30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous! Feliz Chandeleur!
Para culminar estos días de «C.V.N.I.» (crêpe voladora no identificada) traigo un postre decimonónico. Escoffier ya era «cero desperdicios» cuando el movimiento no estaba ni «à la mode». Se le ocurrieron un sinfín de variantes a cual más deliciosa para aprovechar las crêpes y no ser tan aburrido y repetitivo. Cierto es que aunque la crêpe es un postre muy popular y socorrido, no debía ser digno de las grandes mesadas reales y burguesas `porque en los libros de Antoine Beauvilliers, Jules Goufé, François Massialot, a penas he encontrado referencia de una o dos recetas o ninguna como en el caso de Massialot y su libro l’Art du Cuisinier Royal et Bourgeois. Con Auguste Escoffier se abre la veda a la imaginación.

Tienes un especial crêpes en la web, para todos los gustos: georgette, suzette, soufflée, pescajoune, natural, savoyarde… como para una bacanal de la Chandeleur

Tarta de crepes. Gâteau de Crêpes

Gâteau de Crêpes à l’ananas. La Piña, fruta tropical

Antaño las frutas tropicales eran el «no-va-más», carísimas de traer y solo en cierta época del año. Qué suerte que cuando estamos en temporada de piñas en el hemisferio sur, en el hemisferio norte estamos en plenas festividades Navideñas. así pues la piña era un lujo que se veía en algunas mesas en fechas muy señaladas. La crêpe y la piña son intimas amigas de Escoffier si recuerdas el post de la Crêpe Georgette. Esta receta, se ve -o se veía- en muchas de las cartas de los grandes restaurantes, pero esta la he traído del chef Alain Dutournier, un gascón de pro que ostenta 1* Michelin. Sin más preámbulos vamos a por la receta pero recuerda, antes de empezar, pásate a leer ma touche y mis consejos. Este es de eso postres llamados ahora «vintage» con los que te luces en la mesa y créeme, es muy fácil de hacer.Tarta de crepes. Gâteau de Crêpes

Receta de tarta de crepes con piña caramelizada, nata chantilly y su salsa de piña colada 

English video on You Tube

Vidéo en français sur You Tube

Receta para 6 personas Ingredientes

  • 8 crepes
  • 1 piña
  • 1 vaina de vainilla
  • 200 g de azúcar moreno
  • 50 g de azúcar en polvo
  • 5 g de canela en polvo
  • 60 g de mantequilla pomada
  • 1/2 litro de nata líquida
  • 15 cl de leche de coco
  • 15 cl de jugo de la piña
  • 1 cucharada de ron
  • azúcar glace para decorar

Procedimiento

  1.  Pelar las piñas y cortarlas en rodajas finas de 2-3 mm. Son necesarias al menos 25 rodajas.
  2.  Precalentar el horno a 150°C.
  3.  Untar una bandeja de horno con 60 g de mantequilla con un pincel.
  4. A continuación, se cubre el lecho con 100 g de azúcar moreno, se espolvorea una pizca de canela por encima, se colocan las rodajas de piña una al lado de la otra, superponiéndolas lo menos posible, y se espolvorean con 100 g de azúcar moreno adicional y una pizca de canela.
  5. Poner la bandeja en el horno a 150°C durante 40 minutos.

Preparar la nata Chantilly

  1. Verter la nata fría en una ensaladera, que a su vez se coloca en un recipiente más grande de helado.
  2. Partir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo.
  3. Con la punta de un cuchillo, raspar las semillas de la vaina de vainilla.
  4. Añadir las semillas de vainilla y el azúcar glace a la nata líquida, y batir enérgicamente, en cuanto la nata esté montada y firme, estará lista, reservar en la nevera.
  5.  tras unos 40 minutos de cocción, la piña está confitada, se deja enfriar (si ha caramelizado en algunas, mejor)
  6. Colocar una crepe en una fuente, cubrir con una capa de nata montada, colocar encima 3-4 rodajas de piña confitada, cubrir de nuevo con nata, colocar una segunda crepe y repetir la operación 6 veces, sirviendo la última tortita como tapa del pastel
  7. Las rodajas de piña deben estar dispuestas de forma rotativa con cada capa
  8. Cubrir la tarta con film transparente y guardarla en la nevera durante 6 horas

Preparar la salsa de piña colada

  1. Verter y llevar a ebullición en un cazo el zumo de piña, la leche de coco y el ron
  2. Una vez que hierve, se detiene la cocción, se vierte la mezcla en la batidora y se licúa
  3. Justo antes de servir, cuando la tarta de piña confitada esté fría, espolvoréala con azúcar glace, córtala con un cuchillo de sierra, sírvela con la salsa piña colada servida en una salsera y ¡a disfrutar!

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Se puede hacer con piña enlatada pero las rodajas son muy gordas para este menester que nos ocupa. Opté por comprar la piña y pedirle a mi frutero que me la pelara y después le pedí a mi charcutero que me la cortara lo más fina posible, me salen láminas tan finas que al hornearlas alguna se carameliza y se queda crujiente con el azúcar que se hace caramelo (de piña) ¡un auténtico vicio!
La receta original se elabora con ron blanco, yo solo tengo en casa ron añejo, así que mi piña colada sale un poco coloreada. En vez de verterla en caliente sobre la crêpe -que está de vicio-, en este caso decidimos tomarnos la piña colada bien frappée  (todos los ingredientes incorporados en la batidora con el hielo «a punto de nieve») como un cocktail armonizando con el postre.
En vez de zumo de piña usé el propio jugo que sueltan una vez cortadas las rodajas y para el resto añadí unas cuantas rodajas (al ser tan finas me sobraron muchas). Pero tranquilo que tienes todo a la vista en la video-receta.
Y sí, es necesario cortar la tarta con un cuchillo de sierra o para ser vintage con un cuchillo eléctrico.
NO TE AGOBIES, en un postre muy fácil, la piña, no la cortas tú, además se hace solita en el horno. No me digas que hacer nata montada es complicado?! Tú solo preocúpate de hacer las crêpes.
La nata montada se hacer muy rápido y fácil cuando tienes el brick 10mn en el congelador antes de usar, el bol en el que la vas a batir está dentro de otro más grande lleno de agua y hielo. se monta tan rápido que es visto y no visto.

Tarta de crepes. Gâteau de Crêpes

¡Un acuerdo Di-Vino!

Champagne, claro. Blanc de noirs o un rosé. Para ser ortodoxos, un Côtes de Bergerac, moelleux o licoroso, pues nuestro chef es gascón la cosa es seguir en el sudoeste. El Muscat, también le va. Quizás un vino de Jerez Medium y Cream, que van bien con las frutas  y los fondos agridulces y la piña es una fruta algo ácida.

Un regalito. Como esta receta es un amor de crepes, te entrego este video que no es una canción si no una presentación de un puesto callejero llamado «Un Amour de Crêpes». Porque mucho hablamos del croissant, pero, La crêpe? La crêpe!? Es una institución nacional! No olvidemos que el streetfood es más antiguo de lo que parece… Enjoy!

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