buey. No, el salpicón de marisco o longaniza seca, no se considera tartare, todos los elementos principales ya están cocinado o curado antes de elaborar el plato. Algún plato de tartar de calabacín corre por ahí… personalmente el tacto del calabacín crudo me resulta repulsivo. Una mención especial, se merecen los tiraditos y los ceviches, dignos herederos de la cocina de los rudos jinetes tátaros. Platos de pescado crudo desarrollados con maestría y elegancia tras la importación del limón al continente americano. En Francia también consumimos las ostras en tartare, porque la ostra la engullimos enterita sí, pero también la cocinamos de mil maneras y siempre con el máximo respeto a su sutil carne.Steak Tartare

Orígenes del Steak Tartare

He leído de todo y también mucha tontería… Este plato tan tradicional de la cocina de bistrot, pero también servida en los grandes restaurantes con el servicio en sala que es una delicia, sufrió muchas transformaciones hasta conformarse como lo conocemos. Es cierto e indudable que se elaboraba algo muy parecido en los países de Asia Central. El pueblo del Reino de los Tátaros o la Horda de Oro, quienes invadieron desde Rusia hasta las regiones eslavas en la época medieval, introdujeron la consumición de un plato parecido: carne de caballo o camello, que, al ser muy dura, se cortaba en bandas se salaba por un lado y se introducía bajo la silla de montar para machacarla y curarla, para finamente ser aderezada con leche y huevos. Así llega el tartare a Francia, a través del relato del ingeniero cartógrafo Guillaume Levasseur de Beauplan. Este francés que sirvió como militar muchos años al rey de Polonia, haciendo campañas en Ucrania contra los Tátaros de Crimea, hace la descripción de un plato tal cual te lo cuento más arriba a base de carne cruda de caballo o camello. Te habrás dado cuenta que digo Tátaros y no Tártaros, bueno se trata del pueblo tátaro, por alguna razón que todavía no he documentado, se ha desviado fonéticamente a tártaro. Una teoría del origen del éxito de este plato se le atribuye a un libro de Julio Verne “Michel Strognoff”, en el que se nombra de soslayo un plato, el koulbat o culibiac. En fin, por más que le doy vueltas no le encuentro la similitud a la carne cruda picada y la carne picada en hojaldre…
Otra vertiente del origen del consumo del tartare que se popularizó en Estados Unidos, se podría rastrear hasta el puerto de Hamburgo, este puerto era muy utilizado por los rusos en el siglo XVII, donde residía una importante comunidad rusa, ya que Hamburgo era una de las ciudades más importantes de la Liga Hanseática, de que te hablé precisamente en el artículo de la brandada de bacalao. Y de Hamburgo a Nueva york, solo hay un paso para el “fillet américain” o hamburg-style american fillet. En esta versión, la carne es ahumada y lleva pan rallado además de un huevo crudo.

Para Escoffier, el término tartare se aplica a la salsa que acompañaba su plato de carne picada: salsa tártara o sauce tartare. Por un lado, nos cuenta que el steak tartare a la americana se pica se forma y se corona con una yema de huevo, las alcaparras, las cebollitas y el perejil se sirven a parte. A la hamburguesa (de Hamburgo), tal cual la relata es una hamburguesa hecha en la satén, sazona con nuez moscada, sal, pimienta… se da forma y se enharina antes de pasar por la sartén, el toque final se da con un poco de cebolla finamente picada salteada y colocada coronando la hamburguesa. Finalmente, Auguste Escoffier, sentencia su steak tartare “a la americana”, pero sin yema de huevo encima, solo acompañando de la salsa tártara, que es una mayonesa, adicionada de yema de huevo duro, cebolla tierna, cebolleta.
Otras variantes del steak tartare incluyen mayonesa en su elaboración, esto fue idea de un chef belga en los años 50.
¡Y para los “pecadorescobardesdelapraderajooorrrrlll! Existe la versión “aller-retour” del steak tartare, también conocido como Steak César, que consiste en darle a la hamburguesa ya aderezada para tartar, un vuelta y vuelta en la sartén.
¿En conclusión? Acabo más confusa que al principio. La receta que te brindo difiere algo de la ideada por Escoffier. ¡Menos mal que no le hecho ketch-up!

Un regalito, no es exactamente una canción pero tenía muchas ganas de compartir este sketch del genial Mr Bean.

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