Pato Confitado o Confit de Canard

Si existe un plato de gran tradici√≥n francesa, ese es el pato confitado, o confit de canard. Se considera un manjar t√≠pico de la gastronom√≠a del suroeste, aunque su origen lo precisan Gascogne, tambi√©n se identifica con Gers, Las Landas, donde existe gran tradici√≥n de cr√≠a de aves. Al ir generalmente acompa√Īado de patatas √† la saladaise se hace uno a la idea de amplitud de esta tradici√≥n que abarca lo que hoy es toda la regi√≥n de Nueva Aquitania.
Antes de empezar con la receta p√°sate por ma touche para algunas recomendaciones. De verdad que es una receta de lo m√°s f√°cil. Solo necesitas darle tiempo.

Receta de Confit de Canard o  Muslo de Pato Confitado

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Ingredientes para 4 personas

Procedimiento

  1. Salpimentar generosamente los muslos, conservar en una fuente cubierta con film alimentario durante 24 horas en la nevera.
  2. Al d√≠a siguiente, enjuagar los muslos para retirar la sal y desechar el agua que han soltado durante el reposo. Secar bien con un pa√Īo limpio.
  3. Derretir la grasa de pato en una olla o una bandeja de horno. Introducir los muslos que deben quedar totalmente recubiertos por la grasa.
  4. Confitar en el horno a 70¬ļC durante 2 horas.
  5. Antes de pasar a la mesa, dora los muslos en la sart√©n sobre el lado de la piel √ļnicamente.

Servir acompa√Īados de unas patatas a la Sarladaise.

Si no los quieres consumir enseguida, cons√©rvalos en su propia grasa en un recipiente herm√©tico en la nevera, aguanta mucho tiempo. Si los metes en tarros y los esterilizas (siempre dentro de su grasa), esta conserva te durar√° a√Īos.

Receta de Patatas a la Sarladaise

ingredientes para 4 personas

  • 600 gramos de patatas, de peque√Īo calibre (1 pulgar, 1 ¬Ĺ pulgares), de tipo ‚Äúgrelot‚ÄĚ o “grenaille” o “parisinas”
  • 900 gr de grasa de pato
  • sal, pimienta y tomillo o estrag√≥n
Pato Confitado. Confit de Pato
Confit de Canard

Procedimiento

  1. Aprovechando que la grasa de confitar est√° caliente, introduce las patatas  con su piel y coc√≠nalas en el horno 1 hora a 75¬ļC. Importante, no salarlas.
  2. Salt√©alas en la sart√©n y salpimenta, a√Īade dos ramas de tomillo o estrag√≥n. Ya est√°n listas para acompa√Īar los muslos de pato confitados o cualquier otra carne.

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Tintos como Coteaux-du-Quercy, Cahors, Buzet sudouest, Bergerac, evidentemente Burdeos, Saint-√Čmilion, M√©doc‚Ķ Incluso un Bandol ros√© y un blanco moelleux del Juran√ßon. Si el pato es de caza, un andaluz oloroso es ideal.
Como curiosidad, la uva pinot noir que es originaria de borgo√Īa aqu√≠ en Espa√Īa acompa√Īa fenomenal a este pato confitado, b√ļscala en las DO Somontano, Biezo, Pened√©s, te sorprender√°.

Ma touche

En esta receta he procurado dar la t√©cnica m√°s sencilla y con menos ingredientes, posible. Porque se puede aromatizar los muslos de pato con un sinf√≠n de especias y hierbas arom√°ticas, ajo… Adem√°s otras recetas contemplan la salmuera, o cubrirlos de sal gruesa como un jam√≥n, pero en este ultimo caso, si no eres un experto puede salirte el tiro por la culata y obtener unos muslos demasiado “curados” cuya carne ya no podr√°s enternecer con el confitado.

Lo bueno de esta receta es que puedes hacer mucha cantidad y conservar en tarros. El procedimiento es sencillo: una vez terminados de confitar los muslo de pato, se introducen en tarros de cristal -primero la grasa y despu√©s la carne- procurando que el pato este cubierto de grasa en al parte superior. Despu√©s se introducen los tarros en una cazuela con agua hirviendo a 100¬ļC durante 20 a 30 minutos. Ya tienes Cuisses de Carnard Confites para todo el a√Īo o a√Īos…

Adem√°s, la carne de pato es super sana y muy light, es una prote√≠na magra pues su grasa es √ļnicamente perimetral, pero y adem√°s (aqu√≠ insisto) si no te comes un poquito, a parte de la perdida de placer gustativo, tambi√©n te perder√°s sus beneficios para la salud; te sube el “colesterol bueno” (HDL) porque esta grasa contiene √°cidos grasos poliinsaturados. La carne de pato es m√°s rica en hierro que el resto de aves.

NO TIRES LA GRASA de pato tras el confitado, es un tesoro a conservar para la próxima receta, filtra de impurezas la que no vayas a usar papa conservar el pato y consérvala igualmente esterilizada.

Pato Confitado. Confit de Pato
Confit de Canard

Apuntes y consejos sobre las patatas Grelot, Grenaille o Parisinas

  • ¬ŅQu√© son, variedad o calibre? Estos son distintos nombres que se le dan  a las patatas nuevas o primeur que son recogidas antes de maduraci√≥n, as√≠ pues no se trata de ninguna variedad en concreto sino de una denominaci√≥n relacionada con su calibre que generalmente est√° regulado al tama√Īo de un pulgar o un pulgar y medio. Estas patatas tan delicadas se recogen a mano, su piel est√° tan hidratada que no soportan medios mec√°nicos de extracci√≥n. Las variedades de patatas m√°s reputadas en Francia para ser destinadas a este calibre suelen provenir de Noirmoutier o l’√éle de R√© o la b√©a del Roussillon, estas dos √ļltimas gozan de protecci√≥n IGP. Otras variedades son la ratte (variedad antiguamente en desuso que vuelve a estar de moda) , la ch√©rie, la charlotte, ano√© y la princesse amandine. Estas patatitas son tan delicadas que se deben cocinar y consumir en Robe des Champs (vestido campestre), su textura es muy tierna, mantecosa, su sabor es celestial. Existen marcas comerciales que las venden peladas y precocidas, pero para m√≠  pierden toda la gracia.
  • Como mejor se lucen es precisamente confitadas en la cocotte o al horno, aunque tambi√©n las puedes hervir, claro est√° pero salt√©alas con unas ramitas de tomillo para sublimarlas y cautivar tu paladar.
  • Crudas las debes conservar en la nevera pero unos pocos d√≠as, fuera del frigo se estropean muy r√°pido y germinan en un abrir y cerrar de ojos.
  • ¬ŅSab√≠as que nutricionalmente tienen menos carga gluc√©mica y son poco cal√≥ricas? No contienen l√≠pidos. Adem√°s, la patata cuanto m√°s baby m√°s vitamina C contiene.
Pato Confitado. Confit de Pato
Confit de Canard

Origen y tradición del pato confitado

Como te he contado en el sossier sobre el foie gras el consumo del pato es ancestral. En el artículo sobre el pato a la naranja, dispones de información práctica sobre esta ave.

La cocina con grasa de pato, era tradicional de la gastronom√≠a jud√≠a pues mezclar carne con mantequilla o manteca de cerdo les est√° prohibido y esa -bendita- tradici√≥n enraiz√≥ en la regi√≥n suroeste de Francia para conservar la carne de pato. Los √ļnicos m√©todos de conservaci√≥n hasta el siglo XIX eran las salaz√≥n o el ahumado, ambos en realidad ligados a la sal. Antes de la invenci√≥n de las neveras, eran los √ļnicos m√©todos para conservar los alimentos durante meses o un a√Īo, al menos hasta la siguiente temporada de crianza, caza o cosecha. Los trozos de pato confitados se introduc√≠an en recipientes y se cubr√≠an con su grasa de cocci√≥n y una gruesa capa de sal gorda, para que ni el aire ni la luz pudieran estropear la comida. Cabe resaltar igualmente que la cr√≠a y alimentaci√≥n de patos y ocas dio un salto con la llega del ma√≠z al continente europeo.

Como nos desvela Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, el confit de canard era considerado un plato de campesinos, hasta que en el siglo XVI, el rey Enrique IV, quien se hab√≠a criado en el campo lo hizo traer a la Corte Real.
Alejandro Dumas nos entrega tambi√©n su receta de pato confitado en su Grand Diccionnaire  de Cuisine.

Tuvimos que esperar al siglo XIX y el invento de nuestro querido Monsieur Appert , la conserva por esterilizaci√≥n procur√≥ un salto cualitativo y cuantitativo al universo culinario. Ya no exist√≠an barreras de tiempo ni de cantidades para disfrutar de un manjar en cualquier momento del a√Īo, adem√°s de en perfectas condiciones de calidad gustativa. No olvidemos que la appertizaci√≥n surgi√≥ de la necesidad de Napole√≥n I en surtir de alimentos en buenas condiciones a sus soldados repartidos por medio mundo en su carrera imperialista.

Pato Confitado. Confit de Pato
Confit de Canard

Actualmente los franceses siguen siendo los mayores consumidores mundiales de pato, m√°s incluso que los chinos con su pato laqueado! El carnard confit se encuentra tambi√©n como elemento del cassoulet, se deriva tambi√©n en deliciosas rillettes que son una especie de pat√© pero con la carne deshilachada, no picada. Del pato tambi√©n se confitan sus g√©siers (mollejas)  o sus alas y cuellos, el cuello relleno de pato es otro de esos extraordinarios manjares que pocas veces se ven ya. Los g√©siers son un elemento primordial de la ensalada landaise junto con el magret fum√©. Madre m√≠a en este p√°rrafo acabo de soltar unas cuantas recetas que se me quedan en el tintero, tendr√© que hacerlas para que veas lo ricas y f√°ciles que son de hacer.

Un regalito. “Las vacaciones de Mr Bean”. Esta es una de mis pelis favoritas, cuando acaba, suelto una lagrimita nost√°lgica. Aqu√≠ jugamos con las palabras, cuando Sabine, le protesta a aun conductor temerario que les hace una pasada, ella se exclama “esp√®ce de conard!” –trad√ļzcase por “de todo, menos guapo”…-y Mr Bean que entiende lo que puede repite, “esp√®ce de canard!”. La m√ļsica de toda la pel√≠cula es genial.

19 Replies to “Pato Confitado o Confit de Canard

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