27 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Vichyssoise. Empieza -por fin-  a hacer mucho calor, empiezan a surgir muchas propuestas en la red. Me sumo con este gran clásico  y  qué mejor manera de paliar el calor si no es cenando una sopita fría, digestiva y remineralizante… No, no hablo del gazpacho  que considero una maravillosa sopa fría que no necesita  cocción, si no de su prima la del pueblo.

Receta de Crème Vichyssoise Glacée

Ingredientes para 6 pers.

  • 1 kg de puerros
  • 250 gr de patatas
  • 60gr de mantequilla
  • Un chorro de AOVE
  • 2 L  de agua
  • 3 dl de nata liquida de al menos 35 % de MG
  • Un bouquet garni con perejil y tomillo. Si, eso es todo.
  • Unas briznas de cebollino
  • Sal, pimienta negra.

Procedimiento

  1. Rehogar con la mantequilla y el AOVE las partes blancas de los puerros muy picaditos. Dejar que se hagan a fuego lento procurando que no tomen color.
  2. Añadir las patatas peladas cortaditas muy menudas.
  3. Añadir el agua, el bouquet y sal pimentar al gusto.
  4. En cuanto rompa a hervir dejar a fuego lento media hora.
  5. Colar las verduras reservando el caldo.
  6. Pasar las verduras por el mixer y luego por el chino o pasa-purés aunque no es necesario.
  7. Introducir de nuevo el puré en la cazuela y añadir un bol del caldo de cocción y la nata.
  8. Alcanzar una ebullición suave sin dejar de remover con un batidor de varillas. Rectificar la sazón.
  9. Dejar enfriar en la nevera al menos 3 horas.
  10. En el momento de emplatar  presentar con unas briznas de cebollino picaditas o no.

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Et voilà! Bon apetit!

Crème Vichyssoise Glacée

Chers Tous!

La vichysssoise,  «nuestro gazpacho», es una sopa du terroir que inicialmente se tomaba en invierno, caliente. No fue hasta 1917 que se convirtió en la Crème Glacée para la “crème de la crème” de la sociedad neoyorkina.

A principios del siglo XX los grandes hoteles  de Nueva York, tuvieron la feliz idea de crear los Roof garden o jardín en el tejado, que rápidamente se pusieron de moda, pues  todavía no se conocían las bondades del aire acondicionado. La alta sociedad, podía así cenar al aire libre en las calurosas noches de verano, en las azoteas, siempre corre un aire más fresco que a ras de la calzada o en  el interior de los restaurantes. Se podía disfrutar de un entorno privilegiado,  rodeados de flores y plantas iluminadas con sabiduría y glamour.

El precursor de esta moda había sido el Waldorf, pero, César Ritz, que había cosechado grandes éxitos con su cadena de hoteles en Europa, se había propuesto desbancar al Waldorf y lo consiguió en pocos años. El encargado de reclutar a los chefs y chef de partie  (o chef de área o senior chef) de los restaurantes de la cadena era el gran Auguste Escoffier.

Te he hablado de este increíble divulgador de la cocina moderna, muchas veces. Bien, pues los chefs de partie eran reclutados en Francia siempre, los cocineros de menor grado u oficiales lo eran en el país de implantación del hotel.

Para el recién estrenado Ritz-Carlton, Escoffier eligió al joven Louis Diat, vecino de Montmarault en Auvergne.

Historia de la Vichyssoise

El reto para Diat era pujar por los platos fríos, pero se arriesgaba a que sus adinerados clientes los encontraran demasiado  cheap o barato. Revisando sus notas recordó una sopa de puerros de su madre Annette Diat, ¡Estaba riquísima! Relató en una entrevista que su hermano y él la enfriaban añadiéndole leche fría. Esta sopa, a la que él añadió nata y un poco de cebollino para decorar, se convirtió entonces en la Crème  Vichyssoise  Glacée o Chilled Cream Vichyssoise. Los más aplicados,  podéis volver a echar un vistazo al enlace de la crème Argenteuil.

Resultó ser un inmenso éxito desde la primera noche. ¡Incluso en invierno, seguían sirviendo en la carta esta crema fría! Diat bautizo su crema con el nombre de una ciudad cercana a su pueblo, Vichy resulta más chic. La Vichyssoise era tan apreciada que fue la única preparación culinaria que no perdió su nombre durante la segunda  guerra mundial.  En EE.UU durante aquellos años la choucroute que se servía con la salchicha francfurter, tuvo que ser rebautizada como “liberty cabbage” o “Liberty sausage”  el hot-dog vino a llamarse “double Liberty sándwich” ¡Oops!

Algunos  Chefs intentaron rebautizar a la vichyssoise “Crème Gauloise Glacée” sin éxito. La vichyssoise pasó sin percances, pues,  la delicada época.

Louis Diat también es famoso por su lubina Pershing, en honor al General del mismo nombre, que fue homenajeado en el Ritz después de la primera guerra mundial. Mención especial también a otro plato de su cosecha el pollo salteado a la Gloria Swanson.

A partir de ahí surgió la Vichyssoise a la Ritz que lleva un poco de tomate y otras muchas “Vichyssoises” con queso Stilton,  de zahorias, de guisantes, de aguacate,  de calabacín al limón, incluso el Chef Diat cambió la patata por la chirivía y encontró que casaba muy bien con unas peras aromatizadas al jengibre.

Así que para resumir… es una sopa que inventó un francés a partir de otra sopa francesa… ¡¡¡Si, si, si!!! La vichyssoise, caliente o fría es francesa lo siento por los neoyorkinos!

Debo agradecer esta reseña tan interesante sobre la crema Vichyssoise  a Maurice Bensoussan  ingeniero agrónomo y apasionado de las costumbres culinarias internacionales.

Crème Vichyssoise Glacée, sopa fría
Vichyssoise, crema de puerros

¡Música Maestro!

Este es  mi regalito para el día del orgullo, lo ofrezco con todo mi cariño. La película francesa que dio origen a una versión americana que todos adoramos. Me encanta cuando Michel Galabru, el político, dice: «si, ya sé (que tenía que haber escogido el vestido negro), el blanco me engorda..!»

Ma touche

La receta original tal cual ya es una maravilla que no se tiene que retocar. Es tan sencilla que aburre. Pero como soy un “culo  de mal asiento” se me ocurrió reservar parte de la crema y añadirle un poco de bulbo de hinojo fresco rehogado y trituradito con un poco del caldo de cocción de la crema… ¡¡¡Qué  fresco!!!

Y sobre todo nada de caldo de pollo como se ve por ahí, perdería su esencia de sencillez de sabor aunque muy aromático. Esta receta es muy sencilla y así debe quedar.

Notarás que incluyo muy poca patata en comparación a las recetas que circulan por la red pero para conseguir una crema ligera como para beberla -que es de lo que se trata-  es importante no incluir tanta cantidad de patata (½ kilo por lo general) ya que el almidón del tubérculo va a espesar más de lo que uno quisiera la preparación, más, si es de un día para otro. En ese caso os recomiendo que licuéis la crema con leche fría.

Nota Bene:  Un truco para quitarle el almidón a la patata es, una vez pelada, dejarla a remojo en agua o frotarla bien con agua fría.

 

¡Un acuerdo di-vino!

Te recomiendo vino blanco de Borgoña como de uva Aligoté, un blanco del sudoeste Côte de Millaud.

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