Cómo bridar carne y sellarla para hacer carne asada

bridar la carne

Esta t√©cnica de bridar carne que te ofrezco en video, pretende ense√Īarte a hacer t√ļ mismo algo que mejorar√° tu experiencia epic√ļrea la pr√≥xima vez que hagas una carne asada al horno. Hace mucho tiempo que decid√≠ que bridar√≠a yo misma mis carnes, desde el d√≠a que el carnicero empez√≥ a utilizar esa malla el√°stica. Es cierto que as√≠ el profesional de carnicer√≠a invierte menos tiempo en bridar y puede atender m√°s r√°pido. Se puede utilizar, claro que s√≠; pero si como yo, eres de las que se prepara el asado a conciencia y lo sellas antes de pasarlo al horno, ocurre algo muy desagradable: al calentarse en la sart√©n la malla se deshace -su parte de pl√°stico el√°stico, claro-, como resultado el embridado se deshace y la carne se desparrama, incluso te encuentran trozos de pl√°stico encarnados tras el servicio de la carne en el plato.

Técnica para bridar y sellar la carne

El acto de bridar la carne,  se encuentra entre los pasos imprescindibles para elaborar un asado perfecto como te cont√© en el tutorial. Esta t√©cnica permite que la carne permanezca recogida sobre s√≠ misma y el calor del horno penetre por igual a todas partes. M√°s importante si vas elaborar  una aleta rellena por ejemplo.

Acto seguido sellas la carne, porque seguramente al igual que yo prefieres una carne rosada por dentro, de hecho este es un requisito indispensable para un rosbif de libro, que te permite consumir la carne fría sin que resulte reseca ni desagradable.

Sellar es un sin√≥nimo de “cerrar”, no se trata de franquearla con sellos para enviarla a pelo por correo! Con eso conseguimos que todos los jugos de la carne se queden “aprisionados” aportando jugosidad a la fibra para nuestro deleite, claro. Literalmente se forma una costra que act√ļa de coraza contra la evaporaci√≥n, pero permite entrar el calor. Si no, al introducir la carne en el horno el calor penetrar√° r√°pidamente hasta el centro, lo que da como resultado una carne reseca y fibrosa.

bridar la carne

Abro un par√©ntesis para decirte que esta t√©cnica de embridado, es muy √ļtil tambi√©n para otras prote√≠nas como las aves o el pescado. Puedes jugar con los rellenos entre dos pechugas de pollo o dos filetes de pescado. Si recuerdas, en la receta de las Paupiettes de Veau, vemos un tipo de bridado m√°s sencillo  pero √ļtil y que deja un aspecto muy est√©tico en las paupiettes o paquetitos de carne rellenos.

¬Ņ Qu√© tipo de hilo necesito para atar la carne o el pescado?

Atar la carne en vocabulario gastron√≥mico es bridarla, t√©rmino prestado del vocabulario ecuestre. Solo necesitas hilo de bridar de algod√≥n, es blanco, no lo confundas con el hilo de bramante -de color pajizo- que tambi√©n es vegetal pero se hace con los tallos de la planta del algod√≥n o el lino, sobre todo de c√°√Īamo. El hilo de bramante puede utilizarse para otros menesteres como atar embutidos, pero no para bridar un alimento que va a ser cocinado. De verdad que no lo recomiendo, no te queda una preparaci√≥n fina ni perfecta, pues durante el servicio puedes comer un trozo de carne con pelillos de bramante que resultan hasta urticantes al paladar. Tampoco te recomiendo las bobinas de hilo de bridar con el√°stico, o de material sint√©tico fr√°gil, por las razones primordiales que expongo al principio de este art√≠culo.

bridar la carne

No es sencillo de explicar con palabras, esta es una serie de maniobras que debes observar con mucha atención, porque difícil de ejecutar, no es.

  • Empiezas rodeando al carne o el pescado en un extremo y le haces un nudo al hilo para facilitar la tarea restante.
  • Luego llega el “tour de main” o juego de manos. Observa los gestos en el video.
  • Es importante apretar bien el hilo con cada vuelta: la carne al cocinarse encoger√° y si la has rellenado, la farsa se podr√≠a salir.
  • Es recomendable no dejar m√°s de 1 cm de distancia entre vuelta y vuelta de hilo. Bridas en sentido del ancho de la pieza y debes pasar al menos una vez el hilo en sentido longitudinal. Como en el video.
  • Terminas con otro nudo.
  •  Pasas a sellar la carne en una sart√©n a fuego fuerte con un poco de aceite y mantequilla lo justo para que no se peque la carne.
  • Debes dorarla sobre todas sus caras, no se trata de cocinarla as√≠ que no te quedes  mucho tiempo en cada lado, por eso lo hacemos con el fuego muy alto para tostar r√°pidamente la carne sin que el calor penetre mas all√° de la “costra”.
  • Ahora tu carne est√° lista para ir en la bandeja de horno y recibir aderezos y complementos.

¬°A hornear!

34 Replies to “C√≥mo bridar carne y sellarla para hacer carne asada

  1. Me encanta! Muchísimas gracias!!
    Yo incluso ya no le ponía ni mallas de la manía que les tengo… Las sellaba directamente…

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