25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
“Más vale tarde que nunca”. Eso dice el refrán… Bueno Por fin llegó la tercera entrega de las tartas de fin de verano. No será el último capítulo ¡Tenemos muchos veranos por delante! Tarte de figues à la brignolaise ¡Una tarta de higos y crema de almendras que te volverá mico!

Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

Ingredientes

Para la masa sablée de almendras:

Esta vez la vamos a hacer a mano, nada de robots, no lo por fastidiar, sino porque también viene bien aprender a hacerlo sin bichos. En la receta del Pâté Angevin he corregido el error pues en un principio no precisé que era con robot de cocina.

  • 250gr de harina
  • 125gr de mantequilla fría. en dados. Importantísimo que esté bien fría, si no, no tendrás ese efecto de arena suelta que buscamos.
  • 125gr de azúcar glace
  • 1 huevo entero
  • Una pizca de sal.

Para la crema:

  • 60 g de nata
  • 60 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar glace
  • 1 huevo
  • 1 cdta.  colmada de maicena
  • 60 g de almendra el polvo

Para dar brillo:

  • 1/3 de bote de mermelada de frutas del bosque o de membrillo si os queda del año pasado le va muy bien.
  • 1 hoja de gelatina
  • Y no nos olvidemos de los higos ¿Eh? Unos 15 higos o 18 bastarán si sobran, te los comes tal cual y ya está…

Procedimiento para pâte brisée sucrée:

  1. Primero mete la harina en el bol.
  2. Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”. Incorporar el azúcar y la sal, mezclar otro poco.
  3. Haz un pocito en medio y mezcla la yema (un poco de agua si fuera necesario).
  4. Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.
  5. Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.
  6. Esta técnica dará a la masa cierto cuerpo al aplastar la mantequilla. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante. Como en la foto.
  7. Envuelve en film y reserva en la nevera media hora.
  8. Saca la masa de la nevera y atemperar unos minutos.
  9. Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.

Procedimiento para la crema:

  1. Fundir la mantequilla a 300W 1 mn. En el micro
  2. En una fuente, mezcla la nata, azúcar, maicena, el huevo, la almendra en polvo y la mantequilla fundida, mezclar hasta obtener una crema lisa y untuosa
  3. Ya has forrado un molde (26-27 cm) con la masa, pincha el fondo con un tenedor, ya sabes para que durante la cocción no se formen burbujas de aire aprisionado entre la masa y el molde lo que te arruinaría el postre, empujando y derramando todo el relleno fuera…
  4. Reparte la crema en el fondo y colocar graciosamente los higos previamente limpios y cortados por la mitad.
  5. Hornea 30 mn a 180º C
  6. Deja enfriar la tarta
  7. Mientras, pon a ablandar la hoja de gelatina en agua fría 5mn., escúrrela bien y añádela a la mermelada que calentaremos en una cazuela. Con esta gelatina daremos brillo a la tarta con ayuda de un pincel.
  8. Insisto en lo escurrir la gelatina porque me pasó con mi propia hija, que pensó que había que añadir al preparación la hoja de gelatina con el agua en la que se había estado ablandando… Ayayayayay!
  9. Sacas la hoja de gelatina del agua fría, estará blandita, la escurres bien presionando con las manos y la introduces en la preparación que estés elaborando, que tiene que estar caliente obviously si quieres que se derrita y haga su trabajo de cuajar el aparejo. Mezlacla bien para que no queden pegotes de gelatina sueltos en la mermelada.
  10. Bueno dale brillo a la tarta con ayuda de un pincel y ¡A devorar!Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

    Et voilà, Bon Appétit!

Ma touche
Poco, solo me he permitido añadir un poco de nata y Maicena a la crema de almendras para precisamente conseguir una textura muy cremosa y fundente.

Tarte aux figues brignolaise

Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

Brignoles, el pueblecito que da nombre a la tarta de hoy está situado en mi departamento favorito, PACA, es decir Provence-Alpes-Côte d’Azur. ¡Tienen todo lo que necesito para jubilarme! Vamos a ver ¿Has leído bien? La Provenza, con sus colores y sus olores del sol, sus olivares, naranjales, sus campos de rosas y lavanda… Alpes con sus paisajes montañosos, verdes, su abundancia de manantiales, sus vaquitas que dan unos quesos de aúpa… Y la Costa azul con sus playas, su cálido mar, su Saint-Tropez, su Cannes, Cap d’Antibes… ¡Aaaaaah! ¡Lo tiene todo, todo y todo! ¿Quién da más?

Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

De hecho Brignoles se encuentra en la provincia del Var cuyo sobrenombre es la “Provenza verde”. Es un pueblo muy antiguo con mucha historia, ya era un punto económico importante desde la Edad Media, siendo la residencia de los condes de Provenza ya en el siglo XIII.

El higo llegó (o llegaría) alrededor del siglo VI antes de J.C.,  a Francia gracias a los navegantes Focéanos, Focéa, fundada entre los siglos III y VI antes de J.C. Es una antigua ciudad Turca. Este pueblo eminentemente comercial fundó varias colonias por el Mediterráneo una de esas ciudades fue Massalia… ¡La actual Marseille! Por eso recibe el apelativo de cuidad Focéana. No se quedaron ahí te suenan, Avenio (Avignon), Antipolis (Antibes) o Nikkaïa (Nice, ya os hablé de ella), por citar estas tres. En España también fundaron alguna colonia comercial, Emporion  (Ampuria). Emporio significa nucleo de gran importancia comercial, económica y/o artística.

Reseñar que Turquía y Egipto son los mayores productores y exportadores de higos, pero secos.

Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

La variedad de higos Boujassote Noire o la Belle de Soliès (otra ciudad del Var), se conoce también como la Parisienne por que surgió la pasión por esta fruta en la capital, con el auge del ferrocarril en la Belle Époque.

Es un árbol que crece despacito y da frutas después de 3 a 6 años tras haber sido plantado. Muchas historias han sido contadas bajo la sombra de una higuera y otras tantas han nacido bajo sus ramas…  Yo me emociono siempre cuando paso cerca  de una higuera o me como su fruto, tengo buenos recuerdos de mi niñez, durante mis vacaciones en el pueblecito costero… Bueno el dueño de la higuera junto a la gran acequia no debía estar tan encantado ¿Me entiendes, verdad?

Tarte aux figues brignolaise, Tarta de higos y crema de almendras

 

¡Música, Maestro!

Venga, un regalito de Jean Ferrat: «à l’ombre bleu du figuier», bajo la sobra azul de la higuera.

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