2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Esta sofisticada especialidad francesa de boeuf en croûte se conoce más por su interpretación anglosajona como solomillo Wellington. En efecto, el Duque Wellesley de Wellington -aristócrata, político y militar-, servía este plato en todas sus fiestas. Las malas lenguas dirán que lo servía como regodeo de la humillante derrota que sufrió nuestro Emperador Napoléon Bonaparte, en Waterloo. Efectivamente, el militar al mando en esa fatídica batalla era Sir Arthur Wellesley de origen anglo-irlandés, ascendido a Duque por esa hazaña y promovido a Primer Ministro. Posteriormente nombrado Embajador en Francia. Bueno, pues esas malas lenguas hablarán, pero lo cierto es que el Duque era un gourmet y adoraba la cocina francesa. Gran amante que era de los pâtés en croûte, la trufa negra, el buen vino, las setas y el buey of course! Habiendo probado la exquisita cocina francesa durante su formación militar que desarrolló en l’École Militaire d’Angers y como Embajador. En fin, I beg your pardon but… Todos los caminos llevan a… Francia y a su gastronomía 😂 ¡Vamos a por la receta!

Solomillo Wellington. Rôti de Filet de Boeuf en Croûte

Ingredientes para 8 pers.

Para la duxelles de champiñones
  • 500 g de champiñones frescos
  • 2 chalotas grandes
  • 40 g de mantequilla
  • sal y pimienta
Para el Solomillo
  • 1 solomillo de buey de 480 a 500 gr extraído de la cabeza del solomillo (recuerda el curso de cortes del solomillo)
  • La duxelles de champiñones ya hecha
  • 20 gr de mantequilla
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 8-10 lonchas muy finas de jamón serrano
  • 2 láminas de hojaldre
  • 3 yemas de huevo
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Flor de sal
  • Pimienta recién molida
  • Reducción al Oporto de fondo de buey como en la receta del Châteaubriand o demi-glace (es opcional pero recomendable acompañar la carne con una salsa)

Procedimiento para la Duxelles (à l’étuvée o étoufée)

1. Limpiar las setas con un cepillo y cortar los tallos a ras del sombrero
2. Cortar los champiñones a 1-2mm, muy, muy pequeño
3. Picar las chalotas muy finas.
4. En una rusa o cazuela a fuego medio bajo, derretir la mantequilla sin que se queme (debe estar espumosa)
5. Añadir primero las chalotas y las setas 2min. después, añadir la sal. Mezclar íntimamente mientras empieza a sudar
6. Hacer una suerte de tapa con el papel sulfurizado con una pequeña chimenea en el centro para permitir que la evaporación salga pero lentamente
7. Reduce a fuego bajo con la tapa de papel encima
8. Seguir cocinando a fuego lento durante 20-30 minutos, comprobando de vez en cuando que no se quema
9. Terminar la cocción unos minutos sin la tapa para que se termine de evaporar el líquido restante y rectificar la sazón
Reservar sobre un plato en llano para que se enfríe antes incorporar la duxelles a la preparación principal.
solomillo wellington o boeuf en croûte

Procedimiento para el Montaje del Solomillo en Costra

1. Bridar el solomillo y sellarlo por toda la superficie en la sartén con un poco de AOVE. ¡Retira el hilo cuando acabes!
2. Cuando aún está caliente, salpimentar generosamente el solomillo y embadurnar con la mostaza de Dijon. Reservar.
3. Sobre una superficie limpia de trabajo. Desenrollar un gran trozo de film transparente y colocar encima las lonchas de jamón de serrano. Las rebanadas deben superponerse ligeramente para asegurarse de rodear todo el solomillo.
4. Colocar y extender la duxelles sobre las lonchas de jamón. Sobre este lecho, colocar el solomillo bien centrado.
5. Enrollar el jamón cubierto de los champiñones alrededor del solomillo con ayuda del propio film. Cerrar el film sobre el solomillo, enrollando bien los bordes que el jamón cubra bien el solomillo. Dejar Reposar en la nevera de 10 a 25 minutos.
6. Pasamos a desenvolver el solomillo preparado, para colocarlo sobre el hojaldre de este modo:
Desenrollar el hojaldre sobre su propio papel de horno que nos servirá de guía. Dorarlo con un pincel con yema de huevo en su cara interior.
7. Disponer el solomillo preparado sobre el hojaldre. Cerrar los bordes de la masa para que quede bien sellado en contenido. Si hay trozos sobrantes de masa, no dudes en recortarlos.
8. Dorar con pincel, la superficie de masa con huevo batido y dejar reposar por segunda vez en la nevera de 10 a 25 minutos.
9. Sacar de la nevera y como yo, puedes poner otra capa de hojaldre con dibujos de enrejado clásico o hacer cortes con el cuchillo para darle gracia al hojaldre.
Volver a dorar la masa del Wellington por 2ª vez con las yemas de huevo.
10. Opcionalmente: Espolvorear la parte superior con sal gruesa o semillas de amapola o de lo que quieras.
11. Hornear el Wellington en el horno precalentado a 200ºC durante 15 min. Bajar a 180ºC otros 10min.
12. Dejar reposar 15min. para que los jugos de la carne se recojan.

Tu solomillo Wellington, ya está listo para ser acompañado con una salsa de carne al Oporto y de una guarnición de tu elección. Generalmente con patatas panaderas o Gratin Dauphinois, y unas judías verdes en persillade. Las mías son de Frutas Peña. ¡¿Verdad que mis patatas y mis judías bobby se ven preciosas?!

Versión del Boeuf en Croûte

Te la puedes imaginar estoy segura. Nosotros en los momentos de fiesta -aunque no era una receta típica de Navidad- mechamos el solomillo con foie gras crudo y cambiamos los champis de París por rebozuelos, también utilizamos trufa negra, bien sûr!

Ma Touche

Poca cosa, me he limitado a adornar el hojaldre con semillas de amapola.

Trucos y Consejos

En lo que concierne la duxelles, es muy importante picarla muy fina, de hecho el calibre de este corte en verduras se llama duxelles. La etimología vendría por el marqués d’Uxelles, cuyo cocinero François Pierre de La Varenne (1618-1678) inventó esta preparación. De de La Varenne te hablo en el artículo de la Bouchée à la Reine, porque se le considera el padre de las salsas y gracias a él la gastronomía se convirtió en disciplina académica.

  • Dependiendo del tipo de setas y de la guarnición que quieras hacer, puedes añadir un diente de ajo y perejil, nata…
  • La duxelles se suele utiliza como farsa para hacer un relleno, sé prudente con la sazón en estos casos.

Para las duxelles: 300 g de champiñones, 1 limón, 1 chalota, 1/2 cebolla picada, 3 cl de nata fresca, 1/2 cucharadita de perejil picado, 5 cl de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

(Paris Match, números 2789 a 2792, 2002)

Datos de interés sobre los ingredientes y las técnicas

En lo que concierne al jamón serrano, como estamos en España, es lógico utilizar el jamón español de cerdo blanco que es el más económico y además tiene «más superficie de carne» que lo hace ideal para este menester.

Al Igual que todos los países donde existe la costumbre de consumir carne de cerdo, existe la pierna de cerdo secada o ahumada. En Francia distinguimos entre distintas preparaciones nacionales con sus DOP. Entendemos por Jambon Cru o crudo, aquel que no ha sido cocido (lacón) pero que a parte de secado puede ser ahumado como Bayonne, Parme, San Daniele, de Modène, de la Vallée d’Aoste. Esta última es una región histórica que también pertenece -en una pequeña parcela- a la región de Saboya  (Auvergne-Rhône-Alpes).

¿Por qué opto por dorar la masa de hojaldre por la cara interna? Al dorar la cara interna de la masa que estará en contacto con la carne, me aseguro que los jugos que soltaran tanto la carne como los champiñones(por mucho que los hayamos secado), no empaparán la masa arruinándome el resultado final.

¿Dos caminos para un mismo resultado? Puedes optar por el solomillo Wellington en la versión express del famoso y mal hablado chef galés (que adoro). Él sencillamente, tritura en la turmix los champiñones y luego los seca en la sartén. Pero triturar la duxelles sin cocinarla con las chalotas, le quita mucha complejidad organoléptica a plato.

Mi opinión es que sigas mis pasos y hagas la receta en dos o tres tiempos, por un lado la duxelles, que puedes hace con antelación, conservarla en la nevera o congelarla. La salsa también la puedes hacer otro día y conservarla, puedes obtenerla de la reducción de jugos de otra preparación de carne o utilizar el concentra que siempre debería estar en la despensa (Brovril). El día que vas servir este magnifico plato de solomillo hacer los pasos para montar el wellington y hornear.

Con el método tranquilo y en varios tiempos, provocarás un festival de emociones y vivirás sensaciones gustativas sublimes.

Te aseguro que el resultado es apabullante, tan exquisito y delicioso… Además merece la pena un pequeño esfuerzo, para una receta que se hace una vez al año y generalmente en Navidad, época en que le echamos mucho corazón a lo que cocinamos para la familia.

La importancia de elegir una carne excelente

Es obvio que la elección de la carne para este plato es de crucial importancia. Te recomiendo que compres solomillo y no de ternera si no de un animal algo mas mayor como añejo, novillo, cebón; si es de vacuno mayor, vaca o buey, te darán matices distintos y deliciosos. El que utilicé para hacer esta receta proviene de la pieza entera de solomillo que utilizamos durante el taller de cortes en Educarne. Como puedes ver en la foto del corte del solomillo wellington, cada grupo de fibras del músculo están sueltas, el colágeno se ha disuelto regando cada una de las fibras de este solomillo. ¡La única foto que he conseguido sacarle a este plato que fue visto y no visto en la mesa!

solomillo wellington o boeuf en croûte

¡Técnica!

¡Qué jugoso queda el solomillo! Como resultado de la técnica de cocción en el horno «à l’étouffée«, donde la pieza de solomillo está encerrada en varias capas -que provocan que la carne se cocine en sus propios jugos-, comprobamos que la carne está verdaderamente tierna, hasta el punto de deshacerse en la boca. Pero es muy importante no cocinarla demasiado, por esta razón te hago varias recomendaciones:

  • Sella bien la carne (no te pases que no queremos cocinarla ya). Permitirás al solomillo recibir calor, pero no se sobre-asará.
  • Tampoco te pases con la temperatura y el tiempo de horneado, es mejor quedarse corto. Durante su reposo antes del servicio, el solomillo wellington se terminará de hacen en el calor residual que conserva.
  • Tampoco debes sobrepasar el tiempo de horneado para no perjudicar el hojaldre, que se podría calcinar.
  • Ante cualquier duda sobre la capacidad de tu horno, o el tiempo en relación al peso de la carne pare este boeuf en croûte, te recomiendo que lo hornees a 190ºC durante 25-30 min., sería un estándar. Creo que así no estará ni muy hecho ni poco.

¡Un acuerdo Di-Vino!

¡Champagne, pues claro! ¿Lo dudabas? Un plato de fiesta para un vino de fiesta. El tinto también, ya sea un cosecha, crianza o un reserva de las DO de Rioja o Ribera del Duero, también de la Ribera del Guadiana como Palacio Quemado, le va estupendamente a este excepcional plato de carne. De Burdeos, un Fronsac o un Médoc y si te puedes permitir un Saint-Émilion Gran Cru Premier Gran Cru Clasée, olé tú!

¡Música, Maestro!

Andaba yo buscando música francesa que acompañara este artículo, pero ¡me topé con ABBA! Le va que ni pintado a mi solomillo franco-anglosajón, o como dirían los irlandeses beef-en-cro-te! Me encanta esta versión de aspecto viejuno a modo de elogio de lo hortera. 😜😜 Enjoy!

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