Cerdo picante con arroz pilaf

Esta receta de cerdo picante con arroz pilaf, es otro ejemplo más de la versatilidad de la aguja de cerdo. Ya sea asada al horno o en sous vide como es este el caso. El grado de picante, lo decides tú por supuesto. En mi casa, hemos pasado de asar la aguja de cerdo a preparar siempre sous vide.

Sabes, tal y como te he contado en la receta del asado perfecto, que asaba grandes piezas de dos kilos y medio para poder tener carne a mano toda la semana. Ya que la carne de aguja de cerdo se recalienta muy, pero que muy bien. Este plato puedes prepararlo con la carne asada de tu elección, claro! Yo te cuento lo que hemos hecho hoy y espero que te inspire y lo disfrutes. Verás que esta receta es un compendio de otras que ya hemos compartido contigo, aquí en Cocina Francia.

Aguja de cerdo picante con arroz pilaf

Ingredientes para 4 comensales

• 400 gr de aguja de cerdo Duroc ya asada o en sous vide
• 500 gr de arroz pilaf ya cocido
• 1 cucharada de chile habanero crudo o chile fresco conservado
• 1 cucharada de jalapeños encurtidos
• 5 cucharadas de salsa de tomate “fría”
• Unas ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil frescos
• Orégano seco
• Suficiente aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Procedimiento

Para preparar tu carne asada, te remito a este enlace. Te cuento la versión sous vide. Aquí hemos cocinado 4 horas en vez de 3 esta pieza de aguja de cerdo Duroc.

1. Precalienta el agua con el termocirculador a 60ºC.
2. Corta la pieza en 2. Trata las dos piezas por separado.
3. A una la hemos masajeado con AOVE, sal, pimienta, merken, mezcla pain d’épice y puesto en su bolsa al vacío.
4. A la otra pieza la hemos masajeado con el AOVE, sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Introducido en su bolsa al vacío.
5. Introduce tus piezas en el aguay cocina 4 horas a 60ºC. La Duroc pide más tiempo de cocinado.

Terminar el plato

Prepara como de costumbre tu arroz pilaf:

1. Corta el ajo y la chalota en brunoise. (2-3 mm de sección)
2. En cazuela pon a calentar la mantequilla o el aceite y deja “sudar” la chalota con un poco de sal (transparente, no dorada), luego el ajo, tampoco queremos que se queme.
3. Se incorpora el arroz para nacrer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se deja unos minutos a fuego bajo hasta que parezca casi translúcido. Brillará como el nácar.
4. Se echan 2 raciones de agua por 1 ración de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala al gusto, se tapa bien con tapadera y se deja hervir a fuego medio 5 minutos, los últimos 5 se pone el fuego medio bajo. Al cabo de 10 mn debería haberse evaporado el agua y el arroz estará listo.
5. No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. No hacemos un risotto. Se trata de cocinar el arroz hasta evaporación completa del agua.

Mientras se hace el arroz:

1. Corta en rodajas finas los chiles, si es conservado, estará hecho puré (no hay problema). Reserva. Pica las hiervas y reserva.
2. Filetea en laminas de 1 cm tu carne y luego corta en tiras.
3. Saltea tu carne con un chorro de aove, tu carne. Añade la salsa de tomate, orégano y los jalapeños picados, algún chile, termina con el orégano.

servicio

Emplata el arroz y coloca encima la carne. Espolvorea con las hierbas frescas y algunas laminitas de chiles que has reservado para decorar.

Et voilà, bon appétit!

Una vez en la mesa, puedes regar con un chorro de lima por encima. Esto es lo más parecido al estilo de cocina malgache, salvando las distancias, claro! Madagascar fue un protectorado y posteriormente, colonia francesa mucho tiempo, desde 1883 a 1960; y aquellos malgaches que vinieron a vivir en Francia Metropolitana, nos ha regalado estilos culinarios como este. 😋🥰 Las samosas que he compartido contigo tamibién son malgaches.

Ma Touche

Generalmente, te cuento como restituir el producto cocinado en sous-vide. Lo encontrarás en el apartado XII del tutorial. Esta carne, la hice en una bolsa reutilizable de Zwilling, lo que facilitó muchísimo poder disponer de porciones sin que el resto se estropeara. Según necesito un trozo, lo cojo y el resto lo devuelvo a la bolsa y le hago el vacío con su bomba.