25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Si existe un plato de gran tradición francesa, ese es el pato confitado, o confit de canard. Se considera un manjar típico de la gastronomía del suroeste, aunque su origen lo precisan Gascogne, también se identifica con Gers, Las Landas, donde existe gran tradición de cría de aves. Al ir generalmente acompañado de patatas à la saladaise se hace uno a la idea de amplitud de esta tradición que abarca lo que hoy es toda la región de Nueva Aquitania.
Antes de empezar con la receta pásate por ma touche para algunas recomendaciones. De verdad que es una receta de lo más fácil. Solo necesitas darle tiempo.

Receta de Confit de Canard o  Muslos de Pato Confitados

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Ingredientes para 4 personas

Procedimiento

  1. Salpimentar generosamente los muslos, conservar en una fuente cubierta con film alimentario durante 24 horas en la nevera.
  2. Al día siguiente, enjuagar los muslos para retirar la sal y desechar el agua que han soltado durante el reposo. Secar bien con un paño limpio.
  3. Derretir la grasa de pato en una olla o una bandeja de horno. Introducir los muslos que deben quedar totalmente recubiertos por la grasa.
  4. Confitar en el horno a 70ºC durante 2 horas.
  5. Antes de pasar a la mesa, dora los muslos en la sartén sobre el lado de la piel únicamente.

Servir acompañados de unas patatas a la Sarladaise.

Si no los quieres consumir enseguida, consérvalos en su propia grasa en un recipiente hermético en la nevera, aguanta mucho tiempo. Si los metes en tarros y los esterilizas (siempre dentro de su grasa), esta conserva te durará años.

Receta de Patatas a la Sarladaise

ingredientes para 4 personas

  • 600 gramos de patatas, de pequeño calibre (1 pulgar, 1 ½ pulgares), de tipo “grelot” o «grenaille» o «parisinas»
  • 900 gr de grasa de pato
  • sal, pimienta y tomillo o estragón
  1. Aprovechando que la grasa de confitar está caliente, introduce las patatas  con su piel y cocínalas en el horno 1 hora a 75ºC. Importante, no salarlas.
  2. Saltéalas en la sartén y salpimenta, añade dos ramas de tomillo o estragón. Ya están listas para acompañar los muslos de pato confitados o cualquier otra carne.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Tintos como Coteaux-du-Quercy, Cahors, Buzet sudouest, Bergerac, evidentemente Burdeos, Saint-Émilion, Médoc… Incluso un Bandol rosé y un blanco moelleux del Jurançon. Si el pato es de caza, un andaluz oloroso es ideal.
Como curiosidad, la uva pinot noir que es originaria de borgoña aquí en España acompaña fenomenal a este pato confitado, búscala en las DO Somontano, Biezo, Penedés, te sorprenderá.

Ma touche

En esta receta he procurado dar la técnica más sencilla y con menos ingredientes, posible. Porque se puede aromatizar los muslos de pato con un sinfín de especias y hierbas aromáticas, ajo… Además otras recetas contemplan la salmuera, o cubrirlos de sal gruesa como un jamón, pero en este ultimo caso, si no eres un experto puede salirte el tiro por la culata y obtener unos muslos demasiado «curados» cuya carne ya no podrás enternecer con el confitado.

Lo bueno de esta receta es que puedes hacer mucha cantidad y conservar en tarros. El procedimiento es sencillo: una vez terminados de confitar los muslo de pato, se introducen en tarros de cristal -primero la grasa y después la carne- procurando que el pato este cubierto de grasa en al parte superior. Después se introducen los tarros en una cazuela con agua hirviendo a 100ºC durante 20 a 30 minutos. Ya tienes Cuisses de Carnard Confites para todo el año o años…

Además, la carne de pato es super sana y muy light, es una proteína magra pues su grasa es únicamente perimetral, pero y además (aquí insisto) si no te comes un poquito, a parte de la perdida de placer gustativo, también te perderás sus beneficios para la salud; te sube el «colesterol bueno» (HDL) porque esta grasa contiene ácidos grasos poliinsaturados. La carne de pato es más rica en hierro que el resto de aves.

NO TIRES LA GRASA de pato tras el confitado, es un tesoro a conservar para la próxima receta, filtra de impurezas la que no vayas a usar papa conservar el pato y consérvala igualmente esterilizada.

Apuntes y consejos sobre las patatas Grelot, Grenaille o Parisinas

  • ¿Qué son, variedad o calibre? Estos son distintos nombres que se le dan  a las patatas nuevas o primeur que son recogidas antes de maduración, así pues no se trata de ninguna variedad en concreto sino de una denominación relacionada con su calibre que generalmente está regulado al tamaño de un pulgar o un pulgar y medio. Estas patatas tan delicadas se recogen a mano, su piel está tan hidratada que no soportan medios mecánicos de extracción. Las variedades de patatas más reputadas en Francia para ser destinadas a este calibre suelen provenir de Noirmoutier o l’Île de Ré o la béa del Roussillon, estas dos últimas gozan de protección IGP. Otras variedades son la ratte, la chérie, la charlotte, anoé y la princesse amandine. Estas patatitas son tan delicadas que se deben cocinar y consumir en Robe des Champs (vestido campestre), su textura es muy tierna, mantecosa, su sabor es celestial. Existen marcas comerciales que las venden peladas y precocidas, pero para mí  pierden toda la gracia.
  • Como mejor se lucen es precisamente confitadas en la cocotte o al horno, aunque también las puedes hervir, claro está pero saltéalas con unas ramitas de tomillo para sublimarlas y cautivar tu paladar.
  • La debes conservar en la nevera pero unos pocos días, fuera del frigo se estropean muy rápido y germinan en un abrir y cerrar de ojos.
  • ¿Sabías que nutricionalmente tienen menos carga glucémica y son poco calóricas? No contienen lípidos. Además, la patata cuanto más baby más vitamina C contiene.

Origen y tradición del pato confitado

Como te he contado en el sossier sobre el foie gras el consumo del pato es ancestral. En el artículo sobre el pato a la naranja, dispones de información práctica sobre esta ave.

La cocina con grasa de pato, era tradicional de la gastronomía judía pues mezclar carne con mantequilla o manteca de cerdo les está prohibido y esa -bendita- tradición enraizó en la región suroeste de Francia para conservar la carne de pato. Los únicos métodos de conservación hasta el siglo XIX eran las salazón o el ahumado, ambos en realidad ligados a la sal. Antes de la invención de las neveras, eran los únicos métodos para conservar los alimentos durante meses o un año, al menos hasta la siguiente temporada de crianza, caza o cosecha. Los trozos de pato confitados se introducían en recipientes y se cubrían con su grasa de cocción y una gruesa capa de sal gorda, para que ni el aire ni la luz pudieran estropear la comida. Cabe resaltar igualmente que la cría y alimentación de patos y ocas dio un salto con la llega del maíz al continente europeo.

Como nos desvela Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, el confit de canard era considerado un plato de campesinos, hasta que en el siglo XVI, el rey Enrique IV, quien se había criado en el campo lo hizo traer a la Corte Real.
Alejandro Dumas nos entrega también su receta de pato confitado en su Grand Diccionnaire  de Cuisine.

Tuvimos que esperar al siglo XIX y el invento de nuestro querido Monsieur Appert , la conserva por esterilización procuró un salto cualitativo y cuantitativo al universo culinario. Ya no existían barreras de tiempo ni de cantidades para disfrutar de un manjar en cualquier momento del año, además de en perfectas condiciones de calidad gustativa. No olvidemos que la appertización surgió de la necesidad de Napoleón I en surtir de alimentos en buenas condiciones a sus soldados repartidos por medio mundo en su carrera imperialista.

Actualmente los franceses siguen siendo los mayores consumidores mundiales de pato, más incluso que los chinos con su pato laqueado! El carnard confit se encuentra también como elemento del cassoulet, se deriva también en deliciosas rillettes que son una especie de paté pero con la carne deshilachada, no picada. Del pato también se confitan sus gésiers (mollejas)  o sus alas y cuellos, el cuello relleno de pato es otro de esos extraordinarios manjares que pocas veces se ven ya. Los gésiers son un elemento primordial de la ensalada landaise junto con el magret fumé. Madre mía en este párrafo acabo de soltar unas cuantas recetas que se me quedan en el tintero, tendré que hacerlas para que veas lo ricas y fáciles que son de hacer.

Un regalito. «Las vacaciones de Mr Bean». Esta es una de mis pelis favoritas, cuando acaba, suelto una lagrimita nostálgica. Aquí jugamos con las palabras, cuando Sabine, le protesta a aun conductor temerario que les hace una pasada, ella se exclama «espèce de conard!» –tradúzcase por «de todo, menos guapo»…-y Mr Bean que entiende lo que puede repite, «espèce de canard!». La música de toda la película es genial.

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