Conejo relleno envuelto en reda√Īo. Lapin farci en cr√©pine

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Hoy te presento otro plato s√ļper pint√≥n y nada caro ni complicado‚Ķ Aunque te lo parezca. El conejo tiene una carne muy magra y es econ√≥mico. Su piel fina pero firme, permite que dejes volar tu imaginaci√≥n para rellenarlo sin l√≠mites. En este caso dejaras a tus comensales boquiabiertos con este conejo relleno o lapin farci, no se lo esperar√°n sobre todo por lo bonito que queda envuelto en reda√Īo. Este plato emula un gran cl√°sico de la alta gastronom√≠a francesa‚Ķ

Conejo relleno de Navidad. Lapin farci en crépine.

Conejo relleno o Lapin farcis en crépine

Ingredientes (para 4 o 6 personas, depende del apetito)

1 conejo completamente deshuesado, con su carcasa y su asadura

1 reda√Īo de cerdo.

1 manzana

1 pu√Īado de ciruelas pasas

1 pu√Īado de pi√Īones

2 latas de uvas de la suerte, ya est√°n limpias de piel y pepitas.

250 gr. de lomo fresco de cerdo ib√©rico cortado muy fino pero no picado,  puedes ped√≠rselo al carnicero. El m√≠o tiene mucha paciencia con migo.

Un mirpoix magro: 2 zanahorias, 1 rama grande de apio, 1 puerro o 1 cebolla, todo cortado en tama√Īo mirepoix.

Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, un clavo

Sal, pimienta, canela y clavo en polvo

Vino tinto, vino blanco,

20-30gr de mantequilla.

AOVE

Procedimiento

Pon el reda√Īo a remojar en agua fr√≠a durante dos horas previamente a ser utilizado.

Caldo para la salsa:

Empieza dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix, la asadura del conejo, una vez extra√≠dos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo. Deja reducir una horita tapado y a ‚Äúpetit feu‚ÄĚ.

Escurre bien el reda√Īo y est√≠ralo sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y tambi√©n la carne de lomo los pi√Īones y las especias en polvo.

Se cierra envolvi√©ndolo con el reda√Īo y se da un par de vueltas, cuesti√≥n de asegurarse que el conejo no se abrir√°.

Horn√©alo a 180¬ļC entre 35 y 45 minutos. Reg√°ndolo de vez en cuando con su propia jugo y un vasito de vino blanco.

Una vez fuera del horno, d√©jalo reposar, tapado con papel de aluminio, en lo que ligas la salsa, as√≠ dar√°s tiempo a los jugos de la carne de ‚Äúrecogerse‚ÄĚ.

Decanta el caldo y los huesos. Pasa el caldo decantado  a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas deja reducir a los dos tercios. Ahora salpimenta al gusto y fuera del fuego echa dos o tres dados de mantequilla que se disolver√°n en movimientos circulares con la mu√Īeca, no con la cuchara dentro. As√≠ conseguir√°s salsa ligada y brillante.

Como ver√°s he acompa√Īado la carne con arroz blanco para disfrutar la salsita al m√°ximo. El conejo est√° tan tierno, que se deshace en la boca y ha sido tan f√°cil.

Conejo relleno de Navidad. Lapin farci en crépine.

Mi historia con el conejo relleno

Con este plato me presente yo, en el plat√≥ de Canal 13TV hace ya dos a√Īos. Hac√≠a tiempo que me rondaba la idea de hacer un conejo relleno o m√°s bien una liebre. Para mi grand√≠sima sorpresa, lo m√°s dif√≠cil no iba a ser encontrar una liebre o un conejo sino, quien me lo deshuesara. ¬°Menuda Epopeya! Ni mi poller√≠a de confianza sab√≠a hacerlo. Me recorr√≠ todos los puestos y nada, incluso me fui al Hipercor de mi barrio y el carnicero me dijo muy seguro de si-mismo que ‚Äúeso no se hacia‚ÄĚ. Naturalmente, yo sab√≠a que el estaba equivocado. Si cuando digo que en las grandes superficies no se enteran, es que no se enteran‚Ķ

Durante semanas estuve d√°ndole vueltas al asunto casi ten√≠a ganas de llorar: ‚Äú¬°No me puedo creer que nunca nadie en Espa√Īa haya deshuesado un conejo!‚ÄĚ.

La ‚Äúinspiraci√≥n‚Äú me vino viendo el programa de Cocina de Caza de Abraham Garc√≠a en el canal cocina. Yo hab√≠a sido clienta de su restaurante ‚ÄúViridiana‚ÄĚ hac√≠a muchos a√Īos nunca le conoc√≠ personalmente. As√≠, que me arm√© de valor y le escrib√≠ un mail pregunt√°ndole si el conoc√≠a a alg√ļn profesional que me ayudara en tal haza√Īa – para seguir con el vocabulario √©pico-.

¬°Maravillosa sorpresa! ¬°Me contest√≥! Y muy amablemente, debo decir, me pas√≥ dos n√ļmeros de tel√©fono de su carnet d‚Äôadresses.

Abraham es un hombre muy instruido como todos saben y me cont√≥ una an√©cdota muy graciosa sobre mi compatriota Alejandro Dumas, padre y su periplo por tierras espa√Īolas. En el siglo XIX todos los hombres instruidos se deb√≠an de viajar por el mundo para su completa formaci√≥n humana y cultural‚Ķ Uf ahora tenemos Internet‚Ķ Cito textualmente a Abraham: ‚ÄúEn su fruct√≠fera visita por una Espa√Īa menesterosa, pero tambi√©n ex√≥tica y aut√©ntica, a su ilustre paisano Alejandro Dumas le escandaliz√≥ el desd√©n con que la mayor√≠a despreciaba a las liebres. ‚ÄúNadie se las come y, sin embargo, se matan por un conejo‚ÄĚ, escribi√≥. En una precaria venta manchega y en vista de que  la achicharraban como a Juana de Arco, pidi√≥ delantal y arremang√°ndose se la cocin√≥ √©l mismo. La ventera perpleja le pregunt√≥ a qu√© se dedicaba: ‚ÄúCocino algo y a adomicilio‚ÄĚ, mascull√≥ convencido de que esto le resultar√≠a m√°s familiar y cre√≠ble que Los Tres Mosqueteros‚ÄĚ.

Conejo relleno

Alejandro Dumas sigue siendo de actualidad por su pasi√≥n culinaria. La editorial Gadir sac√≥ hace dos a√Īos el  ‚ÄúDiccionario de cocina‚ÄĚ, su √ļltimo libro se podr√≠a decir, pues lo termin√≥ pr√°cticamente en su lecho de muerte y no llego a verlo publicado. Todo hay que decirlo de casta le viene al galgo pues este gran novelista y apasionado Bon Vivant era el nieto de un ma√ģtre del Duque de Orle√°ns. Tengo un verdadero coup de coeur o flechazo por este libro que me comprar√© en cuanto pueda‚Ķ

Conejo relleno de Navidad. Lapin farci en crépine.

Bueno, volvamos a meollo. El literato y cocinero Abraham (es un piropo,  para mi todo chef es cocinero ante todo, porque a diferencia de los altos directivos de otras ramas profesionales, los chefs est√°n siempre en el coraz√≥n de la empresa con la sart√©n por el mango)  me facilit√≥ dos n√ļmeros de tel√©fono. Ambos comercios tienen en com√ļn el apellido de aquellos que los regentan pero nada m√°s.

Hnos. Gómez en el mercado de Chamartín puestos 7, 8, 9: tel. 91 457 23 97;

e Higinio Gómez en el mercado de Vallehermoso, 36 : tel. 91 447 85 43

Cuando por fin me cogi√≥ el tel√©fono (esta muy ocupado como pude constatar), opt√© por terminar mi epopeya con Higinio por que me pillaba mucho mejor en Metro. Ya son un par de a√Īos que conozco a Higinio es una enciclopedia con patas (¬°largas!), incluso me sirvi√≥ producto cuando trabaja en el gastro-bar, Higinio tienen lo mejor de lo mejor y me pillaba al ladito! A la postre es un hombre encantador y muy educado.

Sorprende lo peque√Īo que es el puesto pero de un solo vistazo pude constatar que estaba ante una poller√≠a muy especial, vamos que lo que menos hay es pollo normal y corriente, de hecho solo una bandeja en una esquina. Aves de lo m√°s inusual compet√≠an a ver quien era la m√°s bella del baile.. ‚Äúla plus belle pour aller dancer‚ÄĚ y liebre! Ten√≠a liebre. Genial! No me volver√© a preocupar cuando quiera lucir mi mesa con caza de pelo y pluma o algo de ballester√≠a. Ten√≠a un recipiente lleno de trufas frescas‚Ķmi para√≠so.  Cuando empezamos a hablar tambi√©n empec√© a aprender m√°s sobre la materia prima de la que ha hecho su oficio.  Cuanto sabe! Y adem√°s‚Ķ¬°Habla franc√©s!

No solo le compr√© un conejo que me deshues√≥ enterito, si no tambi√©n cr√©pine que en espa√Īol es reda√Īo de cerdo (en este caso. Por que tambi√©n se usa de cordero) El reda√Īo es una especie de pielecita, que recoge los intestinos del animal, tiene aspecto de encaje y es b√°sicamente grasa. En Francia se utiliza mucho por ejemplo en unas cr√©pinettes, un pat√© de campagne, un repollo relleno, peque√Īas aves dif√≠ciles de bridar, etc. Se derrite en gran parte durante la cocci√≥n  se fusiona con la pieza que est√©s asando es muy ligero al paladar, que no te asuste usarlo, incluso abusar.  Da mucha tranquilidad por que adem√°s del aspecto est√©tico muy inusual, te aseguras de que el relleno no se saldr√° nunca. Vamos, que existiendo tal ‚Äúinstrumento‚ÄĚ no s√© porque nos empe√Īamos en el cordel y los palillos.

Bueno, el Lievre √† la Royale  queda para un pr√≥ximo post. Cuando me toque la loter√≠a de Navidad, comprar√© el foie y las trufas frescas que hacen falta para rellenar el bichito que al menos necesitas dos foies enteros y unas cuantas trufas‚Ķ  Aunque como soy muy ‚Äúech√° pa‚Äô l‚Äôante‚ÄĚ igual encuentro alg√ļn mecenas que me permita cocinar el m√≠tico plato cuyas huellas en la historia ya aparecen en el siglo XV.

Conejo relleno de Navidad. Lapin farci en crépine.

Ma touche

En realidad este plato esto mio se puede decir no es el li√®vre √† la royale, sino un ‚Äúsimple‚ÄĚ conejo. Para esta receta  de conejo relleno he cogido ingredientes de aqu√≠ y de all√° t√≠picos para rellenar un ave para un d√≠a festivo y en pocas cantidades por que el conejo no es muy grande y no le cabe tanto.

Para manipular el reda√Īo un consejo, debe remojar al menos dos horas previas a su utilizaci√≥n, la hidrataci√≥n lo hace flexible, tambi√©n se puede congelar, simplemente descong√©lalo con tiempo o en agua fr√≠a, nunca caliente que se derrite. Aunque parezca duro o quebradizo, t√ļ m√©telo en agua y ver√°s.

Sabes, creo que ya te lo he contado que mirepoix se refiere tanto a la mezcla de verduras como al tama√Īo (aprox. 10mm de secci√≥n).

Mirepoix magro: solo verduras, zanahoria, apio, puerro o cebolla.

Mirepoix graso: cuando le incluyes alg√ļn cuerpo graso como el tocino, el bacon o el jam√≥n.

Como vas a disfrutar mucho cocinando este manjar que pide paciencia y buena mano… ya sabes… pídele a tu marido o mujer que te corte unas tapitas de queso y chorizo unos pedacitos de pan…Y te sirva una jarra bien fría de…Te enchufe la musiquita…¡Que tienes que operar! ¡Ah! Y pídele que tenga la cámara a punto para hacer unas fotos, por que este plato es de exhibición!

Aquí tienes otra receta con conejo que no te dejará indiferente Civet Lapin y el conejo a la mostaza o Lapin à la moutarde

Chantal Goya era una cantante infantil al estilo de Teresa Rabal y cantaba esta canci√≥n que me sigue encantando: Ce matin un lapin ( a tu√© un chasseur)… digamos que se invierten los papeles… ¬°Y como siempre le va que ni pintao al plato de hoy!

 Et voil√°! Bon app√©tit!

 Joyeux No√ęl!

30 Replies to “Conejo relleno envuelto en reda√Īo. Lapin farci en cr√©pine

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