Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

paupiettes

Les paupiettes de veau. Mais, qu’est-ceque c’est? 驴Pero qu茅 es? Tienen un nombre que en franc茅s ya suena muy graciosillo. Se trata de unos paquetitos de ternera o buey, rellenos

Receta de Paupiettes de veau aux champignons et aux amandes

Ingredientes para 6 personas

  • 12 filetes de ternera
  • Un tarro de ricota fresco.
  • Media cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un pu帽ado de uvas pasas remojadas en y vaso de cognac + otro vasito de cognac para la salsa.
  • 200gr de carne de aguja de cerdo picada
  • Unas setas chiitake o cualquier otra seta, hongo o champi帽贸n.
  • Un manojo de albahaca fresca
  • 150 gr de almendras enteras peladas crudas.
  • Sal, pimienta, pimienta de Jamaica, canela en polvo al gusto.
  • AOVE
  • Una rebanada de pan de molde remojada en nata.

Procedimiento

  1. Salvo el cognac que usaste para remojar las pasas, las setas y las almendras. Que son para la salsa.
  2. Empieza mezclando los ingredientes del relleno como si de unas alb贸ndigas se tratara, todo bien picadito.
  3. Haz bolas del tama帽o de una croqueta y envu茅lvelas con un filete. Ci茅rralo y 谩talo como en la foto.
  4. Cuando tengas tus 12 paupiettes, las doras en la cazuela donde las vas a guisar con un poco de AOVE. Ahora a帽ades agua 鈥渉asta altura鈥, o sea, solo cubre las paupiettes. Coc铆nalas semi-tapadas hasta que el agua reduzca a un tercio de la altura, unos 40 mn.
  5. Decanta el caldo y las paupiettes, reserva.
  6. En una sart茅n doras las almendras, a帽ade las setas y desglasa todo con el cognac que ten铆as para la salsa. Ahora incorpora lo que te quedo de la salsa, las paupiettes y deja reducir unos 10 mn a fuego vivo, para evaporar el alcohol y que las paupiettes cojan substancia.
  7. por supuesto, antes de servir, no te olvides retirar todos los cordeles.

Acomp谩帽alas con un arroz pilaf, claro, siempre es lo mejor para la salsita.

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

Ma touche

Aqu铆 es donde las m铆as, mis paupiettes, difieren bastante de la receta original. Para empezar en el relleno he incorporado ricota, pasas en cognac, cebolla, carne picada de aguja de cerdo鈥

Nota Bene

Para empezar, te recomiendo que rehogues las bolas antes de estofarlas, cuando procedes de ese modo con la carne que vas a guisar, te aseguras que la carne siga jugosa por dentro. No se secar谩 ni se quedar谩 chiclosa.

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

P铆dele a tu carnicero que te d茅 filetes de cadera o babilla y que les d茅 unos buenos golpes con la piedra para aplastarlos y hacerlos m谩s maleables. El tama帽o ideal de cada filete para rellenar es de m谩s o menos la superficie de una mano . Te explico todo esto porque en Espa帽a cuando se lo pidas a tu carnicero, te va a mirar con cara de 鈥溌縌u茅 ha bebido esta hoy?鈥. En Francia esto no pasa le pides los filetes para paupiettes o mejor a煤n se las compras ya hechas. Esta es una preparaci贸n t铆pica de carnicero de oficio o de traiteur (servicio de catering), se ha ido popularizando con las cocinillas inquietas. Los maestros charcuteros y carniceros suelen ofrecerse tambi茅n como traiteurs, que es como se denomina a todas las preparaciones con carne de tipo hojaldre relleno, p芒t茅 en cro没te…

Por otro lado, las cantidades que te doy son muy muy vagas, nunca miro el detalle es un plato que se hace y punto. Como para la tortilla de patatas no las cuentas, 驴verdad? Sabes cuantas necesitas para tu sart茅n. Eso si la bola de relleno debe tener el tama帽o de una croqueta, tama帽o normal. Que los vascuences ya sabemos que todo lo hacen a lo grande. Y si te sobra relleno, no hay problema, 隆otro d铆a rellenas unas hortalizas! Ya sabes aqu铆 no tiramos nada, hacemos cocina de retales.

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

Paupiettes de veau o paquetitos de ternera rellenos

Les paupiettes de veau. Mais, qu’est-ceque c’est? 驴Pero qu茅 es? Tienen un nombre que en franc茅s ya suena muy graciosillo. Se trata de unos filetes de ternera o buey, rellenos. Este relleno lo envolvemos con el filete formando una bola, generalmente colocamos una barda de grasa de tocino en su per铆metro y lo atamos bien bonito con ayuda de hilo de cocinar. El relleno suele ser de panceta en salaz贸n, ajo, carne picada, perejil, especias… A partir de ah铆, 隆cada maestrillo tiene su librillo!

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.


Etimol贸gicamente es un t茅rmino que proviene del italiano polpetta, que significa alb贸ndiga, bola de carne picada, para ser m谩s exactos. Cuidado, con esto no quiero decir que el plato es de origen italiano 隆Ni mucho menos! 隆Al Rey, lo que le pertenece! Se toma este nombre porque la preparaci贸n tiene forma de bola. La paupiette es el t茅rmino que usamos en toda Francia pero en la Provenza de donde procede, curiosamente, se les llama 鈥渁louette sans t锚te鈥 alondra sin cabeza. Habr谩s o铆do este t茅rmino si eres cin茅filo: en Un buen a帽o, el vigneron Francis Duflot las sirve en un banquete en honor Max Skinner “Maxamillion”.

La paupiette en la historia de la cocina

La paupiette, aparece en el libro de Massialot 鈥淟e cuisinier roial et bourgeois鈥, en 1691 como Poupiette, y en 1742 en el libro de Quem 鈥淪uite des Dons et Comus”, aparece con la acepci贸n actual de Paupiette. Alsacia se atribuye la paternidad de la receta pero a tenor de su etimolog铆a yo dir铆a humildemente que 鈥淣anai de la China鈥濃 Recorri贸 un camino muy largo de sur a norte para enraizar en el Perche, una regi贸n natural y pol铆tica del norte de Francia a dos horas de Par铆s, Le  Perche es la cuna de un r铆o, el Loir. Tambi茅n es la regi贸n donde la mano del hombre cre贸 la famosa raza de caballos percherones, partiendo de los caballos 谩rabes. Una raza de caballos fuertes para trabajar los campos empinados por colinas  y h煤medos de la regi贸n, la tierra h煤meda es muy pesada y dura de trabajar.

Debo aclarar que el t茅rmino paupiette lo he visto por ah铆 para referirse a los filetes de pescado enrollados y rellenos. No son alb贸ndigas. Pero s铆 es un t茅rmino que se usa por extensi贸n.

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

Este plato lo elabor茅 en su d铆a para los clientes del restaurante. El due帽o me contrat贸 para dar men煤s cien por cien franceses, pues eso鈥 En la foto del restaurante ver谩s que tiene una guarnici贸n a la parisina con nata y champis. Puedes acompa帽arlo casi como quieras, a la foresti猫re (con champis, sin nata) a la jardini猫re (con verduritas de verano), en fin, coges el libro de Escoffier y mira la de opciones de guarnici贸n que tiene esta carne鈥 隆da mareo! En su regi贸n de origen tambi茅n se cocinan con champi帽ones y lardons, C贸mo te comentaba entre Par铆s y Nogent-Le-Retrou, hay un tirito de piedra!

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

Te pongo una canci贸n que es todo chiste, claro, la cantan los Charlots, que son de todo menos serios.

鈥淧aulette la Reine des paupiettes鈥.

Et Voil脿, bon app茅tit!

24 Replies to “Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

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