30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Compartir artículo

Esta técnica que te ofrezco en video, pretende enseñarte a hacer tú mismo algo que mejorará tu experiencia epicúrea la próxima vez que hagas una carne asada al horno. Hace mucho tiempo que decidí que bridaría yo misma mis carnes, desde el día que el carnicero empezó a utilizar esa malla elástica. Es cierto que así el profesional de carnicería invierte menos tiempo en bridar y puede atender más rápido. Se puede utilizar, claro que sí; pero si como yo, eres de las que se prepara el asado a conciencia y lo sellas antes de pasarlo al horno, ocurre algo muy desagradable: al calentarse en la sartén la malla se deshace -su parte de plástico elástico, claro-, como resultado el embridado se deshace y la carne se desparrama, incluso te encuentran trozos de plástico encarnados tras el servicio de la carne en el plato.

El acto de bridar la carne,  se encuentra entre los pasos imprescindibles para elaborar un asado perfecto como te conté en el tutorial. Esta técnica permite que la carne permanezca recogida sobre sí misma y el calor del horno penetre por igual a todas partes. Más importante si vas elaborar  una aleta rellena por ejemplo.

Acto seguido sellas la carne, porque seguramente al igual que yo prefieres una carne rosada por dentro, de hecho este es un requisito indispensable para un rosbif de libro, que te permite consumir la carne fría sin que resulte reseca ni desagradable.

Sellar es un sinónimo de «cerrar», no se trata de franquearla con sellos para enviarla a pelo por correo! Con eso conseguimos que todos los jugos de la carne se queden «aprisionados» aportando jugosidad a la fibra para nuestro deleite, claro. Literalmente se forma una costra que actúa de coraza contra la evaporación, pero permite entrar el calor. Si no, al introducir la carne en el horno el calor penetrará rápidamente hasta el centro, lo que da como resultado una carne reseca y fibrosa.

Abro un paréntesis para decirte que esta técnica de embridado, es muy útil también para otras proteínas como las aves o el pescado. Puedes jugar con los rellenos entre dos pechugas de pollo o dos filetes de pescado. Si recuerdas, en la receta de las Paupiettes de Veau, vemos un tipo de bridado más sencillo  pero útil y que deja un aspecto muy estético en las paupiettes o paquetitos de carne rellenos.

¿ Qué tipo de hilo necesito para atar la carne o el pescado?

Atar la carne en vocabulario gastronómico es bridarla, término prestado del vocabulario ecuestre. Solo necesitas hilo de bridar de algodón, es blanco, no lo confundas con el hilo de bramante -de color pajizo- que también es vegetal pero se hace con los tallos de la planta del algodón o el lino, sobre todo de cáñamo. El hilo de bramante puede utilizarse para otros menesteres como atar embutidos, pero no para bridar un alimento que va a ser cocinado. De verdad que no lo recomiendo, no te queda una preparación fina ni perfecta, pues durante el servicio puedes comer un trozo de carne con pelillos de bramante que resultan hasta urticantes al paladar. Tampoco te recomiendo las bobinas de hilo de bridar con elástico, o de material sintético frágil, por las razones primordiales que expongo al principio de este artículo.

Técnica para bridar y sellar la carne

No es sencillo de explicar con palabras, esta es una serie de maniobras que debes observar con mucha atención, porque difícil de ejecutar, no es.

  • Empiezas rodeando al carne o el pescado en un extremo y le haces un nudo al hilo para facilitar la tarea restante.
  • Luego llega el «tour de main» o juego de manos. Observa los gestos en el video.
  • Es importante apretar bien el hilo con cada vuelta: la carne al cocinarse encogerá y si la has rellenado, la farsa se podría salir.
  • Es recomendable no dejar más de 1 cm de distancia entre vuelta y vuelta de hilo. Bridas en sentido del ancho de la pieza y debes pasar al menos una vez el hilo en sentido longitudinal. Como en el video.
  • Terminas con otro nudo.
  •  Pasas a sellar la carne en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite y mantequilla lo justo para que no se peque la carne.
  • Debes dorarla sobre todas sus caras, no se trata de cocinarla así que no te quedes  mucho tiempo en cada lado, por eso lo hacemos con el fuego muy alto para tostar rápidamente la carne sin que el calor penetre mas allá de la «costra».
  • Ahora tu carne está lista para ir en la bandeja de horno y recibir aderezos y complementos.

¡A hornear!

error: el contenido no es tuyo !!
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad
A %d blogueros les gusta esto: