30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!

El mundo del foie-gras parece no tener límites, cuando parece que lo has escrito todo ¡Zas! Surgen más recetas y consejos. El domingo 20 de diciembre en colaboración con la Oficina de Turismo de Francia, Sarlat Tourisme y la Cooperativa de Foie Gras de Sarlat-Périgord, hicimos una receta en directo en Facebook, donde aprendimos a elaborar un clásico entre clásicos: un foie gras au torchon.

Pincha aquí para ver el directo. Más abajo tienes el video-receta corto de mi canal de YouTube

Este foie gras, mi-cuit, que también se puede hacer cuit, como ya te conté en el dossier sobre el foie gras; la diferencia entre el uno y el otro está en los grados de temperatura de cocción. Y en este caso en particular, lo hicimos con la receta ancestral, como cuando no existían, ni el film alimentario ni los artilugios sous-vide (al vacío): o sea con un paño de cocina, corriente y moliente.

Ma Touche

En este caso, rien de rien! La receta está tal cual como hace cientos de años, si no es por el film transparente de cocina, en fin, corramos un tupido velo sobre este insignificante detalle de rien du tout…

¿Cómo hacer un foie gras mi-cuit au torchon, con un simple paño de cocina?

Sin más dilación te dejo el video, además de los ingredientes y el procedimiento. Más abajo haciendo «scroll» te cuento cositas sobre la maravillosa región de Sarlat-Périgord, la región de Francia que te conquistará por el estómago.

Receta de Foie gras mi-cuit au torchon

Ingredientes

1 lóbulo de foie gras de pato previamente desvenado y sazonado.
2 L de agua
20 g de sal gruesa
Para sazonar el foie gras de 500gr necesitas: 6gr de sal y 2gr de azúcar, 2gr de pimienta negra molida, 10 gr de Oporto o Armagnac, Montbazillac u otro alcohol sin taninos.

Material: Una cazuela, un paño de cocina, film alimentario, cordel, una tabla, un cuchillo, una cuchara, una balanza…

Procedimiento

Opcionalmente, antes de empezar la preparación de tu foie gras au torchon, puedes sumergir el foie gras frío de la nevera en una mezcla de agua y leche a temperatura ambiente, para asegurarte la inmersión completa empújalo suavemente hacia abajo con la ayuda de un trozo de papel sulfurizado. Es importante que el foie gras no reciba aire que lo reseque. Mantenlo ½ hora en este baño para que no esté tan frio para manipularlo. Lo mejor es siempre sacar el foie gras de la nevera con una hora de antelación.

  1. Desvena el foie gras como te indico en en el video. Prepara la mezcla sal-pimienta-azúcar.
  2. Sazona en foie gras espolvoreando uniformemente la mezcla de sal-pimienta-azúcar. Es importante que no haya huecos sin sazonar.
  3. Coloca el hígado desvenado y sazonado en film alimentario y haz una “balottine”, lo que viene a ser formar una “morcilla”. Déjalo reposar 1 hora en la nevera.
  4. saca la balottine de la nevera y retira el film alimentario para envolver el hígado únicamente con el paño. Enróllalo mientras aprietas el hígado, pellizcando los extremos de la tela para darle una forma redonda, como una balottine.
  5. Mantén los extremos de la tela cerrados con hilo de bridar
  6. Hierve un gran volumen de agua salada y sumerge suavemente el hígado en ella. Cuando vuelva a hervir apaga el fuego y deja de cocinar inmediatamente. Retira del fuego. Asegúrate de que el foie gras esté bien sumergido y déjalo enfriar en el agua de cocción a temperatura ambiente en un rincón de tu cocina.
  7. Saca el foie gras del agua, quita las cuerdas y desenrolla el paño sobre la encimera, manteniendo las puntas sin dejar salir el foie gras, y tensa el paño, vuelve a enrollarlo presionando para sacar un poco la grasa y agua que pueda quedar. Vuelve a atar los extremos y guárdalo en la nevera durante al menos 12 horas. Este paso reviste de cierta importancia; al cocinarse el foie gras ha perdido un poco de volumen por la grasa y si quieres que conserve su aspecto compacto y no se te desmorone, es importante “apretujarlo” un poco. Además no es muy agradable encontrarse capas de grasa de pato entre las capas de foie gras.
  8. Pasadas 12 horas, puedes sacar el foie gras del paño y guardarlo en film alimentario. Ya está listo para consumir.
  9. Justo antes de servir, saca el hígado del paño y córtalo en rodajas. Acompáñalo con alguna confitura de arándanos o chutney de chalota… sobre una rebanada de pan de pueblo tostada en la lumbre o en la Carmela. También se suele tomar sobre una rebanada de pain d’épices.

Consejo: si consumes el foie gras después de 4-5 días, estará mucho mejor, le habrás dado tiempo al tiempo para disfrutar de lo mejor de este manjar.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un vino de la misma región que el pato es la mejor opción, así pues opta por un vino “moelleux” de la zona vitícola de Bergerac o Domme como Montbazillac o Coteaux de Céou. Por supuesto también puedes ir al más conocido de los vinos moelleux, hablamos del Sauternes. Moelleux se suele traducir por “suave” pero es algo más es, untuoso, esa es la sensación que deja en boca este tipo de vinos naturalmente dulces; te envuelven el paladar como si tomaras una cucharada de aceite pero sin la sensación grasa. Al envejecer, estos vinos dulces, desarrollan características intensas con aromas que recuerdan la miel, la vainilla, el albaricoque y naranja.

Siempre se recomienda un vino dulce para equilibrar el ligero amargor que aparece en el foie gras. También es cierto que otro compañero maravilloso de este manjar es el champagne, que te limpia la boca tras cada sorbo, para disfrutar del siguiente bocado de foie gras como si fuera el primero.

Visita Sarlat en el Périgord Noir

Es una de las zonas más bonitas de Francia, -sin exagerar- y a «dos pasos» de la frontera. La zona de Sarlat es un compendio de Arte e Historia. Clasificada con 3 estrellas en la Guía Michelin.  Sarlat, ubicada en el Dordoña-Périgord, es la capital de «Périgord Negro», de esta región ya te he hablado en la receta de tarta de fresas. Goza de la reputación de ser la más célebre ciudad en contenido de arte y de historia medieval de Francia y la primera localidad de Europa por el número de edificios protegidos que alberga por metro cuadrado… ¡Qué locura!  Con mucha carga histórica su arquitectura y patrimonio histórico son únicos y están protegidos. Explorar sus callejuelas sinuosas, sus pasajes abovedados, su catedral, sus palacetes de los siglos XV y XVI, es sumergirse literalmente en otras épocas. Disponen de visitas guiadas en español en Semana Santa y en verano.  La mejor perspectiva de la ciudad la tienes gracias al ascensor panorámico con vistas magníficas a la ciudad y los espectaculares de sus casas campesinas con tejados de piedra laja “lauze”.  Este ascensor de cristal ha sido instalado en el campanario de la antigua iglesia parroquial de Santa María renovada por el famoso arquitecto Jean Nouvel. Este ascensor de cristal se sitúa en el campanario de la parroquia de Sainte-Marie. desde lo alto entenderás porque esa concentración de arte arquitectónico, pues sus campos han sido testigo de la Guerra de Cien año o las Guerras de Religión, estos acontecimientos han acogido grandes compagnons (artesanos, oficios), filósofos y sabios.

Visita los mercados de Sarlat en Dordogne-Périgord

Es una ciudad muy animada: En verano es muy habitual encontrarse todo tipo de espectáculos por la calle. En invierno hay fiestas muy gastronómicas como el  Marché “Au Gras”, el Mercado de trufas, en diciembre un mercado de Navidad muy pintoresco. Sarlat de noche es toda una experiencia: Por la noche, la ciudad medieval está iluminada con lámparas de gas y en verano su mercado es nocturno puedes comprar y también sentarte a cenar entre las románticas luces.
Apúntate también a visitar la Maison du châtaigner  (la casa del castaño)  en Villefranche-du-Périgord.
No te pierdas festivales como Festoie o Fiesta de la Gastronomía en Sarlat-la-Caneda, donde cada año se entrega el  Trofeo Jean Rougié.

Sarlat, Capital Gastronómica

Es de interés internacional por su gastronomía, la región de Sarlat y Dordogne- Périgord es un destino que debes marcarte con fuego en la agenda (que sea ignifuga…jiji) si sois amantes de la gastronomía francesa. Solo al evocar el nombre de Sarlat, empiezo a salivar. La clave reside en una cocina sencilla en armonía con las estaciones, donde el producto de la región es el Rey. El mercado de Sarlat es sin duda, uno de los mercados más bellos de Francia. Sarlat es sin lugar a dudas un lugar de alta gastronomía. Se dice que «Périgord es un país que primero se visita con el paladar” y sus productos estrellas son son las señas de identidad de esta región tales como el Foie gras, confits, magrets, en definitiva todos los derivados de la oca y el pato. La trufa negra melanosporum (la brumale y la estivum también). ¿Sabías que a parte de ir a la búsqueda de trufas con Perro o cerdo, los expertos también se fijan en la mosca? Si esta se reposa al pie de uno de los robles, allí donde emprenda de nuevo el vuelo van prestos los truferos a escarbar, porque saben que hay trufa. De la nuez se hace un aceite muy aromático, la castaña es considerado el árbol del pan o pan negro, los boletus, de las fresas qué te voy a contar ya que no sepas si me has leído, la miel es otro producto faro, el cordero IGP, criado en pastoreo y transhumancia, el queso cabra Cabecou es una delicia.

productos de Sarlat en Périgord: magret de pato, foie gras, muslos de pato

Especialidades culinarias de Sarlat Périgord

Los productos estrellas son el foie gras y trufa, claro! ¡Aquí todo es una delicia! Las recetas a base de trufas, foie gras, fresas, nueces y muchos otros platos como los famosos confits de pato, la tarta de fresas, las patatas sarladaise,  el bizcocho de nuez,  o la sopa campesina llamada Tourin (grasa de oca, agua y pan y en los días de fiesta algo de carne).
Si un lugareño te invita a sus mesa y después de la sopa te invita a Hacer un chabrol, te pedirá que que no te termines el Tourin, que dejes un poco de sopa caliente en el plato Y añadas un chorro de vino tinto para beberlo del plato ¡Ya eres de los suyos!

tarta de fresas de Périgord

Vinos del Périgord

Se cultivan desde la Domme a Bergerac desde la Edad Media, aunque los viñedos son bastante «jovenes» para lo que estila en Francia pero es que la Guerra de 100 años, la Guerra de Religiones y la filoxera en el siglo XIX acabaron con las vides.
Los viñedos de  Domme  pasaron  de 2700has a 20has en la actualidad. La variedad de uvas se reparte en un 53%merlot,  30% de cabernet franc, malbec, chardonnay, sémillon menos del 10%.
Los viñedos de Bergerac, cubren en la actualidad 12500 has con tintos, blancos y rosados. Sus vinos licorosos son famosos por ser la mejor armonía con el foie gras y son el Saussignac, Haut-Montravel y el famoso Monbazillac, el mejor amigo del foie en la región. Por otra parte el vino naturalmente dulce, Bergerac, son vinos que decimos moelleux. Comparten características con el Sauternes, el más famosos de los vinos amigo del foie gras.
Antaño, el vino transportado en gabarres naves planas que navegaban con facilidad por los ríos llevando el  valiosísimo liquido a Burdeos.

Restaurantes

Yo destacaría uno situado en un enclave de roca troglodítica con vistas al valle río Vézère, todo muy bucólico.

Et voilà! Bon Appétit!

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