Me encanta el bacalao fresco y esta receta de bacalao relleno de Duxelle en papillote, pone verdaderamente en valor este pescado de carnes delicadas y sabrosas. El método de la papillote en cocina, es el más adecuado para no violentar un pescado tan delicado. Al no ser un bacalao desalado, sus lascas son mucho más frágiles y necesitan de un método de cocción que no requiera a penas manipulación ¿Qué es papillote? Te lo cuento. Es creo, la primera vez que abarcamos este método de cocina en CocinaFrancia.com… Allons-y pour un cabillaud farci! 🐟🤤
Bacalao relleno de Duxelle en papillote. Papillote de Cabillaud farci de Duxelle
Ingredientes para 3 comensales
- 1 cola (600gr aprox) de bacalao fresco cortado en dos filetes con piel, sin espinas, ni escamas.
- 250 gr de champiñones de París
- 1 chalota grande
- 1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de tapenade de pimiento morrón o en su defecto de puré de pimiento asado
- Unas hebras de azafrán.
- 1 tapón de coñac
La protagonista de la receta es esta extraordinaria sartén de acero inoxidable. Calienta rápido y se limpia mucho mejor que las antiadherentes.
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Procedimiento
- Pídele a tu pescadería que te limpie bien el pescado y te separe la cola en 2 lomos.
- Pica la chalota (ciseler), muy finito.
- Pon la chalota a pocharse en una sartén con un chorro de AOVE y una pizca de sal.
- Mientras se pocha la chalota, filetea muy fino los champiñones ya limpios (émincer) para cortar lo más fino posible. Guíate por el video. Reserva algunas láminas de champiñón para decorar.
- Cuando la chalota ya parece translucida y tierna, añade la Duxelle y sazona con sal y pimienta. Deja reducir unos 5 minutos a fuego fuerte sin dejar de vigilar! Añade el tapón (chorretón 😉) de coñac. Deja que se reduzca un poco. El champiñón se tiene que deshidratar. Reserva.
- Coloca en una buena fuente de horno, el papel sulfurizado Introduce en el fondo el primer lomo de bacalao con la piel hacia abajo. Cubre con la Duxelle y coloca el otro lomo encima, con la piel hacia arriba.
- Salpimenta y añade un chorrito de AOVE, coloca algunas láminas de champiñones de modo decorativo. No te olvides de añadir medo vaso de agua o vino. En mi caso fue agua del propio bacalao (que soltó al descongelarse y no la tiré).
- Cierra la papillote, lo más herméticamente posible. Hornea a 180ºC durante 15 minutos.
- Deja reposar sin abrir la papillote otros 10 a 15 minutos. Así, el pescado se terminará de cocinar sin secarse.
- Mientras reposa el pescado, se recogen sus jugos y mejoran sus flavores con el reposo, puedes prepara una guarnición sencilla como una ensalada, por ejemplo.
- Abre la papillote y decanta. Por un lado, deposita con unas espátulas el pescado en una fuente de servicio. Ten cuidado que no se desmorone durante la manipulación.
- Por otro lado, decanta los jugos que ha soltado el bacalao e introdúcelos en una cazuela salsera.
- Reduce 5 minutos los jugos, junto con unas hebras de azafrán y una cucharada de tapenade de pimiento morrón.
Servicio
Sirve el bacalao relleno de Duxelle en papillote, a tus comensales y cubre con un poco de la reducción. El resto de salsa déjalo en la salsera. Pon la ensalada en el centro de la mesa.
Ma Touche
Me encanta añadir azafrán a las preparaciones de pescados y mariscos. Los sabores del azafrán le van de maravilla a los productos del mar. No tiene porqué ser siempre con arroz. Los mejillones, el bogavante, las gambas y los pescados de carnes blancas, se ven ensalzados por los pistilos de azafrán. El azafrán le ha aportado un toque muy elegante a la tapenade de pimiento morrón.
Trucos y consejos
Este plato se ha realizado con un bacalao que aunque descongelado, era fresco y no necesita ser desalado. Al ser pescado fresco la textura es más fina y delicada. Manipúlalo con mimo.
Si no tienes tapenade de pimiento morrón, puedes utilizar una salsa a base de pimiento como mi salsa de pimientos del piquillo rápida. También puedes optar por una salsa de tomate frito casero, claro!
La técnica de la papillote en cocina
Literalmente papillote es un trozo de papel arrugado o hecho trizas. Papillote es también el papel que envuelve los bombones y caramelos. Este papel en cocina es aceitado o enmantequillado, o encerado, sulfurizado… De papel o de aluminio. La papillote, es también ese adorno de papel recortado con un diseño dentado que se coloca en la punta del hueso de un gigot de cordero tradicionalmente, o de pollo… Para vestirlo y llevarlo a la mesa, esa papillote, también se llama manchette… jijiji!
Cómo funciona la técnica de la papillote
La técnica de la papillote, persigue una cocción “à l’étouffée” . Se cierra lo más herméticamente posible la papillote, para que el vapor que emana de los alimentos o el que tú añadas, cocine totalmente los alimentos en ella encerrada. Algo así como cocinar en una mini olla a presión. O el ancestro de la sous vide con sus limitaciones. El gran Brillat-Savarin ya conoce está técnica y la preconiza para preparar aves en su libro Phisiologie du Goût de 1825: …“Codornices, salmonetes en papillotes; papillotes de ternera. P. ext. Forma de presentar estos platos en su envase. Las alas de perdiz se servían en papillote”…
¿Qué es una duxelle de champiñones?
Te diré para empezar que duxelle de champiñones es como decir champagne francés… Un pleonasmo.
Por cierto, la duxelle es además de un tipo de corte, un plato en sí. Son champiñones picados con cebollas y/o chalotas picadas y rehogados en mantequilla o aceite. El corte es muy pequeño, como si hicieras carne picada.
La duxelle de setas se utiliza sobre todo como relleno o farsa, tal como lo vemos en el solomillo Wellington. Puede utilizarse para sustituir la carne en las verduras rellenas. Tal y como puede suceder en unos petits farci, rellenos de duxelle en vez de carne de salchicha.
Un acuerdo Di-Vino
En esta ocasión, acompañamos la papillote de bacalao relleno de Duxelle con un rosado de garnacha, de las Bodegas Pago de Tharsys, 2021. Una armonía perfecta. 😋🍷
