Gallo al vino tinto o Coq au vin, el mejor gallo francés

gallo al vino

Hoy 11 de noviembre se celebra el armisticio de la Primera Guerra Mundial ‚ÄúLa Grande Guerre‚ÄĚ. Bueno, qu√© mejor manera que celebr√°ndolo con un plato de marcado acento patrio y de gran significado simb√≥lico. Con Un Gallo al vino tinto o Coq au vin, este ave es el s√≠mbolo de la naci√≥n y protagonista de cantares, poemas, incluso es el icono de una conocida marca de ropa deportiva francesa. ¬°Esta receta es mucho m√°s antigua de lo jam√°s creer√≠as, pues surgi√≥ en la Francia Galo-Romana!

 Receta de gallo al vino tinto o coq au vin

Ingredientes para 6-8 pers.

Para la marinada:

  • Un gallo o gallina de unos 4kg, en trozos grandes.
  • 3 zanahorias, en mirepoix ( tacos de 9mm a 1cm de lado)
  • 1 cebolla grande, en mirepoix
  • ¬Ĺ cabeza de ajos con los ‚Äúdientes aplastados‚ÄĚ
  • 1 bouquet garni con romero, laurel, tomillo‚Ķ 4 clavos, 10 granos de pimienta negra.
  • 2 botellas de vino tinto.

Para el resto de la receta:

  • 3 dl de co√Īac, o brandy, o liqueur de Marc‚Ķ Un fino de marca blanca tambi√©n vale.
  • ¬Ĺ kg de champi√Īones de Par√≠s laminados
  • 300 de bacon ahumado en tacos
  • ¬Ĺ Cebollitas francesas o zanahoria cortadas en 2 o 3 trozos y torneadas a cuchillo.
  • 2 cdtas. de az√ļcar y unos 40 gr de mantequilla para el glaseado.
  • 1,5 l de fondo oscuro (yo utilic√© esta vez 3 cdtas. de Bovril diluidas en el agua caliente)
  • 1c.sop. de Maicena.
  • Sal, AOVE
  • ¬°1 cerilla!

Procedimiento

El día anterior:

  1. Prepara la marinada, en un recipiente suficientemente grande o una bolsa grande con ‚Äúzip‚ÄĚ, introducimos los trozos de gallo, las zanahorias y la cebolla, troceadas y el bouquet garni, los ajos machacados, el resto de especias‚Ķel vino. Cerrar herm√©ticamente.
  2. Yo he usado un tupperware de 5 litros. Dejaremos reposar toda la noche en la nevera, si fuera necesario podemos dar un ‚Äúmeneo al gallo‚ÄĚ antes de ir a dormir, gir√°ndolo en la marinada para que se embeba bien.

Al día siguiente:

  1. Sacamos y apartamos los trozos de gallo del resto de ingredientes de la marinada, limpiándolos bien de cualquier resto de hierbas aromáticas…
  2. En otro plato reservaremos las zanahorias y la cebolla.
  3. Reserva finalmente, la marinada con las especias y hierbas arom√°ticas.
  4. Doramos los trozos de gallo por tandas en AOVE en una olla apta para horno. Iremos reservando en un plato los trozos seg√ļn se vallan dorando.
  5. En la misma olla, pocharemos las verduras de la marinada  (zanahorias, cebolla) que hab√≠as reservado, hasta coloraci√≥n.
  6. Ahora a√Īadimos a estas verduritas ya doradas los trozos de gallo.
  7. En este punto incorporamos el licor y con mucho cuidado de no quemarnos los pelillos, flambeamos, personalmente uso cerillas extra-largas de esas para chimenea.
  8. Finalmente, a√Īadimos el liquido de marinado con sus hierbitas y todo y el fondo oscuro (ya sabes si no lo tienes casero, pues 1,5 l de agua caliente y 3 cdtas. de Bovril)
  9. Ahora cubrimos la olla, la m√≠a es Le Creuset y la introducimos en el horno previamente precalentado a termostato 5-6, unos 170¬ļC durante 2h30, debemos obtener una ebullici√≥n moderada pero constante.  Aqu√≠ si podemos a√Īadir un poco de sal.
  10. Cuando la carne este cocinada, sacamos y reservamos los trozos de gallo y decantamos la salsa separando los trozos de verduras, condimentos… del caldo.
  11. Si es necesario, reduce la salsa y rectifica la ligazón con la fécula diluida en agua fría.
  12. Mientras nos encargamos de la guarnición, podemos dejar el gallo en el horno apagado, pero cubrimos los trozos para que no se resequen. No le viene mal el reposo, para concentrar los jugos.
  13. En una sart√©n con un chorro de AOVE salteamos los champis laminados y enseguida a√Īadimos los tacos de bacon.
  14. Mientras se hace la carne el horno nos ocuparemos de glasear las zanahorias baby o torneadas con en la receta de los guisantes a la francesa y herviremos los espaguetis o el arroz que acompa√Īara al guiso.

 Bon, bon app√©tit, en musique !

Ma touche

La salsa se espesar√° con f√©cula, la nata es utilizada, a veces, en el norte, pero en este caso en mi opini√≥n personal perder√≠a el delicado perfume de la salsa. Tambi√©n se acompa√Īa con champi√Īones laminados y lardons salteados, con cebollitas glaseadas, yo he optado por glasear unas zanahorias torneadas para variar y as√≠ ver√©is que tambi√©n se puede hacer con el mismo m√©todo.

Para aprovechar la salsa, adem√°s prepar√© una cama de espaguetis a la mantequilla‚Ķ¬°¬°¬°Umh!!! ¬°Nos chupamos los dedos hasta los mu√Īones!

Trucos y Consejos para el Coq Au Vin

Los ingredientes principales que acompa√Īan al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champi√Īones de Par√≠s, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, alg√ļn licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto.

Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese ba√Īo de vino y hierbas de Provenza‚Ķdar√° ese toque celestial al gallo. Tambi√©n te aconsejo que utilices hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantaci√≥n de la marinada a la hora de hacer la salsa. Para mi fue un engorro retirar de la carne, el romero agujita por agujita‚Ķ

Debo decir que mientras lo estaba cocinando en el horno sal√≠an unos efluvios que nos tuvieron a todos en casa ‚Äúflotando‚ÄĚ. Es importante tambi√©n respetar el tiempo de marinado, porque tanto el gallo como la gallina son carnes duras que necesitan ser previamente ablandadas con alcohol. Es lo que tiene el alcohol, que ablanda al m√°s duro‚Ķ je, je‚Ķ

Puedes pedirle al pollero que te trocee el gallo o gallina en pedazos grandes como de ración

¡Ah! Sobre todo… ¡No sales la marinada! Secaría la carne y el resultado sería desastroso.

Coq au vin ¬ŅPero qu√© es el Gallo al vino?

Cocoricooo!!! Así suena el otro himno de mi Francia querida. Hoy se recuerda a los caídos de la Grande Guerre, la Primera Guerra Mundial, si bien, se vieron involucrados países no solo europeos, si no del otro lado del atlántico, muchos ingleses, canadienses, americanos, bueno, todos los países de la Commonwealth quienes lo recuerdan como el Poppy day… Lucharon junto a los franceses, no olvidemos también a los muchos soldados Teutones que perecieron defendiendo su bandera.

Gallo al vino tinto. Coq au vin

Símbolos, gallo al vino tinto, gallo guerrero y amapolas

Poppy es la amapola. La amapola es el s√≠mbolo con el que los anglosajones conmemoran esta guerra. En la regi√≥n de Flandes donde surge esta leyenda, no es que crec√≠an muchas amapolas, pues el terreno rico en tiza, pero con la guerra subi√≥ el nivel de cal lo cual favorece el crecimiento de esta flor que abund√≥ durante la guerra, volviendo a desaparecer cuando esta acab√≥. El Teniente coronel y m√©dico militar canadiense John McCrae escribi√≥ un poema llamado ‚ÄúEn el Campo de Honor‚ÄĚ In Flanders Fields. Por casualidades de la vida llego a leerlo una se√Īora miembro del American Overseas (famoso YMCA) en el √ļltimo a√Īo de guerra y escribi√≥ otro poema en respuesta, tambi√©n decidi√≥ llevar siempre prendido en la solapa un broche de amapola en recuerdo a esta cruenta guerra. Los franceses tenemos el Bleuet, aciano. Que recuerda al color de los uniformes de los Poilus. La iniciativa de llevar acianos surgi√≥ tambi√©n de unos militares. Poilu (peludo) era el mote que se daba a los soldados porque no se pod√≠an afeitar la barba que les crec√≠a‚Ķ. Les faltaba de todo, fue una guerra que cogi√≥ a todos por sorpresa en muchos sentidos, la m√°s mort√≠fera tambi√©n en n√ļmero de soldados. De hecho siempre sorprende ver esas im√°genes de los soldados en los trenes de camino al campo de batalla con una gran sonrisa en la cara. Hasta esta fat√≠dica guerra todas las anteriores que no fueron pocas, sol√≠an durar unos cuatro meses (¬°!!) les dec√≠an a sus esposas ‚Äď ‚Äú¬°Bueno cari√Īo, te veo pronto! Esta guerra marcar√≠a un antes y un despu√©s en los conflictos b√©licos‚Ķ

Flores con simbolismo funerario

Lo que seguro que ignoras, es ¬ŅPorque el crisantemo es la flor de moda para llevar a los cementerios? Pues Georges Cl√©monceau, 88¬ļ Presidente de la Rep√ļblica. Quiso que los franceses los llevaran al cementerio para honrar a los muertos del Armisticio porque es una flor tard√≠a y que aguanta las heladas. Por extensi√≥n se convirti√≥ en la flor predilecta para el d√≠a de los muertos, el 1 de noviembre.

El gallo. Aunque el origen de este estandarte resulte un poco jocoso. Data de la √©poca Galo-Romana, resulta que para los romanos gallo y galo se dec√≠a igual: gallus. Los romanos dec√≠an de los galos que eran igual que el ave, a saber unos gritones y jactanciosos, unos ‚Äúgallitos‚ÄĚ incapaces de hacerle sombra al √°guila romana‚Ķ Bueno, con el tiempo, la historia y los tebeos demostraron la fortaleza del pueblo Galo y la inevitable desaparici√≥n del Imperio Romano‚Ķ

¬°Ave, el ave! Vaya con el Gallo

Dice la historia que el jefe de una tribu arverne, en el Massif Central, -actual Auvergne . Queriendo provocar insolentemente a Julio Cesar,  hizo enviar al Emperador un gallo vivo, s√≠mbolo de valent√≠a y gallard√≠a galo. Cesar como buen estratega y diplom√°tico, le devolvi√≥ el cumplido, invit√°ndole a cenar y le hizo servir su gallo al estilo romano: guisado al vino y hierbas arom√°ticas. Lo m√°s curioso es que los galos ya amigos del buen comer ¬°Encontraron el plato delicioso! ¬°Los franceses tenemos genio, figura y sentido del humor, hasta la sepultura!

El Gallo, Símbolo de la Historia de Francia

M√°s adelante, gracias al acuerdo entre Clovis y el Papa. Gracias a los esfuerzos del heroico Rey, nos convertimos pues en franceses (Francs) sin dejar de ser galos. Los Reyes de la reciente nacida Francia, adoptaron al gallo como s√≠mbolo de bravura,  dir√≠an tambi√©n que es un p√°jaro valiente y amigo de Jesucristo, quien se sirve de √©l para revelar al amanecer la ausencia de fe de Pedro. En resumidas cuentas, el gallo, es el p√°jaro de la luz y la fe, enemigo del mal las tinieblas‚Ķ O como dicen algunos ¬°Incluso con los pies hundidos en la mierda, sigue cantando!

coq-au-vin-4 mosaico

 Es tan apreciado de las autoridades, que en una ordenanza del 30 de julio de 1830 le coq gaulois debe aparecer en las botonaduras de los trajes y la bandera de la guardia nacional francesa.

También lo veremos en los tejados de numerosos hogares coronando la veleta. Antiguamente, era costumbre en el Finisterre y en Escocia, el derramar sangre de gallo sobre la primera piedra de los cimientos de las casas (…)

Cierto es que en Francia, en la actualidad, este animal est√° muy ligado a los deportes, como ejemplo la marca de ropa deportiva Le Coq Sportif o el himno de los fan del XV de rugby US Colomiers.

Obviamente existen otros emblemas representando mi patria como la Marianne, ya hablaremos de ella en otra ocasión.

Intent√© comprar un gallo de verdad para hacer este plato pero 38‚ā¨ por uno era demasiado para mi, as√≠ que compr√© una gallina, de las que se cr√≠an espec√≠ficamente par guisar, son gorditas, no tienen nada de grasa (pero ni un gramo, me sorprendi√≥) y sobre todo que me cost√≥ solo ¬°8‚ā¨!

Las gallinas que usamos para hacer caldo son muy sabrosas y todo hueso, las pobres se pasan dos a√Īos de cuclillas poniendo huevos y despu√©s de ese tiempo de ‚Äúbuenos y leales servicios‚Ä̂Ķ ¬°Zas, a la cazuela!

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Tambi√©n es importante que el vino de la marinada sea bueno‚Ķ  Un reserva‚Ķ si te lo puedes permitir, pero no hace falta. En mi caso utilic√© el vino tinto. En mi caso un Bourgogne, Manoir de Mercey del 2010, que le compr√© a mi muy apreciado amigo Gilles de Vinos Vinofilia

En algunas regiones de Francia se usa vino tinto y blanco a la mitad, en Auvergne usan el chanturgue, un tinto que pertenece a un vi√Īedo que no es m√°s grande de seis Has. En Alsace un riesling, en Champagne un poco de liqueur de Marc‚ĶSin embargo este plato se considera hoy en d√≠a  el Coq au vin una especialidad de la regi√≥n de Bourgogne.

Gallo al vino tinto. Coq au vin

¬°M√ļsica, Maestro!

Hoy te regalo una canci√≥n que viene bastante a cuento pues nuestro amigo alado es el protagonista: ‚Äúle coq et la pendule‚ÄĚ de Claude Nougaro. Es celestial como no pod√≠a ser menos viniendo de Claude Nougaro‚Ķ ¬°Por favor! Es ambros√≠a para el o√≠do‚Ķ ‚ÄúUn coq aimait une pendule‚Ä̂Ķ ¬°Me estremezco!… Lloro por el pobre gallo enamorado…

23 Replies to “Gallo al vino tinto o Coq au vin, el mejor gallo franc√©s

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