Gallo al vino tinto o Coq au vin, el mejor gallo franc茅s

gallo al vino

Hoy 11 de noviembre se celebra el armisticio de la Primera Guerra Mundial 鈥淟a Grande Guerre鈥. Bueno, qu茅 mejor manera que celebr谩ndolo con un plato de marcado acento patrio y de gran significado simb贸lico. Con Un Gallo al vino tinto o Coq au vin, este ave es el s铆mbolo de la naci贸n y protagonista de cantares, poemas, incluso es el icono de una conocida marca de ropa deportiva francesa. 隆Esta receta es mucho m谩s antigua de lo jam谩s creer铆as, pues surgi贸 en la Francia Galo-Romana!

 Receta de gallo al vino tinto o coq au vin

Ingredientes para 6-8 pers.

Para la marinada:

  • Un gallo o gallina de unos 4kg, en trozos grandes.
  • 3 zanahorias, en mirepoix ( tacos de 9mm a 1cm de lado)
  • 1 cebolla grande, en mirepoix
  • 陆 cabeza de ajos con los 鈥渄ientes aplastados鈥
  • 1 bouquet garni con romero, laurel, tomillo鈥 4 clavos, 10 granos de pimienta negra.
  • 2 botellas de vino tinto.

Para el resto de la receta:

  • 3 dl de co帽ac, o brandy, o liqueur de Marc鈥 Un fino de marca blanca tambi茅n vale.
  • 陆 kg de champi帽ones de Par铆s laminados
  • 300 de bacon ahumado en tacos
  • 陆 Cebollitas francesas o zanahoria cortadas en 2 o 3 trozos y torneadas a cuchillo.
  • 2 cdtas. de az煤car y unos 40 gr de mantequilla para el glaseado.
  • 1,5 l de fondo oscuro (yo utilic茅 esta vez 3 cdtas. de Bovril diluidas en el agua caliente)
  • 1c.sop. de Maicena.
  • Sal, AOVE
  • 隆1 cerilla!

Procedimiento

El d铆a anterior:

  1. Prepara la marinada, en un recipiente suficientemente grande o una bolsa grande con 鈥渮ip鈥, introducimos los trozos de gallo, las zanahorias y la cebolla, troceadas y el bouquet garni, los ajos machacados, el resto de especias鈥l vino. Cerrar herm茅ticamente.
  2. Yo he usado un tupperware de 5 litros. Dejaremos reposar toda la noche en la nevera, si fuera necesario podemos dar un 鈥渕eneo al gallo鈥 antes de ir a dormir, gir谩ndolo en la marinada para que se embeba bien.

Al d铆a siguiente:

  1. Sacamos y apartamos los trozos de gallo del resto de ingredientes de la marinada, limpi谩ndolos bien de cualquier resto de hierbas arom谩ticas鈥
  2. En otro plato reservaremos las zanahorias y la cebolla.
  3. Reserva finalmente, la marinada con las especias y hierbas arom谩ticas.
  4. Doramos los trozos de gallo por tandas en AOVE en una olla apta para horno. Iremos reservando en un plato los trozos seg煤n se vallan dorando.
  5. En la misma olla, pocharemos las verduras de la marinada  (zanahorias, cebolla) que hab铆as reservado, hasta coloraci贸n.
  6. Ahora a帽adimos a estas verduritas ya doradas los trozos de gallo.
  7. En este punto incorporamos el licor y con mucho cuidado de no quemarnos los pelillos, flambeamos, personalmente uso cerillas extra-largas de esas para chimenea.
  8. Finalmente, a帽adimos el liquido de marinado con sus hierbitas y todo y el fondo oscuro (ya sabes si no lo tienes casero, pues 1,5 l de agua caliente y 3 cdtas. de Bovril)
  9. Ahora cubrimos la olla, la m铆a es Le Creuset y la introducimos en el horno previamente precalentado a termostato 5-6, unos 170潞C durante 2h30, debemos obtener una ebullici贸n moderada pero constante.  Aqu铆 si podemos a帽adir un poco de sal.
  10. Cuando la carne este cocinada, sacamos y reservamos los trozos de gallo y decantamos la salsa separando los trozos de verduras, condimentos鈥 del caldo.
  11. Si es necesario, reduce la salsa y rectifica la ligaz贸n con la f茅cula diluida en agua fr铆a.
  12. Mientras nos encargamos de la guarnici贸n, podemos dejar el gallo en el horno apagado, pero cubrimos los trozos para que no se resequen. No le viene mal el reposo, para concentrar los jugos.
  13. En una sart茅n con un chorro de AOVE salteamos los champis laminados y enseguida a帽adimos los tacos de bacon.
  14. Mientras se hace la carne el horno nos ocuparemos de glasear las zanahorias baby o torneadas con en la receta de los guisantes a la francesa y herviremos los espaguetis o el arroz que acompa帽ara al guiso.

 Bon, bon app茅tit, en musique !

Ma touche

La salsa se espesar谩 con f茅cula, la nata es utilizada, a veces, en el norte, pero en este caso en mi opini贸n personal perder铆a el delicado perfume de la salsa. Tambi茅n se acompa帽a con champi帽ones laminados y lardons salteados, con cebollitas glaseadas, yo he optado por glasear unas zanahorias torneadas para variar y as铆 ver茅is que tambi茅n se puede hacer con el mismo m茅todo.

Para aprovechar la salsa, adem谩s prepar茅 una cama de espaguetis a la mantequilla鈥β÷÷mh!!! 隆Nos chupamos los dedos hasta los mu帽ones!

Trucos y Consejos para el Coq Au Vin

Los ingredientes principales que acompa帽an al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champi帽ones de Par铆s, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, alg煤n licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto.

Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese ba帽o de vino y hierbas de Provenza鈥ar谩 ese toque celestial al gallo. Tambi茅n te aconsejo que utilices hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantaci贸n de la marinada a la hora de hacer la salsa. Para mi fue un engorro retirar de la carne, el romero agujita por agujita鈥

Debo decir que mientras lo estaba cocinando en el horno sal铆an unos efluvios que nos tuvieron a todos en casa 鈥渇lotando鈥. Es importante tambi茅n respetar el tiempo de marinado, porque tanto el gallo como la gallina son carnes duras que necesitan ser previamente ablandadas con alcohol. Es lo que tiene el alcohol, que ablanda al m谩s duro鈥 je, je鈥

Puedes pedirle al pollero que te trocee el gallo o gallina en pedazos grandes como de raci贸n

隆Ah! Sobre todo鈥 隆No sales la marinada! Secar铆a la carne y el resultado ser铆a desastroso.

Coq au vin 驴Pero qu茅 es el Gallo al vino?

Cocoricooo!!! As铆 suena el otro himno de mi Francia querida. Hoy se recuerda a los ca铆dos de la Grande Guerre, la Primera Guerra Mundial, si bien, se vieron involucrados pa铆ses no solo europeos, si no del otro lado del atl谩ntico, muchos ingleses, canadienses, americanos, bueno, todos los pa铆ses de la Commonwealth quienes lo recuerdan como el Poppy day鈥 Lucharon junto a los franceses, no olvidemos tambi茅n a los muchos soldados Teutones que perecieron defendiendo su bandera.

Gallo al vino tinto. Coq au vin

S铆mbolos, gallo al vino tinto, gallo guerrero y amapolas

Poppy es la amapola. La amapola es el s铆mbolo con el que los anglosajones conmemoran esta guerra. En la regi贸n de Flandes donde surge esta leyenda, no es que crec铆an muchas amapolas, pues el terreno rico en tiza, pero con la guerra subi贸 el nivel de cal lo cual favorece el crecimiento de esta flor que abund贸 durante la guerra, volviendo a desaparecer cuando esta acab贸. El Teniente coronel y m茅dico militar canadiense John McCrae escribi贸 un poema llamado 鈥淓n el Campo de Honor鈥 In Flanders Fields. Por casualidades de la vida llego a leerlo una se帽ora miembro del American Overseas (famoso YMCA) en el 煤ltimo a帽o de guerra y escribi贸 otro poema en respuesta, tambi茅n decidi贸 llevar siempre prendido en la solapa un broche de amapola en recuerdo a esta cruenta guerra. Los franceses tenemos el Bleuet, aciano. Que recuerda al color de los uniformes de los Poilus. La iniciativa de llevar acianos surgi贸 tambi茅n de unos militares. Poilu (peludo) era el mote que se daba a los soldados porque no se pod铆an afeitar la barba que les crec铆a鈥. Les faltaba de todo, fue una guerra que cogi贸 a todos por sorpresa en muchos sentidos, la m谩s mort铆fera tambi茅n en n煤mero de soldados. De hecho siempre sorprende ver esas im谩genes de los soldados en los trenes de camino al campo de batalla con una gran sonrisa en la cara. Hasta esta fat铆dica guerra todas las anteriores que no fueron pocas, sol铆an durar unos cuatro meses (隆!!) les dec铆an a sus esposas 鈥 鈥溌ueno cari帽o, te veo pronto! Esta guerra marcar铆a un antes y un despu茅s en los conflictos b茅licos鈥

Flores con simbolismo funerario

Lo que seguro que ignoras, es 驴Porque el crisantemo es la flor de moda para llevar a los cementerios? Pues Georges Cl茅monceau, 88潞 Presidente de la Rep煤blica. Quiso que los franceses los llevaran al cementerio para honrar a los muertos del Armisticio porque es una flor tard铆a y que aguanta las heladas. Por extensi贸n se convirti贸 en la flor predilecta para el d铆a de los muertos, el 1 de noviembre.

El gallo. Aunque el origen de este estandarte resulte un poco jocoso. Data de la 茅poca Galo-Romana, resulta que para los romanos gallo y galo se dec铆a igual: gallus. Los romanos dec铆an de los galos que eran igual que el ave, a saber unos gritones y jactanciosos, unos 鈥済allitos鈥 incapaces de hacerle sombra al 谩guila romana鈥 Bueno, con el tiempo, la historia y los tebeos demostraron la fortaleza del pueblo Galo y la inevitable desaparici贸n del Imperio Romano鈥

隆Ave, el ave! Vaya con el Gallo

Dice la historia que el jefe de una tribu arverne, en el Massif Central, -actual Auvergne . Queriendo provocar insolentemente a Julio Cesar,  hizo enviar al Emperador un gallo vivo, s铆mbolo de valent铆a y gallard铆a galo. Cesar como buen estratega y diplom谩tico, le devolvi贸 el cumplido, invit谩ndole a cenar y le hizo servir su gallo al estilo romano: guisado al vino y hierbas arom谩ticas. Lo m谩s curioso es que los galos ya amigos del buen comer 隆Encontraron el plato delicioso! 隆Los franceses tenemos genio, figura y sentido del humor, hasta la sepultura!

El Gallo, S铆mbolo de la Historia de Francia

M谩s adelante, gracias al acuerdo entre Clovis y el Papa. Gracias a los esfuerzos del heroico Rey, nos convertimos pues en franceses (Francs) sin dejar de ser galos. Los Reyes de la reciente nacida Francia, adoptaron al gallo como s铆mbolo de bravura,  dir铆an tambi茅n que es un p谩jaro valiente y amigo de Jesucristo, quien se sirve de 茅l para revelar al amanecer la ausencia de fe de Pedro. En resumidas cuentas, el gallo, es el p谩jaro de la luz y la fe, enemigo del mal las tinieblas鈥 O como dicen algunos 隆Incluso con los pies hundidos en la mierda, sigue cantando!

coq-au-vin-4 mosaico

 Es tan apreciado de las autoridades, que en una ordenanza del 30 de julio de 1830 le coq gaulois debe aparecer en las botonaduras de los trajes y la bandera de la guardia nacional francesa.

Tambi茅n lo veremos en los tejados de numerosos hogares coronando la veleta. Antiguamente, era costumbre en el Finisterre y en Escocia, el derramar sangre de gallo sobre la primera piedra de los cimientos de las casas (鈥)

Cierto es que en Francia, en la actualidad, este animal est谩 muy ligado a los deportes, como ejemplo la marca de ropa deportiva Le Coq Sportif o el himno de los fan del XV de rugby US Colomiers.

Obviamente existen otros emblemas representando mi patria como la Marianne, ya hablaremos de ella en otra ocasi贸n.

Intent茅 comprar un gallo de verdad para hacer este plato pero 38鈧 por uno era demasiado para mi, as铆 que compr茅 una gallina, de las que se cr铆an espec铆ficamente par guisar, son gorditas, no tienen nada de grasa (pero ni un gramo, me sorprendi贸) y sobre todo que me cost贸 solo 隆8鈧!

Las gallinas que usamos para hacer caldo son muy sabrosas y todo hueso, las pobres se pasan dos a帽os de cuclillas poniendo huevos y despu茅s de ese tiempo de 鈥渂uenos y leales servicios鈥濃 隆Zas, a la cazuela!

隆Un Acuerdo Di-Vino!

Tambi茅n es importante que el vino de la marinada sea bueno鈥  Un reserva鈥 si te lo puedes permitir, pero no hace falta. En mi caso utilic茅 el vino tinto. En mi caso un Bourgogne, Manoir de Mercey del 2010, que le compr茅 a mi muy apreciado amigo Gilles de Vinos Vinofilia

En algunas regiones de Francia se usa vino tinto y blanco a la mitad, en Auvergne usan el chanturgue, un tinto que pertenece a un vi帽edo que no es m谩s grande de seis Has. En Alsace un riesling, en Champagne un poco de liqueur de Marc鈥in embargo este plato se considera hoy en d铆a  el Coq au vin una especialidad de la regi贸n de Bourgogne.

Gallo al vino tinto. Coq au vin

隆M煤sica, Maestro!

Hoy te regalo una canci贸n que viene bastante a cuento pues nuestro amigo alado es el protagonista: 鈥渓e coq et la pendule鈥 de Claude Nougaro. Es celestial como no pod铆a ser menos viniendo de Claude Nougaro鈥 隆Por favor! Es ambros铆a para el o铆do鈥 鈥Un coq aimait une pendule鈥濃 隆Me estremezco!… Lloro por el pobre gallo enamorado…

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